نویسنده: حسین بیگی
بروزرسانی: ۲۸ آذر ۱۴۰۱
یکی از انواع شیرهای موجود در بازار، شیرESL یا شیر فراپاستوریزه نام دارد که حتما نام آن را برای یک بار هم که شده، شنیده‌اید. این شیر منبع عالی از کلسیم است و با شیر تازه گاو تفاوت زیادی ندارد. در تولید آن از هیچ نوع مواد افزودنی و مواد نگهدارنده استفاده نمی‌شود. بنابراین می‌توان گفت جزء مواد غذایی سالم به شمار می‌رود که مصرف آن به استحکام استخوان‌ها و جلوگیری از پوسیدگی دندان کمک زیادی می‌کند. اما روش تولید شیر ESL چیست و برای تولید آن از چه استاندارد‌هایی پیروی می‌شود؟
شیر ESL چیست؟
شیر فراپاستوریزه چیست و چطور تهیه می‌شود؟ وقتی به فروشگاه‌های موادغذایی سر می‌زنید، حتما پاکت‌های متعدد شیر را در یخچال مشاهده می‌کنید. در بین همه محصولات ممکن است چشم‌تان به شیر esl رامک برخورد کند، اما آیا در مورد خواص، فواید و ویژگی‌های این شیر اطلاعات کافی دارید؟ اگر این مطلب را تا انتها بخوانید حتما متوجه می‌شوید شیر ESL باید انتخاب اول شما در خرید محصولات لبنی باشد.
شیر ESL از عبارت “Extended Shelf Life” گرفته شده است که به معنای دوام بیشتر است و مثل سایر شیرهای بازار زود فاسد نمی‌شود. در عین حال همانند شیر تازه گاو، حاوی مواد مغذی ست که از نوشیدن آن لذت می‌برید. این شیر حتی اگر برای مدت ۴ هفته در حالت باز نشده، در یخچال بماند، فاسد نمی‌شود. در حالی که شیر تازه گاو تنها برای ۶ تا ۱۲ روز در دمای پایین در یخچال قابل استفاده است، اما علت ماندگاری بالای شیر ESL چیست؟ در ادامه به این سوال پاسخ می دهیم و در خصوص روش تولید این شیر توضیح خواهیم داد.
روش تولید شیر ESL
برای تولید شیر فراپاستوریزه یا ESL از چندین روش استفاده می‌شود که عبارتند از:
۱. روش حرارت دادن غیرمستقیم
در این روش از مبدل حرارتی صفحه‌ای یا لوله‌ای برای حرارت دادن مستقیم شیر استفاده می‌شود. در این فرآیند شیر معمولی گاو را پاستوریزه می‌کند و سپس از کانال PHE یا THE حرارتی عبور می‌دهند تا آن به دمای ۱۲۷ درجه سانتیگراد برسد. بعد از ۳ ثانیه شیر را در داخل بطری مخصوص می‌ریزند و در دمای ۵ درجه سانتیگراد قرار می‌دهند. دما نباید از ۸ درجه سانتیگراد بالاتر رود. در غیر این صورت شیر ESL فاسد می‌شود.
۲. حرارت دادن مستقیم از طریق بخار
دومین روش تولید شیر ESL از طریق تزریق بخار است که درست مثل روش حرارت غیرمستقیم، شیر را به حالت پاستوریزه و استاندارد در می‌آورند. سپس این شیر طی یک فرآیند دو مرحله‌ای ابتدا تا دمای ۷۰ تا ۸۵ درجه سانتیگراد و سپس تا دمای ۱۲۷ تا ۱۳۰ درجه سانتیگراد، با بخار گرم می‌شود. سه ثانیه قبل از اینکه شیر کامل سرد شود، دوباره دمای آن را به ۷۰ تا ۸۵ درجه سانتیگراد می‌رسانند. برای تولید شیر فراپاستوریزه باید شیر داخل سیستم خنک سازی (فلاش کولر) ریخته شود. هدف از این کار:
- خنک کردن سریع شیر تحت یک خلاء خاص
- حذف آب شیر از طریق افت سریع دما به صورت بخار
در نهایت شیری که بدست می‌آید با هموژنایزر اسپتیک همگن می‌شود. این شیر را باید تا دمای ۵ درجه سانتیگراد نگهداری کنید تا خنک بماند.
۳. روش تولید شیر ESL با میکروفیلتراسیون
یکی دیگر از روش‌های تولید این نوع شیر مغزی، میکروفیلتراسیون (MF) است که در آن فشار حرارتی روی شیر بیشتر می‌شود تا کیفیت آن بالاتر رود. در این مرحله خامه شیر هم از آن گرفته می‌شود تا شیر بدون چربی از طریق MF استریل شود.
در این فرآیند استریل کردن، ۹۹.۵ تا ۹۹.۹ درصد از همه میکروب‌های شیر توسط غشاها مهار و در محفظه MF جمع می‌شود. خامه‌ای را که قبلا از شیر جدا شده است، در دمای ۱۱۰ درجه سانتیگراد گرم می‌کنند و سپس به مدت ۴ تا ۶ ثانیه در همین دما قرار می‌دهند و آن را به شیر اضافه می‌کنند. حالا این شیر ESL به عنوان شیر پرچرب خواهد بود.
در مرحله آخر استاندارد شیر ESL باید آن را چند دقیقه خنک نگه دارند.
۴. روش فیلتراسیون عمقی (DF)
روش دیگری که برای تولید شیر فراپاستوریزه استفاده می‌شود، DF نام دارد که با روش MF شباهت زیادی دارد. در این روش از فیلتراسیون دیگری هم استفاده می‌شود که در صنعت نوشیدنی کاربرد دارد. در این روش چندین شیر از شمع فیلتر پلی پروپیلن با منافذی هستند که اندازه آنها ۰.۳ میکرومتر در پیش فیلترها و ۰.۲ میکرومتر است، عبور داده می‌شود.
این کار به منظور مهار تمام میکروب‌ها و مواد جامد شیر صورت می‌گیرد که در نهایت شیر ماندگاری بیشتری پیدا می‌کند.
۵. روش باکتوفوگاسیون دوبل
یکی دیگر از روش‌های ESL استفاده از جداکننده حذف باکتری یا باکتوفوژ است. در این روش به صورت مکانیکی بسیاری از باکتری‌های شیر از بین می رود. در این روش از نیروی گریز از مرکز استفاده می‌شود. هاگ‌ها (باکتری‌ها) نسبت به شیر و خامه چگالی بیشتری دارند که با نیروی گریز از مرکز به راحتی جدا می‌شوند. در نهایت ماندگاری شیر به ۲۰ روز یا حتی بیشتر می‌رسد.
ویژگی‌های شیر فراپاستوریزه
ویژگی‌های این شیر ESL یا فراپاستوریزه شامل موارد زیر است.
- اگرچه طعم و ترکیبات غذایی شیر طی عملیات حرارتی و مکانیکی به طور فزاینده‌ای تغییر می‌کند، اما شیر ESL از نظر طعم و مواد مغذی با شیر تازه گاو تفاوت زیادی ندارد.
- کارشناسان موسسه Max Rubner تایید کرده‌اند که شیر فراپاستوریزه با شیر تازه گاو هیچ تفاوتی ندارد. میزان غلظت ویتامین‌ها در این شیر با شیرهای تازه یکسان است. آزمایشات زیادی نیز نشان داد که تنها ۰ تا ۵ درصد از ویتامین‌ها در طی مراحل مختلف ESL کردن از بین می‌رود که بسیار ناچیز است.
- در بسیاری از موارد از جمله میزان چربی، قند شیر (لاکتوز) و مواد معدنی مثل کلسیم این شیر با شیر پاستوریزه یکسان است.
- از نظر ساختار پروتئین باید بگوییم برخی از مولکول‌های موجود در استاندارد شیر ESL در طول عملیات حرارتی شکسته می‌شود که یک مزیت است. به عبارت دیگر این پروتئین برای انسان قابل هضم‌تر است.
- طعم این شیر به شیر تازه گاو شباهت زیادی دارد. به طوری که تشخیص آن برای بسیاری دشوار است. این شیر توسط افراد زیادی مورد آزمایش قرار گرفت و در نهایت هیچ یک نتوانستند تفاوت خاصی از نظر طعم و مزه، میان شیر تازه و شیر ESL را تشخیص دهند.
سخن پایانی
شیرهای بسته بندی شده در بازار انواع مختلفی دارند که شامل استریلیزه، پاستوریزه و فراپاستوریزه است. برخی شیرها تاریخ مصرف کوتاهی دارند و خیلی سریع باید مصرف شوند تا مجبور به دور ریختن آنها نشوید. این شیرها به شیر تازه نزدیک هستند و فرآیند حرارتی زیادی را پشت سر نگذاشته‌اند. اما شیر ESL برخلاف سایر شیرها، نه تنها طعم شیر تازه را دارد، بلکه حتی به علت روش تولید منحصربفرد آن می‌توانید بیش از ۲۰ روز آن را در یخچال نگهداری کنید. این شیر حاوی مواد مغذی زیادی ست و توصیه می‌کنیم برای سلامت بدن حتما آن را مصرف کنید.
