طرز تهیه شیره انگور خانگی (دوشاب انگور)

شیره انگور یا دوشاب از جوشانده عصاره انگور به دست می‌آید و بسیار شیرین، خوش‌ طعم و مفید است. با طرز تهیه شیره انگور خانگی یا دوشاب آشنا شوید.

طرز تهیه شیره انگور

ستاره | سرویس آشپزی – شیره ماده‌ای‌ست که با عصاره‌گیری از میوه‌هایی مانند انگور، خرما و توت و معمولا از طریق جوشاندن با کمک یک حلال مناسب مانند آب به دست می‌آید. گاهی نیز شیره برخی گیاهان با تیغ‌زدن یا خراش‌دادن پوست آن گیاه مانند شیره درخت افرا به دست می‌آید که از آن شکر تولید می‌شود. شیره انگور یا دوشاب اما شاید شناخته‌شده‌ترین و پرمصرف‌ترین انواع شیره باشد که بسیار خوش‌طعم و شیرین و پر خاصیت است و از آب انگور به دست آمده و تهیه آن بسیار زمان‌بر و سخت است.

همانند مربای انگور، شیره انگور یا دوشاب را از ارقام مختلف انگور تهیه می‌کنند و به همین منظور دارای طعم‌ها ورنگ‌های متنوعی است. شیره انگور یک تامین‌کننده بسیار خوب انرژی و برای کم خونی مخصوصا کم خونی ناشی ار فقر آهن بسیار مفید است.

در کشورمان ایران، شهرستان‌های ملکان و بناب در استان آذربایجان شرقی، شهرستان ملایر در استان همدان و شهرستان‌های نیشابور و کاشمر در خراسان رضوی تولیدکننده شیره انگور در ایران می‌باشند. در ادامه قصد داریم روشی مناسب جهت تهیه شیره انگور یا دوشاب خانگی را به شما آموزش دهیم. امیدواریم این آموزش برای شما مفید واقع شود.

 

طرز تهیه شیره انگور خانگی

 

شیره انگور خانگی

👩‍🍳 نکته: از هر ۵ کیلو انگور، حدود یک کیلو دوشاب یا همان شیره انگور به دست می‌آید.

مواد لازم
انگور به میزان دل خواه
خاک مخصوص دوشاب ۱/۸ وزن انگور

 

طرز تهیه شیره انگور خانگی

اول از همه این نکته را مدنظر داشته باشید که در روشی که آموزش خواهیم داد، همه چیز با رعایت نکات بهداشتی انجام می‌شود؛ اما در تهیه شیره انگور به روش کاملا سنتی، تا این حد به جزییات توجه نمی‌شود.
  1. برای تهیه شیره انگور خانگی ابتدا انگورها را شسته و دانه کنید. در روش سنتی، انگور را با خوشه درون تشت‌های بزرگ می‌ریزند.
  2. سپس با استفاده از دستگاه آبمیوه‌گیری، آب انگور را بگیرید. در روش سنتی پاچه‌های شلوار را بالا زده، چکمه می‌پوشند و داخل تشت بزرگی که مخصوص دوشاب‌گیری است ایستاده و با پا انگور‌ها را فشار می‌دهند و و آب‌شان را می‌گیرند.
  3. بعد از اینکه آب انگور را گرفتید، آن را درون صافی بریزید تا آب انگور خالص به دست بیاید.
  4. در مرحله بعدی، تفاله‌های انگور را درون یک صافی خیلی محکم بریزید تا اگر آبی درون تفاله‌ها باقی مانده، گرفته شود.
  5. آب انگور‌ را درون یک قابلمه بزرگ ریخته و روی حرارت قرار دهید.
  6. قبل از به جوش آمدن آب انگور و زمانی که در اطراف قابلمه حباب‌هایی ایجاد شد؛ شروع به ریختن خاک کنید.
  7. با دست، کم‌کم از خاک برداشته و داخل قابلمه ریخته و هم بزنید و کف روی آن را جمع کنید. این کار باعث می‌شود که هم ترشی دوشاب گرفته شود و هم دوشاب صاف و شفاف شود.
  8. بعد از گرفتن کف شیره انگور، حرارت را خاموش کنید و قابلمه را از روی حرارت برداشته و حداقل حدود ۱۰ الی ۱۲ ساعت صبر کنید تا شیره صاف شود.
  9. پس از گذشت این مدت زمان، کف روی قابلمه را آرام برداشته و دور بریزید.
  10. حالا با یک ملاقه بزرگ، آب انگور صاف‌شده را به ظرف دیگری منتقل کنید.
  11. دقت کنید که مواد ته‌نشین شده کف قابلمه را تکان نداده و برندارید.
  12. دوباره آب انگور صاف‌شده را داخل یک قابلمه دیگر بریزید تا اگر ناخالصی دیگری باقی مانده، ته قابلمه قبلی باقی بماند.
  13. در این مرحله؛ آب صاف‌شده انگور را روی حرارت متوسط قرار دهید تا بجوشد و کف مختصری که هم دارد باز بگیرید.
  14. در عین حال که مواظب هستید مواد سرریز نشوند، اجازه دهید به جوشیدن ادامه دهد.
  15. وقتی دوشاب به غلظت رسید، کار دوشاب پزان تمام است.
  16. در آذربایجان در مرحله آخر جوشیدن شیره انگور، میوه‌ای مانند “به” را درون دوشاب قرار می‌دهند تا همراه دوشاب بجوشد و طعم ترش و شیرین به خود بگیرد.

 

طرز تهیه شیره انگور خانگی، شیره انگور، دوشاب، دوشاب پزان، خواص شیره انگور، انواع شیره

 

نکات کلیدی درباره تهیه شیره انگور خانگی یا دوشاب

  • اگر دوشاب را بدون خاک تهیه کنید، شربتی به دست می‌آید که به اصطلاح به آن شربت اسکنجبین گفته می‌شود. البته این اسکنجبین با شربت سکنجبین یا سرکه انگبین تفاوت دارد اما در اصطلاح به این نام مشهور است و آن را با کاهو و شنبلیله و… می‌خورند.
  • اگر خاک سفید به دوشاب اضافه نشود، در موقع جوشاندن آب انگور ترش می‌شود و به اصطلاح نجس می‌شود.
  • معمولا ماست را با دوشاب مخلوط کرده و با نان به عنوان عصرانه میل می‌کنند.
  • در فصل زمستان دوشاب را روی برف تمیز ریخته و به شکل بستنی می‌خورند. 
  • خاکی که در تهیه دوشاب از آن استفاده می‌شود دارای ترکیبات آهکی هست که در دامنه بعضی از کوه‌ها و یا در عطاری یافت می‌شود.
  • ریختن خاک باعث گرفتن ترشی انگور و زلال شدن دوشاب می‌شود.
  • شیره انگور یا  دوشاب را درون غذاهایی مثل قویماق , حلوای اوماج و … می ریزند.
  • نشانه‌های یک شیره انگور مناسب و باکیفیت، رنگ شفاف، غلظت زیاد و نداشتن بوی سوختگی است.
  • برای تهیه  دوشاب از هر نوع انگوری می‌توان استفاده کرد اما بهترین نوع انگور برای دوشاب‌گیری انگور کشمشی است.
    شیره‌ای كه در بازار به نام شیره كشمش عرضه می‌شود در واقع همان شیره انگور است، ولی چون آذری ‌زبان‌ها به انگور عسگری (كشمش) می‌گویند، روی قوطی این نوع شیره به جای شیره انگور، شیره كشمش نوشته شده است.

 

اطلاعات عمومی

  • شیره انگور ملایر، سفت و رنگ آن قهوه‌ای خیلی روشن است.
  • شیره انگور همدان شل‌تر، شیرین‌تر و پررنگ‌تر از شیره ملایر است.
  • شیره اردبیل شل‌تر و پررنگ‌تر از شیره همدان است.
  • شیره خرما هم كه به رنگ قهوه‌ای سوخته است و معمولا از شیره انگور اردبیل شل‌تر است.
 

امیدواریم از این نکات و این دستورالعمل نهایت استفاده را ببرید و در صورتی که خواستید در منزل شیره انگور تهیه کنید به مشکلی برنخورید.

یادتون نره این مقاله رو به اشتراک بگذارید.
مطالب مرتبط

  • بدون نام

    عالی بود از خدا زکات علمتان رو قلول کنه

  • ط کریمی

    عالی بود

  • چند نکته:
    1- آب انگور در اثر جوشیدن مست کننده میشه و خوردنش از نظر دین اسلام حرامِ به شرط آنکه اصطلاحا ثلثان بشه یعنی دو-سوم از آب انگور تبخیر بشه تا آب انگور یا شیره حلال بشه و این که میگن نجس شد یک لفظ غلطیِ که قدیمیها استفاده می کردن، در کل نجس نمیشه پس نیازی نیست ظروف مورد استفاده رو آبکشی شرعی کنید
    2- استفاده از خاک برای جمع کردن جرمی از آب انگورِ که باعث ترشی شیره انگور میشه و ضمنا خاک شفافیت دوشاب رو بالا میبره، مثلا خود ما دو نوع شیره درست میکنیم، شیر ای که با خاک درست میشه و شیره ای که بدون خاک درست میشه که معروف هست به شیره ی ترش، که معمولا مورد استقبال نیست، پس خاک زدن هم ربطی به حلال کردن شیره نداره
    3-میزان و نحوه ی خاک زدن هم در شهرهای مختلف، تفاوت داره، مثلا در شهر ما دوشاب رو به هیچ وجه گرم نمی کنند، اتفاقا برعکس خاک رو کاملا تفت میدن و داغ میریزن توی دوشاب و هم میزنن و تقریبا 12 ساعت بعد جرم گیری می کنن، یکی از علل تفت دادن خاک هم از بین بردن میکروب های خاکِ و البته باید خاک داغ اضافه بشه
    4- اگر برای بار اول شیره درست میکنید حتما در حجم کم این کار رو تجربه کنید بعد اگر موفق شدین دست بکار حجم بیشتر بشین

  • بدون نام

    سلام خاک رس سفید ک براماسک صورت استفاده میشه خوبه….

  • بدون نام

    دستتون درد نکنهتوضیحاتتون عالی بود.امسال امتحان کنم انشا… که بتونم نتیجه بگیرم.زنده باشین و سرفراز

  • بدون نام

    اگه آب انگور رو بگیریم و فرداش بپزیم شیره انگور تلخ میشه؟

    • مدیر سایت

      سلام. قاعدتا نباید مشکلی پیش بیاد اما پیشنهاد میکنیم پروسه پخت رو بدون وقفه جلو ببرید.

  • اگر آب انگور زلال نشه و ته نشین نشه خاکش چیکارش کنیم؟

    • مدیر سایت

      خیلی بعیده … تا به حال به چنین موردی برخورد نداشتیم.

  • علی اصغر حمیدی مقدم

    سلام خاک ریختیم هم زدیم، بعد از 12ساعت خاک ته نشین نشده چاره کار چیست لطفا توضیح دهید

    • مدیر سایت

      سلام باید صبر کنین تا ته نشین بشه و نهایتا از یک پارچه خیلی ظریف رد کنید

      • ناشناس

        سلام باید ابی که روهست بردارین و بقیشه و روپارچه
        ریز بریزیدو بگذارید دریه سبد تا اب اون کم کم جدابشه و خیلی

  • بدون نام

    من قبلا شیره درست کردم باخاک شیره خیلی هم خوب شد اما این دفعه که خاک رو اضافه کردم و گذاشتم ته نشین بشه رنگش مثل دفعه ای قبل نشد خاکش جدا و لردش جدا شده اما رنگش سیاه شده مثل اینکه دوده ت ش ریخته باشن همه مراحل مثل قبل بود ولی این دفعه فرق کرده چرا؟

    • مدیر سایت

      سلام . نوع انر متفاوت بوده و همین خیلی تاثیرگذاره. بهرحال مشکلی نیست

  • بدون نام

    من شیره درست کردم اما بعد یه مدت کپک زده چیکار کنم

    • مدیر سایت

      سلام … آب شیره زیاد بوده و غلظت مناسب نداشته . باید دور بریزید.

  • بدون نام

    سلام من خاک سفید پیدا نکردم عطادی ها هم نداشتن چکار کنم؟

  • سلام دوتا نکته باید متذکر شوم اول اینکه خاک باعث پاک شدن شیره انگور نمی باشد و زمانی که آب انگور به جوش بیاید نجس می شود و باید دو سوم از آب آن تبخیر گردد تا پاک شود و آن زمانی است که شیره آماده گردیده است نکته دوم خاک استفاده شده در دوشاب فقط برای ته نشین کردن لردهای داخل آب انگور می باشد.

    • ناشناس

      البته دوشاب در این مرحله ، نجس نیست بلکه حرام می باشد

  • خاک رس سفید مخصوص ماسک نریختم. شیره ذرت ریختم ۱۰۰کرم تو ۶ کیلو آب انگور گرفته شده بااب میوه گیری باحرارت کم جوشید.ببینم چی میشه.

  • امیرحسین

    سلام من شیره انگور درست کردم ولی مزه ی سوختگی میده چکار کنم که این مزه رو نده؟؟!

    • مدیر سایت

      سلام .. احتمالا روی حرارت زیاد بوده و یا بیش از حد شیره رو غلیظ کردین و بوی سوختی گرفته

  • سلام ما شیره پختیم خاک سفید نداشتیم کمی ترش شد به شیره اماده که کمی ترش بود مقدار کمی جوش شیرین اضافه کردیم کاملا سفید و شیرین شد.ایا خوردنش برای سلامتی ضرری ندارد؟؟

    • مدیر سایت

      سلام. اطلاع دقیقی نداریم اما توصیه به مصرف نداریم. معمولا در مورد جوش شیرین توصیه به مصرف مستقیم نمیشه !

  • بدون نام

    سلام ممنون بابت سایت خوبتون من شیره درست کردم تلخ شده دلیلش چیه؟

    • مدیر سایت

      با سلام . نوع انگور و روش آبگیری و میزان خاک استفاده شده همه اینها میتونه تاثیر داشته باشه

  • سلام آهک مربا همون خاک سفیده؟

    • مدیر سایت

      سلام . خاک سفید معمولا همون آهک است اما برای اطمینان موقع خرید سوال کنید.

      • ناشناس

        نه آهک با خاک سفید صد درجه فرق داره .آهک برای ترد کردن مربا به کار میره .

  • اردبیلی

    واقعا دستتون درد نکنه عالی بود

  • سلام وقتی که به آب انگور خاک زدیم برای کدر نشدن باید یکبار حرارت بخوره؟

  • خیلی ممنون از راهنمایی ارزنده و مفید سایت ستاره

نظر خود را بنویسید