طرز تهیه آش شله قلمکار مجلسی با نکات طلایی

 

طرز تهیه آش شله قلمکار برای ۵۰ نفر

مواد لازم
گوشت بدون استخوان	۲/۵ تا ۳ کیلوگرم
پیاز	۱۶ عدد
سیر	۱۸ حبه
برنج	۵ لیوان
نخود	۵ لیوان
عدس	۱۰ لیوان
گندم	۵ لیوان
لوبیا چیتی	۵ لیوان
سبزی آش	۵ کیلوگرم
کشک	به اندازه کافی
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه	به اندازه کافی

👩‍🍳 ۲ نکته:

• گوشت مناسب برای شله قلمکار گوشت دنده و سرسینه گوسفندی است که پس از پختن و کوبیدن ریش ریش می‌شود و باعث کش آمدن آش می‌شود. گوشت گردن نیز با اینکه چنین خاصیتی ندارد، گوشت لطیفی است که در انواع آش مورد استفاده قرار می‌گیرد.
• برای تهیه آش شله قلمکار نذری برای ۱۰۰ نفر، این مقادیر را در ۲ ضرب کنید.

 

روش تهیه آش شله قلمکار نذری خوشمزه و کشدار:

1. ابتدا گندم و نخود و لوبیا چیتی را جداگانه داخل کاسه ای ریخته و تا سطح روی آن‌ها آب می‌ریزیم و اجازه می‌دهیم تا از شب تا صبح حدودا ۶ ساعت خیس بخورند. در این مدت چندین بار آب آن‌ها را تعویض کرده تا نفخ شان کاملا برطرف شود.
2. در این مرحله ۱۲ عدد از پیازها را پوست گرفته و شسته و روی تخته آشپزخانه خلالی خرد می‌کنیم.
3. پیازهای خلالی شده را داخل تابه‌ای بزرگ که قبل از این با روغن و روی حرارت ملایم داغ شده است ریخته و کمی تفت می‌دهیم تا سبک شوند. اجازه دهید تا پیازها سرخ و طلایی شوند.
4. سپس پیازهای سرخ شده را داخل بشقابی ریخته و کنار بگذارید.
5. گندم‌ها را که از قبل در ظرفی جداگانه خیسانده بودید را داخل صافی ریخته و آبکش می‌کنیم. سپس گندم‌های آبکش شده را برای پخت آش داخل قابلمه مورد نظر می‌ریزیم و به آن آب اضافه می‌کنیم. ابتدا حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید و بعد حرارت را بسیار ملایم کنید تا گندم بپزد.
6. گه گاه گندم را هم می‌زنیم تا ته نگیرد.
7. نخود را نیز داخل صافی ریخته و پس از شستن، داخل قابلمه‌ای جداگانه بریزید و پس از اضافه کردن آب به آن روی شعله قرار دهید تا ابتدا با حرارت زیاد به جوش بیاید و بعد حرارات را ملایم می‌کنیم تا به مرور زمان مغز پخت شود.
8. حدودا ۴۵ دقیقه الی ۱ ساعت که از زمان پخت نخود گذشت و تقریبا نیم پز شده بود، لوبیا چیتی‌های شسته شده و آبکش شده را به قابلمه نخود اضافه کنید (اگر مقدار آب داخل قابلمه کم بود می‌توانید مجددا مقداری آب جوش آمده را به حبوبات اضافه کنید) و اجازه دهید تا کاملا پخته شوند.
9. در حین مراحل انجام کار عدس را نیز داخل کاسه‌ای از آب بریزید و اجازه دهید تا خیس بخورد.
10. گوشت را شسته و روی تخته آشپزخانه به صورت مکعبی خرد کنید. سپس گوشت‌های خرد شده را داخل قابلمه ای از آب ریخته و روی شعله قرار دهید.
11. حال پیازهای باقیمانده را پوست گرفته و پس از شستن از وسط نصف کنید و به گوشت اضافه کنید. همینطور سیرها را نیز پوست بگیرید و به مواد داخل قابلمه گوشت اضافه کنید. ابتدا حرارت را زیاد می‌کنیم تا آب داخل گوشت به جوش بیاید و بعد حرارت را ملایم می‌کنیم تا گوشت کاملا مغز پخت شود.
12. سبزی آش را که شامل گشنیز، نعناع، مرزه، اسفناج، جعفری و ریحان است پاک کرده (همگی نوع سبزی ها به طور یکسان در سبزی باشد و فقط کمی اسفناج بیشتر از باقی سبزی ها باشد) و پس از شستن و آبکش کردن اجازه دهید تا آب اضافه آن‌ها گرفته شود.
13. اگر زمان داشتید سبزی‌ها را روی یک پارچه تمیز پهن کنید تا کاملا  خشک شوند. بعد سبزی‌ها را بصورت دستی یا با دستگاه خرد کنید. در نظر داشته باشید که نیازی نیست سبزی‌ها خیلی ریز شوند. البته می‌توانید روی تخته آشپزخانه نیز با چاقو سبزی‌ها را خرد کنید.
14. گوشت پخته شده را از آب آن جدا می‌کنیم و  داخل بشقابی می گذاریم تا خنک شود. سپس کمی پس از خنک شدن، گوشت‌ها را ریش ریش کنید و کنار بگذارید. برنج را تمیز شسته و آب داخل آن را خالی کنید و داخل قابلمه ای که برای پخت آش تدارک دیده ایم بریزید.
15. سپس عدس را نیز داخل صافی ریخته و پس از شستن به برنج اضافه کنید.
16. قابلمه برنج و عدس را روی شعله قرار دهید و پس از افزودن آب به آن، ابتدا حرارت را  زیاد کنید تا آب داخل مواد به جوش بیاید. سپس حرارت را ملایم کنید تا عدس به مرور بپزد و برنج نیز نرم و پخته شود.
17. پس از پخته شدن برنج و عدس کمی نمک اضافه می‌کنیم و سبزی را نیز به مواد می‌افزاییم و اجازه می‌دهیم تا سبزی‌ها نیز ۳۰ دقیقه کاملا بپزند.
18. سپس گندم، نخود و لوبیای پخته شده را همراه با گوشت ریش شده و آب آن به مواد آش اضافه می‌کنیم.
19. در ادامه زردچوبه، فلفل سیاه و کمی نمک و نیمی از پیازداغ را به آش می‌افزاییم. اگر مقدار آب آش کم بود می‌توانیم مجددا آب جوش به آش اضافه کنیم.
20. در قابلمه را گذاشته و اجازه می‌دهیم تا به مدت تقریبا ۳۰ دقیقه الی ۱ ساعت دیگر آش پخته شود و کاملا جا بیافتد. پس از این مدت آش شله قلمکار نذری دیگر باید لعابدار و منسجم شده باشد.
21. حرارت را خاموش کرده و اجازه می‌دهیم تا آش از حرارت بیافتد و بعد در کاسه‌‌های در نظر گرفته شده ریخته و با کشک، نعناع داغ و باقی پیاز داغ روی آن را تزئین می‌کنیم.

 

نوش جان کنید…

 

 

طرز تهیه شله قلمکار نذری تهران

 

 

دستور تهیه:

1. برنج را پس از پاک کردن به مدت ۳-۲ ساعت با آب و کمی نمک خیس کنید.
2. حبوبات را حتما از شب قبل خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود، سپس هر کدام را با مقداری نمک جداگانه در قابلمه بر روی حرارت ملایم بپزید.
3. در یک قابلمه ۱ لیتر آب ریخته و روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید، سپس گوشت، پیاز خرد شده، زردچوبه و فلفل را در آب جوش ریخته، حرارت را ملایم کنید و حدودا ۳ ساعت فرصت دهید تا گوشت کاملا بپزد.
4. یک قابلمه جادار و بزرگ را تا نیمه آب کنید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید، سپس سبزی خرد شده را در آب جوش بریزید. آب برنج را خالی کرده و برنج را در قابلمه بریزید. کمی نمک، زردچوبه و فلفل به مواد اضافه کنید و با کفگیر یک دور مواد را هم بزنید.
5. پس از جوش آمدن محتویات قابلمه، حرارت را روی متوسط رو به پایین تنظیم کنید و درب قابلمه را باز بگذارید. اجازه دهید سبزی و برنج حدود ۲ ساعت با هم بپزند، طوریکه برنج کاملا له شود (درست مانند برنجی که برای شله زرد پخته می‌شود).
6. پس از پختن گوشت، استخوان آن را جدا کنید و گوشت را بکوبید.
7. حبوبات پخته و گوشت کوبیده را به قابلمه اضافه کنید، حرارت را کم کنید و با کفگیر مرتب هم بزنید که آش ته نگیرد.
8. پیاز داغ و نعنا داغ را همراه با روغن به آش اضافه کرده و نمک و فلفل آن را اندازه کنید.
9. پای آش بایستید و آنقدر آن را هم بزنید که بیشتر حبوبات و برنج در لعاب آش حل شده و آش یکدست شود.
10. آش را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با پیاز داغ و نعنا داغ تزیین کنید.

 

👩‍🍳 ۲ نکته:

•  هنگام کشیدن آش آن را هم بزنید، طوریکه قاشق ته دیگ را نتراشد تا اگر آش، ته گرفته است ته دیگ با آش مخلوط نشود.
• در نسبت سبزی آش شله قلمکار، مقدار شوید و تره ۲ برابر جعفری و ۴ برابر ترخون و مرزه است. 

 

 

طرز تهیه آش شله قلمکار نذری مشهد

مواد لازم
سر سینه گوسفندی با استخوان	۱.۵ کیلوگرم
پیاز	۱ عدد
پیاز داغ	۷-۸ قاشق غذاخوری
نخود	۱ پیمانه
لوبیا سفید	۱ پیمانه
لوبیا قرمز	۱ پیمانه
برنج گرده	۲ پیمانه
بلغور خام خیسانده	۲ پیمانه
آرد	۳ قاشق غذاخوری
پودر ریشه جوز	۲ قاشق غذاخوری
جوز بویا ساییده	۱ قاشق مرباخوری
دارچین	۱ قاشق مرباخوری
هل	۱ قاشق مرباخوری
زنجبیل ساییده	۱ قاشق مرباخوری
پودر فلفل سیاه	۱ قاشق مرباخوری
گلاب	۱ پیمانه
نمک و روغن	به میزان لازم

 

دستور تهیه:

این آش را از روی دستور شله قلمکار نذری (تهران) درست کنید با این تفاوت که:

1. یک قابلمه جادار و بزرگ را تا نیمه آب کنید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید، سپس برنج، بلغور و آرد را در آن ریخته و روی حرارت ملایم بپزید تا لعاب دهند.
2. استخوان گوشت را گرفته، بکوبید و با آب گوشت همراه با حبوبات پخته به قابلمه اضافه کنید و هم بزنید.
3. پیاز داغ را به آش اضافه کنید، سپس گلاب را با ادویه مخلوط کرده و در آش بریزید. آش را با کفگیر هم بزنید تا جا بیفتد.
4. آش شله قلمکا ر. را در ظرف بکشید و روی آن کمی فلفل سیاه بپاشید.

 

طرز تهیه آش شله قلمکار نذری گیلان

این آش را در گیلان سالی یک بار به عنوان نذری و به مقدار زیاد پخته شده و بین افراد توزیع می‌شود. طرز تهیه این آش مانند شله قلمکار نذری (تهران) است و از روی همان دستور و با همان مواد درست می‌شود، جز اینکه:

1. به حبوبات آش نیم پیمانه لوبیا سفید و نیم پیمانه گندم پوست کنده اضافه می‌شود.
2. به سبزی آش نیز به یک اندازه اسفناج و برگ چغندر اضافه می‌شود.
3. ظرف آش را هم به جای نعنا داغ با کشک ساییده و پیاز داغ تزیین می‌کنند.

 

نکات مهم در تهیه آش شله قلمکار نذری

• زیر شعله باید ملایم باشد تا آش آهسته آهسته پخته شده و جا بیافتد. فقط در این صورت است که آش شله قلمکار ما حسابی کش دار شده و شبیه حلیم می شود.
• بسیاری از افراد این آش را با طعم تند مصرف می کنند، یعنی فلفل بیشتری استفاده می کنند.
• برای مزه بخشیدن بیشتر به آش شله قلمکار نذری، میتوانید به جای آب قلم از آب معمولی استفاده کنید.
• می توان در صورت در دسترس نبودن سبزی تازه از سبزی خشک هم استفاده کرد. (ترخون و مرزه کمتر + سبزی خشک را دو، سه ساعت در آب ولرم خیس کنید).
• اگر حبوبات را قبلاً کامل له نکرده اید می توانید در اواخر پخت با گوشت کوب برقی چند دقیقه داخل ظرف آنها را بکوبید تا حسابی له شده و آش تان کش دار شود.
• این آش باید شبیه حلیم شود.
• آش شله قلمکار در اصل مربوط به شهر اصفهان است اما در تهران و شهرهای دیگر نیز طبخ می شود.