طرز تهیه زیتون شور خانگی (شیرین کردن زیتون به روش سنتی)

شیرین کردن یا گرفتن تلخی زیتون، تهیه زیتون شور خانگی یا کنسرو زیتون به دو روش انجام میشود. سریع ترین راه از بین بردن تلخی زیتون با سود و مواد قلیایی است اما روش سنتی تلخی زدایی زیتون شکسته بدون سود نیز روش مناسبی است.

طرز تهیه زیتون شور

میوه “زیتون با وجود داشتن ارزش غذایی بالا و خواص دارویی منحصر بفرد بدلیل داشتن مزه تلخ و گس، هنگام چیدن از درخت غیرقابل مصرف است. از این رو برای مصرف باید با آن ترشی زیتون، کنسرو و یا اصطلاحا زیتون شیرین شده تهیه کرد. برای شیرین‌کردن یا تلخی زدایی زیتون و تهیه زیتون شور دو روش وجود دارد:

  1. شیرین‌کردن زیتون بدون مواد شیمیایی که روش قدیمی و سنتی شیرین‌کردن زیتون است.
  2. شیرین‌کردن زیتون با استفاده از مواد شیمیایی که سریع‌تر است.

در اینجا قصد داریم روش شیرین‌کردن زیتون یا تهیه زیتون شور را به هر دو روش به شما آموزش دهیم. با ما همراه باشید.

 

طرز تهیه زیتون شور، طرز تهیه زیتون شکسته، طرز تهیه زیتون سبز شکسته، روش شیرین کردن زیتون بدون سود  ، روش گرفتن تلخی زیتون

 

طرز تهیه زیتون شور بدون استفاده از مواد شیمیایی

روش سنتی و طبیعی شیرین‌کردن زیتون که از قدیم در مناطق زیتون‌خیز طارم زنجان مرسوم بوده است، شیرین‌کردن یا گرفتن تلخی زیتون به وسیله آب و نمک می‌باشد. در این روش طعم تلخی زیتون کاملا از بین نمی‌رود و مزه تلخ در حد کم که مطلوب ذایقه مردم ایران است، باقی می‌ماند. این روش به علت عدم مصرف مواد شیمیایی طرفداران زیادی دارد.

زیرا هم منافعی برای عامل تلخی زیتون در معالجه بعضی از بیماری‌ها ثابت شده است و هم اینکه خطر افزودنی مواد شیمیایی (سدیم Na-oH) که ممکن است در کنسرو باقی مانده باشد وجود ندارد. روش کار به صورت زیر است:

۱. در این روش باید بر روی میوه زیتون تمیز شده خراشی ایجاد کنید. ایجاد خراش می‌تواند به صورت خراشیدن پوست میوه زیتون  از ۴ طرف باشد و یا ضربه زدن به میوه زیتون به نحوی که پوست میوه خراشیده شود و یا اینکه با چاقو از دو طرف زیتون برش‌های عمیقی تا هسته بزنید تا آب تا مرکز میوه‌ها نفوذ کند.

۲. سپس زیتون‌های شکسته شده را خوب شسته و درون ظرفی که حداقل دو برابر حجم زیتون گنجایش داشته باشد ریخته و ظرف را با آب ساده و سرد پر کنید.  

۳. به مدت ۱۰-۷ روز بطور مرتب هر صبح آب ظرف را تعویض کنید.

۴. در این حالت زیتون‌ها بطور نسبی تلخ زدایی می‌شوند. باید توجه داشت که ظرف آب و زیتون در آفتاب یا مکان گرم نگهداری نشود. اگر در خلال این مدت گندیدگی در زیتون‌ها مشاهده شد، افزودن کمی نمک توصیه می‌شود.

۵. سپس زیتون‌ها را به مدت ۳ هفته، داخل آب نمک غلیظ (۱۰-۱۲%) قراردهید.

۶. آب نمک بهتر است با آب جوشانیده و سرد تهیه شود و برای شور کردن آب بهتر است از سنگ نمک استفاده کرد و حتی الامکان از نمک یددار استفاده نشود.

۷. زیتون‌ها با کمک سبد‌های پلاستیکی در زیر آب قرار می‌گیرند.  

۸. به جای سبد می‌توان از توری‌های پلاستیکی مناسب بطوری که زیتون‌ها کاملا در آب غوطه ور شوند استفاده کرد.

۹. زیتون‌ها روی آب می‌آیند و برای همین باید به کمک توری یا آبکش زیتون‌ها را داخل آب فرو کنید وگرنه زیتون‌هایی که روی آب و در مرز هوا و آب هستند دچار گندیدگی می‌شوند.

۱۰. در طی هفته دوم و سوم چنانچه غلظت آب نمک کم شود، باید تا حدود غلظت فوق اضافه شود.

۱۱. برای نمک زدایی، زیتون‌ها را از آب نمک خارج نموده و به مدت  ۴۸ ساعت داخل آب خالص قرار داده و چند مرتبه آب را تعویض کنید.  

۱۲. سپس در آب نمک ۳ درصد و سرکه ۳ درصد نگهداری کنید.

۱۳. زیتون شور خانگی سالم و خوشمزه شما آماده است.

همان‌طور که گفته شد، با استفاده از این روش همچنان کمی طعم تلخی در زیتون باقی می‌ماند و یکی از مصارف این زیتون‌های سبز شکسته، تهیه زیتون پرورده شمالی خوشمزه می‌باشد.

 

طرز تهیه زیتون شور، طرز تهیه کنسرو زیتون، شیرین کردن زیتون با سود، سود زیتون چیست، تلخی زدایی زیتون

 

طرز تهیه زیتون شور یا کنسور زیتون با استفاده از سود سوزآور

۱. برای تهیه زیتون شور با استفاده از مواد شیمیایی؛ ابتدا میوه‌های زیتون تازه چیده شده را که به رنگ سبز روشن با نقاط مایل به زرد رنگ هستند، پس از تمیزکردن و حذف میوه‌های زخمی و بیمار یا آفت‌زده درون ظرف مناسبی ریخته و آب معمولی به آن اضافه کنید تا اندازه‌ا‌ی که تا حدود  cm ۱۵ آب بالاتر از سطح زیتون‌ها قرار گیرد.

۲. بعد برای هر کیلوگرم زیتون ۳۰-۲۰ گرم سود را داخل حجم آب مورد نظر ریخته و برای چند دقیقه با یک قطعه چوب تمیز هم بزنید تا سود کاملا حل شود.

۳. پس از گذشت ۸-۷ ساعت که رنگ محلول کاملا قهوه‌ای تیره شد چند دانه زیتون را با احتیاط بیرون آورده و خوب شستشو دهید و با زبان امتحان کنید.

۴. چنانچه مزه تلخ احساس نشد، اقدام به ریختن محلول تیره رنگ نمایید. در غیر این صورت هنوز باید زیتون درون محلول باقی بماند.

۵. پس از اطمینان از تلخی زدایی زیتون‌ها، محلول تیره رنگ را با احتیاط دور بریزید.  

۶. زیتون‌های موجود داخل ظرف را با آب معمولی طی ۱-۲ روز با تعویض آب به دفعات بشویید که رنگ آب دیگر تغییر نکند.

۷. برای خنثی‌شدن باقیمانده احتمالی سود به ازای هر ۱۰ لیتر آب، ۱ لیتر سرکه اضافه نمایید و پس از یک شبانه روز، آب سرکه را تخلیه کنید.

۸. پس از آب، زیتون‌ها را ریخته و آب نمک ۴ درصد (۴۰ گرم نمک در هر لیتر آب) به آن اضافه کنید.

۹. بهتر است آب نمک راجوشانده و پس از خنک‌شدن روی زیتون‌ها بریزید.

۱۰ ظروف شیشه‌ای به علت بهداشتی بودن برای نگهداری زیتون در اولویت قرار دارد.

۱۱. می‌توانید از محلول های قلیایی خوراکی، یعنی ترکیب آب و بی کربنات هایی همچون جوش شیرین و آهک استفاده کنید. (گرفتن تلخی زیتون با جوش شیرین)

 

نکات مهم تهیه زیتون شور خانگی

  • از روش شکستن یا خراشیدن پوست زیتون فقط برای تهیه زیتون شور شکسته استفاده می‌شود و در روش دوم هرگز نباید از زیتون‌های آسیب‌دیده استفاده کرد. 
  • از کنسرو زیتون نمی‌توان برای تهیه زیتون پرورده استفاده کرد زیرا هسته آن جدا نمی‌شود.
 

جمع بندی

استفاده از مواد شیمیایی همیشه ضررهای خاص خود را دارد و همیشه انتخاب مواد غذایی سالم و اورگانیک توصیه می‌شود با این حال شما می‌توانید از هر روشی که دوست داشتید برای تهیه زیتون شور استفاده کنید.

امیدواریم از این آموزش نهایت استفاده را برده باشید. شما می‌توانید درباره کالری زیتون و  فواید خوردن زیتون در بارداری نیز در ستاره اطلاعات کسب کنید. تجربیات، نظرات و پرسش‌های خود را با ما و کاربران ستاره در میان بگذارید.

یادتون نره این مقاله رو به اشتراک بگذارید.
وب گردی:
مطالب مرتبط

  • سلام,من پارسال از روش استفاده از سود انجام دادم اوکی بود,حالا امسال انجام دادم ولی بعد ۸ ساعت نگاه میکنم اصلا تکون نخورده فقط در حد ۵ درصد اب تغییر رنگ داده,حالا باید چیکار کنم? سود اضافه کنم یا بزارم بمونه?
    در ضمن ۶۵ کیلو زیتون داشتم با ۴۰ لیتر اب که بهش اضافه کردم و یک کیلو و ششصد گرم هم سود به اب اضافه. کردم

  • سلام .به جای شکستن زیتون شاید این راه خوبتر باشه .بگذاریم زیتون ها کمی پلاسیده بشوند بعد بگذاریم توی آب نمک.
    میشه با ماده تلخ زیتون آب را شیرین کرد؟

  • با سلام ممنون از راهنمایی و مطالب مفیدتون,من با سود شیرین سازی انجام دادم واقعا عالی در اومد, فقط یک سوال داشتم,برای شیرین سازی با نمک در مرحله اخر که فرمودین اب نمک ۳ درصد و سرکه سه درصد,منظور از سه درصد چطوری هست? مثلا در یک لیتر اب چقدر نمک بریزم که ۳ درصد بشه? کلا ۳ درصد چطوری محاسبه میشه?
    ممنون میشم راهنمایی بفرمایید,

    • حسین بیگی

      در یک لیتر آب باید 30 گرم نمک بریزید تا آب نمک 3 درصد ایجاد شود.

  • سلام و درود
    من زیتون سبزمو 4روز آبشو عوض کردم بعداز4روز نمک سنگی با یک لیوان سرکه ریختم ولی الان داخل زیتون من نرم شده چه کار باید بکنم

  • دورود وخدا قوت.
    _درهفته اول فرقی نداره که اب جوشیده باشه یااز اب شیر استفاده کنیم؟
    _وقتی که همه ی مراحل تمام شد نیاز به ظرف شیشه ای هست یا از همون ابتدا باید شیشه ای باشه؟
    _چه نوع سرکه ای باید استفاده کنیم؟
    باتشکر وسپاس فراوان

    • مدیر سایت

      در هفته اول از آب شیر استفاده کنید.
      در مراحل تهیه نیازی به استفاده از ظروف شیشه‌ای نیست و صرفا برای نگهداری زیتون شور آماده شده بهتر است از ظرف شیشه‌ای استفاده کنید.
      استفاده از سرکه انگور گزینه بهتری است.

  • حمید کاظمی

    شهر زیتون از قدیم رودبار بوده و هست وهمه زیتون رو با رودبار میشناسن نه طارم وکیفیت زبتون رودبار رو هیچ شهری نداره .

  • سلام وقت بخیر
    برای مرحله اخر شیرین سازی زیتون سبز با سود,فرمودید ۴ گرم نمک در هر لیتر,اینجور انجام دادم ولی اصلا مشخص نیست نمک توی اب هست,هیچ مزه ای نمیده,میشه راهنمایی بفرمایید, مقدار نمک در هر لیتر اب و با قاشق نشون میدید.
    ممنونم از راهنماییتون

    • مدیر سایت

      مقدار نمک ذکر شده مقدار استانداردی است که در نهایت طعم قابل قبولی ایجاد می‌کند و اگر نمک بیشتری بریزید ممکن است لازم باشد به هنگام مصرف، زیتون‌ها رو چندبار بشویید تا طعم آن قابل قبول شود. با این حال به اختیار خود می‌توانید مقدار نمک را کمی بیشتر کنید.

  • سپاس🙏🏽🙏🏽🙏🏽🙏🏽

  • سلام
    میشه بگید یک لیتر آب چند گرم است که جهت تهیه آب ۴درصدنمک باید ۴گرم نمک در آب ریخته شود؟

    • ابراهیم استکی

      با اضافه کردن 40 گرم نمک در یک لیتر آب ، آب نمک 4 در صد تهیه میشود.

    • مدیر سایت

      یک لیتر آب وزنی معادل 1000 گرم دارد.

  • حسین زاده

    با سلام خدمت شما. با زیتون های ریز و شکسته میشه پرورده درست کنیم یا شور بهتره؟

  • سلام وقت بخیر….طرز شیرین کردن زیتون سیاه هم مثل زیتون سبزه؟؟یعنی اگه بروش سنتی بخوایم درست کنم زیتون سیاه رو بشکنم؟؟

    • مدیر سایت

      سلام بله شور زیتون سیاه هم به همین طریق تهیه می شه

  • سلام من هرساله همین مدل زیتون میندازم اما رنگش تغییر میکنه سبز نمیمونه چکار کنم؟

    • مدیر سایت

      سلام هیچ زیتونی در پروسه شیرین شدن سنتی رنگش سبز نمیمونه …. اگر میخواین زیتون سبز بمونه باید از روش شیمیایی (استفاده از سود سوزآور استفاده کنید.)

  • سلام میشه بگیدوقتی که زیتون روداریم به صورت سنتی شورمیکنیم چیکارکنیم که سبزبمونه ورنگش تغییرزیادی نکنه؟؟

    • مدیر سایت

      سلام در روش سنتی شور کردن زیتون، رن تغییر میکنه مگر اینکه عامل شیمیایی وجد داشته باشه … بنابراین توصیه می کنیم که وقتی دنبال تهیه محصولات سالم خانگی هستین، طعم و سلامت رو الویت قرار بدین … سلامت رو فدای ظاهر نکنین!

  • میتونم بپرسم روش سنتی بهتره یاشیمیایی؟؟

    • سلام من چند بار به روش سنتی درست کردم خیلی زود خراب شده وله کرده بااینکه تویخچال نگه داری کردم

    • مدیر سایت

      صد در صد سنتی بهتره

  • علیرضا رحیمی

    ممنون از راهنمایی تون ، یه سوال ، زمانی که ۳ هفته در آب نمک (۱۰_۱۲ ٪ ) می خوابانیم، نیاز به عوض کردن آب روزانه دارد؟

    • مدیر سایت

      خواهش می کنم. بله حتما … البته 2-3 روز یکبار هم میشه عوض کرد.

  • سلام.ببخشید برای تهیه زیتون شور به روش سنتی،مورد۵ که گفته به مدت سه هفته در آب نمک غلیظ باشه، دیگه نیاز نیس آب نمکشو طی این سه هفته عوض کنیم؟؟

    • مدیر سایت

      سلام … هر 3-4 روز یکبار حتما آب نمک رو عوض کنید تا تلخی ها رو دور بریزید.

  • بدون نام

    خیلی خوب بسیار خوب متشکرم؟؟…

  • اصغرلامردی

    تازه میخام به روش سنتی اقدام کنم خداکنه جواب بده

  • بسیار ممنون از اموزش خوبتون

  • سلامم ازراهنمایتون سپاسگذارم والومن هرسال نزدییک چهل کیلوزیتونوازدرخت خوشک میشد میریخت من میریختمشون دور چون نه بلدبودم درست کن نه لازم داشتم کسایی که یزد اومدن میدونن که توخیابوناپارکاپرازدرخت زیتونه اماالان یادگرفتموشورمیکنمومیفروشم

نظر خود را بنویسید