طرز تهیه کوفته برنجی ساده و کوفته برنجی اصفهانی

ستاره | سرویس آشپزی – پیش از آنکه شما را با طرز تهیه کوفته برنجی آشنا کنیم لازم است بدانید که کوفته یکی از غذا‌های قدیمی ایران است. این غذای خوشمزه مانند آبگوشت از ابداعات آشپزخانه ایرانی به شمار می‌آید و چنان که از نامش پیداست، با کوبیدن گوشت در هاون سنگی کوفته درست می‌شود. در این مقاله شما را با طرز تهیه کوفته برنجی ساده و طرز تهیه کوفته برنجی اصفهانی آشنا خواهیم کرد.

طرز تهیه کوفته برنجی ساده

👩‍🍳 ۳ نکته کلیدی:

۱. گوشت کوفته را می‌توان از گوسفند یا گوساله یا مخلوطی از این دو انتخاب کرد، ولی در هر صورت باید کم چرب باشد. کیفیت برنج استفاده شده در کوفته در طعم و مزه آن بسیار موثر است؛ بنابراین، برای درست کردن کوفته خوب باید از برنج خوب استفاده کرد. البته شکل برنج در کوفته اهمیتی ندارد و خرده برنج یا برنج گرده خوش عطر را می‌توان برای درست کردن کوفته به کار برد. در ادامه با طرز تهیه کوفته ساده و کوفته اصفهانی با ما همراه باشید.

۲. کوبیدن گوشت در هاون، خاصیت چسبندگی آن را افزایش می‌دهد و باعث می‌شود مایه کوفته، هنگام پختن در آب وا نرود. از آنجایی که امروزه گوشت را به جای کوبیدن چرخ می‌کنیم، برای تهیه کوفته لازم است گوشت ۲ الی ۳ بار چرخ شود؛ سپس ورز داده شده تا کوفته وا نرود. اما اگر همه گوشت کوفته، چند بار چرخ شود و گوشت به حالت خمیر درآید، کوفته قدری سفت خواهد شد.

۳. برای جلوگیری از وا رفتن کوفته و اینکه گوشت چسبندگی کافی پیدا کند و در عین حال دانه دار و مطلوب باشد، کافی است حدود ۱/۳ آن را ۱۰-۱۵ ثانیه در غذاساز بریزید و سپس با بقیه گوشت مخلوط کنید و کمی ورز دهید. در این خصوص پیشنهاد می‌کنیم حتما مقاله ۴ علت وا رفتن کوفته و راهکارهای حرفه‌ای برای حل این مشکل را در ستاره مطالعه کنید.

دستور تهیه:

1. پیاز را پوست گرفته، ریز خرد کنید و روی حرارت ملایم در ۵-۴ قاشق روغن تفت دهید تا طلایی شود.
2. حدود نیمی از پیاز داغ را برداشته و کنار بگذارید.
3. نمک، فلفل و زردچوبه را به پیاز داغ داخل قابلمه اضافه کرده و هم بزنید، سپس رب را اضافه کرده و کمی با پیاز تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شده و رنگ بگیرد.
4. حدود ۳ پیمانه آب جوش در قابلمه ریخته، حرارت را کم کنید و درب قابلمه را ببندید (به جای آب جوش می‌توانید از آب قلم یا عصاره گوشت استفاده کنید که در این صورت کوفته، مایه دارتر خواهد شد).
5. گوشت چرخ کرده را در ظرفی ریخته و پیاز داغ آماده شده را به همراه نمک و فلفل به آن اضافه کرده و خوب ورز دهید.
6. سپس سبزی ساطوری و برنج خیس خورده را اضافه کرده و با دست کاملا با هم مخلوط کنید.
7. به اندازه یک نارنگی از مایه برداشته و کف دو دست گرد کنید.
8. سپس همانند تصویر بالا وسط آن را گود کرده و یک عدد آلو، غیسی، مغز گردو، یا چند عدد زرشک و یا کشمش بی دانه قرار دهید، کوفته را بسته و در یک سینی قرار دهید.
9. بقیه مایه کوفته را به همین شکل آماده کرده و در سینی قرار دهید.
10. پس از اینکه کوفته‌ها آماده شد، سس کوفته که قبلا آماده کرده‌اید را به جوش آورید و کوفته‌ها را یکی یکی در سس قرار دهید. این کار را به آهستگی و با دقت انجام دهید تا کوفته‌ها وا نرود و هر کوفته را که در قابلمه قرار می‌دهید کمی صبر کنید تا سس، باز به جوش آید.
11. پس از قرار دادن همه کوفته‌ها در قابلمه، درب قابلمه را نیمه باز بگذارید و حرارت را به اندازه‌ای تنظیم کنید که سس موجود در قابلمه، ریز جوش بزند.
12. حدود ۱ ساعت طول می‌کشد تا کوفته آماده شود.
13. در صورتی که تمایل دارید، کوفته آب کمتری داشته باشد ۱۵ دقیقه آخر پخت، حرارت را کمی زیاد کنید تا آب اضافی آن خورد برود.
14. این کوفته را با نان، پیاز، ماست و ترشی پیاز سرو کنید.

👩‍🍳 نکات مهم:

• در ترکیب سبزی کوفته مقدار تره، جعفری و گشنیز، ۲ برابر شنبلیله، مرزه و ترخون است. 
• در صورت تمایل به استفاده از آلو در وسط کوفته، آلو را از یک ساعت قبل در آب خیس کنید تا نرم شود.

طرز تهیه کوفته برنجی اصفهانی

• به مایه‌ کوفته، ۳ پیمانه باقلای سبز پوست گرفته و خلال کرده اضافه کنید.
• به جای سبزی کوفته، از ۲ پیمانه شوید ساطوری استفاده کنید.

• در صورت تمایل می‌توانید در سس کوفته، کمی زعفران آب کرده بریزید. رب گوجه فرنگی را از سس حذف کنید.

• مواد میانی کوفته را حذف کرده و در صورت تمایل چند عدد آلو در آب کوفته بریزید.
• برای اطمینان از اینکه مایه کوفته هنگام پختن وا نمی‌رود، می‌توانید یک عدد تخم مرغ به مایه کوفته اضافه کرده و با سایر مواد ورز دهید.

طرز تهیه کوفته برنجی بدون گوشت

دستور تهیه:

• یک عدد پیاز را رنده‌ی ریز کنید و تفت بدهید. سپس رب گوجه فرنگی، فلفل و نمک و زردچوبه را به آن اضافه کنید.
• حدود دو لیوان آب بریزید و کمی شنبلیله خشک و آلوبخارا اضافه کنید. اجازه دهید تا حدود ده دقیقه با دمای خیلی پایین جوش بیاید.
• برنج و لپه را آبکش کنید و با گوشتکوب یا هر وسیله‌ای که در دسترس دارید کمی له کنید و پیاز دیگری زا رنده ریز کنید.
• سبزیجات معطر (شامل شنبلیله خشک یک قاشق غذاخوری، شوید خشک نصف قاشق غذاخوری، مرزه نصف قاشق مرباخوری، جعفری یک قاشق غذاخوری) و فلفل، نمک، زردچوبه، زرشک و تخم مرغ‌ها را با هم مخلوط کنید.
• مخلوط حاصل را ۵ دقیقه با دست ورز بدهید تا خوب مواد به خورد هم بروند. حالا مواد کوفته آماده است.
• به اندازه دلخواه از مواد بردارید داخل مواد یک آلو بخارا بگذارید. می‌توانید از پیاز خلالی سرخ شده و زرشک برای مواد میانی کوفته استفاده کنید.
• کوفته را با دو دست خوب ورز بدهید و فرم بدهید داخل سس داغ در حال پخت اضافه کنید.
• دو دقیقه اول کوفته‌ها را با دمای بالا بپزید و در ادامه شعله را کم کنید.
• در ظرف را بگذارید تا نیم ساعت خوب جا بیفتد. اگر آب بخار شده بود می‌توانید از آب جوش برای بیشتر شدن سس استفاده کنید. آب سرد باعث می‌شود کوفته‌ها از هم بپاشد.

👩‍🍳 نکته: کوفته برنجی با سبزی خشک هم قابل تهیه است. در واقع سبزی کوفته برنجی اصفهانی شامل تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله، مرزه و ترخون است که اگر خشک آن را در اختیار دارید، از هر کدام می توانید ۱ قاشق مرباخوری به کوفته اضافه کنید.

بعد از جا افتادن کوفته برنجی می‌توانید آن را در یک ظرف مناسب کشیده و روی آن را با گردو و زرشک تزئین کنید و به همراه نان، ماست و انواع ترشی بادمجان، ترشی گل کلم و … میل کنید. همچنین کوفته برنجی می‌تواند به عنوان خورشت در کنار پلو نیز استفاده شود.

سخن پایانی

شما کدام یک از این دو نوع کوفته برنجی را ترجیح می‌دهید؟ کوفته، غذایی است که می‌توان آن را به صورت آش، سوپ و خورشت صرف کرد. در واقع کوفته را می‌توان در چند دسته بندی متنوع آشپزی جای داد. کوفته سرد را می‌توان به عنوان یک نوع اردور خوشمزه، روی میز اردور قرار داد.

شما در این مقاله با طرز تهیه دو نوع کوفته برنجی ساده و کوفته برنجی اصفهانی آشنا شدید که تنها تفاوت آن‌ها در تعدادی از مواد مورد استفاده است. دستور تهیه انواع کوفته به همین شکل است، شما بسته به سلیقه خود می‌توانید مواد مورد استفاده در کوفته‌ی ساده را تغییر داده و انواع کوفته با طعم‌های مختلف را تجربه کنید.  پیشنهاد می‌کنیم طرز تهیه کوفته تبریزی اصل و مجلسی را نیز در ستاره بخوانید.