نویسنده: الهام زمانی
بروزرسانی: ۱۸ مرداد ۱۴۰۱
ستاره | سرویس آشپزی – تولید مقدار زیادی روغن زیتون برای مقاصد تجاری نیاز به ماشین‌آلات پیشرفته دارد؛ اما شما می‌توانید همانند تهیه روغن کنجد در خانه، با استفاده از وسایل معمولی آشپزخانه خود مقدار کمی روغن زیتون برای مصرف شخصی تهیه کنید. این کار تقریبا پرزحمت و وقت‌گیر است، اما روغن زیتون به دست آمده کیفیت بالایی خواهد داشت. با ما همراه باشید تا با طرز تهیه روغن زیتون در منزل آشنا شوید.
طرز تهیه روغن زیتون
| مواد لازم برای تهیه ۱ لیتر روغن زیتون | |
| زیتون سبز یا سیاه | ۷ کیلوگرم |
برای تهیه روغن زیتون باید مراحل زیر را به ترتیب انجام دهید:
مرحله ۱: آماده‌سازی زیتون‌ها
برای اینکه ۱ لیتر روغن داشته باشید، باید از ۶ الی ۷ کیلوگرم زیتون تازه استفاده کنید. این میزان با توجه به نوع زیتون می‌تواند متفاوت باشد. زیتون کنسرو شده برای تهیه روغن مناسب نیست. برای این کار می‌توانید از زیتون سبز نارس یا زیتون سیاه رسیده استفاده کنید. روغن حاصل از زیتون رسیده در مقایسه با روغنی که از زیتون نارس تهیه شده، فواید و مواد مغذی بیشتری دارد؛ اما طعم آن‌ها با هم تفاوت زیادی ندارد. رنگ روغن به دست آمده از زیتون نارس، سبز و رنگ روغن حاصل از زیتون رسیده، سبز طلایی است.
شستن زیتون‌ها، یکی از مهم‌ترین مراحل طرز تهیه روغن زیتون است. زیتون‌ها را در آبکش ریخته و با آب سرد بشویید. با انگشت به آرامی برگ‌ها، شاخه‌ها، سنگ‌ها و سایر آلودگی‌ها را از زیتون‌ها جدا کنید. این عناصر هم روی کیفیت روغن زیتون تاثیر دارند و هم وسایل مورد استفاده برای تهیه آن را خراب می‌کنند.
بعد از شست‌وشو، اجازه دهید که آب اضافی از آبکش تخلیه شود؛ سپس زیتون‌ها را خشک کنید. نیازی به خشک کردن کامل زیتون‌ها نیست؛ چون در نهایت آب و روغن از هم جدا می‌شوند؛ با این حال، سعی کنید تا حد امکان زیتون‌ها را خشک کنید، به خصوص اگر نمی‌خواهید بلافاصله برای روغن‌گیری از آن‌ها استفاده کنید.
بعد از شست‌و شو، طی چند روز روغن‌گیری را انجام دهید. بهتر است در همان روزی که زیتون‌ها را می‌شویید، از آن‌ها برای تهیه روغن استفاده کنید. در صورت لزوم می‌توانید ۳-۲ روز صبر کنید؛ اما اگر مدت طولانی‌تری منتظر بمانید، طعم و کیفیت روغن زیتون کاهش پیدا می‌کند. اگر بین شست‌وشو و روغن‌گیری چند روز فاصله وجود دارد، زیتون‌ها را داخل یک ظرف پلاستیکی یا شیشه‌ای بدون درب ریخته و داخل یخچال بگذارید.
مرحله ۲: هسته‌گیری و خرد کردن زیتون‌ها
هسته زیتون‌ها را خارج کرده و یک لایه از آن را داخل ظرف بزرگی بریزید. با استفاده از گوشتکوب، روی آن‌ها ضربه بزنید تا خرد و خمیری شکل شوند. بهتر است به جای استفاده از گوشتکوب چوبی از گوشتکوب فلزی یا پلاستیکی استفاده کنید؛ چون گوشتکوب چوبی ممکن است مقداری از مایع حاصل از خرد شدن زیتون‌ها را جذب کند. زیتون‌ها باید کاملا له شده و روی سطح آن‌ها لایه براقی دیده شود. این درخشندگی از روغن ناشی می‌شود. خرد کردن زیتون باعث آزاد شدن روغن موجود در سلول‌های آن می‌شود.
زیتون‌ها را داخل یک ظرف مناسب بریزید. میزان زیتون باید به حدی باشد که بیش از یک سوم ظرف را پر نکند. به ازای هر ۱ لیوان زیتون حدود ۲ یا ۳ قاشق غذاخوری (۳۰ الی ۴۵ میلی‌لیتر) آب داغ به آن اضافه کنید.
آب فرآیند پوره شدن زیتون‌ها را تسهیل می‌کند. نیاز نیست میزان آب به حدی باشد که روی زیتون‌ها را بپوشاند. آب باید داغ باشد، اما در حال جوشیدن نباشد. گرمای آب به خروج روغن از زیتون‌ها کمک می‌کند. بهتر است آب قبل از استفاده فیلتر یا تقطیر شود؛ چون ممکن است آب لوله‌کشی ناخالصی‌هایی را وارد روغن کند. آبی که به زیتون‌ها اضافه می‌کنید، بعدا از روغن جدا می‌شود.
به مدت ۵ دقیقه با استفاده از گوشتکوب برقی زیتون‌ها را کاملا له کنید. انجام این کار برای مدت زمان طولانی‌تر باعث خروج بیشتر روغن می‌شود؛ اما به علت افزایش اکسیداسیون ممکن است ماندگاری روغن را کاهش دهد.
مرحله ۳: استخراج روغن
زیتون‌های خمیری شکل و پوره شده را با استفاده از قاشق برای چند دقیقه با قدرت و به صورت دورانی هم بزنید. روی ظرف را با یک حوله کاغذی پوشانده و ۵ تا ۱۰ دقیقه به آن استراحت دهید. در پایان این مرحله می‌توانید به راحتی دانه‌های روغن را روی سطح زیتون‌ها مشاهده کنید.
یک پارچه توری را داخل یک صافی گذاشته و صافی را روی یک کاسه بزرگ قرار دهید. حفره‌های توری باید کوچک باشند تا امکان عبور ذرات جامد زیتون از آن‌ها وجود نداشته باشد.
با استفاده از قاشق، زیتون‌ها را با تمام مایعات همراه آن‌ها روی پارچه توری بریزید. دو طرف پارچه را روی زیتون‌ها کشیده و گره بزنید. پارچه توری باید به طور کامل روی زیتون‌ها را بپوشاند. اگر اندازه پارچه کوچک است، باید زیتون‌ها را به چند قسمت تقسیم کنید.
یک جسم سنگین را روی زیتون‌ها قرار دهید. این جسم باید به قدری سنگین باشد که روی زیتون‌ها فشار وارد کند. می‌توانید به جای استفاده از وزنه، یک کاسه کوچکتر را با مواد سنگین مثل حبوبات پر کرده و روی زیتون‌ها قرار دهید.
۳۰ دقیقه صبر کنید تا آب و روغن از تفاله زیتون‌ها خارج شده و داخل کاسه زیر صافی بریزد. هر ۱۰-۵ دقیقه یکبار با دست روی زیتون‌ها فشار وارد کنید تا به خروج روغن کمک کرده باشید. بعد از خروج آب و روغن، تفاله زیتون که نسبتا خشک است، در داخل پارچه باقی می‌ماند.
مخلوط آب و روغن را به یک ظرف بلند شیشه‌ای منتقل کرده و چند ساعت صبر کنید. به دلیل تفاوت چگالی، روغن و آب از هم جدا شده و روغن روی سطح آب قرار می‌گیرد. با استفاده از قاشق یا سرنگ تمیز روغن جمع شده در سطح ظرف را بردارید.
مرحله ۴: ذخیره‌سازی روغن
اکنون که با طرز تهیه روغن زیتون آشنا شدید، باید ظرف و محل مناسبی برای نگهداری آن انتخاب کنید. با استفاده از قیف، روغن را داخل یک بطری شیشه‌ای ریخته و درب آن را کاملا ببندید. بهتر است برای این کار از بطری‌های رنگی استفاده کنید؛ چون این نوع بطری‌ها از روغن در برابر نور محافظت می‌کنند. در صورت لزوم، می‌توانید از بطری پلاستیکی هم استفاده کنید. توجه داشته باشید که باید قبل از ریختن روغن در داخل بطری، آن را با آب گرم و مواد شوینده شسته و خشک کنید.
روغن زیتون را در یک مکان خشک و خنک نگهداری کنید. ماندگاری روغن زیتون خانگی با روغن زیتون تجاری متفاوت است. برای اینکه روغن زیتون خانگی بهترین کیفیت را داشته باشد، باید آن را طی ۴-۲ ماه مصرف کنید.
