نویسنده: مرضیه گرجی
بروزرسانی: ۱۲ آذر ۱۴۰۲
ستاره | سرویس آشپزی – آش ماست یکی از انواع آش های خوشمزه و سنتی ایرانی است که اصالت آن به شهر شیراز برمی‌گردد. این آش همانند آش کشک و آش دوغ، طعمی ترش مانند داشته و می‌توانید آن را به عنوان غذای اصلی یا میان وعده سرو کنید. در ادامه شما را با طرز تهیه آش ماست به روش‌های مختلف آشنا خواهیم کرد؛ با ما همراه باشید.
طرز تهیه آش ماست ساده بدون گوشت
| مواد لازم | |
| برنج | ۳ پیمانه |
| ماست | ۱ کیلوگرم |
| لپه | نصف پیمانه |
| پیاز | ۱ عدد متوسط |
| نعناع | ۱ قاشق سوپ خوری |
| روغن مایع | به میزان لازم |
| نمک، زردچوبه و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
دستور تهیه:
- چند ساعت قبل از شروع آشپزی برنج و لپه را در ظرف های جداگانه خیس کنید. خیس کردن لپه باعث می‌شود که هم نفخ آن گرفته شود و هم زودتر پخته شود.
- یک قابلمه مناسب را انتخاب کنید. در آن ۴ پیمانه آب اضافه کرده و برنج را پس از آبکشی کردن به قابلمه اضافه کنید.
- سپس قابلمه را بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید.
- برای پختن لپه‌ها، یک قابلمه جدا را تهیه کنید و لپه‌ها را به همراه ۴ پیمانه آب به آن اضافه کنید. قابلمه ا بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا لپه‌ها کاملا پخته شوند.
- بعد از اینکه برنج و لپه کاملا پخته شدند، لپه‌ها را به قابلمه برنج منتقل کنید و خوب مواد را هم بزنید و بگذارید تا مقداری دمای برنج و لپه سرد شود.
- بعد از اینکه برنج و لپه کاملا خنک شدند، ماست را هم بزنید و به آنها اضافه کنید. مواد را خوب هم بزنید تا یکدست شوند.
- در مرحله بعد پیاز را پوست بگیرید و بشویید. سپس آن را به صورت نگینی خرد کنید.
- در ادامه یک تابه که مقداری روغن در آن ریخته اید را بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید و صبر کنید تا روغن داغ شود. سپس پیاز را اضافه کنید و تفت دهید.
- نعناع خشک را به تابه اضافه کنید و کمی تفت دهید. مواظب باشید که نعناع نسوزد؛ در غیر اینصورت طعم غذای شما را خراب می‌شود. سپس زردچوبه اضافه کنید و خوب مواد را هم بزنید. بهتر است برای سرخ کردن نعناع اجاق گاز را خاموش کنید تا با همان دمای روغن سرخ شود.
- پیاز داغ و نعناع داغ را به قابلمه آش اضافه کنید و خوب آش را هم بزنید.
- در نهایت شعله اجاق گاز را کم کنید و مرتبا آش را هم بزنید تا آش ماست پخته شود و جا بیافتد.
طرز تهیه آش ماست شیرازی
| مواد لازم | |
| برنج | ۵۰۰ گرم |
| لپه | نصف پیمانه |
| ماست ترش | ۱ کیلو |
| گوشت گردن بدون استخوان | ۶۰۰ گرم |
| شوید و ترخون | ۵۰۰ گرم |
| پیاز داغ | ۶ قاشق سوپخوری |
| پیاز | ۱ عدد |
دستور تهیه:
برای تهیه آش ماست شیرازی ابتدا لپه را پاک می‌کنیم و در کاسه‌ای از آب می‌ریزیم. اجازه دهید لپه‌ها به مدت ۵ ساعت خیس بخورد؛ در این فاصله ۲ الی ۳ بار آب کاسه را تعویض کنید تا نفخ لپه‌ها از بین برود. (می‌توانید این کار را از شب تا صبح انجام دهید)
همین طور ماست را نیز از روز قبل از یخچال بیرون آورید و ۱ قاشق نمک به آن اضافه کنید و مجددا داخل یخچال قرار دهید. حال در ادامه مراحل زیر را برای تهیه آش ماست شیرازی دنبال کنید:
- ابتدا گوشت را در قابلمه‌ای ریخته و روی حرارت قرار می‌دهیم.
- در همین حین پیاز را پوست گرفته و پس از شستن آن را از وسط نصف کنید.
- پیاز نصف شده را همراه با کمی نمک و فلفل به قابلمه‌ای که گوشت در آن قرار دادر اضافه کنید. دقت کنید که داخل قابلمه باید حدود ۷الی ۸ لیوان آب بریزید تا روی کل مواد را بگیرید. درب قابلمه را گذاشته و اجازه دهید تا گوشت به آرامی با حرارت ملایم پخته شود.
- دقت کنید ما به آب گوشت نیاز داریم؛ پس حرارت را به اندازه‌ای تنظیم کنید تا آب گوشت بطور کامل بخار نشود.
- پس از پخت کامل گوشت، آب آن را در کاسه‌ای بزرگ می‌ریزیم و اجازه می‌دهیم تا گوشت‌ها کف قابلمه کاملا خشک شوند. حرارت را نیز خاموش کنید و اجازه دهید تا گوشت خنک شود.
- لپه‌ها را در آبکش شسته و در قابلمه‌ای می‌ریزیم و آب گوشت که تقریبا باید ۶ پیمانه باشد را به لپه‌ها اضافه می‌کنیم. کمی نمک و فلفل روی آنها می‌پاشیم و روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم تا لپه و کاملا پخته شوند.
- سپس ترخون و شوید شسته شده و آبکش شده را خرد کرده و کنار بگذارید.
- در همین حین به لپه‌ها سر بزنید و آنرا لای دندان تست کنید. اگر اطرافش پخته بود و کمی گیر داشت، برنج را شسته و به آن اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم تا با حرارت ملایم کاملا بپزد.
- سپس کمی نمک روی مواد می‌پاشیم و سبزی را نیز به مواد اضافه می‌کنیم. (رنگ سبزی حفظ شود)
- ۳۰ دقیقه صبر کنید تا سبزی کاملا پخته شود.
- ماست را نیز زودتر از یخچال بیرون آورده تا با دمای محیط سازگار شود. در این فاصله گوشت را با گوشکوب کاملا له کنید. پس از پخت سبزی گوشت کوبیده شده را نیز به مواد آش اضافه کنید.
- در این مرحله اجازه دهید تا آش غلیظ تر شود. آش را نیز گه گاه هم بزنید تا ته نگیرد.
- پس از گذشت ۲۰ دقیقه آش غلیظ شده و حتی کمی سفت شده است. پس زیر شعله را خاموش می‌کنیم؛ چون تمام مواد کاملا پخته است.
- ماست را هم می‌زنیم و به آش اضافه می‌کنیم.
- از آنجایی که داغ بودن آش ممکن است باعث بریده شدن ماست شود، ماست را کاملا با آش مخلوط کنید.
- در انتها آش ماست آماده شده را در ظرفی ریخته و با پیاز داغ تزئین کنید.
طرز تهیه آش ماست تبریزی
| مواد لازم | |
| برنج گرده | نیم پیمانه |
| هویج متوسط | دو عدد |
| بلغور گندم ریز | نیم پیمانه |
| سبزی آش | نیم کیلو |
| پیاز داغ | فراوان! |
| فلفل سبز تازه | یک تا دو عدد بسته به میزان تندی فلفل |
| لپه | نیم پیمانه |
| ماست | نیم لیتر یا بیشتر |
دستور تهیه:
- لپه را بشویید و حدود یک ساعت در آب خیس دهید. بعد آن را بپزید.
- مقدار زیادی پیاز داغ درست کنید و نیمی از آن را برای تزیین کنار بگذارید.
- هویج را با برنج، پیاز داغ، بلغور، لپه ،فلفل سبز و ۳ تا ۴ لیوان آب در قابلمه مناسب بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا بجوشند.
- بعد از یک ربع جوشیدن این مواد سبزی آش خرد شده را به آنها اضافه کنید.
- بعد از اینکه آب آش کشیده شد و جا افتاد، شعله گاز را خاموش کنید تا آش سرد کمی خنک شود. در آخر ماست را اضافه کنید.
- روی آش را هم با پیاز داغ و نعنا داغ تزیین کنید.
طرز تهیه آش ماست شمالی
| مواد لازم | |
| ماست یا دوغ | ۱ کیلو |
| سبزی آش | ۱ لیوان |
| لوبیا چیتی پخته یا نخود و لوبیا | ۱/۲ لیوان |
| عدس پخته | ۱/۴ لیوان |
| برنج | ۱/۴ لیوان |
| کشک | ۳ قاشق غذاخوری |
| رشته | ۱ لیوان |
| پیاز داغ فراوان، نعنا داغ و سیر داغ | به مقدار لازم |
دستور تهیه:
- برنج را با ۲ لیوان آب بگذارید تا بپزد و خوب له شود.
- سپس سبزی را اضافه کنید و اجازه بدهید بپزند.
- بعد ماست را با آب رقیق کنید و به آش اضافه کنید. حرارت را زیاد کنید و مرتب هم بزنید تا جوش بیاد و گرنه ماست می‌برد. سپس شعله را کم کنید.
- حبوبات، رشته، مقداری از پیاز داغ (مقداری برای تزیین آش کنار بگذارید) کشک، نعنا داغ و سیر داغ را اضافه کنید و هم بزنید و اجازه بدهید تا آش جا بیفتد. از روی حرارت بر دارید.
- آش را با پیاز داغ نعنا داغ تزیین کنید.
طرز تهیه آش ماست سبزواری
آش ماستی یکی از غذاهای سنتی سبزوار است که معمولا سبزواری ها آن را همراه با غذاهای دیگری نظیر کوکو سبزواری میل می کنند.
| مواد لازم | |
| ماست پُرچرب | ۵۰۰ گرم |
| رشته | ۲۰۰ گرم |
| اسفناج یا برگ چغندر | ۵۰۰ گرم |
| تره | ۱۵۰ گرم |
| نعنا | ۵۰ گرم |
| نمک و فلفل | به میزان لازم |
دستور تهیه:
- اسفناج خرد کرده را با مقداری آب جوش نیم پز کنید.
- سپس رشته را به آن اضافه کنید.
- بعد از آن که رشته نرم شد، تره و نعنا تازه را داخل مخلوط کن بریزید و برای آن که بهتر مخلوط شود چند قاشق ماست اضافه کنید.
- سپس مخلوط سبزی و ماست را به آش اضافه نموده و نمک و فلفل آن را اندازه کنید و در همین لحظه شعله را خاموش کنید تا آش سرد شود.
- این آش به صورت سرد سرو می شود و معمولا کنار آن، سر سفره، کوکو سبزی هم گذاشته می شود.
طرز تهیه آش ماست کرمانشاهی
| مواد لازم | |
| برنج | یک فنجان |
| لپه | نصف استکان |
| پیاز متوسط | ۲ عدد |
| دوغ یا ماست غلیظ محلی | ۵ لیتر |
| روغن کرمانشاهی | ۴ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | نصف قاشق چای خوری |
| نمک و ادویه | به مقدار کافی |
| جعفری، گشنیز، تره و اسفناج | از هر کدام۲۵۰ گرم |
دستور تهیه:
- به منظور تهیه این نوع آش ابتدا جعفری، گیشنیز، تره و اسفناج را بعد از پاک کردن و شست و شو خرد کنید، سپس آنها را داخل قابلمه ای بریزید و لپه را اضافه کنید و بعد از افزودن ۳ لیوان آب به مواد داخل قابلمه، آن را بر روی حرارت قرار دهید تا به طور کامل بپزد.
- بعد از پخت سبزی و لپه، قابلمه را از روی حرارت بردارید و مقدار ۵ لیتر دوغ محلی را داخل دیگ بریزید و روی حرارت قرار دهید. حال برای اینکه دوغ بریده نشود، لازم است تا به طور مداوم آن را هم بزنید تا زمانی که به جوش آید.
- اکنون برنج پاک شده که از قبل خیسانده‌اید را به دوغ در حال جوش اضافه کنید و هم بزنید.
- سپس مخلوط لپه و سبزی پخته شده در مرحله قبلی را به آن بیفزایید و بعد حرارت زیر دیگ را کم کنید تا به آرامی پخته شده و آش قوام آید.
- بعد از پخت برنج و غلیظ شدن آش می‌توانید داخل تابه‌ای مقداری روغن بریزید و پیاز های خرد شده را در آن تفت دهید، سپس نمک و زردچوبه بزنید. زمانیکه پیاز ها طلایی شدند، پیاز داغ را به آش ماست اضافه کرده و اجازه دهید تا آش کمی جا بیفتد.
سخن آخر
آش ماست یکی از آش های خوشمزه است که طرفداران زیادی دارد. معروف ترین آش های ماست در شهرهای شیراز و تبریز پخته می‌شود. آش ماست را می توان هم با گوشت و هم بدون گوشت تهیه نمود و در روش با گوشت از گوشت گوسفندی ریش ریش شده و یا گوشت چرخ کرده قلقلی استفاده می کنند.
آش ماست به دلیل موادی که در آن استفاده می‌شود بسیار سالم، مقوی و انرژی زا است. از لحاظ طب سنتی، طبع آش ماست سرد است و بسیار مناسب برای فصل‌های گرم سال است. همچنین آش ماست به دلیل حضور ماست و برنج در خود، سرشار از کلسیم است که برای سلامتی بدن بسیار مفید است.
