چرا عسل شکرک می‌زند؟

عوامل موثر در شکرک زدن عسل چیست؟

• عسل در دمای کمتر از ۵ درجه و بالاتر از ۲۵ درجه سانتیگراد معمولا شکرک نمی‌زند، اما مناسب ترین دما برای شکرک زدن آن ۱۴ درجه سانتیگراد است.
• ذرات جامد موجود در عسل (دانه های گرده) موجب تسریع در شکرک زدن عسل می‌شود. نوع و میزان گرده به نوع شهدی که زنبور عسل از آن تغذیه کرده، بستگی دارد.
• میزان قند گلوکز موجود در عسل در شکرک زدن آن موثر است. عسل گیاهانی مانند آفتابگردان، پنبه، یونجه و شبدر به دلیل بالا بودن میزان گلوکز آن به سرعت شکرک می‌زند ولی عسل اقاقیا به علت داشتن گلوکز کمتر، تا ۴ سال شکرک نمی‌زند.
• وجود آنزیم دیاستاز یا آمیلاز در عسل طبیعی که به عقیده دانشمندان توسط زنبور عسل تولید می‌شود یکی دیگر از عواملی است که باعث شکرک زدن عسل می‌شود. بنابراین می توان نتیجه گرفت که اگر عسل پس از مدتی شکرک زد، عسل طبیعی است.
• کهنه بودن قاب کندوها یکی دیگر از عواملی است که (به علت وجود مواد خارجی در آنها نسبت به قاب های نو و جدید) باعث تسریع در شکرک زدن خواهد شد.
• نوع گیاهان عسل زا در شکرک زدن و تبلور عسل موثر است. عسل برخی از گیاهان سریعتر و برخی دیرتر شکرک می‌زند و یا اصلا شکرک نمی‌زند.

تهیه عسل کرمی برای جلوگیری از شکرک زدن

1. ابتدا عسل را پاستوریزه می کنند تا از تخمیر آن جلوگیری شود.
2. یک قسمت عسل ریز متبلور از همان نوع عسل را به ۹ قسمت عسل روان اضافه کرده و به این طریق هسته‌های مورد نیاز برای تبلور عسل را فراهم می‌نمایند.
3. سپس عسل را خنک می‌کنند، این کار باعث تشکیل بلورهای بسیار ریز و یک عسل کرم مانند یکنواخت می‌شود که به آن فوندانت عسل هم گفته می‌شود. 

چگونه شکرک عسل را ذوب کنیم؟

1. ظرف محتوی عسل را که باید ظرف شیشه‌ای باشد، در آب داغ ۶۵ الی ۷۰ درجه قرار دهید تا عسل به تدریج ذوب شود.
2. زمانی که قسمت بیشتر عسل ذوب شد آن را از آب داغ خارج کنید و فرصت دهید تا بقیه عسل با حرارت باقی مانده در ظرف ذوب شود.

نکات مهم

• دادن حرارت بیش از حد مجاز به عسل باعث از بین رفتن خواص و کیفیت عسل خواهد شد.
• اضافه کردن مواد شیمیایی به عسل برای جلوگیری از شکرک زدن آن باعث از بین رفتن کیفیت عسل می شود.
• گرم کردن عسل در مایکروویو به هیچ وجه توصیه نمی‌شود.

فاکتور تشخیص عسل تقلبی

• تغذیه زنبور عسل با شربت شکر در فصل شهد گل‌ها، تقلب در عسل محسوب می‌شود که باعث افزایش ساکاروز موجود در عسل می‌گردد. البته تغذیه زنبور عسل با شربت شکر در فصل پاییز جهت ذخیره غذایی زنبورها و در اوایل فصل بهار جهت کمک به رشد کلنی، امری طبیعی است که در عسل تاثیری ندارد.
• ساخت عسل تقلبی توسط افراد، با مخلوط کردن شکر، آب و اسانس و عرضه آن به عنوان عسل طبیعی.

چگونه عسل طبیعی را از عسل تقلبی تشخص دهیم؟ 

• عسل تقلبی در دهان مانند آب نبات سفت شده و دیر حل می‌شود ولی عسل طبیعی سریعا توسط مخاط دهان جذب شده و حل می‌شود.
• رنگ عسل طبیعی کهربایی تیره مانند عقیق است. (البته رنگ عسل بسته به شهدی که زنبور از آن برای تهیه عسل استفاده کرده متغیر می‌باشد.)
• کلوئیدی بودن عسل طبیعی باعث شده هر چقدر هم رنگ آن روشن باشد تصاویر از پشت شیشه آن ناواضح و نامشخص به نظر آید در حالی که عسل تقلبی تهیه شده از گلوکز تجاری مانند شیشه رنگی است و از پشت آن اشیاء به راحتی دیده می‌شوند.  
• عسل تقلبی هیچگاه شکرک نزده و شفاف باقی می‌ماند اما پس از مدتی مانند نبات به صورت یکپارچه سفت می شود. شکرک زدن عسل نشانه طبیعی بودن آن است و به حفظ کیفیت و عطر و طعم عسل کمک می کند.
• عسل طبیعی سفت بوده و کش می‌آید یعنی اگر یک قاشق از آن را بردارید و در ظرفی بریزید قطراتی که از آن سرازیر می‌شود ممتد است و قطع نمی‌شود.
• اگر عسل طبیعی را در آب سرد بریزید حالت چسبندگی خود را حفظ کرده و به سرعت حل نمی‌شود.
• اگر روی عسل طبیعی آب جوش بریزید، ترک‌های ریزی روی آن مشاهده می‌شود (درست مانند یک شیشه ترک خورده).
• عسل طبیعی اگر ۲۴ ساعت در یخچال بماند شکرک نمی‌زند.

گروه آشپزی ستاره