نویسنده: مهناز پیرزاده
بروزرسانی: 10 مرداد 1401
ستاره | سرویس سلامت – اگر عسلی که در خانه داشته‌اید یا به تازگی خریداری کرده‌اید شکرک زده است، نگران نباشید! بر خلاف تصور رایج که شکرک زدن عسل را نشانه تقلبی بودن آن می‌دانند، ولی شکرک زدن یا رس کردن آن نه تنها نشانه تقلبی بودن عسل نیست، بلکه یکی از نشانه‌های عسل مرغوبی است که حرارت ندیده است! البته به شرط آنکه شکرک آن نرم باشد و به راحتی در دهان آب شود. برای آگاهی از عوامل ایجاد کننده شکرک عسل و روش‌های رفع آن، همچنین تشخیص عسل طبیعی مقاله زیر را از دست ندهید.
در صورتی که مطالعه قسمت خاصی از این مطلب مد نظر شماست، با انتخاب عناوین ارائه شده در فهرست موضوعی زیر، به موضوع دلخواه خود برسید.
شکرک زدن عسل
شکرک زدن یا رُس بستن؛ تبلور دانه‌های گلوکز (قند) در عسل است. عسل طبیعی دارای بیشتر از ۷۰ درصد ماده قندی و کمتر از ۲۰ درصد آب است و بنابراین به طور طبیعی، یک محلول قندی فوق اشباع است و از همین رو تقریبا همه انواع عسل طبیعی خام (عسلی که حرارت ندیده است)، بعد از مدتی و با گذشت زمان شکرک می‌زنند.
اغلب عسل‌های موجود در بازار، عسل فراوری شده و حرارت دیده هستند. عسلی که حرارت دیده است، دیگر کریستالیزه نمی‌شود و شکرک نمی‌زند. جالب است بدانید، حتی عسلی را که شکرک زده است، اگر به طور غیرمستقیم کمی حرارت بدهید، دیگر رس نخواهد بست.
امروزه به دلیل نوع سلیقه ما ایرانی‌ها که عسل مایع را بیشتر می‌پسندیم، بسیاری از کارخانه‌ها و زنبورداران، عسل را پاستوریزه می‌کنند و یا آن را حرارت می‌دهند تا تیره‌تر و زیباتر به نظر برسد و شکرک نزند.
اغلب عسل‌های موجود در بازار، عسل فراوری شده و حرارت دیده هستند. عسلی که حرارت دیده است، دیگر کریستالیزه نمی‌شود و شکرک نمی‌زند. جالب است بدانید، حتی عسلی را که شکرک زده است، اگر به طور غیرمستقیم کمی حرارت بدهید، دیگر رس نخواهد بست.
امروزه به دلیل نوع سلیقه ما ایرانی‌ها که عسل مایع را بیشتر می‌پسندیم، بسیاری از کارخانه‌ها و زنبورداران، عسل را پاستوریزه می‌کنند و یا آن را حرارت می‌دهند تا تیره‌تر و زیباتر به نظر برسد و شکرک نزند.
علت شکرک زدن عسل
همانطور که گفته شد تقریبا همه انواع عسل طبیعی که حرارت ندیده اند با گذشت زمان شکرک می‌زنند و علت شکرک زدن عسل در اصل به همین موضوع برمی‌گردد؛ با این وجود برخی عوامل در افزایش سرعت شکرک زدن عسل موثرند که عبارتند از:
۱. درجه حرارت محیط
محیطی که عسل در آن نگهداری می‌شود، تاثیر زیادی بر شکرک زدن یا نزدن عسل می‌گذارد. معمولاً عسل در دمای کمتر از ۵ درجه سانتیگراد و بیشتر از ۲۵ درجه سانتیگراد رس نمی‌کند، اما دمای ۱۴ درجه مناسب‌ترین دما برای شکرک زدن عسل است؛ بنابراین اگر می‌خواهید عسل را برای مدت طولانی نگهداری کنید، بهتر است آن را در محیطی که مطمئن هستید دما کمتر از ۱۸ درجه نخواهد بود، قرار دهید.
۲. نوع عسل
میزان شکرک زدن عسل بستگی زیادی به نوع گیاهی که عسل از آن گرفته شده است دارد. عسل برخی گیاهان مانند عسل یونجه، عسل آفتابگردان، عسل شبدر، عسل لیلکی و عسل پنبه زودتر شکرک می‌زنند و عسل برخی گیاهان دیگر مانند عسل اقاقیا، عسل افرا و عسل شاه‌توت حتی تا ۴ سال نیز شکرک نخواهد زد!
۳. نسبت ترکیب گلوکز و فروکتوز عسل
نسبت ترکیب قندی گلوکز به فروکتوز در عسل نیز یکی از عوامل میزان سرعت شکرک زدن عسل است. بر این اساس هرچه نسبت فروکتوز به گلوکز پایین‌تر باشد، عسل زودتر شکرک می‌زند و هرچه این نسبت بزرگتر باشد، عسل در مدت زمان دیرتری متبلور می‌شود. عسل گیاهانی مانند عسل گل‌های قاصدک، مینا و شبدر زودتر شکرک زده و عسل شهد گیاهانی با نسبت فروکتوز به گلوکز بالا مانند عسل اقاقیا و عسل اکالیپتوس، در مدت زمان طولاتی‌تری ته‌نشین شده و به مدت چندین سال مایع باقی می‌مانند.
۴. میزان ذرات جامد عسل
هرچه میزان ذرات جامد موجود در عسل مانند دانه‌های گرده بیشتر باشد، عسل زودتر و بیشتر شکرک می‌زند. مثلا عسلی که در کندوهای کهنه تولید می‌شود، به دلیل داشتن گرده بیشتر، زودتر شکرک می‌زند.
۵. وجود آنزیم دیاستاز یا آمیلاز در عسل
همانطور که در بالا گفته شد، یکی از نشانه‌های عسل طبیعی و حرارت ندیده، تشکیل بلور و شکرک زدن است. در حقیقت وجود نوعی آنزیم به نام آنزیم آمیلاز یا دیاستاز، عامل بروز شکرک زدن عسل در عسل خام یا به اصطلاح حرارت ندیده است. این آنزیم توسط زنبور عسل ترشح می‌شود و وجود آن باعث جذب مواد جامد محلول در عسل شده و باعث ته‌نشین شدن و شکرک زدن عسل خواهد شد.
۶. میزان آب
مقدار آب موجود در عسل نیز در میزان شکرک زدن آن موثر است. در واقع ماده‌ای که در عسل باعث ته‌نشین شدن و ایجاد بلور می‌شود، همان گلوکزهیدرات است و مقدار گلوکزهیدرات هم بستگی به مقدار آب دارد. به همین دلیل عسل‌های مرطوب مازندران به خاطر درصد آب بیشتر، سریع‌تر و عسل‌های کوهستان‌های طالقان به دلیل غلیظ‌تر بودن و میزان آب کمتر، بسیار دیرتر شکرک می‌زنند.
نحوه رفع شکرک عسل (ذوب کردن شکرک و برگرداندن به حالت اولیه)
دادن حرارت، بهترین و موثرترین روش برای از بین بردن شکرک عسل است. به این منظور، شیشه عسل را به مدت ۱۵ دقیقه یا تا زمانی که ریزدانه‌های قندی حل شوند، داخل ظرف آبی با حرارت ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتیگراد قرار دهید. هنگامی که بخش بیشتر عسل ذوب شد، آن را از آب داغ خارج کنید و اجازه دهید تا بقیه عسل با حرارت باقی مانده در ظرف ذوب شود.
در حین ذوب کردن شکرک عسل توجه داشته باشید:
- زیاد حرارت دادن یا استفاده از دما‌های بالا برای رفع شکرک عسل، باعث از بین رفتن بسیاری از خواص عسل خواهد شد و توصیه نمی‌شود.
- به هیچ عنوان برای ذوب کردن شکرک و برگرداندن عسل به حالت اولیه، آن را داخل دستگاه مایکرویو گرم نکنید. گرم کردن عسل به این روش، ترکیب آن را برهم زده و منجر به ضعیف شدن یا از بین رفتن انواع آنزیم‌ها، ویتامین‌ها، مواد معدنی و … (و خیلی بیشتر از این موارد) در یک ثانیه می‌شود و تقریبا همه خواص درمانی عسل از دست می‌رود.
- در بسیاری از نقاط جهان عسل شکرک زده را بیشتر می‌پسندند، توصیه متخصصان نیز استفاده از همان عسل شکرک زده و خام است تا خواص موجود در آن حفظ شود.
روش‌های تشخیص عسل طبیعی
به طور یقین می‌توان گفت: بهترین راه تشخیص عسل طبیعی انجام آزمایش‌های مربوطه در آزمایشگاه و توسط دستگاه رفراکتومتر است. با این حال بسیاری افراد بر اساس تجربه و به کمک حواس خود می‌توانند تا حدود زیادی عسل طبیعی را از عسل تقلبی تشخیص دهند. در ادامه چند راهکار تجربی که به شما در تشخیص بهتر عسل طبیعی از عسل تقلب کمک می‌کند، آورده شده است:
۱ – حل کردن عسل در آب سرد
یکی از راه‌های تشخیص عسل طبیعی، ریختن چند قطره از آن داخل آب سرد است. عسل طبیعی در آب سرد تا مدتی حالت چسبندگی خود را حفظ کرده و خیلی دیر حل می‌شود در صورتی که عسل‌های تقلبی به سرعت در آب سرد حل میشوند.
۲ – رنگ عسل
یکی از روش‌های تشخیص عسل طبیعی؛ رنگ آن است. البته انواع عسل بسته به گیاه آن دارای طیف رنگی مخصوص به خود هستند. دامنه طیف رنگ‌های عسل از سفید به انواع زرد (زرد نارنجی، زرد مایل به سبز طلایی)، کهربایی، عقیقی مایل به قرمز و حتی قهوه‌ای روشن و تیره متغیر است و اگر شما در این زمینه تجربه کافی داشته باشید، می‌توانید از طریق رنگ عسل و میزان کدر یا مات بودن آن طبیعی بودن عسل را تشخیص دهید.
۳ – شکرک زدن
همانطور که گفته شد یکی از نشانه‌های عسل طبیعی کریستاله شدن عسل یا همان شکرک زدن است. عسل طبیعی به مرور زمان و به تدریج شکرک می‌زند و شکرک آن همانند شیره خرما نرم است و به راحتی در دهان آب می‌شود و اگرچه ممکن است دانه‌های ریزی در آن حس شود، اما هنگام در دهان گذاشتن و قرار گرفتن روی دندان‌ها هیچ صدایی نمی‌دهد و به راحتی با بزاق دهان آب می‌شود. عسل تقلبی نیز ممکن است شکرک بزند. شکرک عسل‌های تقلبی مانند نبات سفت است و به سختی با قاشق جدا شده و موقع خوردن مانند دانه‌های شکر زیر دندان صدا داده و همچون آب نبات و شکلات به دندان‌ها می‌چسبد.
برای کسب اطلاعات کامل‌تر می‌توانید ۵ روش تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی را در سایت ستاره مطالعه کنید. البته روش‌های دیگری نیز برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی هست که برای انواع عسل صدق نمی‌کند و چندان علمی نیست.
برای کسب اطلاعات کامل‌تر می‌توانید ۵ روش تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی را در سایت ستاره مطالعه کنید. البته روش‌های دیگری نیز برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی هست که برای انواع عسل صدق نمی‌کند و چندان علمی نیست.
شما چه راهکار‌هایی برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی دارید. نظرات خود را از طریق بخش ارسال نظر با ما به اشتراک بگذارید.
برگرفته از کتاب: عسل درمانی و آشنایی با انواع عسل‌ها
