تاریخ انتشار: ۲۲ دی ۱۳۹۵ - ۱۰:۱۸
کد خبر: ۸۵۷۱
تعداد نظرات: ۱۹ نظر
شیرین کردن یا گرفتن تلخی زیتون، تهیه زیتون شور خانگی یا کنسرو زیتون به دو روش انجام میشود. سریع ترین راه از بین بردن تلخی زیتون با سود و مواد قلیایی است اما روش سنتی تلخی زدایی زیتون شکسته بدون سود نیز روش مناسبی است.
ستاره | سرویس آشپزی - میوه "زیتون" با وجود داشتن ارزش غذایی بالا و خواص دارویی منحصر بفرد بدلیل داشتن مزه تلخ و گس، هنگام چیدن از درخت غیرقابل مصرف است و برای مصرف باید آن را کنسرو و یا شیرین نمود.
برای شیرین‌کردن یا تلخی زدایی زیتون و تهیه زیتون شور دو روش وجود دارد:
  1. شیرین‌کردن زیتون بدون مواد شیمیایی که روش قدیمی و سنتی شیرین‌کردن زیتون است.
  2. شیرین‌کردن زیتون با استفاده از مواد شیمیایی که سریع‌تر است.

در اینجا قصد داریم روش شیرین‌کردن زیتون یا تهیه زیتون شور را به هر دو روش به شما آموزش دهیم. با ما همراه باشید.

طرز تهیه زیتون شور، طرز تهیه زیتون شکسته، طرز تهیه زیتون سبز شکسته، روش شیرین کردن زیتون بدون سود  ، روش گرفتن تلخی زیتون
 

طرز تهیه زیتون شور بدون استفاده از مواد شیمیایی

روش سنتی و طبیعی شیرین‌کردن زیتون که از قدیم در مناطق زیتون‌خیز طارم زنجان مرسوم بوده است، شیرین‌کردن یا گرفتن تلخی زیتون به وسیله آب و نمک می‌باشد. در این روش طعم تلخی زیتون کاملا از بین نمی‌رود و مزه تلخ در حد کم که مطلوب ذایقه مردم ایران است، باقی می‌ماند. این روش به علت عدم مصرف مواد شیمیایی طرفداران زیادی دارد. زیرا هم منافعی برای عامل تلخی زیتون در معالجه بعضی از بیماری‌ها ثابت شده است و هم اینکه خطر افزودنی مواد شیمیایی (سدیم Na-oH) که ممکن است در کنسرو باقی مانده باشد وجود ندارد. روش کار به صورت زیر است:
  1. در این روش باید بر روی میوه زیتون تمیز شده خراشی ایجاد کنید.  
    ایجاد خراش می‌تواند به صورت خراشیدن پوست میوه زیتون  از ۴ طرف باشد و یا ضربه زدن به میوه زیتون به نحوه‌ای که پوست میوه خراشیده شود و یا اینکه با چاقو از دو طرف زیتون برش‌های عمیقی تا هسته بزنید تا آب تا مرکز میوه‌ها نفوذ کند.
  2. سپس زیتون‌های شکسته شده را خوب شسته و درون ظرفی که حداقل دو برابر حجم زیتون گنجایش داشته باشد ریخته و ظرف را با آب ساده و سرد پر کنید.  
  3. به مدت ۱۰-۷ روز بطور مرتب هر صبح آب ظرف را تعویض کنید.
  4. در این حالت زیتون‌ها بطور نسبی تلخ زدایی می‌شوند.
    باید توجه داشت که ظرف آب و زیتون در آفتاب یا مکان گرم نگهداری نشود.
    اگر در خلال این مدت گندیدگی در زیتون‌ها مشاهده شد، افزودن کمی نمک توصیه می‌شود.
  5. سپس زیتون‌ها را به مدت ۳ هفته، داخل آب نمک غلیظ (۱۰-۱۲%) قراردهید.
  6.  آب نمک بهتر است با آب جوشانیده و سرد تهیه شود و برای شور کردن آب بهتر است از سنگ نمک استفاده کرد و حتی الامکان از نمک یددار استفاده نشود.
  7. زیتون‌ها با کمک سبد‌های پلاستیکی در زیر آب قرار می‌گیرند.  
  8. به جای سبد می‌توان از توری‌های پلاستیکی مناسب بطوری که زیتون‌ها کاملا در آب غوطه ور شوند استفاده کرد.
  9.  زیتون‌ها روی آب می‌آیند و برای همین باید به کمک توری یا آبکش زیتون‌ها را داخل آب فرو کنید و گرنه زیتون‌هایی که روی آب و در مرز هوا و آب هستند دچار گندیدگی می‌شوند.
  10. در طی هفته دوم و سوم چنانچه غلظت آب نمک کم شود، باید تا حدود غلظت فوق اضافه شود.
  11. برای نمک زدایی، زیتون‌ها را از آب نمک خارج نموده و به مدت  ۴۸ ساعت داخل آب خالص قرار داده و چند مرتبه آب را تعویض کنید.  
  12. سپس درآب نمک ۳ درصد و سرکه ۳ درصد نگهداری کنید.
  13. زیتون شور خانگی سالم و خوشمزه شما آماده است. همان‌طور که گفته شد، با استفاده از این روش همچنان کمی طعم تلخی در زیتون باقی می‌ماند و یکی از مصارف این زیتون‌های سبز شکسته، تهیه زیتون پرورده شمالی خوشمزه می‌باشد.
 

حالا با روش شیرین‌کردن زیتون با استفاده از مواد شیمیایی آشنا خواهید شد:
 
طرز تهیه زیتون شور، طرز تهیه کنسرو زیتون، شیرین کردن زیتون با سود، سود زیتون چیست، تلخی زدایی زیتون
 

طرز تهیه زیتون شور یا کنسور زیتون با استفاده از سود سوزآور

  1. برای تهیه زیتون شور با استفاده از مواد شیمیایی؛ ابتدا میوه‌های زیتون تازه چیده شده را که به رنگ سبز روشن با نقاط مایل به زرد رنگ هستند، پس از تمیزکردن و حذف میوه‌های زخمی و بیمار یا آفت‌زده درون ظرف مناسبی ریخته و آب معمولی به آن اضافه کنید تا اندازه‌ا‌ی که تا حدود  cm ۱۵ آب بالاتر از سطح زیتون‌ها قرار گیرد.
  2. بعد برای هر کیلوگرم زیتون ۳۰-۲۰ گرم سود را داخل حجم آب مورد نظر ریخته و برای چند دقیقه با یک قطعه چوب تمیز هم بزنید تا سود کاملا حل شود.
  3. پس از گذشت ۸-۷ ساعت که رنگ محلول کاملا قهوه‌ای تیره شد چند دانه زیتون را با احتیاط بیرون آورده و خوب شستشو دهید و با زبان امتحان کنید.
  4. چنانچه مزه تلخ احساس نشد، اقدام به ریختن محلول تیره رنگ نمایید. در غیر این صورت هنوز باید زیتون درون محلول باقی بماند.
  5. پس از اطمینان از تلخی زدایی زیتون‌ها، محلول تیره رنگ را با احتیاط دور بریزید.  
  6. زیتون‌های موجود داخل ظرف را با آب معمولی طی ۱-۲ روز با تعویض آب به دفعات بشویید که رنگ آب دیگر تغییر نکند.
  7. برای خنثی‌شدن باقیمانده احتمالی سود به ازای هر ۱۰ لیتر آب، ۱ لیتر سرکه اضافه نمایید و پس از یک شبانه روز، آب سرکه را تخلیه کنید.
  8. پس از آب، زیتون‌ها را ریخته و آب نمک ۴ درصد (۴ گرم نمک در هر لیتر آب) به آن اضافه کنید.
  9. بهتر است آب نمک راجوشانده و پس از خنک‌شدن روی زیتون‌ها بریزید.
  10. ظروف شیشه‌ای به علت بهداشتی بودن برای نگهداری زیتون در اولویت قرار دارد.
  11. می‌توانید از محلول های قلیایی خوراکی، یعنی ترکیب آب و بی کربنات هایی همچون جوش شیرین و آهک استفاده کنید. (گرفتن تلخی زیتون با جوش شیرین)

نکات مهم تهیه زیتون شور خانگی

از روش شکستن یا خراشیدن پوست زیتون فقط برای تهیه زیتون شور شکسته استفاده می‌شود و در روش دوم هرگز نباید از زیتون‌های آسیب‌دیده استفاده کرد. 
از کنسرو زیتون نمی‌توان برای تهیه زیتون پرورده استفاده کرد زیرا هسته آن جدا نمی‌شود.
 
استفاده از مواد شیمیایی همیشه ضررهای خاص خود را دارد و همیشه انتخاب مواد غذایی سالم و اورگانیک توصیه می‌شود با این حال شما می‌توانید از هر روشی که دوست داشتید برای تهیه زیتون شور استفاده کنید.

 
امیدواریم از این آموزش نهایت استفاده را برده باشید. شما می‌توانید درباره کالری زیتون و  فواید خوردن زیتون در بارداری + روغن زیتون در بارداری نیز در ستاره اطلاعات کسب کنید. تجربیات، نظرات و پرسش‌های خود را با ما و کاربران ستاره در میان بگذارید.
وبگردی
ارسال نظر
نام:
ایمیل:
* نظر:
کلیه پاسخ هایی که توسط کارشناسان و متخصصان هر رشته به کاربران داده میشود کاملا حالت پیشنهادی دارند و نباید به عنوان تشخیص, تجویز, یا رهنمودهای تخصصی و قانونی تلقی شوند و در صورت لزوم شخصی بایستی حتما از منابع تخصصی تر مانند پزشکان متخصص, وکلا, و ... نیز کمک بگیرد. این مسئولیت کاملا بر عهده مخاطبان است که قبل از هر نوع تصمیم گیری یا اقدامی از صحت و مفید بودن این اطلاعات برای خود اطمینان حاصل کرده و صرفا با مسئولیت خودشان به این پیشنهادات عمل کنند.
کلیه سوالات توسط کارشناسان رشته مربوط به هر مطلب پاسخ داده میشود.
به سوالات تکراری, خارج از موضوع, و غیرقابل انتشار پاسخ داده نمیشود.
نظرات و پرسش ها
انتشار یافته: ۱۹
در انتظار بررسی: ۰
سعید از اصفهان
۸ ماه پیش
با سلام
زیتونها را 24 ساعت درسودگذاشتم اما هنوزم خیلی از زیتونها تلخه
چیکار کنم
با سلام . اگر از آب نمک استفاده می‌کنین، تا 40 روز برای بعضی زیتونا، باید آب نمک رو تعویض کنین تا نتیجه حاصل بشه.
بدون نام
۸ ماه پیش
ممنون از راهنمایتون
مسعود
۹ ماه پیش
سلامم ازراهنمایتون سپاسگذارم والومن هرسال نزدییک چهل کیلوزیتونوازدرخت خوشک میشد میریخت من میریختمشون دور چون نه بلدبودم درست کن نه لازم داشتم کسایی که یزد اومدن میدونن که توخیابوناپارکاپرازدرخت زیتونه اماالان یادگرفتموشورمیکنمومیفروشم
مردم
۹ ماه پیش
جناب نویسنده قدمت کاشت و برداشت شهرستان رودبار گیلان حداقل به هزار سال میرسه طارم حدود پانزده سال زیتون کاشت میشه .
اصغرلامردی
۹ ماه پیش
تازه میخام به روش سنتی اقدام کنم خداکنه جواب بده
بدون نام
۹ ماه پیش
خیلی خوب بسیار خوب متشکرم؟؟...
نفیسه
۱۰ ماه پیش
بسیار ممنون از اموزش خوبتون
هانی
۱ سال پیش
سلام من زیتون از شمال خریدم بعد از مدت زیادی درش رو باز کردم و مزه کردم فوق العاده شور شده باید چیکار کنم
زیتون ها در آبکش بریزید و با آب سرد کاملا بشویید، آنها را در آبکش بگذارید تا آب اضافی آنها گرفته شود. سپس درون یک شیشه بریزید و شیشه را با آب جوشیده سرد شده پر کنید، توجه داشته باشید که نیاز به اضافه کردن نمک نخواهد بود. معمولا پس از گذشت 48 ساعت شوری زیتون از بین خواهد رفت.
از آنجا که با اینکار نمک زیتون از بین می رود، احتمال کپک زدن آن وجود دارد. برای جلوگیری از این اتفاق، پس از آنکه شوری زیتون گرفته شد، آب آن را دور بریزید و مجددا شیشه را با آب جوشیده سرد شده و مقداری اندکی نمک پر کنید.
مهدی
۹ ماه پیش
باید بشوریدش
میثم امیری
۱ سال پیش
اگه از سود برا تلخی زدایی بخواییم استفادا کنیم باید بعد از این که سود رو داخل آب حل کردیم مدت یک روز بعد زیتون رو داخل مخلول سود قرار بدیم در غیر این صورت زیتونا تاول میزنه علتشم واکنشی که سود داخل آب انجام میده وباعث گرم شدن آب میشه
بدون نام
۲ سال پیش
ممنون بابت راهنمایی بسیار ارزشمندتون
محمدرضا
۲ سال پیش
خیلی ممنونم واقعا به من کمک کردید و از زحماتتون کمال تشکر را دارم.
بدون نام
۲ سال پیش
تازه امتحان کردیم فعلا معلوم نیست اخرش چی میشه
مرحمت
۲ سال پیش
بسیار خوب است
علی بداغی
۲ سال پیش
ب تشکر از راهنمایی شما واقعا دستتان درد نکنه ا
بدون نام
۲ سال پیش
بسیار عالی بود،مرسی
بدون نام
۲ سال پیش
بسیار عالی و مفید بود
محمد
۲ سال پیش
مهری
۸ ماه پیش
بسیارمفید واموزندهبود باتشکر
نظرات و پرسش ها
انتشار یافته: ۱۹
در انتظار بررسی: ۰
سعید از اصفهان
۸ ماه پیش
با سلام
زیتونها را 24 ساعت درسودگذاشتم اما هنوزم خیلی از زیتونها تلخه
چیکار کنم
با سلام . اگر از آب نمک استفاده می‌کنین، تا 40 روز برای بعضی زیتونا، باید آب نمک رو تعویض کنین تا نتیجه حاصل بشه.
بدون نام
۸ ماه پیش
ممنون از راهنمایتون
مسعود
۹ ماه پیش
سلامم ازراهنمایتون سپاسگذارم والومن هرسال نزدییک چهل کیلوزیتونوازدرخت خوشک میشد میریخت من میریختمشون دور چون نه بلدبودم درست کن نه لازم داشتم کسایی که یزد اومدن میدونن که توخیابوناپارکاپرازدرخت زیتونه اماالان یادگرفتموشورمیکنمومیفروشم
مردم
۹ ماه پیش
جناب نویسنده قدمت کاشت و برداشت شهرستان رودبار گیلان حداقل به هزار سال میرسه طارم حدود پانزده سال زیتون کاشت میشه .
اصغرلامردی
۹ ماه پیش
تازه میخام به روش سنتی اقدام کنم خداکنه جواب بده
بدون نام
۹ ماه پیش
خیلی خوب بسیار خوب متشکرم؟؟...
نفیسه
۱۰ ماه پیش
بسیار ممنون از اموزش خوبتون
هانی
۱ سال پیش
سلام من زیتون از شمال خریدم بعد از مدت زیادی درش رو باز کردم و مزه کردم فوق العاده شور شده باید چیکار کنم
زیتون ها در آبکش بریزید و با آب سرد کاملا بشویید، آنها را در آبکش بگذارید تا آب اضافی آنها گرفته شود. سپس درون یک شیشه بریزید و شیشه را با آب جوشیده سرد شده پر کنید، توجه داشته باشید که نیاز به اضافه کردن نمک نخواهد بود. معمولا پس از گذشت 48 ساعت شوری زیتون از بین خواهد رفت.
از آنجا که با اینکار نمک زیتون از بین می رود، احتمال کپک زدن آن وجود دارد. برای جلوگیری از این اتفاق، پس از آنکه شوری زیتون گرفته شد، آب آن را دور بریزید و مجددا شیشه را با آب جوشیده سرد شده و مقداری اندکی نمک پر کنید.
مهدی
۹ ماه پیش
باید بشوریدش
میثم امیری
۱ سال پیش
اگه از سود برا تلخی زدایی بخواییم استفادا کنیم باید بعد از این که سود رو داخل آب حل کردیم مدت یک روز بعد زیتون رو داخل مخلول سود قرار بدیم در غیر این صورت زیتونا تاول میزنه علتشم واکنشی که سود داخل آب انجام میده وباعث گرم شدن آب میشه
بدون نام
۲ سال پیش
ممنون بابت راهنمایی بسیار ارزشمندتون
محمدرضا
۲ سال پیش
خیلی ممنونم واقعا به من کمک کردید و از زحماتتون کمال تشکر را دارم.
بدون نام
۲ سال پیش
تازه امتحان کردیم فعلا معلوم نیست اخرش چی میشه
مرحمت
۲ سال پیش
بسیار خوب است
علی بداغی
۲ سال پیش
ب تشکر از راهنمایی شما واقعا دستتان درد نکنه ا
بدون نام
۲ سال پیش
بسیار عالی بود،مرسی
بدون نام
۲ سال پیش
بسیار عالی و مفید بود
محمد
۲ سال پیش
مهری
۸ ماه پیش
بسیارمفید واموزندهبود باتشکر