ستاره | سرویس آشپزی – پنیرها فرآورده‌های لبنی هستند که به‌طور گسترده‌ای در صدها نوع مختلف تهیه و در اکثر نقاط جهان مصرف می‌شوند. به طور کلی، پنیر از دلمه‌شدن شیر تهیه میشود. شیر از طریق کشت باکتری‌ها ترش (اسیدی) شده، سپس با اضافه‌شدن آنزیم Rennet (مایه پنیر) و یا یک جایگزین مانند اسید استیک یا سرکه دَلَمَه میشود و از آن، شیر بسته‌‌شده و آب پنیر بدست می‌آید.
این فرآورده‌های لبنی بر اساس خصوصیات‌شان به چندین نوع مختلف دسته‌بندی می‌شوند. خصوصیات پنیرها بر اساس نوع شیر، آنزیم مورد استفاده برای ترش‌کردن آن، رژیم غذایی حیوانی که از شیر آن پنیر تهیه شده، روش تهیه و میزان رطوبت پنیر و … طبقه‌بندی می‌شوند.
دسته بندی انواع پنیرها بر اساس میزان رطوبت
پنیرهای با رطوبت کم ( ۱۳ تا ۳۴ درصد ) شامل پنیر دومان، پنیر پارمیجانو ( پارمزان )، پنیر ریکوتای خشک، پنیر گجی توست، پنیر میزوست می‌شوند.
پنیرهای با رطوبت متوسط (۳۴ تا ۴۵ درصد) شامل پنیر ادام، پنیر سفید فتا، پنیر سوئیس، پنیر چدار، پنیر لیقوان است.
پنیرهای با رطوبت زیاد (۴۵ تا ۵۵ درصد) شامل پنیر موتزارلا، پنیر کممبر، پنیر محلی، پنیر پیتزا، پنیر آبی می‌شوند.
پنیرهای با رطوبت خیلی زیاد (۸۰ تا ۸۵ درصد) شامل پنیر کاتیج، پنیر ریکوتا، پنیر ایمپاستاتا، پنیر نوفشاتل، پنیر خامه‌ای است.
از میان این همه تنوع، قصد داریم طرز تهیه پنیر پیتزا خانگی را به شما آموزش دهیم که یکی از پرکاربردترین انواع پنیر در ایران است و تقریبا تمامی غذاهای پنیردار را با آن تهیه می‌کنند.
پنیر پیتزا
پنیر پیتزا Pizza cheese نوعی پنیر پرورده پاستوریزه است که برای تهیه انواع پیتزا؛ شامل پیتزا پنیر، پیتزا نیویورکی، پیتزا مارگاریتا ایتالیایی، پیتزا قیفی و لازانیا شامل لازانیا لقمه ای، لازانیا بدون فر یا حتی انواع سمبوسه مثل سمبوسه پیتزایی به کار می‌رود. این گونه پنیر به دو فرم صنعتی و سنتی تهیه و به شکل‌های گوناگونی چون رشته‌ای، ورقه‌ای و … به کار گرفته میشود. این پنیر در فرآیند تهیه پیتزا، با ذوب‌شدن بر روی سطح این غذا، تاثیر کشسان و چسبنده خود را نشان می‌دهد. پنیر پیتزا با پنیر موزارلا فرق دارد و از بافتی نرم‌تر برخوردار است.
پنیر پیتزا خانگی
| مواد لازم | |
| شیر | 2 لیتر |
| قرص مایه پنیر | 1/4 |
| جوهر لیمو | 1/2 ق چای‌خوری |
| نمک | به میزان لازم |
بیشتر بدانید: طرز تهیه انواع پنیر خانگی (۵ روش)
طرز تهیه پنیر پیتزا خانگی
-
برای تهیه پنیر با کیفیت برای پیتزا خانگی ابتدا شیر را با دمای ۶۰ درجه سانتیگراد به مدت نیم ساعت حرارت دهید.
-
جوهر لیمو را داخل کمی آب حل کرده و آن را به شیر اضافه کنید.
-
حدود نیم ساعت دیگر شیر را حرارت دهید.
-
قرص مایه پنیر را داخل ۱/۴ فنجان آب حل کنید.
-
قرص حل‌شده را به شیر اضافه کنید و حرارت را کم کرده، چند دقیقه هم بزنید.
-
حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید تا شیر دلمه (منعقد) شود.
-
حالا دلمه‌ها را با یک چاقوی تیز ببرید.
-
حالا سراغ پخت پنیر می‌رویم که مهم‌ترین مرحله تهیه پنیر پیتزا کش دار است. این مرحله نباید بیش از ۱۵ دقیقه طول بکشد، زیرا کیفیت و مزه پنیر از بین می‌رود.
-
حالا تکه‌های پنیر را داخل صافی بریزید تا آب اضافه آن خارج شود.
-
حالا پنیر را با دست یا یک قاشق چوبی تمیز، ورز دهید.
-
در همین مرحله مقدار کمی نمک نیز به پنیر اضافه کنید.
-
بازهم پنیر را ورز دهید.
-
وزر‌دادن پنیر در این مرحله باید به قدری باشد که شکل ظاهری پنیر، به صورت یک‌دست و یک تکه دربیاید.
-
حالا یک ظرف را پر از آب و یخ کرده و پنیر را داخل آن بیندازید.
-
یک ساعت فرصت دهید تا پنیر داخل ظرف آب و یخ باقی بماند.
-
پنیر پیتزا کش دار شما آماده است. برای حفظ کیفیت و تازگی پنیر پیتزا خانگی را داخل نایلون بپیچید و داخل یخچال یا فریزر قرار دهید.
بیشتر بدانید: طرز تهیه پنیر موزارلا خانگی به همراه ذکر نکات مهم و اصولی
نکاتی درباره تهیه پنیر پیتزا خانگی
- شیری که برای تهیه پنیر پیتزا استفاده می‌کنید حتما باید شیر کامل باشد. شیری که لاکتوز آن گرفته‌شده یا استریلیزه و هموژنیزه باشد برای تهیه پنیر پیتزا مناسب نیست ولی پاستوریزه بودن شیر بسیار مهم است.
- قراردادن پنیر پیتزا داخل ظرف یخ باعث انسجام بیشتر پنیر میشود.
- فاصله زمانی بین اضافه کردن مایه پنیر و جوهر لیمو به این صورت است که بعد از اضافه کردن جوهر لیمو، باید چند دقیقه شیر را هم بزنید و بعد مایه پنیر را اضافه کنید.
- سعی کنید تمامی وسایلی که استفاده می‌کنید، یا شیشه‌ای باشند و یا پلاستیکی؛ از وسایل فلزی استفاده نکنید.
از آنجا که پنیر پیتزا، گران‌ترین ماده اولیه برای تهیه پیتزاست و معمولا پنیر پیتزای بازاری چربی بالایی دارد، بهتر است دست‌به‌کار شده و در منزل، پنیر پیتزا خانگی تهیه کنید تا هم یک تجربه جدید کسب کرده و هم به اقتصاد خانواده کمک کنید. امیدواریم از این آموزش استفاده لازم را ببرید.
کار بیخودی هست.
سلام
بار اول که جوهر لیمو ریختم شیر دون دون شد خراب شد
اینبار هم مایه پنیر رو که ریختم بجای دلمه شدن شیر کاملا برید
واقعا نمیدونم باید چیکار کنم
لطفا راهنماییم کنید
با سلام … دمای شیر در این مرحله مهم است … احتمالا دمای بالایی داشته!
سلام به ازای دو کیلو شیر چه مقدار پنیر پیتزا می توان تولید کرد؟
حدود 250 گرم
با عرض سلام،
دو مرتبه دستور العمل پنیر پیتزا کشدار را اجرا کردم و خراب شد. (دلمه نمیشد) به نظر من این دستورالعمل کامل نیست و یه جای کار می لنگه. مثلا فکر نمیکنید دمای 60 درجه سانتیگراد برای موجودات داخل قرص مایه پنیر زیاد باشد و آنها بمیرند؟ ما کسانی هستیم که تابحال پنیر درست نکرده آیم. پس لطفا” تمام جزئیات را توضیح دهید.
هیچ کس فوت گوزه گری را نمیگوید.
خداوند به شما توفیق بیشتری بدهد.
سلام؛ برای پخت پنیر دمای 60 درجه زیاد نبوده و طی مدت حرارت‌دهی دمای شیر تا دمای 85 درجه هم باید برسه … اما دو تا نکته رو لازم هست در نظر بگیرین 1. شیر حتما خام باشه و از شیر جوشیده و پاستوره استفاده نکنین 2. برای تمامی مراحل از ظرف شیشه ای استفاده کنید و از ظرف یا قاشق فلزی اجتناب کنید. موفق باشید.
سلام منظورتان از مرحله پخت چیه ؟ با چه دمایی پخته بشه ؟یعنی داخل همون آب پنیر بجوشونیم ؟
بسیار ممنون
سلام بسیار عالی
سلام ممنون از آموزشتون ولی همچنان نامفهومه قسمت پخت پنیر پیتزا
لطفا بفرمایید کدام بخش آن براش ما نامفهموم است تا توضیح بیشتر ارائه شود.
گزینه 8 توضیح ندادید چطور بپزیم فقط وشتی پخت یکم توضیح بدید که به چه صورت
ممنون خیلی عالی بود من روزانه ۱۰۰گیلو به فروش میرسونم به یک نون نوای رسوندی منو داش