مواد سازنده قهوه چیست؟

ستاره | سرویس محتوای کمک درسی – اصطلاح “دانه قهوه سبز” به دانه‌های نرسیده یا خام قهوه اشاره دارد. این دانه‌ها به روش‌های خیس و خشک تهیه می‌شوند و لایه مومی شکل سالمی روی سطح خارجی آن ایجاد می‌کنند. دانه‌های خام قهوه، سبز رنگ هستند، در صورتی که دانه‌های رسیده، قهوه‌ای مایل به زرد یا مایل به قرمز اند. همچنین هر دانه خشک شده قهوه معمولاً وزنی مابین ۳۰۰ تا ۳۳۰ میلی‌گرم دارد.

ترکیبات موقت و دائمی موجود در دانه‌های قهوه سبز، مثل کافئین، بسیاری از حشرات و حیوانات را از خوردن آن‌ها باز می‌دارند. علاوه بر آن، هر دو نوع ترکیبات موقت و دائمی بر طعم و عطر قهوه نیز تأثیرگذارند. بنابراین مواد سازنده قهوه از قبیل: آلکالوئید، تريگونلين، پروتئین و آمینواسید‌های آزاد و نیز کربوهیدرات‌ها اهمیت بسیاری در تهیه قهوه معطر و فعالیت بیولوژیکی آن دارند.

مواد سازنده قهوه و خاصیت هر کدام چیست؟

۱. کافئین

یکی از مهمترین مواد سازنده قهوه کافئین است که بیشترین میزان آلکالوئید موجود در دانه‌های سبز و قهوه برشته را به خود اختصاص می‌دهد. حجم کافئین بین ۱ تا ۲ و نیم درصد وزن دانه‌های خشک قهوه سبز است و این حجم در طول رسیدن دانه‌های قهوه سبز تغییری نمی‌کند. قابلیت حل شدگی کافئین در آب همراه با افزایش دما و اضافه کردن اسید‌های کلروژنیک، اسید سیتریک یا جوش ترش، که جملگی در دانه‌های قهوه سبز موجود هستند، افزایش می‌یابد. برای مثال ۱ گرم کافئین در ۴۶ میلی لیتر آب در دمای اتاق و ۵/۵ میلی لیتر در دمای ۸۰ درجه سانتی‌گراد حل می‌شود.

۲. تريگونلين

تريگونلين اشتقاقی از ویتامین B است که طعم آن به اندازه کافئین تلخ نیست. حجم تريگونلين در دانه‌های قهوه سبز حدود ۶/۰ تا ۱ درصد است و ۸۵ درصد تريگونلين در دمای ۲۳۰ درجه سانتی‌گراد به اسید نیکوتینی تبدیل می‌شوند.

۳. پروتئین‌ها و آمینو اسید‌ها

پروتئین‌ها بین ۸ تا ۱۲ درصد دانه‌های خشک قهوه سبز را تشکیل می‌دهند. اکثر آن‌ها در طول رسیدن دانه‌های قهوه سبز به آمینواسید‌های آزاد تبدیل می‌شوند. دمای بالا و تغلیظ اکسیژن و pH پایین موجب می‌شوند تا پروتئین‌های دانه‌های قهوه سبز به پپتید‌های مولکولی کم وزن و آمینواسید تبدیل گردند. پروتئین‌های دیگری که در فرآیند رسیدن دانه‌های قهوه سبز اهمیت دارند شامل آنریم‌هایی از قبیل: کاتالاز و اکسیداز پلی فنول می‌شوند.

بیشترین میزان غلظت مواد سازنده قهوه عربی، به آلانیل اختصاص یافته است. آمینواسید‌های هیدروفوبیک موجود در دانه‌های قهوه سبز تازه در ایجاد طعم تلخ آن اثرگذارند. البته دانه‌های قهوه برشته حاوی هیچ آمینو اسید آزادی نیستند، چون آمینو اسید‌های دانه‌های قهوه سبز در اثر دمای سوختگی به محصولات مایارد بدل می‌شوند. به علاوه پرولین، لوسین و ایزولوسین از آمینواسید‌های مرتبط تولید می‌شوند و منبع اصلی طعم تلخ قهوه برشته هستند. مزه تلخ حدود ۲۰ میلی گرم دی‌کتو پیپرازین را می‌شود در یک لیتر آب حس کرد. حجم دی‌کتو پیپرازین در قهوه اسپرسو حدود ۲۰ تا ۳۰ میلی گرم است و طعم تلخ این نوع قهوه از همین ماده ناشی می‌شود.

۴. کربوهیدرات‌ها

۵. لیپید‌ها

لیپید‌های موجود در قهوه سبز شامل اسید لینولید، اسید پالمیتیک، اسید الیک، اسید استریک، اسید آراکیدیک، دیترپنز، تریگلیسیرید، اسید‌های چرب غیراشباع، آمیدز و … می‌شوند. حجم کلی لیپید‌های قهوه سبز خشک بین ۷/۱۱ و ۱۴ گرم در هر ۱۰۰ گرم است. لیپید‌ها در سطح و ماتریس داخلی دانه‌های قهوه سبز وجود دارند. مولکول‌های سطحی به دلیل ساختار شیمیایی خود دارای فعالیت‌های آنتی اکسیدانی هستند. پس برای مبارزه با سرطان مفیدند.

۶. اسید‌های کلروژنیک دائمی

اسید‌های کلروژنیک به ترکیباتی به نام اسید‌های فلونیک که آنتی اکسیدان هستند، تعلق دارند. حجم اسید‌های کلروژنیک، بسته به زمان برداشت محصول، در هر گرم از دانه‌های قهوه سبز روبوستا، ۶۵ میلی گرم و در هر گرم قهوه عربی، ۱۴۰ میلی گرم است. بیش از ۷۰ درصد اسید‌های کلروژنیک در دمای سوختگی نابود می‌شوند و حجم آن در دانه قهوه برشته به ۳۰ میلی گرم کاهش می‌یابد.

اسید‌های کلروژنیک می‌توانند منبع ارزشمند و ارزانی برای آنتی اکسیدان‌ها باشند. قدرت آنتی اکسیدانی اسید کلروژنیک از اسید اسوربیک (ویتامین C) بیشتر است. البته اسید کلروژنیک در غلظت‌های پایینی مانند ۵۰ میلی گرم در یک لیتر آب، طعم تلخی دارد، ولی اگر این میزان به یک گرم در همان مقدار آب افزایش یابد، ترش مزه خواهد شد. اسید‌های کلروژنیک سطح توان حل شدگی کافئین را افزایش داده و تعدیل کننده مهمی برای طعم قهوه محسوب می‌شوند.

مواد سازنده موقتی قهوه

مواد سازنده موقت دانه‌های قهوه سبز شامل زنجیره کوتاه اسید‌های چرب، آلدهید‌ها و نیتروژن (که شامل مولکول‌های عطری از قبیل: مشتقات پیرازین میشوند) هستند. به طور مختصر، چنین ترکیبات موقتی مسئولیت عطر و طعم کمتر دلپذیر قهوه سبز نسبت به قهوه برشته را به عهده دارند. بسیاری از مصرف کنندگان تجربه ساخت “عصاره” دانه سبز از طریق خیس کردن دانه‌های قهوه سبز در آب گرم را دارند. معمولاً در زمان توصیه شده قرار دادن دانه‌ها در آب (۲۰ دقیقه تا یک ساعت)، کافئین بسیار زیادی برای ایجاد طعمی دلپذیر استخراج می‌شود. اما خیس کردن دانه به مدت ۱۲ دقیقه یا کمتر باعث تهیه مایع مطبوع‌تری می‌شود. این مایع را، که فقط از عصاره کافئین جدا شده استفاده می‌کند، میتوان اساس نوشیدنی حاوی مواد مغذی بیشتر و کافئین کمتر قرار داد.

همراه با سوزاندن دانه‌های قهوه سبز، دیگر مولکول‌های معطر معمولی قهوه، که در قهوه سبز تازه وجود ندارند، تولید می‌شوند. بخش اعظم ترکیبات موقت بدطعم طی مراحل برشته شدن خنثی می‌گردند. متأسفانه دیگر مولکول‌های مهمی از قبیل: آنتی اکسیدان‌ها و ویتامین‌های موجود در قهوه سبز نیز در این مراحل از بین می‌روند. ترکیبات فراری که بویی تهوع آور برای انسان دارند، شامل اسید اسیتیک (بوی ناخوشایند و زننده)، اسید پروپونیک (بوی شیر یا کره گندیده)، اسید بوتانیک (بوی کره گندیده)، اسید پنتانیک (بوی میوهای ناخوشایند)، اسید هگزانیک (بوی چربی فاسد شده)، اسید هپتانیک (بوی چربی)، اسید اکتانیک (بوی چربی فاسد زننده)، اسید نونانیک (بوی ملایم چربی آجیل مانند)، اسید دیکانیک (بوی ترش زننده) و دیگر مشتقات اسید‌های چرب دارای بو‌های زننده هستند.

مواد سازنده پودر قهوه

مقدار مواد سازنده قهوه در پودرهای مختلف آن بایکدیگر تفاوت دارد. معمولاً حجم کافئین قهوه فوری نسبت به قهوه دم کشیده کمتر است. یکی از پژوهش‌هایی که به مقایسه نمونه‌های متنوع خانگی اختصاص یافته بود، چنین نتیجه گیری کرد که متوسط حجم کافئین موجود در هر فنجان قهوه فوری منظم (نه کافئین زدایی شده) ۶۶ میلی گرم است. در برابر، چنین تخمین زده می‌شود که حجم کافئین موجود در قهوه دریپ ۱۱۲ میلی گرم است.

با توجه به آنتی اکسیدان‌ها، حجم پلی فنول‌های موجود در یک فنجان ۱۸۰ میلی لیتری قهوه فوری حدود ۳۲۰ میلی گرم است. در حالی که حجم پلی فنول‌ها در همین مقدار از قهوه دم کشیده ۴۰۰ میلی گرم است.

بیشتر بخوانید:

• مواد سازنده شامپو چیست؟
• مواد سازنده روغن زیتون چیست؟
• مواد سازنده صابون چیست؟

جدول ارزش غذایی قهوه

جدول ارزش غذایی قهوه اسپرسو

جدول ارزش غذایی قهوه فرانسوی