تاریخ انتشار: ۲۶ شهريور ۱۳۹۷ - ۱۸:۰۰
کد خبر: ۲۴۷۸۱
تعداد نظرات: ۳ نظر
مهمترین مواد سازنده قهوه شامل آلکالوئید‌ها (کافئین و تریگونلین)، پروتئین‌ها، کربوهیدرات‌ها، لیپید‌ها و اسید‌های کلروژنیک می‌شود. وجود هر کدام از این مواد سازنده در قهوه تاثیر مستقیمی بر طعم و خواص آن دارد. برای مثال معمولا مقدار اسید‌های کلروژنیک در قهوه عربی در مقایسه با سایر قهوه‌ها بیشتر است.
مواد سازنده قهوه
ستاره |
 سرویس علوم - 
اصطلاح "دانه قهوه سبز" به دانه‌های نرسیده یا خام قهوه اشاره دارد. این دانه‌ها به روش‌های خیس و خشک تهیه می‌شوند و لایه مومی شکل سالمی روی سطح خارجی آن ایجاد می‌کنند. دانه‌های خام قهوه، سبز رنگ هستند، در صورتی که دانه‌های رسیده، قهوه‌ای مایل به زرد یا مایل به قرمز اند. همچنین هر دانه خشک شده قهوه معمولاً وزنی مابین ۳۰۰ تا ۳۳۰ میلی‌گرم دارد. ترکیبات موقت و دائمی موجود در دانه‌های قهوه سبز، مثل کافئین، بسیاری از حشرات و حیوانات را از خوردن آن‌ها باز می‌دارند. علاوه بر آن، هر دو نوع ترکیبات موقت و دائمی بر طعم و عطر قهوه نیز تأثیرگذارند. بنابراین مواد سازنده قهوه از قبیل: آلکالوئید، تريگونلين، پروتئین و آمینواسید‌های آزاد و نیز کربوهیدرات‌ها اهمیت بسیاری در تهیه قهوه معطر و فعالیت بیولوژیکی آن دارند.

 

مواد سازنده قهوه و خاصیت هر کدام چیست؟

مواد سازنده قهوه
کافئین

بیشترین الکالوئید موجود در قهوه - کافئین برای تقویت حافظه، سم‌زدایی کبد، افزایش هوشیاری، کاهش درد عضلات پس از ورزش، درمان کبد چرب مفید است.

تريگونلين
مابقی سهم آلکالوئید قهوه را تشکیل می‌دهد - این ماده ضدسرطان، ضد‌میگرن، ضدعفونی کننده، پایین آورنده چربی خون و ضد‌دیابت است.
پروتئین‌ها و آمینواسید‌ها  پرولین، لوسین و ایزولوسین علت اصلی طعم تلخ قهوه هستند. اکثر پروتئین‌های موجود در قهوه به خصوص پپتیدها مانند داروهای تسکین دهنده درد و آرام بخش‌هایی مانند مورفین عمل می‌کنند.
کربوهیدرات‌ها
کربوهیدرات‌ها انرژی لازم برای رشد قهوه سبز نارس را فراهم می‌کنند. حدود ده تا بیست درصد این کربوهیدرات‌ها ساکاروز است که شیرینی، شیره‌ی تلخ و شیرین و حتی اسیدیته را در هنگام  برشته کردن قهوه فراهم می‌کنند. به صورت میانگین هر ۱۰۰ گرم دانه سبز قهوه ۶۰ گرم کربوهیدرات دارد. البته باید بدانید که پس از برشته کردن دانه‌های قهوه حجم پلی‌ساکارید‌ها تا حد زیادی کاهش پیدا می‌کند، طوری که پس از برشته شدن قهوه در هر ۱۰۰ گرم از آن تنها ۰.۰۴ کربوهیدرات یافت می‌شود.
لیپید‌ها چرب بودن دانه‌ها قهوه به خاطر وجود لیپیدهاست. تری‌گلیسیرید‌ها و اسید‌های چرب مهم‌ترین آن‌ها هستند. لیپید‌های موجود در قهوه همگی خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارند و برای مقابله با انواع سرطان‌ها مفیدند. از طرف دیگر، این مواد سازنده قهوه بیشترین انرژی ذخیره شده را در خود دارند.
اسید‌های کلروژنیک
این اسید باعث بهبود عملکرد هورمون‌ها، کاهش جذب چربی و کربوهیدرات توسط بدن، کاهش سطح کلسترول بد خون و نیز تنظیم تری گلیسیرید می‌شود. بسیاری از متخصصان به دلیل وجود حجم بالای اسید کلروژنیک در قهوه خام و نارس، مصرف تحت دستور پزشک آن را برای کاهش وزن و لاغری تجویز می‌کنند.

 

کافئین

یکی از مهمترین مواد سازنده قهوه کافئین است که بیشترین میزان آلکالوئید موجود در دانه‌های سبز و قهوه برشته را به خود اختصاص می‌دهد. حجم کافئین بین ۱ تا ۲ و نیم درصد وزن دانه‌های خشک قهوه سبز است و این حجم در طول رسیدن دانه‌های قهوه سبز تغییری نمی‌کند. قابلیت حل شدگی کافئین در آب همراه با افزایش دما و اضافه کردن اسید‌های کلروژنیک، اسید سیتریک یا جوش ترش، که جملگی در دانه‌های قهوه سبز موجود هستند، افزایش می‌یابد. برای مثال ۱ گرم کافئین در ۴۶ میلی لیتر آب در دمای اتاق و ۵/۵ میلی لیتر در دمای ۸۰ درجه سانتی‌گراد حل می‌شود. 

تريگونلين

تريگونلين اشتقاقی از ویتامین B است که طعم آن به اندازه کافئین تلخ نیست. حجم تريگونلين در دانه‌های قهوه سبز حدود ۶/۰ تا ۱ درصد است و ۸۵ درصد تريگونلين در دمای ۲۳۰ درجه سانتی‌گراد به اسید نیکوتینی تبدیل می‌شوند.
 

پروتئین‌ها و آمینو اسید‌ها

پروتئین‌ها بین ۸ تا ۱۲ درصد دانه‌های خشک قهوه سبز را تشکیل می‌دهند. اکثر آن‌ها در طول رسیدن دانه‌های قهوه سبز به آمینواسید‌های آزاد تبدیل می‌شوند. دمای بالا و تغلیظ اکسیژن و pH پایین موجب می‌شوند تا پروتئین‌های دانه‌های قهوه سبز به پپتید‌های مولکولی کم وزن و آمینواسید تبدیل گردند. پروتئین‌های دیگری که در فرآیند رسیدن دانه‌های قهوه سبز اهمیت دارند شامل آنریم‌هایی از قبیل: کاتالاز و اکسیداز پلی فنول می‌شوند.
بیشترین میزان غلظت مواد سازنده قهوه عربی، به آلانیل اختصاص یافته است. آمینواسید‌های هیدروفوبیک موجود در دانه‌های قهوه سبز تازه در ایجاد طعم تلخ آن اثرگذارند. البته دانه‌های قهوه برشته حاوی هیچ آمینو اسید آزادی نیستند، چون آمینو اسید‌های دانه‌های قهوه سبز در اثر دمای سوختگی به محصولات مایارد بدل می‌شوند. به علاوه پرولین، لوسین و ایزولوسین از آمینواسید‌های مرتبط تولید می‌شوند و منبع اصلی طعم تلخ قهوه برشته هستند. مزه تلخ حدود ۲۰ میلی گرم دی‌کتو پیپرازین را می‌شود در یک لیتر آب حس کرد. حجم دی‌کتو پیپرازین در قهوه اسپرسو حدود ۲۰ تا ۳۰ میلی گرم است و طعم تلخ این نوع قهوه از همین ماده ناشی می‌شود.

مواد سازنده قهوه


کربوهیدرات‌ها

یکی از مهمترین مواد سازنده قهوه سبز نارس کربوهیدرات‌ است. کربوهیدرات‌ها حدود ۵۰ درصد از وزن خشک دانه‌های قهوه سبز را تشکیل می‌دهند. بیشترین مقدار کربوهیدرات قهوه سبز را پلی ساکارید‌هایی مانند آرابینو گالاتان، گالاتو مانان و سلولز پدید می‌آورند. آن‌ها در بدطعمی قهوه سبز دخیل هستند. آرابینو گالاتان ۱۷ درصد وزن خشک دانه‌های قهوه را تشکیل می‌دهد. دانه‌های قهوه رسیده قهوه‌ای تا زرد رنگ حاوی مقدار کمتری گالاتوز و آرابینوز هستند. این ویژگی موجب می‌شود تا دانه قهوه سبز در برابر شکستگی فیزیکی مقاوم‌تر باشد و خاصیت حل شدگی آن در آب کاهش یابد. مونوساکارید‌های آزاد در دانه‌های قهوه‌ای رسیده تا زرد قهوه وجود دارند.


لیپید‌ها

لیپید‌های موجود در قهوه سبز شامل اسید لینولید، اسید پالمیتیک، اسید الیک، اسید استریک، اسید آراکیدیک، دیترپنز، تریگلیسیرید، اسید‌های چرب غیراشباع، آمیدز و ... می‌شوند. حجم کلی لیپید‌های قهوه سبز خشک بین ۷/۱۱ و ۱۴ گرم در هر ۱۰۰ گرم است. لیپید‌ها در سطح و ماتریس داخلی دانه‌های قهوه سبز وجود دارند. مولکول‌های سطحی به دلیل ساختار شیمیایی خود دارای فعالیت‌های آنتی اکسیدانی هستند. پس برای مبارزه با سرطان مفیدند.

اسید‌های کلروژنیک دائمی

اسید‌های کلروژنیک به ترکیباتی به نام اسید‌های فلونیک که آنتی اکسیدان هستند، تعلق دارند. حجم اسید‌های کلروژنیک، بسته به زمان برداشت محصول، در هر گرم از دانه‌های قهوه سبز روبوستا، ۶۵ میلی گرم و در هر گرم قهوه عربی، ۱۴۰ میلی گرم است. بیش از ۷۰ درصد اسید‌های کلروژنیک در دمای سوختگی نابود می‌شوند و حجم آن در دانه قهوه برشته به ۳۰ میلی گرم کاهش می‌یابد. اسید‌های کلروژنیک می‌توانند منبع ارزشمند و ارزانی برای آنتی اکسیدان‌ها باشند. قدرت آنتی اکسیدانی اسید کلروژنیک از اسید اسوربیک (ویتامین C) بیشتر است. البته اسید کلروژنیک در غلظت‌های پایینی مانند ۵۰ میلی گرم در یک لیتر آب، طعم تلخی دارد، ولی اگر این میزان به یک گرم در همان مقدار آب افزایش یابد، ترش مزه خواهد شد. اسید‌های کلروژنیک سطح توان حل شدگی کافئین را افزایش داده و تعدیل کننده مهمی برای طعم قهوه محسوب می‌شوند.

مواد سازنده قهوه


مواد سازنده موقتی قهوه

مواد سازنده موقت دانه‌های قهوه سبز شامل زنجیره کوتاه اسید‌های چرب، آلدهید‌ها و نیتروژن (که شامل مولکول‌های عطری از قبیل: مشتقات پیرازین میشوند) هستند. به طور مختصر، چنین ترکیبات موقتی مسئولیت عطر و طعم کمتر دلپذیر قهوه سبز نسبت به قهوه برشته را به عهده دارند. بسیاری از مصرف کنندگان تجربه ساخت "عصاره" دانه سبز از طریق خیس کردن دانه‌های قهوه سبز در آب گرم را دارند. معمولاً در زمان توصیه شده قرار دادن دانه‌ها در آب (۲۰ دقیقه تا یک ساعت)، کافئین بسیار زیادی برای ایجاد طعمی دلپذیر استخراج می‌شود. اما خیس کردن دانه به مدت ۱۲ دقیقه یا کمتر باعث تهیه مایع مطبوع‌تری می‌شود. این مایع را، که فقط از عصاره کافئین جدا شده استفاده می‌کند، میتوان اساس نوشیدنی حاوی مواد مغذی بیشتر و کافئین کمتر قرار داد.

همراه با سوزاندن دانه‌های قهوه سبز، دیگر مولکول‌های معطر معمولی قهوه، که در قهوه سبز تازه وجود ندارند، تولید می‌شوند. بخش اعظم ترکیبات موقت بدطعم طی مراحل برشته شدن خنثی می‌گردند. متأسفانه دیگر مولکول‌های مهمی از قبیل: آنتی اکسیدان‌ها و ویتامین‌های موجود در قهوه سبز نیز در این مراحل از بین می‌روند. ترکیبات فراری که بویی تهوع آور برای انسان دارند، شامل اسید اسیتیک (بوی ناخوشایند و زننده)، اسید پروپونیک (بوی شیر یا کره گندیده)، اسید بوتانیک (بوی کره گندیده)، اسید پنتانیک (بوی میوهای ناخوشایند)، اسید هگزانیک (بوی چربی فاسد شده)، اسید هپتانیک (بوی چربی)، اسید اکتانیک (بوی چربی فاسد زننده)، اسید نونانیک (بوی ملایم چربی آجیل مانند)، اسید دیکانیک (بوی ترش زننده) و دیگر مشتقات اسید‌های چرب دارای بو‌های زننده هستند.

مواد سازنده پودر قهوه

مقدار مواد سازنده قهوه در پودرهای مختلف آن بایکدیگر تفاوت دارد. معمولاً حجم کافئین قهوه فوری نسبت به قهوه دم کشیده کمتر است. یکی از پژوهش‌هایی که به مقایسه نمونه‌های متنوع خانگی اختصاص یافته بود، چنین نتیجه گیری کرد که متوسط حجم کافئین موجود در هر فنجان قهوه فوری منظم (نه کافئین زدایی شده) ۶۶ میلی گرم است. در برابر، چنین تخمین زده می‌شود که حجم کافئین موجود در قهوه دریپ ۱۱۲ میلی گرم است.
با توجه به آنتی اکسیدان‌ها، حجم پلی فنول‌های موجود در یک فنجان ۱۸۰ میلی لیتری قهوه فوری حدود ۳۲۰ میلی گرم است. در حالی که حجم پلی فنول‌ها در همین مقدار از قهوه دم کشیده ۴۰۰ میلی گرم است.

جدول ارزش غذایی قهوه

ارزش غذایی 100 گرم دانه قهوه
کالری 540
چربی 30 گرم
کلسترول 13 میلی‌گرم
سدیم 25 میلی گرم
پتاسیم 342 میلی‌گرم
کربوهیدرات 60 گرم
پروتئین  8 گرم
کافئین 839 میلی‌گرم


جدول ارزش غذایی قهوه اسپرسو

ارزش غذایی 100 گرم قهوه اسپرسو
کالری 9
چربی 0.2 گرم
کلسترول 0 میلی‌گرم
سدیم 14 میلی گرم
پتاسیم 115 میلی‌گرم
کربوهیدرات 1.7 گرم
پروتئین  0.1 گرم
کافئین 212 میلی‌گرم


جدول ارزش غذایی قهوه فرانسوی

ارزش غذایی 100 گرم قهوه فرانسوی
کالری 484
چربی 23 گرم
کلسترول 0 میلی‌گرم
سدیم 557 میلی گرم
پتاسیم 1184 میلی‌گرم
کربوهیدرات 66 گرم
پروتئین  4.5 گرم
کافئین 246 میلی‌گرم

 

وبگردی
ارسال نظر
نام:
ایمیل:
* نظر:
کلیه پاسخ هایی که توسط کارشناسان و متخصصان هر رشته به کاربران داده میشود کاملا حالت پیشنهادی دارند و نباید به عنوان تشخیص, تجویز, یا رهنمودهای تخصصی و قانونی تلقی شوند و در صورت لزوم شخصی بایستی حتما از منابع تخصصی تر مانند پزشکان متخصص, وکلا, و ... نیز کمک بگیرد. این مسئولیت کاملا بر عهده مخاطبان است که قبل از هر نوع تصمیم گیری یا اقدامی از صحت و مفید بودن این اطلاعات برای خود اطمینان حاصل کرده و صرفا با مسئولیت خودشان به این پیشنهادات عمل کنند.
کلیه سوالات توسط کارشناسان رشته مربوط به هر مطلب پاسخ داده میشود.
به سوالات تکراری, خارج از موضوع, و غیرقابل انتشار پاسخ داده نمیشود.
نظرات و پرسش ها
انتشار یافته: ۳
در انتظار بررسی: ۰
اسرا
۲ ماه پیش
سلام اگه اسید الیک تو لیپیدها نباشه چی میشه؟
Ms.helen
۱ سال پیش
خیلی عالی بود
اشسرا
۲ ماه پیش
به خدا؟
چهره‌ها در ستاره
نظرات و پرسش ها
انتشار یافته: ۳
در انتظار بررسی: ۰
اسرا
۲ ماه پیش
سلام اگه اسید الیک تو لیپیدها نباشه چی میشه؟
Ms.helen
۱ سال پیش
خیلی عالی بود
اشسرا
۲ ماه پیش
به خدا؟