طرز تهیه زولبیا بامیه قنادی در خانه【از زبان یک قناد】

ستاره | سرویس آشپزی – زولبیا بامیه قنادی ها همیشه تفاوت هایی با زولبیا بامیه های خانگی دارد. اما اگر ترفندها و مواد اولیه مرغوبی در دست داشته باشید، حتی از بازاری ها یا قنادی ها هم بهتر زولبیا بامیه خواهید پخت؛ در این مطلب همه آنچه که باید در مورد دستور یک زولبیا بامیه قنادی بدانید را گفته ایم؛ حتما این مطلب را در دنبال کنید.

 

طرز تهیه زولبیا بامیه قنادی 

تهیه یک زولبیا و بامیه بازاری، نیازمند داشتن دو فاکتور است:

• اولی: تهیه یک شربت بار حرفه ای (همان شهد)
• دومی: داشتن رسپی های اصیل برای تهیه خمیر بامیه و زولبیا

پس در ادامه گام به گام، سیر تا پیاز تهیه یک زولبیا بامیه بازاری به روش قنادی ها را به شما آموزش می دهیم.

۱. طرز تهیه شربت بار زولبیا و بامیه قنادی

تهیه شربت بار و خوب آماده کرد آن، شرط اول کیفیت زولبیا بامیه قنادی است؛ چراکه اگر قوام نداشته باشد، کار شما از تردی و براق بودن خارج شده و حرفه ای نمی شود! حتما قبل از تهیه زولبیا و بامیه، شهد را تهیه کنید.

مواد لازم برای شهد زولبیا بامیه قنادی
شکر	۲ لیوان
گلوکز	۳ قاشق غذاخوری
آب	۱ لیوان
گلاب	یک چهارم پیمانه
زعفران دم کرده	کمی
جوهر لیمو	یک چهار قاشق چایخوری

نکات مهم:

• گلوکز، باعث براق شدن و بهتر قوام آمدن می باشد و لطفا آن را حذف نکنید! (قیمت ناچیزی دارد و در تمام لوازم قنادی ها موجود است)
• جوهر لیمو از آبلیمو بهتر است؛ سعی کنید جوهر لیمو بزنید. (در لوازم قنادی ها موجود است)

روش تهیه شهد زولبیا بامیه قنادی

1. ابتدا شکر و آب را کمی مخلوط کرده و روی اجاق با شعله کم قرار داده تا کم کم شکر حل شده و به جوش آید. (در این فاصله اصلا آن را هم نزنید)
2. بعد از اینکه مواد به جوش آمد، جوهر لیمو، گلاب و زعفران را اضافه کرده  و بگذارید دوباره به جوش بیافتد.
3. حدودا، ۱۰ الی ۱۵ دقیقه بعد، گلوکز را اضافه کرده و در حین کار، فرچه سیلیکونی را که آبلیمویی کرده اید، دور تا دور ظرف بکشید (دقیقا بالای مواد) تا از شکرک زدن جلوگیری کند. 
4. حالا چک کنید، اگر شربت قوام داشت و مثل عسل رقیق شده شده بود، آن را خاموش کنید؛ (وقتی سرد شود، غلیظ تر هم می شود) ولی اگر نیاز بود باز هم اجازه دهید جوش بخورد. (شربت بار باید بین دو انگشت، چسبناک باشد و کش بیاید)
5. اگر شربت را خاموش کردید، اما بعد دیدید غلظتش خوب نیست، می توانید دوباره آن را بجوشانید تا به غلظت مورد نظر برسد.
6. خواهشا چیزی را کم یا زیاد یا حذف نکنید؛ البته اگر می خواهید زولبیا بامیه بازاری داشته باشید!

شرایط استفاده از شربت بار برای زولبیا بامیه قنادی:

• براي بامیه: شربت باید ولرم رو به سرد باشد
• برای زولبیا: گرم
• و برای گوشفیل: ولرم رو به سرد

 

۲. طرز تهیه زولبیا ترد و بازاری

مواد لازم
آرد سفید الک شده	نصف لیوان (۷۵گرم)
نشاسته گل یا گندم	نصف لیوان (۷۰گرم)
آب ولرم	نصف لیوان
شکر	۱ قاشق چای خوری
ماست معمولی (اگر کم آب و کمی ترش باشد بهتر است)	۳ قاشق غذاخوری سر پر
روغن جامد	۱ قاشق مرباخوری
گلاب	۱-۱/۵ قاشق غذاخوری
خمیر مایه	یک ق م سرخالی (۶ گرم)
روغن سرخ کردنی	به میزان لازم

دستور تهیه زولبیا بازاری و خوشمزه

• ابتدا خمیرمایه را با یک قاشق چای خوری شکر و ۱/۴ لیوان از آب ولرم (از همان میزان آب دستور) مخلوط کنید و اجازه دهید تا خمیر مایه عمل آید.
• سپس درون ظرفی دیگر، نشاسته و ماست را با هم خوب مخلوط کنید؛ اگر مخلوط خیلی سفت بود و باز نمی شد، ۱ تا ۲ قاشق دیگر ماست بیشتر بریزید و هم بزنید تا مایه کاملا صاف و یکدست شود.
• در مرحله بعدی، آب و خمیرمایه عمل آمده را کم کم به ماست و نشاسته اضافه کنید و خوب هم بزنید.
• سپس آرد و روغن را اضافه کرده و مواد را مخلوط کنید.
• در آخر کمی گلاب بریزید؛ زیاد نریزید که مایه شل نشود.
• حالا روی مواد را کشیده و در جای گرم نیم ساعت استراحت دهید.
• بعد از زمان داده شده، مایه را خوب هم بزنید و درون قیف یکبار مصرف بریزید؛ سر قیف را برش بزنید؛ نه خیلی نازک و نه خیلی بزرگ، و داخل روغن داغ شکل دهید.
• زولبیاها را در حد کم سرخ کنید و بلافاصله درون شربت گرم _نه داغ_ حدود ۱ تا ۲ دقیقه قرار دهید و بعد درون صافی بگذارید تا شهد اضافه خارج شود؛ رنگ زولبیا وقتی درون شهد رود، یک درجه تیره تر خواهد شد.

نکات و فوت و فن مهم:

1.  غلظت مواد به حدی باید باشد که از درون قیف با فشار دست، راحت درون روغن ریخته شود؛ پس اگر دیدید که مایه شل است، کمی آرد به آن اضافه کنید و اگر هم خیلی سفت بود، کمی ماست به آن بیافزایید.
2. سر قیف را خیلی نازک برش نزنید؛ چون در این صورت زولبیاها خیلی خشک و سفت می شوند. (از بطری سس ها هم می توان استفاده کرد)
3. زولبیاها را داغ داغ روی هم نگذارید؛ این کار باعث نرم شدن زولبیاهای زیری خواهد شد.

مشکلات احتمالی در پخت زولبیای خانگی:

⏪ چرا زولبیا خیلی سفت وخشک شده است؟
۱. خمیر مایه عمل نیامده و یا خوب نبوده است!
۲. زولبیا را خیییلی نازک زدید!
۳. آن را خیلی سرخ کردید (در حین سرخ کردن نباید تغییر رنگ بدهد)
۴. خیلی آرد زدید!

⏪ چرا زولبیا بعد از ماندن نرم شده است؟
۱. شهد شما (شربت بار) قوام کافی نداشته است.
۲. شهد خیلی داغ بوده است.
۳. بلافاصله روی هم چیده شده اند.
۴. داخل ظرف در بسته گذاشتید!

⏪ چرا زولبیا داخل روغن شکل نمی گیرد و پهن می شود؟
۱. روغن داغ نیست.
۲. مایه زولبیا شل است.
۳. روغن کم است.

⏪ چرا زولبیا داخل روغن متلاشی می شود؟
۱. روغن خیییلی داغ شده است!
۲. مایه زولبیا شل است.
۳. شکل دادن زولبیا را سریع انجام نمی دهید!

 

۳. طرز تهیه بامیه قنادی خوشمزه و عالی

مواد لازم (این مقدار مواد حدود ۶۵۰ گرم بامیه خواهد شد)
آب	۱ لیوان یا ۲۴۰ گرم
آرد سفید	۱ لیوان یا ۱۵۰ گرم
شربت بار (شهد)	۱ قاشق غذاخوری
کره	۲۰ گرم (یا روغن جامد معمولی، حدود ۱ قاشق غذاخوری پر)
تخم مرغ درشت	۲ عدد
وانیل	کمی
روغن سرخ کردنی (حتما سرخ کردنی!)	به میزان لازم

آموزش بامیه به روش قنادی ها

• ابتدا آب، روغن و شهد را درون ظرفی ریخته و روی حرارت ملایم گاز قرار دهید؛ بهتر است ظرف تفلون باشد. (شربت بار باعث خوشرنگ شدن بامیه می شود؛ بامیه های زرد رنگی که در بازار می بینید، در دستورشان، این یک قاشق شربت بار را ندارند)
• آن را هم بزنید تا روغن حل شود.
• به محض آنکه آب شروع به جوش های ریز زد، آرد الک شده را یک مرتبه به آن اضافه کنید و مدام هم بزنید تا آرد باز شده و خمیر در وسط ظرف جمع گردد؛ مثل حلوا.
• حدود ۱۰ دقیقه خمیر را مدام زیر و رو کنید تا رطوبت خمیر گرفته شود و خمیر بامیه یکدست و لطیفی حاصل شود؛ این کار را دغ زدن خمیر می گویند. (این کار باعث می شود در ادامه بامیه نرم نشود)
• سپس خمیر را درون ظرفی دیگر پهن کنید و اجازه دهید تا خمیر از دما بیافتد. (اگر خمیر داغ باشد، تخم مرغ در آن پخته شده و اگر سرد باشد، تخم مرغ به خورد آن نخواهد رفت، پس خمیر ولرم شود کافی است)
• حالا وانیل و تخم مرغ ها را دانه دانه به خمیر اضافه کنید و خوب با همزن یا قاشق یا دست هم بزنید تا تخم مرغ کامل به خورد خمیر رود و خمیر بوی تخم مرغ ندهد.
• اگر خمیر خیلی خیلی سفت بود، یک تخم مرغ دیگر کم کم اضافه کنید تا خمیر چسبنده ای بدست آید که با کمی فشار از قیف براحتی خارج شود و شکل گیرد.
• سپس خمیر را در قیف با ماسوره شکوفه بزرگ ریخته و به اندازه دلخواه به کمک قیچی درون روغن، برش بزنید و در روغن شناور سرخ کنید
• مدام بامیه ها را زیر و رو کنید تا همه طرف آن سرخ شود
• حرارت سرخ کردن بامیه ها حتما ملایم رو به کم باشد تا مغز بامیه ها نیز کاملا پخته شود.
• بعد از سرخ شدن، بلافاصله بامیه ها را درشهد ولرم انداخته و در حدود چند دقیقه ای قراردهید؛ هرچه بیشتر بمانند شیرینی آنها بیشتر و کمی نرم تر خواهند شد. (۴ دقیقه کافیست)

نکاتی که باعث نرم شدن وترد نشدن بامیه می شود:

1. مهم ترین نکته شهد شل و آبکی است؛ اگر شهد غلظت کافی را نداشته باشد، بامیه ها نرم خواهند شد نه ترد!
2. دومین مورد سرخ نکردن بامیه ها با حرارت ملایم و مدت طولانیست؛ اگر حرارت زیاد باشد، زیر و روی آن سریع سرخ می شود و مغز آن نپخته خواهد ماند؛ توجه کنید که سرخ کردن بامیه، برعکس زولبیا، کمی زمان بر است.
3. شهد داغ مورد دیگری است که باعث نرم شدن بامیه ها می گردد؛ پس بامیه را بلافاصله در شهد ولرم بیاندازید و زمان دهید.

مشکلات احتمالی در پخت بامیه خانگی:

⏪ چرا بامیه زود نرم شد؟

۱. بیش از حد شربت بار داخل خمیر ریخته شده یا شربت به غلظت نرسیده و خیلی داغ بوده است.
۲. روغن برای سرخ کردن بامیه، باید ولرم باشد؛ روغن داغ باعث ایجاد یک پوسته روی بامیه می شود که این لایه مانع از جذب شربت می شود و مرکز بامیه اصطلاحا هسته می شود و شربت جذب نمی کند.

⏪ چرا بامیه کدر و مات می شود؟

شربت بار شل و رقیق بوده است.

⏪ چرا بامیه ترک خورده است؟

تخم مرغ زیادی به خمیر اضافه شده است؛ تخم مرغ آخر با دقت و کم کم اضافه شود.

⏪ چرا بامیه شکرک زده است؟

شربت بیش از حد جوشیده و غلیظ شده و حین پخت هم زده شده است یا از جوهرلیمو و گلوکز استفاده نشده است.

⏪ چرا قیف پاره می شود؟

حتما از قیف پارچه ای (برزنتی) یا سیلیکونی استفاده کنید که مقاومت بیشتری داشته باشد و ترجیحا از ماسوره با آج ریز استفاده کنید.

⏪ چرا روغن بیش از حد و سریع کف می کند؟

خمیر بامیه خوب پخته نشده و مرحله داغ زدن درست و کافی انجام نشده است.

سخن آخر

امیدواریم از این دستورات استفاده کرده و یک زولبیا بامیه قنادی، در خانه تهیه کنید و از نتیجه شگفت زده شوید! حتی از بازاری ها بهتر! فراموش نکنید شما می توانید سوالات و نظرات خود در این زمینه را، در پایین همین مطلب با کارشناسان آشپزی ما در میان بگذارید. 

اگر به دنبال شیرینی ها و دسرهای ماه رمضان هستید، طرز تهیه حلوا زعفرانی و مجلسی را نیز در ستاره بخوانید.