نویسنده: فیروزه حدادی
بروزرسانی: 9 آبان 1400
ستاره | سرویس آشپزی – آش گوشت یکی از آش‌های سنتی ایرانی است که معمولا در مراسم مذهبی و به عنوان نذری طبخ می‌شود. استفاده از گوشت گوسفندی در تهیه این آش که به طور معمول گوشت گردن یا دنده گوسفندی است باعث کشدار شدن آش می‌شود. البته همین کشدار شدن ویژگی اصلی آش گوشت است. علاوه بر گوشت، انواع حبوبات و سبزی در این غذا کاربرد دارد و در هر منطقه‌ای به سبک خاصی طبخ می‌شود. در ادامه به سه دستور پخت جنوبی، شمالی و تهرانی این آش خوشمزه آشنا می‌شوید.
۱. طرز تهیه آش گوشت جنوبی
| مواد لازم | |
| گوشت گردن یا دنده با استخوان | ۷۰۰ گرم |
| برنج | ۱ پیمانه |
| لوبیا قرمز | ۲ پیمانه |
| سبزی خرد شده (تره و شوید) | ۱ کیلوگرم |
| ترخون خشک پودر شده | ۲ قاشق غذاخوری |
| پیاز متوسط | ۱ عدد |
| پیاز داغ، زردچوبه، نمک و فلفل | به میزان لازم |
دستور تهیه:
- لوبیا قرمز را از شب قبل در مقداری آب خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود.
- در قابلمه‌ای مقداری آب ریخته و روی حرارت به جوش آورید. گوشت را به قابلمه اضافه کنید و پس از جوش آمدن مجدد آب، کف گوشت را گرفته، پیاز خرد شده و نمک و زردچوبه به آن بیفزایید.
- لوبیا قرمز خیس خورده را هم به قابلمه اضافه کرده و درب قابلمه را ببندید. حرارت را ملایم کنید و حدود ۳ ساعت فرصت دهید تا گوشت و لوبیا با هم بپزند و حدود یک پیمانه از آب آن باقی بماند.
- در قابلمه جداگانه‌ای برنج را با ۱.۵ پیمانه آب روی حرارت ملایم قرار دهید تا برنج بپزد و نرم شود.
- پس از اینکه برنج نیم پز شد، سبزی و ترخون خشک را به برنج اضافه کنید و هم بزنید.
- درب قابلمه را نیمه باز گذاشته و فرصت دهید تا برنج و سبزی با هم پخته و کاملا نرم شوند. در این فاصله گاهی برنج را هم بزنید که ته نگیرد.
- پس از اینکه گوشت و لوبیا کاملا پخته و نرم شدند، گوشت را از قابلمه خارج کرده و با گوشت کوب بکوبید یا در غذاساز بریزید تا له شود.
- لوبیا را نیز از آب گوشت خارج کرده و بکوبید یا در غذاساز له کنید.
- آبگوشت را در قابلمه‌ای بریزید و لوبیای له شده را به آن اضافه کنید. سپس برنج و سبزی پخته را نیز در قابلمه بریزید.
- نمک و فلفل آش را میزان کنید و هم بزنید اگر لازم بود کمی آب جوش در قابلمه بریزید و حرارت را ملایم کنید.
- حدود ۳۰ دقیقه فرصت دهید تا مواد با هم بپزند و آش جا بیفتد. در این فاصله آش را مرتب هم بزنید که ته نگیرد.
- پس از ۳۰ دقیقه، گوشت کوبیده و پیاز داغ را در قابلمه بریزید و هم بزنید.
- مرتبا آش گوشت را هم بزنید و ۲۰ دقیقه دیگر صبر کنید تا آش جا افتاده و کشدار شود.
👩🍳 نکته: گوشت را در پایان پخت آش گوشت اضافه کنید، زیرا گوشت خیلی زود ته نشین می‌شود و آش ته می‌گیرد.
۲. طرز تهیه آش گوشت شمالی
طبخ این نوع آش ریشه در خطه شمال ایران دارد، چراکه با نام آش گوشت مازندرانی یا آش گوشت بابلی شناخته می‌شود. در این آش، از گوشت گردن گوسفندی استفاده می‌شود و به همین دلیل یک آش کشدار و خوشمزه است.
| مواد لازم | |
| گوشت گردن گوسفندی با استخوان | ۸۰۰ گرم |
| عدس، برنج، نخود و گندم | از هر کدام ۱ پیمانه |
| پیاز متوسط | ۴ عدد |
| دارچین و ادویه کاری | از هر کدام ۱ قاشق چایخوری |
| زردچوبه | ۱ قاشق مرباخوری |
| برگ بو | ۲ عدد |
| روغن، نمک و فلفل | به میزان لازم |
دستور تهیه:
- برنج را شسته و به مدت ۳-۲ ساعت همراه با یک قاشق غذاخوری نمک در آب خیس کنید.
- گندم را پس از پاک کردن و شستن از شب قبل در آب سرد خیس کنید.
- نخود را از شب قبل در آب خیس کرده و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخش گرفته شود.
- یکی از پیازها را خرد کرده و در کمی روغن تفت دهید، وقتی پیاز نرم شد گوشت گردن را به آن اضافه کرده و با هم تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. در انتها مقداری زردچوبه، فلفل و ادویه کاری به گوشت بزنید و حدود ۲ لیتر آب در قابلمه بریزید.
- پس از جوش آمدن آب، برگ بو و دارچین را به گوشت اضافه کرده، درب قابلمه را ببندید و حرارت را کم کنید.
- صبر کنید تا گوشت بپزد و یک ساعت مانده به پایان پخت گوشت، مقداری نمک به آن اضافه کنید.
- عدس، نخود و گندم را در سه قابلمه جداگانه با حدود یک لیتر آب بپزید تا کاملا نرم شود.
- بقیه پیازها را خلالی خرد کرده و با ۳-۲ قاشق روغن در قابلمه جاداری تفت دهید تا طلایی شوند.
- کمی زردچوبه به پیاز اضافه کرده و تفت دهید سپس ۲ لیتر آب در قابلمه بریزید.
- برنج خیس خورده را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید برنج روی حرارت ملایم کاملا پخته و له شود.
- پس از اینکه برنج پخت و لعاب داد، عدس پخته را در قابلمه بریزید.
- گندم و نخود پخته را بکوبید یا در غذاساز بریزید تا ریز شده، ولی کاملا له نشوند.
- سپس آن را به قابلمه اضافه کنید و هم بزنید.
- گوشت گردن را پس از پختن، از استخوان جدا کرده و بکوبید. سپس گوشت کوبیده را در قابلمه بریزید و مواد را به صورت دورانی هم بزنید. در صورتی که آش سفت بود مقداری آب گوشت را در قابلمه بریزید تا آش کمی رقیق شود.
- حدود ۶۰-۴۵ دقیقه فرصت دهید آش روی حرارت ملایم بپزد و جابیفتد. در این فاصله مرتب آش را هم بزنید تا ته نگیرد.
- بعد از جا افتادن آش، آن را در ظرف مورد نظر کشیده و روی آن را با پیاز داغ تزئین کنید.
۳. طرز تهیه آش گوشت تهرانی
نوع دیگری از آش گوشت، آش گوشت تهرانی است که مواد و روش طبخ آن اندکی با نوع جنوبی و شمالی متفاوت است. آش گوشت تهرانی از نظر ترکیب مواد و روش پخت، شباهت زیادی به آش شله قلمکار دارد.
| مواد لازم | |
| لوبیا سفید، نخود و عدس | از هر کدام ۲ پیمانه |
| برنج | ۱ پیمانه |
| گوشت بدون استخوان | ۳۰۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۱ عدد |
| پودر ترخون خشک | ۲ قاشق غذاخوری |
| تره خرد شده | ۲ پیمانه |
| پیاز داغ، نمک، فلفل و زردچوبه | به میزان لازم |
دستور تهیه:
- دو لیتر آب در قابلمه‌ای ریخته و روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید.
- گوشت را به قابلمه اضافه کرده و صبر کنید تا آب دوباره به جوش آید، سپس کف گوشت را بگیرید و پیاز خرد شده همراه کمی زردچوبه به قابلمه بیفزایید.
- درب قابلمه را ببندید، حرارت را کم کنید و فرصت دهید تا گوشت کاملا بپزد و ۱.۵ پیمانه از آب آن باقی بماند.
- نخود، لوبیا و عدس را از قبل به مدت ۴-۳ ساعت خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود و سپس هر کدام را به صورت جداگانه با مقداری آب روی حرارت ملایم بپزید تا کاملا نرم شوند و نیم پیمانه از آب هر یک باقی بماند.
- برنج را به مدت ۳-۲ ساعت در آب و کمی نمک خیس کنید، سپس با مقداری آب در قابلمه‌ی جداگانه‌ای ریخته و روی حرارت قرار دهید.
- پس از اینکه آب برنج به جوش آمد، کف روی آن را بگیرید، حرارت را کم کنید و درب قابلمه را نیمه باز بگذارید. فرصت دهید تا برنج کاملا پخته و نرم شود.
- وقتی آب برنج کاملا خورد رفت و برنج لعاب دار شد از روی حرارت بردارید.
- پیازها را نگینی خرد کرده و با ۳-۲ قاشق روغن سرخ کنید. وقتی پیاز طلایی شد مقداری نمک و زردچوبه به آن اضافه کنید.
- پس از اینکه گوشت پخت، آن را از آب گوشت خارج کرده و با گوشت کوب بکوبید.
- آب گوشت را صاف کنید تا پیاز و خرده‌های گوشت آن جدا شود.
- آب گوشت را به قابلمه برگردانده و سپس گوشت کوبیده را به آب گوشت اضافه کنید.
- پودر ترخون و تره خرد شده را همراه با پیاز داغ به گوشت اضافه کنید و هم بزنید.
- حبوبات و برنج پخته را به قابلمه اضافه کرده و نمک و فلفل آش را میزان کنید.
- صبر کنید تا آش به جوش آید، سپس درب قابلمه را ببندید و حرارت را ملایم کنید حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت فرصت دهید تا آش بپزد و جا بیفتد.
- در این فاصله مرتب آش را هم بزنید که ته نگیرد.
- پس از اینکه آش پخت، آن را در ظرف سرو بکشید و روی آش را با پیاز داغ تزیین کنید.
۴. طرز تهیه آش گوشت بوشهری
| مواد لازم | |
|
لوبیا قرمز
|
دو لیوان |
| گوشت | ۳۰۰ گرم |
| برنج | ۱ لیوان |
| شوید و تره | ۱ و نیم لیوان |
| ترخون | ۲ قاشق غذاخوری |
| پیاز | ۱ عدد |
| زردچوبه، ادویه، فلفل قرمز و سیاه | به میزان لازم |
دستور تهیه:
- ابتدا در یک قابلمه گوشت و لوبیا قرمز را همراه کمی زردچوبه، ادویه و ۱ عدد پیاز با مقداری آب بپزید.
- برنج را نیز با یک لیوان آب به صورت جداگانه بپزید تا خوب له شود. سبزی آش را به برنج اضافه کرده تا سبزی کمی با برنج پخته شود. در این مرحله مواظب مقدار آب قابلمه و ته گرفتن برنج باشید.
- گوشت‌ها را از قابلمه‌ای که گوشت و لوبیا را پخته بودیم، جدا کرده و ریش ریش می‌کنیم. لوبیا را نیز در غذاساز بریزید تا کاملا له شود. اگر غذا ساز ندارید، می‌توانید از گوشت کوب برقی یا چرخ گوشت استفاده کنید.
- لوبیا را به قابلمه برنج و سبزی اضافه کرده و همراه آن کمی فلفل سیاه، فلفل قرمز، زردچوبه، ادویه، نمک و دو قاشق ترخون اضافه کنید. برای رقیق کردن مخلوط آش، از آب گوشت و آب لوبیا استفاده کنید؛ بنابراین فراموش نکنید که آب لوبیا و آب گوشت را دور نریزید.
- بعد از رقیق کردن آش، آن را روی شعله ملایم قرار داده و مرتب هم بزنید تا کاملا جا بیفتد سپس ۲۰ دقیقه آخر گوشت و پیاز داغ را اضافه کنید. در غیر این صورت آش سریع ته می‌گیرد.
- بعد از ۲۰ دقیقه آش آماده است. در حین این زمان مرتب آش را هم بزنید. این آش باید تند و کشدار باشد.
- آش بوشهری آماده است. آن را در ظرفی مناسب سرو کرده و نوش جان کنید.
۵. طرز تهیه آش گوشت و بلغور اندیمشک
| مواد لازم | |
| خرده برنج | نصف پیمانه |
| عدس، لوبیا و نخود | هرکدام یک پیمانه |
| گشنیز جعفری و تره | از هرکدام یک دسته |
| گوشت گوسفندی | ۵۰گرم |
| کشک | یک ونیم پیمانه |
| نمک.فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدارلازم |
| پیاز. سیر. نعناع و روغن برای پیازداغ | به مقداردلخواه |
| بلغور | یک پیمانه |
دستور تهیه:
- حبوبات را جداگانه خیس دهید و طی آن چند بار آب آن را عوض کنید تا میزان نفخ آن کاهش یابد. بعد آنها را بپزید.
- هنگام پختن حبوبات، برنج و بلغور را هم به آن اضافه کنید و تا بپزند.
- گوشت پخته شده را هم به همراه آب خود گوشت به حبوبات اضافه کنید و بعد از چند جوش، سبزی را داخل آش بریزید و به آن نمک، فلفل و زردچوبه اضافه کنید.
- در آخر کشک را هم اضافه کنید و بگذارید تا آش جا بیفتد.
- بعد از اینکه آش جا افتاد به آن پیاز داغ، نعنا داغ و سیر داغ اضافه کنید و آش را سرو کنید.
۶. طرز تهیه آش گوشت بابلی
| مواد لازم | |
| برنج نیم دانه | یک و نیم کیلو |
| گوشت | یک کیلو |
| قلم | ۴ عدد |
| نخود | ۹۰۰ گرم |
| پیاز | ۸ کیلو |
| دارچین | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل و ادویه | به مقدار لازم |
دستور تهیه:
- ابتدا نخود و برنج را خیس کنید.
- سپس نخود را بگذارید تا خوب بپزد و بعد آن را چرخ کنید.
- پیازها را خلالی خرد کرده و سرخ کنید تا طلایی شود.
- گوشت را به همراه کمی پیاز و ادویه بگذارید تا خوب بپزد و سپس گوشت را ریش ریش کنید.
- قلم را بگذارید تا بپزد. سپس آب آن را صاف کنید و کنار بگذارید.
- داخل قابلمه‌ای آب بریزید و روی حرارت بگذارید. وقتی آب جوش آمد برنج را به آن اضافه کرده و بگذارید تا برنج خوب بپزد.
- سپس نخود و کمی پیاز را اضافه کرده و اجازه دهید به مدت یک ساعت و نیم بپزد تا آش لعاب بیندازد.
- سپس گوشت، کمی دیگر از پیاز، آب قلم، دارچین، نمک و فلفل را اضافه کنید و اجازه دهید تا یک ساعت دیگر آش بپزد و خوب جا بیفتد.
- پس از مدت زمان طی شده آش را داخل ظرف سرو کشیده و آن را با پیاز سرخ کرده تزیین کنید.
سخن آخر
آش گوشت از جمله غذاهای اصیل ایرانی است که هر منطقه از ایران با توجه به ذائقه خود از مواد متفاوتی برای تهیه این غذا استفاده می‌کنند. به همین دلیل در این مطلب اصلی ترین روش‌های پخت این آش در ایران را به شما آموزش دادیم. امیدواریم از این دستورات اصیل و سنتی برای آشپزی استفاده کنید و از خواص بی نظیر آن بهره مند شوید.
در شهر شما آش گوشت به چه روشی پخت می شود؟ تجربیات خود را در پایین همین صفحه با ما در میان بگذارید.
