راز و رمز تهیه خورشت قیمه جا افتاده

خورشت قیمه از خورشت های محبوب ایرانی است که در شهرهای مختلف آن را به شکل‌های گوناگونی تهیه می‌کنند. (قیمه نثار، قیمه نخود، پیچاق قیمه، قیمه آذری و…)، اما قیمه اصلی همان خورشتی است که از لپه، گوشت، لیمو عمانی و البته خلال‌های سیب‌زمینی (خورش قیمه سیب زمینی) تشکیل‌شده است.

نکات لازم برای پخت خورش قیمه

• گوشتی که برای تهیه این خورشت مورد استفاده قرار می‌گیرد، گوشت خورشتی است که یا از گوشت گوساله تهیه می‌شود که بهتر است مغز ران باشد و یا از گوشت گوسفند است که در این صورت گوشت سردست را به شما توصیه می‌کنیم.
• ظرف مناسب پخت این غذا، قابلمه مسی است و بهتر است خورشت آماده شده را در ظرف سفالی و به رنگ فیروزه‌ای سرو کرد تا به این ترتیب غذا ظاهری زیبا پیدا کند.
• هرگز در این خورشت آب‌لیمو نریزید بلکه آن را با لیمو عمانی و رب گوجه‌فرنگی طعم‌دار کنید.
• برای آماده کردن لپه، بعد از خیساندن، آن‌ها را چند دقیقه در آب بجوشانید و کف سیاه حاصل از جوشیدن را بگیرید تا بوی خاص آن از بین برود و یا لپه‌ها را به همراه گوشت تفت دهید و سپس آب را در خورشت بریزید تا مواد در کنار هم بپزند و لپه‌ها شکل خود را از دست ندهند.
• رب گوجه‌فرنگی و زعفران از عوامل رنگ دهنده به این خورشت هستند و افزودن کمی دارچین به غذا طعم بهتری به آن خواهد داد.
• لیمو عمانی‌ها را ۲۰ دقیقه قبل از سرو به خورشت اضافه کنید، زود انداختن آن‌ها باعث تلخی خورشت و دیر انداختن آن‌ها باعث می‌شود که غذا طعم لیموعمانی پیدا نکند.
• در صورت تمایل می‌توانید از آب نارنج نیز برای طعم‌دار کردن قیمه بهره ببرید. همچنین می‌توانید روی خورشت مقداری پودر گلسرخ پاشید و یا از مقداری گلاب در انتهای پخت استفاده نمایید.
• رنده کردن ۲ عدد گوجه‌فرنگی در خورشت، هم طعم بهتری به این غذا می‌دهد هم باعث می‌شود تا این خورشت رنگ بهتری پیدا کند.
• یک بشقاب سبزی خوردن تازه در کنار برنج زعفرانی بهترین گزینه برای سرو این خورشت می‌باشد. به خاطر داشته باشید که ته‌دیگ برنج از نوع نانی باشد زیرا این غذا با خلال‌های سیب‌زمینی سرو می‌شود پس نباید ته‌دیگ غذا نیز سیب‌زمینی باشد.
• نوشیدنی‌ای که به شما پیشنهاد می‌کنیم با این خورشت میل کنید، دوغ، شربت به‌لیمو و شربت گل سرخ (گل محمدی) است که با نوشیدن آن‌ها وعده غذایی‌تان کامل خواهد شد.
• اگر چربی خون دارید، بهتر است به جای گوشت گوساله، از گوشت بوقلمون برای طبخ این خورشت استفاده کنید، چراکه چربی کمتری دارد. مقدار روغن مصرفی را نیز به حداقل برسانید و به جای روغن کانولا از روغن زیتون بهره ببرید. بهتر است نوشیدنی کنار این غذا دوغ کفیر باشد و غذا را همراه سبزی خوردن (به خصوص شوید) میل کنید تا این وعده غذایی به کاهش چربی خون کمک کند.
• اگر فشارخون دارید، حداقل نمک را در تهیه این خورشت به کار ببرید و برای طعم‌دار کردن آن، از آب‌لیموی تازه یا آب‌غوره استفاده کنید. در ضمن، به همراه این غذا بهتر است سالادی میل کنید که از برگ‌های سبز کاهو، بروکلی و کرفس تشکیل‌ شده و با آب‌غوره طعم‌دار شده باشد. البته خوردن ماست مزه‌دار شده با کرفس و سیر ساطوری و جوانه گندم نیز در تنظیم فشارخون موثر است.
• اگر لاغر هستید، این خورشت را همراه برنج میل کنید و وقتی وعده غذایی‌تان را در بشقاب کشیدید، به آن ۲ قاشق مرباخوری روغن زیتون بیفزایید. در ضمن، می‌توانید خورشت را با سیب‌زمینی سرخ‌شده و برای افزایش اشتهایتان آن را با یک لیوان شربت آب‌لیموی تازه یا آب پرتقال میل کنید. البته ممکن است به سرعت سیر شوید و تمایلی به خوردن غذا نداشته باشید که در این صورت به شما توصیه می‌شود غذا را به چند وعده کوچک تقسیم و میل کنید.
• زردچوبه حاوی ۵ درصد روغن و ۵ درصد اسانس است و به گرما، اکسیژن، رطوبت هوا و نور مستقیم حساس است و اگر در شرایط نامناسب نگهداری شود، عطر و طعم آن دچار تغییر می‌شود. بنابراین برای نگهداری ادویه‌هایی مانند زردچوبه، استفاده از ظرف‌های غیر قابل نفوذ به هوا، نور و رطوبت توصیه می شود.

مواد لازم جهت تهیه خورشت قیمه

طرز تهیه خورش قیمه زعفرانی

1. ابتدا گوشت را به قطعات مناسب خرد کنید، سپس با پياز تفت دهید.
2. لپه را از چند ساعت قبل در آب خیس کنید. (اینکار نفخ لپه را می‌گیرد) سپس اجازه دهید به مدت ۲-۳ دقیقه روی حرارت به تنهایی بجوشد تا کف آن خارج شود سپس به گوشت بیفزایید و کمی تفت دهید.( اين عمل از وا رفتن لپه هنگام طبخ جلوگیری می نمايد.)
3. در این مرحله به میزان کافی آب به خورشت اضافه کنید.( حدود ۲ پیمانه آب جوشیده) توجه داشته باشید که بهتر است آب، یک بار و به میزان لازم به خورشت اضافه شود و از افزودن آب در فواصل مختلف در هنگام پخت خودداری نمایید.
4. کمی نمک و فلفل به خورشت اضافه کنید و اجازه دهید با حرارت ملايم پخته شود.
5. گوجه رنده شده و رب گوجه فرنگی را جداگانه کمی تفت دهید. اینکار به خوش‌رنگ شدن خورش کمک خواهد کرد، سپس به خورشت بیفزایید. باتوجه به اینکه رب گوجه‌فرنگی، پخت لپه و گوشت را به تاخیر می‌اندازد، آن را در مراحل آخر اضافه کنید.
6. لیمو عمانی‌ها را شسته و در کاسه‌ای حاوی آب جوش کمی خیس کنید. سپس به وسیله چنگال چند سوراخ داخل آنها ایجاد کنید و ۲۰ دقیقه به پایان پخت لیمو‌ عمانی و زعفران دم کشیده را به خورشت بیفزایید و نمک خورشت را تست کنید و اجازه دهید تا کاملا جا افتاده شود. در صورت تمایل از دارچین برای طعم‌دار کردن استفاده نمایید. دارچین را نیز در مراحل پایانی پخت خورشت اضافه کنید زیرا افزودن آن در مرحله اول پخت، باعث تیره‌شدن رنگ خورشت می‌شود. (توصیه می‌شود از چوب دارچین برای این منظور استفاده نمایید با این کار رنگ خورشت تغییر نخواهد کرد.)
7. در این فاصله سیب زمینی‌های خلال شده را به همراه نمک به صورت جداگانه سرخ نمایید و در کنار خورشت سرو نمایید.