طرز تهیه حلیم بادمجان مجلسی و فوت و فن آن

ستاره | سرویس آشپزی – حلیم بادمجان غذای سنتی اصفهان، شیراز و کرمان است که مواد اصلی استفاده شده در تهیه آن عبارتند از گوشت و بادمجان، البته افراد بنا به ذائقه خود در این غذای خوشمزه و پر انرژی از عدس یا لوبیا سفید یا برنج نیز استفاده می‌کنند. همچنین معمولا دستور تهیه حلیم بادمجان شیراز با اصفهان یا کرمان کمی متفاوت است.

این غذای سنتی با گوشت قرمز با استخوان که بهتر است از گردن، سرسینه یا دنده گوسفندی باشد، یا گوشت مرغ درست شده و با نان سرو می‌شود. یکی از ویژگی‌های یک حلیم با کیفیت، کشدار بودن آن است و دنده از این جهت ارجحیت دارد که پس از پختن و کوبیده شدن، کش می‌آید. بنابراین گوشت حلیم را نباید خرد کرد تا رشته‌های آن کوتاه نشود.

در این مقاله قصد داریم شما را با طرز تهیه ۳ نوع حلیم بادمجان مجلسی با لوبیا سفید، عدس و برنج و فوت و فن حلیم بادمجان آشنا سازیم؛ با ما همراه باشید.

 

۱. طرز تهیه حلیم بادمجان با لوبیا سفید

 

 

دستور تهیه:

۱. گوشت را با پیاز چهارقاچ و کمی زردچوبه در ۶ پیمانه آب روی حرارت بالا قرار دهید تا به جوش آید، سپس کف گوشت را گرفته، لوبیا سفید را اضافه کنید.

۲. درب قابلمه را ببندید و حرارت را کم کنید، ۳ ساعت فرصت دهید تا گوشت و لوبیا با هم پخته شوند و نمک را یک ساعت مانده به پایان پخت، اضافه کنید.

 

 

۳. در پایان پخت گوشت، اگر آب گوشت زیاد بود درب قابلمه را باز بگذارید تا خورد برود.

۴. سپس گوشت و لوبیا را با گوشت کوب بکوبید.

۵. بادمجان را پوست گرفته، از طول به سه قست برش بزنید، نمک بپاشید و نیم ساعت در آبکش قرار دهید. سپس بشویید و خشک کنید.

۶. ۵-۴ قاشق روغن در تابه بر روی حرارت ملایم داغ کرده و بادمجان را در آن سرخ کنید. در حین سرخ کردن اگر لازم بود روغن اضافه کرده و همه بادمجان‌ها را سرخ کنید. بادمجان‌ها را پس از سرخ کردن، روی دستمال قرار دهید تا روغن اضافی آن‌ها گرفته شود.

 

 

۷. سپس بادمجان‌های سرخ شده را در تابه قرار داده، اندکی آب به آن اضافه کنید و درب تابه را ببندید تا به مدت ۳۰-۲۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزند.

۸. پیاز خرد کرده را در روغن سرخ کنید، سپس روی بادمجان بریزید و با گوشت کوب بکوبید.

۹. دو مایه کوبیده را در ظرفی ریخته، کشک را اضافه کنید و با هم مخلوط کنید، ولی برای این کار از مخلوط کن استفاده کنید، چون مواد را بیش از اندازه صاف و نرم می‌کند.

۱۰. ظرف حلیم بادمجان را با کمی کشک، پیاز داغ و نعنا داغ تزیین کنید.

۱۱. کمی سیر داغ و گردوی خرد شده و یکی دو قاشق مرابخوری زعفران حل کرده در آب جوش را هم می‌توانید به این تزیین اضافه کنید.

 

 

۲. طرز تهیه حلیم بادمجان با عدس

حلیم بادمجان با عدس را از روی دستور حلیم بادمجان با لوبیا سفید درست کنید با این تفاوت که، چون زمان پخت عدس کمتر از لوبیاست، در پایان ساعت دوم پخت گوشت، عدسی که از قبل خیس خورده را به گوشت اضافه کنید و اندکی نمک بیفزایید.

۳. طرز تهیه حلیم بادمجان با برنج اصفهانی

1. برنج را با هفت پیمانه آب در قابلمه بر روی حرارت بالا قرار دهید تا آب به جوش آید و سپس حرارت را کم کنید.
2. فرصت دهید تا برنج کاملا پخته و له شود و در این فاصله آن را با قاشق هم نزنید تا ته نگیرد.
3. گوشت را با پیاز چهارقاچ و کمی زردچوبه با سه پیمانه آب، روی حرارت بالا قرار دهید تا به جوش آید. سپس حرارت را کم کنید و سه ساعت فرصت دهید تا گوشت پخته شود.
4. پس از اینکه گوشت کاملا پخت، آن را بکوبید.
5. بادمجان را طبق دستور حلیم بادمجان با لوبیا سفید آماده کرده و بکوبید.
6. گوشت و بادمجان کوبیده را به برنج له شده اضافه کنید و با گوشت کوب بکوبید تا کاملا مخلوط شوند.
7. پیاز را در روغن سرخ کرده؛ نمک، فلفل و ادویه به آن بزنید و کمی تفت دهید، سپس نیمی از پیاز داغ را به مخلوط بالا بیفزایید.
8. کشک را با کمی آب رقیق کرده و بجوشانید، سپس به حلیم اضافه کنید.
9. پس از افزودن کشک، اجازه دهید حلیم به مدت ۱۵ دقیقه دیگر روی حرارت خیلی ملایم بپزد و در آخر کمی زعفران آب کرده به آن بیفزایید.

 

 

فوت و فن‌ حلیم بادمجان

• از آنجا که بادمجان روغن زیادی جذب می‌کند، برای سالم‌تر بودن غذا می‌توانید نیمی از بادمجان را در روغن سرخ کرده و نیم دیگر را مقدار کمی روغن بمالید و در فر قرار دهید تا سرخ شود.
• موقع اضافه کردن گوشت و بادمجان به برنج، باید آب برنج کاملا کشیده شده باشد. در غیر اینصورت هر چه روی حرارت بماند آب آن تمام نشده و ته می‌گیرد.
• پس از اضافه کردن کشک، حلیم را بیش از ۱۵ دقیقه روی حرارت قرار ندهید، چون ته می‌گیرد.
• کش آمدن حلیم بادمجان به گوشت و مقدار بادمجان بستگی دارد. اگر از گوشت دنده استفاده کنید حلیم بادمجان بیشتر کش می‌آید. همچنین هرچه مقدار بادمجان بیشتر باشد، حلیم بیشتر کش می‌آید.
• بادمجان را برای حلیم به صورت حلقه‌ای خرد نکنید، بلکه به صورت طولی برش دهید تا حلیم کشدار شود.
• حلیم بادمجان را می‌توان بدون گوشت نیز درست کرد که در اینصورت باید میزان بادمجان را بیشتر در نظر گرفت.