نویسنده: مجله ستاره
بروزرسانی: 10 مرداد 1401
دلمه یکی از پیش‌غذاهای مجلسی، سنتی و خوشمزه سفره‌های مهمانی است. از جمله انواع دلمه می‌توان به دلمه برگ مو، دلمه گوجه‌فرنگی، دلمه کدو، دلمه فلفل دلمه‌ای، دلمه قارچ، دلمه پیاز و دلمه کلم برگ اشاره کرد.
در اینجا قصد داریم طرز تهیه دلمه کلم برگ را به شما آموزش دهیم که از لحاظ ظاهری، بسیار شبیه به باقلوای خانگی است. بعد از پخت نیز، رنگ طلایی زیبایی به خود می‌گیرد و به خاطر استفاده از سرکه-شیره، طعم خاص و متفاوتی دارد.
استفاده از سرکه-شیره به عنوان چاشنی در این غذا کاملا اختیاری است و می‌توان آن را حذف یا جایگزین کرد اما توصیه می‌شود که آن را تغییر ندهید زیرا این چاشنی بهترین گزینه برای دلمه کلم بوده و آن را بسیار خوشمزه‌تر می‌کند.
چند نکته درباره تهیه دلمه کلم برگ
- برای پخت دلمه کلم برگ مهم‌ترین نکته، انتخاب کلم مناسب است. یعنی بهتر است کلمی انتخاب کنید که برگ‌های آن خیلی در هم فرورفته و بدشکل نباشند. بهتر است کلم‌های کوچک را انتخاب کنید. توجه کنید که حین انتخاب، اگر کلمی را که در دست گرفته‌اید سبک‌تر از حد معمول بود، به این معنی است که تعداد برگ‌های داخل کلم زیاد نیست و مابین برگ‌ها هوا وجود دارد و بهترین گزینه برای تهیه دلمه است.
- معمولا برای تهیه دلمه کلم برگ، برگ‌های کلم را چه به صورت یک‌جا و چه به صورت تک‌به‌تک آب‌پز می‌کنند اما یک روش راحت‌تر نیز برای این‌کار هست به این صورت که؛ می‌توانید کلم پیچ‌های کوچک را روز قبل از تهیه دلمه کلم، داخل فریزر قرار دهید تا خوب یخ بزنند. روز بعد و موقع آماده‌کردن بقیه مواد برای پخت دلمه، کلم‌ها را از فریزر بیرون آورده و اجازه دهید در دمای اتاق یخ‌زدایی شده و نرم شوند. حالا برگ‌های کلم کاملا نرم و انعطاف‌پذیر شده و به خوبی قابلیت فرم‌گیری دارند پس با چاقو آنها را برش بزنید.
طرز تهیه دلمه کلم برگ
| مواد لازم | |
| کلم برگ یا کلم پیچ (کوچک یا متوسط) | ۲ عدد |
| برنج معطر | ۱ پیمانه |
| گوشت چرخ‌کرده | ۲۵۰ گرم |
| لپه | نصف پیمانه |
| پیاز | ۱ عدد |
| سبزی دلمه (تره، گشنیز، جعفری، ترخون، مرزه، شوید، نعنا، پیازچه) | ۱ کیلو |
| نمک و زردچوبه | به میزان لازم |
| رب گوجه‌فرنگی یا رب انار | به میزان لازم |
| آب | به میزان لازم |
| سرکه (ترجیحا سرکه خانگی) | ۱ پیمانه |
| شکر | ۵ ق غذاخوری |
دستور تهیه دلمه کلم برگ:
- برای تهیه دلمه کلم، برگ‌های کلم را به یکی از دو روش بالا یعنی “پختن با آب و نمک یا سرکه و آبکشی” و یا “فریز‌کردن و یخ‌زدایی” آماده کرده و کنار بگذارید.
- حالا سراغ آماده‌کردن مواد میانی دلمه بروید؛ لپه‌ها را که از قبل خیس کرده‌اید، با مقداری آب بپزید تا نرم شوند اما مواظب باشید له نشوند.
- برنج معطر را نیز با مقداری آب ولرم خیس کرده و کنار بگذارید.
- پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی خرد کرده، با کمی روغن تفت بدهید.
- گوشت چرخ‌کرده را به پیازهای داخل تابه اضافه کرده و باهم تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.
- نمک و زردچوبه نیز به مواد بالا اضافه کرده و تفت بدهید و کمی صبر کنید تا آب آن کشیده شود.
- حالا برنج خیس‌شده خام، لپه پخته‌شده و سبزی دلمه خرد‌شده را به گوشت اضافه کرده و مخلوط کنید.
- رب گوجه‌فرنگی را نیز به مواد اضافه کرده و یک استکان آب‌جوش روی مواد ریخته و اجازه دهید باهم پخته شوند.
- مواد پخته و آماده‌شده را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید کمی خنک شوند.
- یک عدد بشقاب لعاب‌دار را به صورت برعکس کف قابلمه قرار دهید. این‌کار دو علت دارد: ۱ دلمه‌ها به کف ظرف نمی‌چسبند. ۲ دلمه‌های ته قابلمه به خاطر اضافه‌کردن چاشنی سرکه-شیره، بیش از حد نرم یا له نمی‌شوند.
- حالا سراغ پیچیدن دلمه‌ها بروید: یک عدد برگ کلم برداشته و داخل بشقاب یا سینی قرار دهید. (قسمت داخل برگ رو به خودتان باشد.)
- به اندازه یک قاشق از مواد میانی که آماده کرده‌اید، روی برگ ریخته و برگ را به آرامی و با حوصله ببندید.
- دلمه‌های پیچیده‌شده را یکی‌یکی کف ظرف قرار دهید و قابلمه را روی حرارت ملایم قرار داده، مقداری آب روی دلمه‌ها بریزید، به طوری‌که آب هم‌سطح دلمه‌ها شود.
- اجازه دهید دلمه‌ها خوب پخته شده و نرم شوند.
- در صورت تمایل در انتهای پخت دلمه کلم، یک تکه کره داخل قابلمه بیندازید تا دلمه‌ها خوش‌رنگ‌تر، براق‌تر و خوشمزه‌تر شوند.
- حالا برای آماده‌کردن چاشنی سرکه-شیره، سرکه و شکر را باهم خوب مخلوط کرده و وقتی شکر خوب حل شد، آن را داخل قابلمه بریزید. می‌توانید کمی نمک و ۲ تا ۳ قاشق رب گوجه‌فرنگی نیز در صورت تمایل به سرکه و شکر اضافه کنید اما بدون این‌ها نیز چاشنی شما خوش‌طعم خواهد بود.
- کمی صبر کنید تا سرکه-شیره به خورد دلمه‌ها برود و بعد قابلمه را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا قبل از سرو، دلمه‌ها از حرارت بیفتد.
- دلمه‌ها را داخل بشقاب چیده و سرو کنید. نوش جان.
نکات مهم:
- این دلمه را می‌توان به شکل بقچه‌ای نیز تهیه کرد ولی به شکل سیگاری هم شیک‌تر است و هم خوردن دلمه‌ها راحت‌تر بوده و حین برداشتن وا نمی روند.
- در طرز تهیه دلمه کلم سنتی که از چاشنی سرکه-شیره استفاده می‌شود، دیگر از سبزی دلمه استفاده نمی‌شود و چاشنی غذا همان سرکه-شیره و سماق است. پس می‌توانید سبزی دلمه را حذف کنید.
- برخی افراد برای روی دلمه فقط از نوعی سس (مخلوط آب و رب) استفاده می‌کنند که به این صورت نیز غذای خوش‌طعمی خواهید داشت.
- برخی افراد مقداری خلال بادام، خلال پسته، خلال پوست پرتقال تلخی‌گرفته و زرشک نیز درون مواد دلمه می‌ریزند.
- می‌توانید از مقداری زعفران نیز حین پخت دلمه استفاده کنید.
- گاهی افراد، این دلمه را برای مهمانی و مراسم رسمی به صورت قالبی تهیه می‌کنند که ایده زیبایی است اما خوب نیست، چون روش میل‌کردن دلمه قالبی، شیک و مجلسی نیست.
هانیا
عالی
مینا
آیااز گردو استفاده میتونیم بکنیم؟
معصومه
خیلی ممنون از دلمه خوش مزه.ولی بی زحمت مقدارسرکه وشکر وزمانی که اضافه می کنیم رو لطف کنید.و اینکه بعد از اضافه کردن چقدر بجوشه.
مدیر سایت
سلام. دوست عزیزهمانطور که در متن توضیح داده شده، مقدار شکر 5 ق غذاخوری و مقدار سرکه 1 پیمانه می‌باشد.
وقتی دلمه‌ها حسابی پخته شدند، سرکه و شکر را باهم خوب مخلوط کرده و وقتی شکر خوب حل شد، آن را داخل قابلمه بریزید.
کمی صبر کنید تا سرکه-شیره به خورد دلمه‌ها برود و بعد قابلمه را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا قبل از سرو، دلمه‌ها از حرارت بیفتد.