طرز تهیه انواع آش گوشت (جنوبی، شمالی و تهرانی)

ستاره | سرویس آشپزی – آش گوشت یکی از آش‌های سنتی ایرانی است که معمولا در مراسم مذهبی و به عنوان نذری طبخ می‌شود. استفاده از گوشت گوسفندی در تهیه این آش که به طور معمول گوشت گردن یا دنده گوسفندی است باعث کشدار شدن آش می‌شود. البته همین کش‌دار شدن ویژگی اصلی آش گوشت است. علاوه بر گوشت، انواع حبوبات و سبزی در این غذا کاربرد دارد و در هر منطقه‌ای به سبک خاصی طبخ می‌شود. در ادامه به سه دستور پخت جنوبی، شمالی و تهرانی این آش خوشمزه آشنا می‌شوید.

---

• آش گوشت جنوبی
• آش گوشت شمالی
• آش گوشت تهرانی

۱. طرز تهیه آش گوشت جنوبی

1. لوبیا قرمز را از شب قبل در مقداری آب خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود.
2. در قابلمه‌ای مقداری آب ریخته و روی حرارت به جوش آورید. گوشت را به قابلمه اضافه کنید و پس از جوش آمدن مجدد آب، کف گوشت را گرفته، پیاز خرد شده و نمک و زردچوبه به آن بیفزایید. لوبیا قرمز خیس خورده را هم اضافه کرده و درب قابلمه را ببندید. حرارت را ملایم کنید و حدود ۳ ساعت فرصت دهید تا گوشت و لوبیا با هم بپزند و حدود یک پیمانه از آب آن باقی بماند.
3. در قابلمه جداگانه‌ای برنج را با ۱.۵ پیمانه آب روی حرارت ملایم قرار دهید تا برنج بپزد و نرم شود. پس از اینکه برنج نیم پز شد، سبزی و ترخون خشک را به برنج اضافه کنید و هم بزنید.
4. درب قابلمه را نیمه باز گذاشته و فرصت دهید تا برنج و سبزی با هم پخته و کاملا نرم شوند. در این فاصله گاهی برنج را هم بزنید که ته نگیرد.
5. پس از اینکه گوشت و لوبیا کاملا پخته و نرم شدند، گوشت را از قابلمه خارج کرده و با گوشت کوب بکوبید یا در غذاساز بریزید تا له شود.
6. لوبیا را نیز از آب گوشت خارج کرده و بکوبید یا در غذاساز له کنید.
7. آبگوشت را در قابلمه‌ای بریزید و لوبیای له شده را به آن اضافه کنید. سپس برنج و سبزی پخته را نیز در قابلمه بریزید.
8. نمک و فلفل آش را میزان کنید و هم بزنید اگر لازم بود کمی آب جوش در قابلمه بریزید و حرارت را ملایم کنید. حدود ۳۰ دقیقه فرصت دهید تا مواد با هم بپزند و آش جا بیفتد. در این فاصله آش را مرتب هم بزنید که ته نگیرد.
9. پس از ۳۰ دقیقه، گوشت کوبیده و پیاز داغ را در قابلمه بریزید و هم بزنید. مرتبا آش گوشت را هم بزنید و ۲۰ دقیقه دیگر صبر کنید تا آش جا افتاده و کشدار شود.

۲. طرز تهیه آش گوشت شمالی

1. برنج را شسته و به مدت ۳-۲ ساعت همراه با یک قاشق غذاخوری نمک در آب خیس کنید.
2. گندم را پس از پاک کردن و شستن از شب قبل در آب سرد خیس کنید.
3. نخود را از شب قبل در آب خیس کرده و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخش گرفته شود.
4. یکی از پیاز‌ها را خرد کرده و در کمی روغن تفت دهید، وقتی پیاز نرم شد گوشت گردن را به آن اضافه کرده و با هم تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. در انتها مقداری زردچوبه، فلفل و ادویه کاری به گوشت بزنید و حدود ۲ لیتر آب در قابلمه بریزید.
5. پس از جوش آمدن آب، برگ بو و دارچین را به گوشت اضافه کرده، درب قابلمه را ببندید و حرارت را کم کنید. صبر کنید تا گوشت بپزد و یک ساعت مانده به پایان پخت گوشت، مقداری نمک به آن اضافه کنید.
6. عدس، نخود و گندم را در سه قابلمه جداگانه با حدود یک لیتر آب بپزید تا کاملا نرم شود.
7. بقیه پیاز‌ها را خلالی خرد کرده و با ۳-۲ قاشق روغن در قابلمه جاداری تفت دهید تا طلایی شوند. کمی زردچوبه به پیاز اضافه کرده و تفت دهید سپس ۲ لیتر آب در قابلمه بریزید. برنج خیس خورده را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید برنج روی حرارت ملایم کاملا پخته و له شود.
8. پس از اینکه برنج پخت و لعاب داد، عدس پخته را در قابلمه بریزید.
9. گندم و نخود پخته را بکوبید یا در غذاساز بریزید تا ریز شده، ولی کاملا له نشوند. سپس آن را به قابلمه اضافه کنید و هم بزنید.
10. گوشت گردن را پس از پختن، از استخوان جدا کرده و بکوبید. سپس گوشت کوبیده را در قابلمه بریزید و مواد را به صورت دورانی هم بزنید. در صورتی که آش سفت بود مقداری آب گوشت را در قابلمه بریزید تا آش کمی رقیق شود.
11. حدود ۶۰-۴۵ دقیقه فرصت دهید آش روی حرارت ملایم بپزد و جابیفتد. در این فاصله مرتب آش را هم بزنید تا ته نگیرد.
12. بعد از جا افتادن آش، آن را در ظرف مورد نظر کشیده و روی آن را با پیاز داغ تزئین کنید.

۳. طرز تهیه آش گوشت تهرانی

1. دو لیتر آب در قابلمه‌ای ریخته و روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید. گوشت را به قابلمه اضافه کرده و صبر کنید تا آب دوباره به جوش آید، سپس کف گوشت را بگیرید و پیاز خرد شده همراه کمی زردچوبه به قابلمه بیفزایید.
2. درب قابلمه را ببندید، حرارت را کم کنید و فرصت دهید تا گوشت کاملا بپزد و ۱.۵ پیمانه از آب آن باقی بماند.
3. نخود، لوبیا و عدس را از قبل به مدت ۴-۳ ساعت خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود و سپس هر کدام را به صورت جداگانه با مقداری آب روی حرارت ملایم بپزید تا کاملا نرم شوند و نیم پیمانه از آب هر یک باقی بماند.
4. برنج را به مدت ۳-۲ ساعت در آب و کمی نمک خیس کنید، سپس با مقداری آب در قابلمه‌ی جداگانه‌ای ریخته و روی حرارت قرار دهید. پس از اینکه آب برنج به جوش آمد، کف روی آن را بگیرید، حرارت را کم کنید و درب قابلمه را نیمه باز بگذارید. فرصت دهید تا برنج کاملا پخته و نرم شود. وقتی آب برنج کاملا خورد رفت و برنج لعاب دار شد از روی حرارت بردارید.
5. پیاز‌ها را نگینی خرد کرده و با ۳-۲ قاشق روغن سرخ کنید. وقتی پیاز طلایی شد مقداری نمک و زردچوبه به آن اضافه کنید.
6. پس از اینکه گوشت پخت، آن را از آب گوشت خارج کرده و با گوشت کوب بکوبید.
7. آب گوشت را صاف کنید تا پیاز و خرده‌های گوشت آن جدا شود. آب گوشت را به قابلمه برگردانده و سپس گوشت کوبیده را به آب گوشت اضافه کنید.
8. پودر ترخون و تره خرد شده را همراه با پیاز داغ به گوشت اضافه کنید و هم بزنید.
9. حبوبات و برنج پخته را به قابلمه اضافه کرده و نمک و فلفل آش را میزان کنید.
10. صبر کنید تا آش به جوش آید، سپس درب قابلمه را ببندید و حرارت را ملایم کنید حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت فرصت دهید تا آش بپزد و جا بیفتد. در این فاصله مرتب آش را هم بزنید که ته نگیرد.
11. پس از اینکه آش پخت، آن را در ظرف سرو بکشید و روی آش را با پیاز داغ تزیین کنید.