طرز تهیه کشک خانگی و خوشمزه با ماست و دوغ

کشک یکی از فرآورده‌های فرعی شیر است که به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که پس از کره‌ گیری باقی می‌ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می‌شود. ماده‌ اولیه کشک عبارت است از شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آن ها. در صنایع غذایی تولید کشک با فرآیند‌های صنعتی و به صورت کشک مایع مستقیما از شیر صورت می ‌گیرد.

کشک‌‌های سنتی مایع از ساییدن و رقیق کردن کشک خشک که معمولا به صورت غیر پاستوریزه تهیه می گردد‌، تولید می ‌شوند. در این مطلب طرز تهیه کشک خانگی را به شما آموزش می‌دهیم.

طرز تهیه کشک خانگی با دوغ

مواد لازم
دوغ محلی	۱ کیلوگرم
نمک	به مقدار لازم
پودر موسیر	۱ قاشق مربا خوری
پودر آویشن	۱ قاشق غذا خوری

 

روش تهیه کشک با ماست:

• دوغ محلی رو بجوشانید تا شروع به قل زدن کند
• ۲ دقیقه اجازه دهید تا بجوشد سپس زیر شعله را خاموش کنید تا از داغی بی‌افتد
• یک کیسه پارچه‌ای نازک انتخاب کنید و دوغ جوشیده را درون کیسه بریزید. کیسه را آویزان کنید و زیر آن یک ظرف قرار دهید تا آب کشک درون ظرف بریزد.

👩‍🍳 نکته: برای تهیه کشک مایع خانگی، در این مرحله نباید اجازه دهید آب اضافی کسک بیش از حد خارج شود و آن را درون شیشه‌های استریل نگهداری کنید.

• حدود یک ساعت اجازه دهید تا کاملا آب کشک گرفته شود. سپس کشک‌ها را از کیسه به یک کاسه منتقل کنید و پودر موسیر، آویشن و نمک را به کشک اضافه کنید. (نمک کشک خود را تست کنید و اگر کم بود، مقدار بیشتری نمک به آن اضافه کنید)
• کشک‌ها را گلوله گلوله کنید و آن‌ها را روی پارچه‌ای که درون یکی سینی پهن کرده‌اید قرار دهید.
• سینی را جلوی آفتاب بگذارید و اجازه دهید تا نم کشک گرفته شود. (حدود یک روز کافی است تا نم کشک گرفته شود.)

 

 

سایر نکات برای تهیه کشک خانگی

• حتما از دوع محلی استفاده کنید چون چربی دوغ حفظ شده است.
• افزودن آویشن و موسیر به کشک تهیه شده کاملا اختیاری است. ولی افزودن این دو طعم دهنده، کشک شما را خوشمزه تر خواهد کرد.
• کیسه‌ای که برای تهیه کشک استفاده می‌کنید مثل تور نباشد. این کیسه به شکلی باشد که آب کشک به راحتی از پارچه رد شود.
• کشک‌ها بعد از خشک شدن کوچک می‌شودند؛ پس در زمانی که آن‌ها را گلوله می‌کنید این نکته را به خاطر داشته باشید
• با آب کشک باقی مانده می‌توانید قره قروت یا به اسم محلی قارا درست کنید.
• هر چه دوغ تهیه شده برای تهیه کشک چرب‌تر باشد، کشک شما موقع خشک شدن تیره‌تر خواهد شد.

 

 

طرز تهیه کشک با ماست

مواد لازم
ماست	به میزان لازم
نمک	به مقدار لازم

 

مراحل تهیه کشک خانگی با ماست:

1. برای تهیه کشک ابتدا باید ماست خانگی تهیه کنید. بعد از این که ماست را تهیه کردید آن را در دمای محیط قرار دهید تا به خوبی ترش شود (برای این که ماست به خوبی ترش شود می‌توانید یک قاشق فلزی را در درون ظرف ماست قرار دهید.)
2. پس از آماده‌سازی اولیه ماست، آن را با مقداری آب مخلوط کنید تا دوغ غلیظی را بدست آورید.
3.  مخلوط ماست و آب را به خوبی هم بزنید تا یک دست شود.
4. اگر در طرز تهیه ماست از شیر پرچرب استفاده می‌کنید، به جای آب به ماست تکه های یخ را اضافه کنید. یخ باعث می‌شود تا کره زودتر از دوغ جدا شود. همه کره‌های موجود در سطح دوغ را نگیرید زیرا اگر مقداری چربی داشته باشد خوشمزه تر می‌شود.
5. در مرحله بعدی دوغ را در درون قابلمه‌ی مناسبی بریزید و قابلمه را بر روی شعله گاز با حرارت ملایم قرار دهید. دوغ را تا حدی حرارت دهید تا بجوشد و کف کند به این مرحله که رسید زیر شعله گاز را خاموش کنید تا املاح و آب از هم جدا شوند.
6. اگر دوغ بجوشد دیگر کشک مرغوبی را نخواهید داشت. بعد از این که دمای کشک پایین آمد آن را در درون کیسه پارچه‌ای تمیزی قرار دهید تا آب کشک خارج شده و شبیه ماست چکیده شود. بهتر است که پارچه را از جایی آویزان کنید.
7. شما می‌توانید در همین مرحله کشک‌ها را درون شیشه ریخته و کشک مایع را مصرف کنید و یا با طی کردن مراحل بعد، کشک را خشک کنید.
8. سپس به کشک نمک اضافه کنید و به هر شکلی که می‌خواهید آن را فرم دهید و کشک‌های فرم داده شده را در مقابل نور خورشید قرار دهید تا به خوبی خشک شوند.
9. گاهی کشک‌ها را زیر و رو کنید تا همه جای آن‌ها خشک شود. توجه داشته باشید که اندازه کشک‌ها در زمان خشک شدن کوچک می‌شود پس کشک‌ها را در مرحله شکل دادن خیلی کوچک فرم ندهید.
10. اگر نمک کشک را به مقداری زیادی اضافه کنید کشک شور می‌شود و این قابلیت را دارد که بیرون از یخچال نگهداری شود. کشک را بعد از تهیه در درون ظرف در داری قرار دهید و ظرف را در درون یخچال بگذارید.

 

 

ارزش غذایی کشک خانگی

کشک با حجم کم خود، یک ماده غذایی معجزه آساست که در بردارنده تمامی خواص شیر و حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و نیاسین (ویتامین B۳) است. کالری کشک (میزان انرژی تولید شده با ۱۰۰ گرم کشک) حدود ۱۰۵ تا ۱۲۰ کیلوکالری است که می‌تواند به عنوان یکی از تامین کننده‌های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود. 

کشک نسبت به شیر دارای ارزش غذایی بالاتری است و پروتئین بالایی دارد. کشک علاوه بر پروتئین و کلسیم، حاوی ویتامین B۲ و ویتامین A است ولی از آنجا که کلسیم و ویتامین B۲ محلول در آب هستند، در مرحله‌ی آبگیری کشک مقدار این مواد کاهش می‌یابد.

همچنین از آنجا که ویتامین A محلول در چربی است، در مرحله‌ی چربی گیری کشک مقدار ویتامین A نیز کم می‌شود و آنچه به مقدار زیاد در کشک باقی می‌ماند پروتئین خواهد بود. بنابراین افرادی که در سن رشد بوده و سوخت و ساز بالایی داشته یا سیستم ایمنی ضعیفی را دارا هستند بهتر است از این ماده غذایی استفاده کنند.

متخصصان تغذیه به همه‌ی گروه‌های سنی، توصیه می‌کنند که لبنیات را به میزان حداقل سه واحد در روز مصرف کنند. از آنجا که یک لیوان کشک با غلظت متوسط یک واحد لبنیات به حساب می‌آید و حاوی ۶۵-۵۵ کیلوکالری انرژی است، بهتر است در رژیم غذایی هفتگی قرار گیرد.

مهمترین استفاده درمانی از کشک خانگی، پیشگیری از بروز یا پیشرفت بیماری پوکی استخوان است. میزان مناسب کلسیم و فسفر و نسبت این دو ماده مغذی در ترکیب کشک شرایط ایده‌آلی را برای استفاده بهینه از کشک مصرفی در پیشگیری از پوکی استخوان به وجود آورده است.

به طور سنتی در برخی از مناطق کشور خوردن روزانه کشک به مادران باردار توصیه می‌ شود که در صورتی که موارد بهداشتی مربوط به آن رعایت شود، پیشنهاد و توصیه‌ ای علمی به شمار می‌آید. 

میزان مواد مغذی در کشک‌‌های مختلف به نوع فرآوری و همچنین شیر یا ماده اولیه آن بستگی دارد. جالب است بدانید در کشور‌های خاورمیانه و برخی از کشور‌های آفریقایی، غذایی به صورت تخمیری تهیه می‌شود که کشک جزئی از آن است، اما در دنیا این غذا را به نام کشک یا کیشک می‌‌شناسند. مشابه این غذا آش ترخینه است که به خصوص در مناطق غربی کشور تهیه می ‌شود. برای تهیه این غذا بلغور گندم، سبزی‌ های محلی و دوغ یا کشک را با هم مخلوط کرده و با تخمیر دوغ آن را به صورت گلوله ‌های کوچک در آورده ، آن را خشک و برای مصرف در فصول سرد نگهداری می‌ کنند.

همچنین لازم است بدانید کشک در غذا‌های زیادی مانند کشک بادمجان، حلیم بادمجان، آش رشته و … کاربرد دارد.

 

 

موارد منع مصرف کشک

• کشک ماده‌ی نفاخی است و افرادی که از بیماری‌های گوارشی رنج می‌برند بهتر است به صورت محدود و همراه با نعناع یا زیره مورد استفاده قرار دهند.
• کشک باعث سفت شدن روده‌ها می‌شود و افرادی که به بیماری یبوست مبتلا هستند باید آن را با احتیاط مورد استفاده قرار دهند.

 

سخن آخر

کشک جزو لبنیاتی است که علاوه بر طعم خوشمزه دارای خواص فراوانی است. برخی افراد در تهیه کشک خانگی از آرد نیز استفاده می‌کنند که این کار را توصیه نمی‌کنیم. چراکه ارزش غذایی آن را کم می‌کند.  در انتها به شما توصیه می‌کنیم با تهیه کشک خانگی، طرز تهیه آش کشک را نیز در ستاره بیاموزید و یک آش اصیل و خوشمزه برای خانواده تهیه کنید.