طرز تهیه کلم شور خانگی (شور گل کلم)

ستاره | سرویس آشپزی – شور انداختن سبزیجات یکی از روش‌های نگهداری آن‌هاست که از قدیم در میان مردم رواج داشته است. امروزه شور انداختن سبزیجات از جمله گل کلم، بیش از اینکه جنبه نگهدارنده داشته باشد، برای ایجاد طعم و مزه خوب مورد استفاده قرار می‌گیرد و شور‌ها اغلب به عنوان دورچین غذا و همراه با غذاهایی همچون لوبیا پلو با گوشت، لوبیا پلو شیرازی، استانبولی و کتلت سیب زمینی سرو می‌شوند.

طرز تهیه کلم شور خانگی (شور گل کلم خالی)

مواد لازم
گل کلم	۲ کیلوگرم
آب جوشیده سرد شده	۴ لیوان
نمک	۲ قاشق غذاخوری سرپر
سرکه سفید	۴ قاشق غذاخوری
فلفل تند	۲-۳ عدد
سیر	۵-۶ حبه
سبزی معطر شامل نعنا، ترخون و جعفری	۱۰۰ گرم

 

👩‍🍳 نکته: شور گل کلم را در بطری‌های شیشه‌ای کوچک دو سه لیتری درست کنید و پس از باز کردن درب هر بطری آن را در یخچال نگه دارید که کپک نزند.

 

دستور تهیه شور گل کلم فوری:

۱. ابتدا برگ‌های سبز دور تا دور گل کلم را جدا کنید.

 

 

۲. با یک چاقوی تیز ساقه‌ ته گل کلم را جدا کنید.

 

 

۳. گل کلم را به قطعات کوچکی تقسیم کنید و اگر روی قسمت‌هایی از آن تیرگی دارد با چاقو بگیرید.

 

 

۴. تکه‌های گل کلم را با آب سرد بشویید و در آبکش قرار دهید تا آب آن خارج شود. سپس روی یک پارچه نخی تمیز در یک لایه پهن کنید تا کاملا خشک شوند.

۵. به ازای هر ۲ لیوان آب، یک قاشق سرپر نمک به آن اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید.

۶. اجازه دهید آب به جوش آید و حدود ۱۰ دقیقه بجوشد، سپس به ازای هر ۴ لیوان آب، ۴ قاشق غذاخوری سرکه به آن اضافه کرده، حرارت را خاموش کنید و فرصت دهید آب خنک شود. بهتر است این مرحله را از شب قبل انجام دهید که مخلوط آب نمک و سرکه تا صبح کاملا خنک شود.

۷. بطری‌های شیشه‌ای را تمیز شسته و اجازه دهید کاملا خشک شوند.

۸. سبزی معطر را پاک کرده، بشویید و در آبکش قرار دهید تا آب آن خارج شده و کاملا خشک شود.

۹. سیر را پوست گرفته، بشویید و روی پارچه نخی بگذارید تا کاملا خشک شود.

۱۰. فلفل‌ها را شسته و روی پارچه نخی قرار دهید تا خشک شوند.

۱۱. ته بطری شیشه‌ای ابتدا یک لایه سبزی معطر، سپس یک لایه گل کلم، یک حبه سیر و یک فلفل سبز بریزید. همه مواد را به همین ترتیب لایه لایه در بطری بریزید تا بطری کاملا پر شود.

 

 

۱۲. از مخلوط آب نمک و سرکه روی مواد بریزید تا بطری پر شود، (ظرف با مواد کاملا پر نشود و کمی بالای آن خالی باشد اما آب نمک باید روی تمام شورها را بپوشاند) سپس درب بطری را محکم بسته و در جای خنک قرار دهید.

 

 

۱۳. شور گل کلم چند روزه میرسه؟ حدود ۱۰ روز صبر کنید تا شور گل کلم عمل آید. برای آماده شدن گل کلم شور فوری می‌توانید چهار روز اول آن را در محیطی گرم‌تر قرار دهید. در شهرهای گرمسیری ممکن است کلم شور در مدت یک هفته آماده شود. 

۱۴. پس از اینکه رنگ آب شور گل کلم شروع به کدر شدن کرد، آماده است که آن را در یخچال قرار داده و مصرف کنید.

 

 

طرز تهیه کلم شور با آب گوجه

مواد لازم
گل کلم	یک بوته متوسط و ریز خرد شده
گوجه	۲ کیلو رنده شده
فلفل تند سبز	۱۰ عدد
سیر	یک بوته بزرگ
خیار	۵ تا ۶ عدد
کرفس	یک بوته کوچک
موسیر خیس شده	۱۰۰ گرم
رب گوجه	یک لیوان
نمک و گلپر، تخم گشنیز، زردچوبه و پودر زیره	به میزان لازم
سرکه	یک لیوان

 

 

دستور تهیه:

• گوجه‌ها را بشویید و در مخلوط کن بریزید و آن را به صورت آب گوجه تبدیل کنید.
• سرکه را به آن اضافه کنید و حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه آن را بجوشانید و بگذارید سرد شود.
• تمام مواد شور را ریز خرد کنید. همه مواد خرد شده را در ظرفی بریزید و بعد آب گوجه، سرکه، ادویه‌ها و رب را به آن اضافه و مخلوط کنید و در شیشه‌ای بزرگ بریزید و در یخچال نگهداری کنید.
• این ترشی مخصوص استان خراسان بوده و به سالاد مشهدی معروف است.

 

برای سفید شدن گل کلم در شور چه باید کرد؟

برای تهیه کلم شور یا شور گل کلم از آب و نمک با نسبت خاصی استفاده شده و معمولا مقداری سرکه نیز به آن افزوده می‌شود. برای سفید شدن گل کلم در شور حتما از سرکه سفید استفاده کنید و از افزودنی هایی مثل زردچوبه خودداری کنید و اگر کلم شور زرد را می‌پسندید کمی زردچوبه به آن اضافه کنید. اما برای سفید شدن گل کلم در شور نکته دیگر این است که قبل از شروع به کار، گل کلم را صحیح بشویید. برای این کار مراحل زیر را دنبال کنید:

• آب داغ را در یک قابلمه بریزید (توجه داشته باشید که آب جوش نباشد.
• سپس کمی نمک اضافه کنید و همه گل کلم را به آب داغ اضافه کنید و سپس اجاق گاز را خاموش کنید.
• در قابلمه را بپوشانید و حدود ۵ تا ۸ دقیقه بگذارید تا بماند. ممکن است کثیفی و حشرات کوچکی را ببینید که در آب شناور هستند (البته اگر وجود داشته باشد.)
• گل کلم را با استفاده از یک کفگیر از آب داغ بردارید یا می توانید آب داغ را خالی کنید و گل کلم ها را در یک صافی بریزید تا آب به خوبی خالی شود.
• گل کلم ها را روی یک حوله ضخیم بگذارید تا خشک شود.
• شما تفاوت رنگ گل کلم را خواهید دید که پاک تر و سفید تر می شود. حالا گل کلم آماده است.

 

نسبت آب و نمک در کلم شور

میزان شوری در انواع شور، سلیقه ای است. اما معمولا در تهیه شورها به ازای هر ۲۰ لیوان آب، ۱ لیوان نمک و ۱ لیوان سرکه استفاده می شود. حال این ۲۰ لیوان آب را بسته به سلیقه خود کمتر یا بیشتر کنید.

 

سبزی کلم شور چیست؟

ترکیب سبزی کلم شور سلیقه ای بوده و می‌تواند تمامی سبزی‌های معطر را در برگیرد؛ اما سبزی شور معمولا دارای موارد زیر است:

• ترخون
• نعنا
• جعفری
• مرزه

 

چند نکته مهم در طرز تهیه شور گل کلم 

• اگر دوست دارید شور گل کلم تند باشد، با چاقو روی فلفل‌ها شیار ایجاد کنید.
• تا زمانی که درب بطری شور گل کلم باز نشود، می‌توانید آن را در خارج از یخچال و البته در جای خنک نگهداری کنید. ولی به محض اینکه درب بطری باز شد باید در یخچال نگهداری شود که کپک نزند.
• برای برداشتن شور، از قاشق تمیز استفاده کنید تا کپک نزند.
• درب بطری را محکم ببندید که هوا نکشد و کپک نزند.
• برای درست کردن شور گل کلم مخلوط می‌توان از ترکیب گل کلم و هویج و کرفس استفاده کرد که در این صورت بهتر است مقدار هویج نصف گل کلم و کرفس یک چهارم گل کلم باشد.
• برای جلوگیری از کپک زدن شور گل کلم، بطری‌ها را قبل از استفاده تمیز شسته و خوب خشک کنید یا حتی برای محکم کاری آن‌ها را استریل کنید. همچنین مواد شور نیز باید کاملا خشک باشند.
• برای جلوگیری از هوا کشیدن و لزج شدن مواد شور، ابتدا با کیسه فریزر روی دبه را بپوشانید سپس درب آن را محکم کنید.
• پس از اضافه کردن آب نمک، به این علت که مواد، مقداری از آب نمک را جذب می‌کنند سطح آب نمک پایین‌تر می‌رود. پس دقت کنید که حتما آب نمک روی تمام شورها را بپوشاند و بالاتر باشد زیرا سبزی هایی که خارج از آب نمک بمانند کپک میزنند. ‌
• یکی از دغدغه‌های بانوان در تهیه شور و ترشی خانگی کپک زدن آن است. برای جلوگیری از کپک زدن شور با کلم و … همچنین کپک زدن ترشی علاوه بر رعایت موارد فوق، می‌توانید چند عدد گل‌پر به آن اضافه کنید.

 

جمع بندی

طرز تهیه کلم شور خانگی شما چگونه است و چه فوت و فن هایی برای بهتر شدن آن به کار می‌برید؟ تجربیات خود را در قسمت “نظرات و پرسش ها” با مخاطبان ستاره به اشتراک بگذارید. پیشنهاد می‌کنیم مقاله «کالری گل کلم» را نیز در ستاره بخوانید و در این مورد اطلاعات بیشتری کسب کنید.