نویسنده: فیروزه حدادی
بروزرسانی: 17 بهمن 1400
آش جو نوعی آش متعلق به استان مرکزی است که با سبزی، حبوبات، جو و کشک درست می‌شود. این آش در مناطق مختلف به سبک‌های متفاوتی درست می‌شود. در تهیه آش جو به صورت سنتی از گوشت دنده یا گردن گوسفندی استفاده می‌شود، ولی می‌توان گوشت را از دستور این آش حذف کرد و با افزودن آب قلم یا عصاره گوشت به آن، نوعی پیش غذای سبک درست کرد.
گاهی آب قلم نیز از دستور این آش حذف می‌شود که در این صورت نوعی سوپ سبک خواهید داشت. در برخی مناطق مانند ابرکوه، آش جو را با سیرابی درست می‌کنند که در این حالت نیز آش طعم و مزه خاص خود را پیدا می‌کند. در این مقاله طرز تهیه آش جو (۱) با گوشت، (۲) با سیرابی شرح داده شده است.
۱. طرز تهیه آش جو با گوشت
آش جو گاهی بدون گوشت و حبوبات متنوع پخته می‌شود؛ اما باید گفت طبع جو سرد بوده و بهتر است این آش با حبوبات مغذی و گوشت پخته شود تا ارزش غذایی بالاتری داشته باشد.
| مواد لازم | |
| گوشت دنده یا گردن گوسفندی | ۵۰۰ گرم |
| پیاز خرد شده | ۱ عدد |
| جو پوست گرفته، شب خیسانده | ۳ پیمانه |
| نخود | ۱ پیمانه |
| عدس | ۱ پیمانه |
| سبزی خرد شده | ۱ کیلوگرم |
| کشک ساییده | ۲ پیمانه |
| زردچوبه | ۱ قاشق مرباخوری |
| نمک و فلفل | به میزان لازم |
ترکیبات سبزی آش جو: جعفری، گشنیز، شوید و پیازچه خرد شده (از هر کدام ۱ پیمانه) + ۲ پیمانه اسفناج خرد شده
دستور تهیه:
- برای تهیه آش جو با گوشت، نخود را شسته و از شب قبل در آب خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود.
- عدس و جو را شسته و ۲-۳ ساعت در آب خیس کنید.
- در یک قابلمه ۲-۳ قاشق روغن بریزید و روی حرارت ملایم داغ کنید، سپس پیاز خرد شده را به روغن اضافه کرده و تفت دهید تا طلایی شود.
- گوشت را به پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند، سپس کمی زردچوبه و فلفل به گوشت بزنید.
- در این مرحله نخود و عدس را به گوشت اضافه کنید.
👩🍳 نکته: برخی افراد به این آش مقدار نصف پیمانه لوبیا سفید خیس خورده نیز اضافه می‌کنند که این کار سلیقه‌ای است.
- حدود یک لیتر آب در قابلمه بریزید، پس از جوش آمدن آب، حرارت را کم کنید و درب قابلمه را ببندید. حدود ۲ ساعت صبر کنید تا گوشت و حبوبات بپزد.
- پس از آن، جو شسته شده را به مواد اضافه کنید و بگذارید تا ۲ ساعت دیگر مواد بجوشند.
👩🍳 نکته: برای لعاب بیشتر می‌توانید به این دستور مقدار یک چهارم پیمانه برنج نیم دانه نیز اضافه کرده و همراه با جو به قابلمه اضافه کنید.
-
در مرحله بعدی سبزیجات را به قابلمه اضافه کنید و دیگر درب آن را نگذارید تا رنگ سبزی حفظ شود. یک ساعت دیگر اجازه دهید تا مواد با شعله ملایم پخته شوند. در این حین مواظب باشید مواد ته نگیرد و اگر لازم بود مقداری آب به قابلمه اضافه کنید.
- پس از پختن جو، بیش از نیمی از آن را بدون آب با کفگیر برداشته، در قابلمه دیگری بریزید و با گوشت کوب بکوبید یا در غذاساز بریزید تا صاف شود و سپس به قابلمه برگردانید.
- گوشت را پس از پختن، از قابلمه خارج کرده و در غذاساز بریزید تا ریش ریش شود. (گوشت ها را با تیغه پلاستیکی غذاساز له کنید تا آش جو کشدار شود؛ چراکه تیغه فلزی، گوشت ها را ریز ریز کرده و کاملا خرد می‌کند!)
- در انتها کشک را اضافه کرده، هم بزنید و پیش از اینکه به جوش آید، از روی حرارت برداشته و با نعنا داغ و در صورت تمایل سیر داغ تزیین کنید.
۲. طرز تهیه آش جو با سیرابی
آش جو با سیرابی یکی از غذا‌های سنتی ابرکوه است که به صورت سرد یا گرم سرو می‌شود. این آش هرچه بیشتر بماند بیشتر جا می‌افتد، ولی بیش از ۳-۴ روز در یخچال قابل نگهداری نیست.
| مواد لازم | |
| سیراب و شیردان پاک کرده و خرد کرده | ۵۰۰ گرم |
| پیاز خرد شده | ۱ عدد |
| بلغور جو، شب خیسانده | ۱ کیلوگرم |
| چغندر خرد شده | ۱۰۰ گرم |
| نخود خیس خورده | ۲ پیمانه |
| سبزی خرد شده | ۱ کیلوگرم |
| کدو حلوایی پوست گرفته و خرد شده | ۱۰۰ گرم |
| قیسی، شب خیسانده | ۲ پیمانه |
| مغز گردو | ۱ پیمانه |
| نمک و فلفل | به میزان لازم |
| سرکه | به میزان لازم |
- پیاز را خرد کرده و در ۳-۴ قاشق روغن تفت دهید تا طلایی شود، سپس ادویه را اضافه کنید و کمی تفت دهید.
- سیراب و شیردان را روی پیاز ریخته و حدود ۴-۳ دقیقه با پیاز تفت دهید تا رنگ آن عوض شود.
- حدود ۱ لیتر آب جوش در قابلمه بریزید و ۴-۳ ساعت صبر کنید تا سیرابی بپزد.
- در اواسط پخت سیرابی بلغور جو، نخود و چغندر را با هم به قابلمه اضافه کنید.
- درب قابلمه را ببندید، حرارت را ملایم کنید و فرصت دهید تا آش بپزد.
- یک ساعت مانده به پایان پخت آش، سبزی، غیسی و نمک را اضافه کنید.
- در پایان پخت آش، آن را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد.
- نیم ساعت مانده به پایان پخت آش جو، کدو حلوایی و مغز گردو را اضافه کنید.
- سرکه را در پایان پخت، اضافه کرده و آش را از روی حرارت بردارید.
- آش جو را با نعنا داغ و پیاز داغ تزیین کنید.
ذکر چند نکته در طرز تهیه آش جو
- حبوبات را حتما از قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخش گرفته شود.
- از آنجا که آش جو زود ته می‌گیرد در پایان پخت، مرتب آش را هم بزنید.
- سبزی این آش بهتر است کمی درشت خرد شود، همچنین اسفناج یا برگ چغندر درشت‌تر از بقیه سبزیجات باشد.
- در صورت تمایل می‌توانید گوشت یا سیرابی را از دستورها حذف کرده و به جای آن ۳-۲ پیمانه آب قلم در آش بریزید یا حتی آب قلم را حذف کرده و آش را در آب معمولی بپزید.
سخن آخر
همانطور که ملاحظه کردید طرز تهیه آش جو خوشمزه و جا افتاده نیاز به کمی حوصله و صبر دارد؛ اما نتیجه آن قطعا خستگی را از تن شما بیرون خواهد کرد. چراکه آش جو یکی از انواع آش خوشمزه، لذیذ و همه پسندی است که از پخت آن پشیمان نخواهید شد.
ضمن اینکه این آش حاوی سبزیجات، پروتئین و کربوهیدرات‌های پیچیده‌ای است که متخصصان تغذیه بر مصرف آن تاکید دارند. پس برای یکبار هم که شده این آش لذیذ را در منزل تهیه کنید و از خوردن آن کنار خانواده لذت ببرید. سوالات، نظرات و پیشنهادات خود را در پایین همین صفحه با ما در میان بگذارید؛ کارشناسان ما پاسخگوی شما خواهند بود. شما به چه روشی آش جو را تهیه می‌کنید؟
در آخر توصیه می‌کنیم طرز تهیه آش ماش، آش کشک و آش میوه را نیز در ستاره آموزش ببینید و با تهیه کردن آن‌ها، از طعم این آش‌های سالم سنتی هم لذت ببرید.
