ادویه ترشی و ترکیب آن در انواع ترشی

ستاره | سرویس آشپزی – گردی که اصطلاحا ادویه نامیده می‌شود مخلوطی از دانه، میوه، گل یا برگ معطر چند گیاه مشخص است که اغلب بومی نواحی گرمسیر هندوستان، آفریقا و اقیانوسیه هستند. برخی از این گیاهان مانند زیره، زعفران و انواع فلفل سبز و قرمز در ایران تولید می‌شوند. انتخاب و نسبت اجزای ادویه بر حسب سنت منطقه و سلیقه اشخاص فرق می‌کند. ادویه ترشی ترکیبی از پودر گلپر، فلفل سیاه، سیاه دانه، تخم گشنیز، زنجبیل، رازیانه، هل، میخک و خردل است. البته بر حسب ذائقه شخصی می‌توان این ترکیب را کم و زیاد کرد. بعضی از دانه‌های ادویه ترشی را درسته به ترشی اضافه می‌کنند. در ادامه با طرز تهیه ادویه ترشی هر کدام از انواع ترشی‌ها آشنا می‌شوید.

 

۱. ادویه ترشی مخلوط

 

دستور تهیه:

1. همه مواد را با هم مخلوط کنید.
2. مواد را در تابه حدود دو دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.
3. ادویه را پس از خنک شدن در شیشه دردار در جای خنک و تاریک نگهداری کنید. 

 

 

 ۲. ادویه ترشی گل کلم

 

1. ادویه ترشی گل کلم نیازی به بودادن ندارد.
2. می توانید از ترخون تازه و فلفل سبز ساطوری شده تازه در این ترشی استفاده کنید. 

 

۳. ادویه ترشی انبه

 

1. برای تهیه ادویه ترشی انبه، همه ادویه ها به جز پودر خردل را روی حرارت ملایم به مدت یک الی دو دقیقه تفت دهید.
2. خردل را هنگام اضافه کردن سرکه به انبه اضافه کنید. 

 

۴. ادویه ترشی بادمجان شکم پر

 

نکات مهم:

ترکیب ارائه شده برای تهیه ترشی بادمجان شکم پر تهران است. این ترکیب در ترشی بادمجان رشت و بوشهر متفاوت است. در ترشی بادمجان شکم پر رشت:

• از سبزی خالواش، نعنا و چوچاق استفاده می‌شود؛
• به ازای هر کیلو بادمجان دو تا سه بوته سیر اضافه می‌شود؛
• گلپر و سیاه دانه حذف می‌شود. 

• به ازای هر کیلوگرم بادمجان، نیم پیمانه مخلوط سیاه دانه، تخم گشنیز و فلفل سیاه درسته و بیش از یک قاشق غذاخوری فلفل قرمز نیم کوب استفاده می‌شود. 

 

۵. ادویه ترشی لیته بادمجان

ادویه ترشی لیته بادمجان به ازای ۱ کیلوگرم بادمجان
زردچوبه	۱ قاشق مرباخوری
نعنا، ترخون، جعفری تازه (خشک)	۲ پیمانه (۳ قاشق غذاخوری)
پودر گلپر	۱ قاشق غذاخوری
سیاه دانه درسته	۱ قاشق غذاخوری

 

 

در ادامه به شما پیشنهاد می‌کنیم تا با طرز تهیه ترشی لیته حرفه‌ ای و خوشمزه آشنا شوید.

 

معرفی مختصر اجزای ادویه ترشی

 

• گلپر: گیاهی چند ساله از تیره جعفری است که در مناطق کوهستانی می‌روید. گلپر دارای ساقه ضخیم و برگ‌های سکه‌ای مانندی است که در ادویه جات و ترشی مورد استفاده قرار می‌گیرد. این گیاه در اوایل تابستان وارد بازار می‌شود، ولی عطر آن به قدری زیاد است که به صورت خام قابل استفاده نیست. گلپر خواص و فواید زیادی دارد و باعث افزایش نیروی بدن، تقویت معده و تنظیم ترشحات آن می‌شود. ضدعفونی کننده و بهبوددهنده تنفس است، اما مصرف زیاد آن باعث سقط جنین می‌شود.
• تخم گشنیز: دانه گرد و سفید رنگ سبزی گشنیز و یکی از اجزای عمده ادویه هندی است. نساییده آن عطری ندارد و ساییده آن عطر خود را زود از دست می دهد. 
• زردچوبه: ساییده ریشه گیاهی از خانواده زنجبیل و بومی هندوستان است. مصرف اصلی آن رنگ دادن به غذاست، اما عطر آن هم به ویژه اگر زردچوبه شیرین باشد در ترکیب ادویه موثر است. 
• فلفل سیاه: میوه نوعی بوته ی گرمسیری است که بسیار تند و معطر بوده و در آشپزی نقش مهمی دارد. پودر فلفل سیاه خیلی زود عطر خود را از دست می دهد، به همین دلیل برای مصرف آن سر سفره هم آسیاب خاصی برای ساییدن دانه های فلفل سیاه ساخته اند. 
• زنجبیل: ریشه گیاه بومی هندوستان، نواحی گرم چین و سایر مناطق گرمسیری است. در آشپزی هندی، چینی و ژاپنی نقش نمایانی دارد و از آنجا به آشپزخانه اروپایی هم وارد شده است. برای تهیه پودر زنجبیل باید ابتدا زنجبیل خشک را کوبید و سپس آن را آسیاب کرد.