طرز تهیه خورشت کنگر کرمانشاهی + طرز نگهداری کنگر در فریزر

ستاره | سرویس آشپزی – خورشت، مهم‌ترین جزء آشپزی ایرانی است؛ زیرا پلو و خورشت غذای اصلی سفره ایرانی بوده و در بسیاری از موارد نان هم می‌تواند جای پلو را بگیرد؛ بنابراین خورشت کمابیش همیشه در سفره ایرانی دیده می‌شود.

یکی از نوبرانه‌های فصل بهار، کنگر نام دارد. این سبزی بسیار لذیذ و سرشار از ویتامین، معمولا به صورت خورشت مصرف می‌شود و حاوی ویتامین‌های A، B، E. و املاح معدنی است. همانند کرفس قسمت مورد استفاده‌ی این سبزی ساقه آن است که پس از جدا کردن تیغ‌ها و کمی تفت دادن در روغن، برای طبخ خورشت استفاده می‌شود. خورش کنگر به دو روش ساده و یا با افزودن سبزی نعنا و جعفری طبخ می‌شود، همچنین می‌توان از گوشت گوسفندی یا گوشت مرغ در آن استفاده کرد. بهترین گوشت گوسفندی برای خورشت، گوشت گوسفند نر جوان یا شیشک است.

البته خورشت گوشت گوساله هم تا حدی معمول است، ولی گوشت بره، گوساله شیری، میش، بز و گاو برای خورشت مناسب نیست. برای خورشت کنگر در وهله اول راسته و سپس مغز ران انتخاب می‌شود و به کار بردن استخوان، به ویژه قلم به خورشت مزه و لعاب بیشتری می‌دهد، البته استخوان خورشت مجلسی را پس از پختن باید کشید. در این مطلب قصد داریم شما را با دو نوع خورشت کنگر کرمانشاهی آشنا سازیم. با ما همراه باشید…

اگر در این وهله زمانی خبری از گوشت در یخچالتان نیست تگران نباشید خورش کنگر با مرغ دست کمی از نوع کرمانشاهی ندارد.

۱. طرز تهیه خورشت کنگر کرمانشاهی

1. ۴-۳ قاشق روغن را در قابلمه روی حرارت ملایم داغ کنید و کنگر را ۸-۷ دقیقه در آن تفت دهید.
2. کنگر تفت داده شده را با کفگیر سوراخ دار از قابلمه خارج کرده و کنار بگذارید.
3. پیاز خرد شده را در باقیمانده روغن موجود در قابلمه ریخته و تفت دهید تا کمی رنگ بگیرد و اگر روغن کم است مقداری روغن به قابلمه اضافه کنید.
4. گوشت خرد شده را روی پیاز ریخته و به مدت ۶-۵ دقیقه تفت دهید. سپس زردچوبه و فلفل را اضافه کرده و کمی با گوشت تفت دهید.
5. ۲ پیمانه آب به قابلمه اضافه کرده و فرصت دهید تا به جوش آید، سپس حرارت را ملایم کنید.
6. درب قابلمه را بسته و اجازه دهید گوشت ۳ ساعت بپزد.
7. در پایان ساعت دوم، نمک و کنگر را اضافه کنید و درب قابلمه را نیمه باز بگذارید.
8. یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را در کمی روغن تفت داده تا بوی خامی آن گرفته شود و نیم ساعت آخر پخت به خورشت اضافه کنید.
9. گاهی به خورشت سر بزنید و اگر لازم بود اندکی آب جوش اضافه کنید.
10. ۱۰ دقیقه آخر پخت، زعفران آب کرده را اضافه کنید و فرصت دهید تا خورشت جا بیفتد.

---

۲. طرز تهیه خورشت کنگر کرمانشاهی

1. ۴-۳ قاشق روغن را در قابلمه روی حرارت ملایم داغ کنید و پیاز را در آن تفت دهید تا کمی رنگ بگیرد.
2. گوشت را اضافه کرده و ۶-۵ دقیقه تفت دهید، زردچوبه و فلفل را اضافه کرده و کمی با گوشت تفت دهید.
3. ۳ پیمانه آب جوش به قابلمه اضافه کرده و حرارت را ملایم کنید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید گوشت ۳ ساعت بپزد.
4. کنگر را در یک ماهیتابه با ۴-۳ قاشق روغن در حد ۶-۵ دقیقه تفت دهید، سپس نعنا و جعفری را اضافه کرده و در حد ۱۰-۸ دقیقه دیگر با هم تفت دهید.
5. در پایان ساعت دوم پخت گوشت، کنگر و سبزی تفت داده شده را به همراه آب غوره و اندکی نمک اضافه کرده و هم بزنید.
6. در ۱۵ دقیقه آخر پخت، درب قابلمه را باز بگذارید و اگر لازم بود حرارت را کمی زیاد کنید تا خورشت به روغن بیفتد.

---

توصیه‌های اصولی در تهیه و مصرف خورشت کنگر

• ساقه‌های کنگر، باید جوان و به کلفتی انگشت سبابه باشد و برای پاک کردن آن بهتر است از قیچی و دستکش استفاده شود.
• از آن جایی که برگ‌های کنگر باعث انقباض کیسه صفرا می‌شوند، افرادی که سابقه ابتلا به سنگ کیسه صفرا دارند باید با احتیاط آن را مصرف کنند، چرا که این موضوع می‌تواند به انسداد مجاری و حتی پارگی کیسه صفرا منجر شود.
• برای تهیه‌ی خورشت کنگر بهتر است سبزیجات را به جای سرخ کردن فقط کمی تفت دهید، چرا که سرخ کردن زیاد از ویتامین‌های C، E، B۱ و B۲ این خورشت می‌کاهد و در کل آن را فاقد مواد مغذی می‌کند.
• پخت طولانی و حرارت زیاد خورشت‌های سبزی دار می‌تواند به تخریب اسید فولیک و ویتامین‌های A، C و B۶ سبزی‌ها منجر شود.
• به طور کلی خورشت‌ها کمی سنگین، پُرحجم و دیر هضم هستند و بهتر است در وعده شام مصرف نشوند.
• برای هضم و جذب بهتر مواد پروتئینی و ویتامینی بهتر است این غذا با پیاز، سبزی تازه یا ترشی سرو شود. همچنین می توانید برای سبک شدن این وعده غذایی به جای گوشت قرمز از گوشت سفید استفاده کنید.
• از آنجا که کنگر حاوی سدیم است از مصرف زیاد نمک خودداری کنید و برای مزه دار کردن آن از آب غوره یا آب لیمو کمک بگیرید. آب لیمو سرشار از پتاسیم است و می‌تواند اثر نامطلوب سدیم را بکاهد و جایگزین نمک شود.
• از نگهداری خورشت کنگر در فریزر بپرهیزید، چرا که طولانی شدن زمان نگهداری از ارزش غذایی آن می‌کاهد.

---

طرز نگهداری کنگر در فریزر

• کنگر را پس از پاک کردن با آب و کمی نمک بجوشانید.
• سپس آن را در آبکش بریزید تا آب آن کاملا گرفته شده و سرد شود.
• کنگر را در کیسه فریزر ریخته و در فریزر قرار دهید.
• با این روش کنگر، تغییر رنگ نداده و بافت خود را حفظ می‌کند و از آن می توان در ماست کنگر و خورشت استفاده کرد.