علت شکرک زدن مربا چیست و با مربای شکرک زده چه باید کرد؟

مربای شکرک زده را چه کنیم؟ علت شکرک زدن مربا چیست و از بین بردن شکرک مربا با چه روشی بهتر است؟ در این مطلب به این موارد می‌پردازیم پس با ما همراه باشید.

کلمه مربا به معنی تربیت شده یا پرورده است، در این مورد منظور از تربیت شدن یا پرورش یافتن، جذب شیرینی و پیدا کردن قابلیت نگهداری است. میوه‌ها از لحاظ محتوای قند (شیرینی) و ترشی (اسید) و انگم (پکتین یا صمغ) با هم تفاوت دارند:

• سیب و به از میوه‌های انگم دارند، ولی شیرینی و ترشی آن‌ها معمولا زیاد نیست.
• در میوه‌هایی مانند هلو، شلیل و زردآلو مقدار انگم بسیار کم است، ولی مقدار شیرینی و ترشی ممکن است بالا باشد.
• لیمو و نارنج، ترشی و انگم فراوان دارند، ولی شیرین نیستند.
• در بعضی از مواردی که برای درست کردن مربا به کار می‌روند، (مانند پوست هندوانه) هیچکدام از این سه ماده وجود ندارد.

از آنجا که شکر پای ثابت مرباست، کمبود شیرینی میوه همیشه جبران می‌شود، ولی ما معمولا کمبود ترشی و انگم میوه مربایی را جبران نمی‌کنیم و میوه را به همان صورتی که هست در محلول قند می‌پرورانیم. در مربای فرنگی، جم (jam) و مارمالاد (marmalade)، معمولا توازن میان سه عامل قند و ترشی و انگم رعایت می‌شود.

 

 

علت شکرک زدن مربا چیست و با مربای شکرک زده چه باید کرد؟

سه عامل موثر در شکرک زدن انواع مربا عبارتند از:

۱. تاثیر میزان قند در شکرک زدن مربا

مقدار شکر در مربا معمولا برابر با میوه‌ای است که باید مربا شود، مگر اینکه خود میوه بسیار شیرین باشد. در اینصورت از مقدار شکر، اندکی کم می‌شود.

در هر صورت شهد شکر باید به غلظت معینی برسد که قابل نگهداری باشد، یعنی در محیط آن موجودات زنده ذره بینی (میکرو ارگانیسم‌ها) نتوانند فعالیت کنند. رسیدن به این درجه غلظت را “قوام آمدن” مربا می‌نامند. شهد مربایی که قوام نیامده باشد، شل است و ممکن است کپک بزند. 

بهتر است بدانید اگر میزان قند اینورت و اسیدیته مربا‌ها تنظیم باشد، جلوی شکرک زدن آن‌ها گرفته می‌شود. اگر قصد تهیه مربای خانگی داشته باشید و بخواهید جلوی شکرک زدن آن را هم بگیرید، باید ۲ نکته را مد نظر قرار دهید.

اول اینکه قند اینورت در اثر اضافه کردن مقداری شکر به میوه‌های ترش برای تهیه مربا از آن‌ها خود به خود تشکیل می‌شود و جلوی شکرک زدن مربا را می‌گیرد. دوم آنکه میزان شکر باید به اندازه باشد و بایستی از میزانی ترشی مانند آبلیمو یا جوهر لیمو برای اطمینان در مرباها استفاده کنید.

از طرف دیگر اگر آب مربا بیش از ظرفیت خود، شکر جذب کرده باشد پس از سرد شدن شکرک می‌زند؛ یعنی مقداری از شکر آن متبلور می‌شود. به مربای شکرک زده باید کمی آب جوش و اندکی ترشی (آبلیمو) افزود و آن را جوشاند.

قند روی میوه اثر سفت کننده دارد، بنابراین بهتر است شکر را، پس از پختن و نرم شدن میوه اضافه کنید.

برخی از میوه‌ها مانند توت فرنگی، هنگام پختن زود از هم می‌پاشند. اگر روی اینگونه میوه‌ها شکر بپاشید و ۱ شبانه روز بخوابانید، شکل خود را بهتر حفظ می‌کنند. برای جلوگیری از شکرک زدن مربای هویج نیز همین کار را انجام دهید. (حرارت کم و یکنواخت هنگام پخت نیز در شکرک نزدن مربای هویج موثر است.)

شکر مربا باید کاملا پاک باشد تا شهد آن زلال در بیاید. اگر شکر، ناخالصی داشته باشد باید شیره آن را بگیرید و صاف کنید. البته این نکته را در نظر داشته باشید که اگر به جای شکر از شیره شکر استفاده می‌کنید، باید به اندازه آب آن از آب مربا کم کنید.

برای صاف کردن شیره شکر:

1. یک عدد سفیده تخم مرغ را با یک لیوان شربت خنک خوب مخلوط کنید.
2. این مخلوط را پیش از جوشاندن شربت در آن ریخته و خوب هم بزنید.
3. پس از جوشاندن شربت یک پارچه متقال در صافی فلزی قرار داده و شربت را از آن بگذرانید.

 

 

۲. تاثیر میزان ترشی در شکرک زدن مربا

• وجود ترشی (اسید) در مربا گذشته از مزه مطبوع، این خاصیت را دارد که به اصطلاح آستانه تبلور قند را بالا می‌برد و مانع شکرک زدن شهد مربا می‌شود. به همین دلیل به مربای غیر ترش هم معمولا اندکی ترشی می‌زنند.
• در آب لیمو و آب نارنج مقدار زیادی ترشی و انگم (پکتین یا لعلب) وجود دارد؛ بنابراین راه ساده جبران کمبود ترشی و انگم میوه مربایی، اضافه کردن مقداری آبلیمو یا آب نارنج است. اما باید بدانیم که هر دوی این‌ها عطر و مزه خاص خود را دارند و اگر مقدار آن‌ها زیاد باشد، مزه مربا را تغییر می‌دهند.
• جوهر لیمو (اسید سیتریک) ترشی مطلق است و اندکی از آن کمبود ترشی هر میوه‌ای را جبران می‌کند و در جلوگیری از شکرک زدن مربا موثر است. بهتر است آبلیموی تازه به مربا اضافه کنید و حتما لرد آن را صاف کنید یا اجازه دهید ته نشین شود.
• نکته بعدی درباره تهیه مربا از میوه‌های شیرین است؛ در روند تهیه این نوع مرباها، باید حدود یک قاشق غذاخوری سرکه یا آبلیمو در طول زمان پخت اضافه کرد تا قند‌های اینورت برای پیشگیری از شکرک زدن مربای میوه‌های شیرین تشکیل شود.

 

 

• ترشی جوهر انگور (اسید تارتاریک یا کرم تارتار) ملایم‌تر است و مقداری گسی دارد. اضافه کردن این ترشی به مربا نیز از شکرک زدن مربا جلوگیری می‌کند.
• مخلوطی از جوهر لیمو و جوهر انگور، به ترشی میوه بسیار نزدیک است و می‌تواند بهترین افزودنی برای جلوگیری از شکرک زدن مربا باشد.
• ممکن است شما از کلمه اسید قدری واهمه داشته باشید، ولی این واهمه زیاد موجه نیست. در همه مربا‌های فرنگی گران قیمت، مقداری اسید سیتریک، اسید تارتاریک و اسید مالیک (جوهر سیب) وجود دارد و زیانی هم به همراه ندارد.

 

۳. زمان پخت سریع

اگر مربا در طول پخت حرارت زیادی داشته باشد، شکرک خواهد زد و البته تیره خواهد شد. بنابراین همیشه سعی کنید زمان مناسب به شکر و میوه بدهید تا به خوبی در یکدیگر ادغام شوند و از شکرک زدن جلوگیری شود.

 

 

 نکات مهم در تهیه مرباهای خانگی بدون کپک و شکرک

1. همیشه از میوه‌ی سالم و تازه استفاده کنید. میوه باید حتماً سالم و بدون لک باشد و زیاد هم رسیده و له نباشد.
2. برای معطر شدن مربا، از گلاب، دانه‌های هل، وانیل و چوب دارچین استفاده کنید. برای خوش رنگ شدن آن نیز، می‌توانید از زعفران یا رنگ‌های مجاز خوراکی کمک بگیرید. هر نوع عطر مایه‌ای (اسانسی) که برای معطر کردن مربا به کار می‌برید، باید در اواخر پخت به مربا بیفزائید.
3. بهتر است مربا‌ها را ظرف لعابی تهیه کنید. بجز مربای به که باید در ظرف مسی تهیه شود.
4. قوام آمدن شربت، به این معنی است که شکر و آب تا اندازه‌ای غلیظ شود که میوه در آن کپک نزند. قوام آمدن شربت و مربا را زمانی می‌توانید تشخیص دهید که مربای خنک شده، با حالت کش دار از قاشق بریزد.
5. برای تهیه‌ی شربت ساده، می‌توانید به شربت در حال جوش، یک عدد سفیده‌ی تخم مرغ بیفزائید، ولی بهتر است آن را قاتی نکنید. بعد از چند دقیقه خواهید دید که سفیده‌ی تخم مرغ سفت و رنگ آن تیره می‌شود، ولی رنگ مربا شفاف خواهد گردید.
6. زیاد جوشاندن مربا نیز، موجب تیره رنگ شدن آن می‌شود.
7. هنگام پختن مربا‌ها به جز مربای به، درِ ظرف باید باز باشد تا رنگ مربا تغییر نکند. در مورد مربای به، درِ ظرف باید بسته باشد تا رنگ مربا قرمز شود.
8. در مورد اکثر مربا‌ها بهتر است بلافاصله بعد از تهیه‌ی مربا، آن را داخل شیشه نریزید و آن را یک شب در ظرفی که مربا را در آن پخته اید، نگه دارید. چنانچه فهمیدید غلظت شربت مناسب است، آن را درون شیشه بریزید و اگر مربا بیش از حد رقیق بود، دوباره آن را بجوشانید و بعد از آن که کاملاً سرد شد، آن را درون شیشه بریزید.
9. برای آنکه بتوانید مربا را به صورت طولانی مدت نگه دارید، شیشه را از مربا پُر کنید و درِ آن را محکم ببندید و درون قابلمه‌ی آب جوش قرار دهید؛ به گونه‌ای که آب کاملاً روی شیشه را بپوشاند و ۵ تا ۱۰ دقیقه بجوشانید. بعد آن را بردارید و کنار بگذارید تا سرد شود. در این حالت، می‌توانید مربا را به مدت طولانی نگهداری کنید.
10. شناور شدن و جدا شدن مربا از شربت، به دلیل استفاده از میوه‌ی نارس است، یا میوه را خوب نپخته اید و یا زمانی که آن را از روی حرارت برداشته اید بلافاصله درون شیشه ریخته اید.
11. برای تهیه‌ی مربا‌هایی که از پوست میوه تهیه می‌شود، ابتدا باید تلخی آن را بگیرید مثل مرکبات. برای این کار، دو بار آن را در آب بجوشانید. سپس در صافی بریزید و ۲۴ ساعت در آب سرد قرار دهید و در یخچال بگذارید. در طول این ۲۴ ساعت، چندین بار آب آن را عوض کنید.
12. برای هم زدن مربا، بهتر است از قاشق چوبی استفاده کنید.
13. از میوه‌ی خشک نیز در تهیه‌ی مربا‌ها می‌توانید استفاده کنید؛ ولی در صورت امکان بهتر است از میوه‌ی تازه استفاده شود.
14. قبل از افزودن شکر و شربت به مربا، باید میوه را کاملاً پخت. زیرا شکر مانع از پختن کامل میوه می‌شود و پوست روی آن را سفت می‌کند.

 

سخن آخر

نام دیگر مربا یا لیچار است؛ درست کردن و پخت مربا و مارمالاد نکات و ریزه کاری‌هایی دارد که هر کسی از آن اطلاع نداشته و به نوعی فوت و فنش را نمی‌داند تا بتواند یک مربا یا مارمالاد خوشمزه بدون شکرک را درست نماید. از این رو در این مطلب به علت شکرک زدن مرباها و روش جلوگیری از آنها خواهیم پرداختیم.

شما می‌توانید علت‌ شکرک زدن عسل و روش‌های رفع آن و دلایل مربای کپک زده را نیز در ستاره بخوانید. همچنین تجربیات ارزشمند خود را برای پیشگیری از شکرک زدن و از بین بردن شکرک مربا با ما و خوانندگان ستاره در میان بگذارید.