نویسنده: بهاره ضیایی
بروزرسانی: 21 شهریور 1401
ستاره | سرویس آشپزی – غذای مخصوص سیزده بدر معمولا به دو صورت تهیه می شود؛ یا آن را در خانه آماده می‌کنند و به صحرا می‌برند یا آن را در صحرا با مشارکت همدیگر بار می‌گذارند و می‌پزند که صفای دیگری دارد. محبوب‌ترین غذاهای ۱۳ بدر، دمی باقلا، دمی بلغور و آش رشته است که اصولا نخود و لوبیای آن را در خانه می‌پزند و سبزی و رشته و مخلفات دیگرش را در صحرا اضافه می کنند تا جا بیافتد. امروزه کباب های مختلف و غذاهای آماده و سریع بیشتر مورد استقبال قرار می گیرند. در این مطلب با چند نمونه غذای مخصوص سیزده بدر برای ناهار و عصرانه و طرز تهیه و فوت و فن آن‌ها آشنا می‌شوید.
۴ غذای مخصوص سیزده بدر
در بسیاری از مناطق ایران اعتقاد سنتی بر این است که غذای مخصوص سیزده بدر با گیاهان صحرایی پخته شود. از این رو آش‌ها و غذاهای گیاهی رایج است. در خراسان آشی با سبزی‌های صحرایی بار می‌گذارند. سمنو یا حلوا هم باید در سفره سیزده بدر باشد. در جنوب خراسان و یزد و خور نان غلیف می‌پزند با آرد و روغن و کنجد و لای آن سمنوست. در شمال ایران، دوشاب حلوا، عسل حلوا و انواع حلواها برای سیزده بدر سرو می‌شود. معمولاَ کباب هم روی آتش می‌گذارند. چون در جشن تشتر برای وی گوسفند قربانی می‌کنند. گوسفندی که در سیزده بدر می‌کشند باید یکدست سفید یا سیاه باشد و لکّه نداشته باشد، زیرا تشتر خودش چنین خواسته است.
همچنین کاهو و سکنجبین روز سیزده به‌در از واجبات است. کاهو یک نماد برکت جهانی است.
۱. جوجه کباب صحرایی مخصوص سیزده بدر
اینکه برای سیزده بدر بخواهید جوجه کباب زعفرانی درست کنید یا جوجه کباب لیمویی (بدون زعفران) به سلیقه خودتان بستگی دارد، اما در هر صورت بهتر است بهتر است جوجه ها را از یک شب قبل در مواد بخوابانید تا طعم و عطر بگیرد. (بهترین مواد خواباندن جوجه کباب را در ستاره بخوانید.)
نکته: از ادویه هایی مثل دارچین، سماق، کاری و پودر لیمو استفاده نکنید. این ادویه ها هرچند معطر هستند اما به تلخ شدن گوشت مرغ بعد از سرخ و کبابی شدن منجر می‌شوند.
بهتر است زمان به سیخ کشیدن گوشت تکه های سینه مرغ را که پخت کمتری لازم دارد با هم و تکه های ران مرغ را جدا به سیخ بکشید و جوجه ها را با حرارت کم آتش، کباب کنید.
۲. کباب کوبیده برای سیزده بدر
برای تهیه بهترین کباب کوبیده، بهتر است از مخلوط گوشت قلوه گاه گوسفند و مغز ران گوساله استفاده کنید. گوشت کباب باید در یخچال بیات شود تا کبابی باکیفیت داشته باشید. حتما گوشت را چندین بار (دست کم ۴ بار) چرخ کنید. این کار به ورز داده شدن گوشت کمک کرده و از متلاشی شدن کباب شما جلوگیری می‌کند. همچنین گوشت را حسابی ورز دهید تا حالت چسبنده پیدا کند و وا نرود.
مواد لازم برای ۶ نفر:
- گوشت چرخ کرده (گوشت گوسفندی و یا ترکیبی از گوشت گوساله و گوسفندی به نسبت ۵۰%): یک کیلوگرم
- پیاز: ۳۰۰ گرم یا یک عدد بزرگ
- زعفران ساییده شده: یک قاشق چایخوری
- نمک و فلفل: به میزان لازم
طرز تهیه
ابتدا کاسه بزرگی آماده کرده و پیازها را پس از پوست کندن و شستن با رنده ریز در آن رنده کنید. توجه کنید که مقدار پیاز نباید زیاد باشد چرا که هم گوشت را آبدار کرده و باعث ریختن آن موقع کباب شدن می‌شود و هم کباب را شیرین و بدمزه می‌کند. حتما پیاز رنده شده را با دست بچلانید و آب اضافی آن را خالی کنید.
گوشت چرخ کرده را با نمک و فلفل به پیاز رنده شده اضافه کنید. زعفران ساییده شده را در کمی آب‌جوش حل کرده و در این مخلوط گوشتی بریزید و با دستتان مواد را خوب ورز دهید تا مایه کباب حالت چسبنده پیدا کند. این چسبندگی راز موفقیت شما در پخت یک کوبیده خوشمزه است؛ بنابراین گوشت را آنقدر ورز دهید که بتوانید با یک حرکت همه آن را از داخل ظرف بلند کنید و گوشت جدا نشده و نریزد. حالا مخلوط گوشتی را به مدت ۲ تا ۳ ساعت در یخچال و یا بیرون از آن قرار دهید تا اصطلاحا عمل بیاید.
نکات به سیخ کشیدن کباب کوبیده:
- از سیخ های پهن برای پخت این کباب باید استفاده کنید.
- هنگام سیخ کردن کباب، باید بشقابی را پر از آب کرده و کنار دست خود بگذارید تا حین سیخ کردن مدام دست خود را خیس کنید. هنگامی که آب پیاز رنده‌شده را جدا می‌کنید، می‌توانید این آب پیاز را برای این کار نگه دارید و به جای آب، از آب پیاز استفاده کنید.
- گلوله‌ای از گوشت (بین ۷۵ تا ۱۲۰ گرم) را بردارید و در بالای سیخ فشار دهید. سپس به آرامی آن را به سمت پایین بکشید تا سطح سیخ را بپوشاند. در پایان با انگشت، روی گوشت برآمدگی‌هایی ایجاد کنید. این کار به مغزپخت شدن کباب شما کمک می‌کند. در درست کردن کباب کوبیده خانگی بهتر است از سیخ معمولی (نه خیلی باریک و نه خیلی پهن) استفاده کنید.
نحوه کباب کردن روی آتش
اگر آتش را با ذغال و هیزم دایر کرده اید باید صبر کنید تا شعله آن فروکش کرده و تنها ذغال گداخته در منقل شما وجود داشته باشد. این برای این است که در صورتی که از مواد اشتعال زایی مثل نفت استفاده کرده باشید، بوی آن از بین رفته و غذای شما بد بو نشود و یا اینکه دوده هیزم و یا ذغال شما به طور کامل سوخته باشد و بر روی غذای شما ننشیند.
حالا سیخ های کباب را روی آتش بچینید. دقت کنید که از لحظه اول که سیخ روی حرارت رفت، مدام سیخ را زیر و رو کنید تا یکدست بپزد و کباب ترک نخورد و گوشت خودش را بگیرد! وگرنه به دلیل خام بودن یک طرف کباب سفت شده و طرف دیگر کباب متلاشی می‌شوه و روی آتش می‌ریزد. وقتی گوشت کمی برشته شد، دیگر باد زدن لازم نیست.
بیشتر بدانید: طرز تهیه کباب کوبیده مخصوص با رموز سرآشپزهای حرفه ای
۳. پلو گوشت (دیگی)
مواد لازم برای ۴ نفر
- گوشت گردن گوسفندی (گوشت برای هر نفر ۱۰۰ الی ۱۸۰ گرم) ۲ عدد
- پیاز ۲ عدد
- رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل، زعفران، چوب دارچین، برگ بو به میزان لازم
- آب لیمو‌ترش ۱ قاشق غذاخوری
- برنج ۴ پیمانه
طرز تهیه
پیاز را بصورت نگینی خرد کرده و با مقدار کمی روغن تفت دهید. گوشت گردن را با قلم‌مو به زعفران آغشته کنید و کمی فلفل روی سطح گوشت بپاشید. گوشت گردن را به همراه پیاز کاراملی شده تفت دهید. به صورتی که کاملا سرخ شود.
رب گوجه فرنگی را هم تفت بدهید. حالا مقدار مناسبی آب روی گوشت بریزید و چند عدد برگ بو و چوب دارچین در اطراف گوشت قرار دهید و بگذارید با حرارت ملایم به مدت ۳ الی ۴ ساعت بپزد. در صورت تمایل چند حبه سیر، هویج، کرفس و یا فلفل دلمه‌ای برای معطر کردن خوراک استفاده نمایید.
در اواسط پخت میزان مناسبی نمک به آب گوشت اضافه کنید. (از ریختن نمک مستقیم روی گوشت بپرهیزید.)
در اواخر پخت هم کمی زعفران برای ایجاد عطر و طعم و رنگ بهتر به گوشت اضافه کنید.
در نهایت زمانی که یک پیمانه آب در قابلمه باقی مانده بود و گوشت کاملا پخته شده بود برگ بو و چوب دارچین را خارج کرده و سس گوشت را صاف کنید و به همراه آب لیمو‌ترش تازه در کنار چلو زعفرانی سرو میل کنید. همچنین می‌توانید برنج را بصورت دمی با آب گوشت دم کنید. در این صورت از سیب زمینی خرد شده و گوجه تازه هم می‌توانید در تهیه این غذا استفاده کنید.
دامغانی ها هم غذایی به نام دیگی دارند که تکه‌های گوشت گوسفند را به همراه گوجه فرنگی، سیب‌زمینی، پیاز و ادویه، لابه لای پلو می‌گذارند و دیگ را درون اجاق‌هایی درون زمین قرار می‌دهند و روی در دیگ را نیز ذغال می‌گذارند تا آرا آرام با حرارت ذغال اجاق در دل زمین بپزد و آب گوشت به خورد برنج برود. در صورتی که روز سیزده بدر صبح زود به صحرا می‌روید توصیه می‌کنیم این روش جذاب را امتحان کنید و از خوردن این غذای مخصوص سیزده بدر لذت ببرید!
بیشتر بخوانید: طرز تهیه چلو گوشت مجلسی زعفرانی رستورانی در خانه
۴. شوید پلو باقلا با مرغ
مواد لازم برای ۴ نفر
- باقلا سبز: ۲ پیمانه
- برنج: ۴ پیمانه
- پیاز: ۲ عدد درشت
- گوشت مرغ: ۴ تکه ران یا سینه
- سیر: ۲ حبه
- شوید تازه خرد شده یا شوید خشک: ۳ قاشق غذاخوری
- زعفران دم کرده: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
- زردچوبه و روغن: به میزان لازم
طرز تهیه
ابتدا پیازها را به صورت خلالی متوسط خرد کنید و با کمی روغن در یک قابلمه مناسب تفت دهید تا سبک و طلایی شوند، سپس سیر را رنده کرده و به قابلمه اضافه نمایید و در حدی که فقط عطر سیر بلند شود تفت دهید.
سپس تکه های مرغ را به قابلمه اضافه کنید و تمام قسمت های مرغ را خوب سرخ کنید. سپس ۱ تا ۲ لیوان آب به همراه مقداری نمک و فلفل سیاه به آن اضافه کنید و بگذارید مرغ با حرارت ملایم بپزد.
حالا سراغ آماده کردن باقالی پلو می‌رویم؛ یک قابلمه حاوی آب روی حرارت قرار دهیم و مقداری نمک داخل آب بریزید تا آب در قابلمه به جوش بیاید.
پس از اینکه آب جوش آمد برنج از قبل خیسانده را آبکشی کنید و بشویید، سپس به قابلمه حاوی آب جوش اضافه کرده و بسته به نوع برنج خود، حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه زمان برای آماده شدن برنج صبر کنید. برای تست اماده شدن برنج باید آن را زیر دندان یا بین دو انگشت تست کنید. زمانی که اطراف برنج نرم شده و پخته بود و مغز آن سفت بود یعنی برنج شما آماده است و باید آن را آبکشی کنید.
در ظرفی جدا، باقالی ها را به مدت ۵ دقیقه در آب جوش بریزید و کف روی آن را بگیرید سپس آبکشی کرده و با برنج مخلوط نمایید.
یک قابلمه مناسب روی حرارت قرار دهید و کمی روغن داخل آن بریزید. برای ته دیگ می‌توانید به انتخاب خود از نان لواش یا سیب زمینی حلقه ای استفاده کنید، سپس روی ته دیگ را با مخلوط برنج و باقالا سبز پر کنید.
روی هر لایه برنج مقداری شوید خشک یا شوید تازه ساطوری شده بریزید تا تمام برنج داخل قابلمه قرار بگیرد. حالا روی در قابلمه دم کنی قرار یممی ده و اجازه می دهیمداده و بگذارید به مدت حدودا یک ساعت دم بکشد.
در ۱۵ دقیقه پایانی پخت مرغ، زعفران دم کرده را اضافه کنید و پس از اینکه برنج دم کشید آن را به همراه مرغ زعفرانی سرو کنید. می‌توانید آب و پیازهای داخل قابلمه مرغ را هم داخل یک کاسه کوچک ریخته و در کنار این غذای مخصوص سیزده بدر سرو کنید.
عصرانه سیزده بدر
۱. آش رشته
طرز تهیه آش رشته و نکات طبخ آن مفصل است که برای آگاهی بیشتر بهتر است به لینک زیر مراجعه کنید:
طرز تهیه آش رشته و نکات مهم در طبخ آن
اما از مهم‌ترین نکات برای تهیه آش رشته مخصوص سیزده بدر، سبزی آش رشته و نسبت آن است که باید به آن دقت کنید.
اگر تعداد شما در روز ۱۳ به در زیاد است و برای اندازه ها در تهیه آش رشته دچار تردید هستید، لینک های زیر می‌تواند به شما کمک کند:
۲. کاهو و سکنجبین
دقت کنید که مصرف سکنجبین برای کسانی که سرفه می‌کنند مناسب نیست و سرفه آن‌ها را تشدید می‌کند. در صر صورت، اگر از سکنجبین آماده استفاده نمی‌کنید و می‌خواهید خودتان به صورت سنتی آن را تهیه کنید به روش زیر عمل نمایید:
مواد لازم:
- سرکه: ۱ لیوان
- عسل: ۲.۵ لیوان
- آب: ۲ لیوان
- گلاب و نعناع: به میزان لازم
- کاهو: به میزان لازم
طرز تهیه:
- ابتدا سرکه و عسل و آب را مخلوط کرده و بگذارید بخوشد.
- در حین اینکه مخلوط سرکه و عسل و آب می‌جوشد مرتب کف آن را بگیرید.
- جوشاندن این مخلوط تا زمانی باید ادامه یابد که به یک‌چهارم مقدار اولیه برسد و یا اصطلاحا قوام بیاید. (البته عده‌ای معتقدند آنقدر باید بجوشد تا یک پنجم مخلوط باقی بماند.)
- هر زمان مایع شما به غلظت مورد نظر رسید سکنجبین شما آماده است.
- در آخر حدود یک قاشق غذاخوری گلاب به آن اضافه کنید تا عطر خوبی به خود بگیرد.
- می‌توانید پس از خنک شدن، آن را به صورت شربت و یا با کاهو میل کنید.
- در تهیه سکنجبین می‌توان از عرق نعناع یا از خود نعناع (تازه یا خشک) هم استفاده کرد. این کار باعث می‌شود سکنجبین شما عطر و بوی فوق‌العاده خوبی داشته باشد.
