اگر تجهیزات آشپزخانه صنعتی درست انتخاب نشود و چیدمان آن به درستی طراحی و جانمایی نشوند، سرویسدهی با مشکل رو به رو میشود، کیفیت غذا افت میکند، هزینهها افزایش میابد و نارضایتی برای مشتریان حاصل میگردد. این راهنما دقیقاً برای همین نوشته شده است؛ قدمبهقدم و کاربردی برای داشتن یک آشپزخانه صنعتی حرفه ای در یک رستوران، فست فود، کافه، کترینگ یا حتی دانشگاه و هتل و کارخانه یا یک پروژه صنعتی بزرگ در وسط بیابان.
تجهیزات آشپزخانه صنعتی فقط “چندتا دستگاه و میزاستیل” نیست. یک سیستم است که باید در محیط آشپزخانه صنعتی ایجاد هماهنگی کند و عوامل مختلفی را در نظر بگیرد از جمله در نظر گرفتن منو، ظرفیت، فضای واقعی، نیروی انسانی، بهداشت، سرویس و حتی ساعتهای پیک آن آشپزخانه صنعتی خاص.
تصور کنید میخواهید یک رستوران راه اندازی کنید. همه هیجانزدهاند برای انتخاب اسم، لوگو، منو، دکور… اما وقتی زمان تصمیم گیری در رابطه با تجهیزات و نقشه آشپزخانه رستوران فرا میرسد، موضوع کمی پیچیده میشود. چرا که محیط آشپزخانه برای یک رستوران همچون موتور برای ماشین نقشی اساسی دارد و اگر تجهیزات آن درست انتخاب نشود و چیدمان آن به درستی طراحی و جانمایی نشوند، هر چقدر هم سالن یا لوگوی زیبایی داشته باشد، سرویسدهی رستوران با مشکل رو به رو میشود، کیفیت غذا افت میکند، هزینهها افزایش میابد و نارضایتی برای مشتریان حاصل میگردد.
این راهنما دقیقاً برای همین نوشته شده؛ قدمبهقدم و کاربردی برای داشتن یک آشپزخانه صنعتی حرفه ای در یک رستوران، فست فود، کافه، کترینگ یا حتی دانشگاه و هتل و کارخانه یا یک پروژه صنعتی بزرگ در وسط بیابان.
قدم اول: تصمیم گیری انتخاب تجهیزات آشپزخانه با مطالعه منو و دستور پخت هر نوع از غذا درآن
در اینجا باید با سرآشپز مشورت گرفت و با بررسی انواع غذای مندرج در منو و شیوه طبخ آنها و همچنین نیازمندی های سرآشپز در فرایند نگهداری، پخت، شستشو و تهویه به لیستی از تجهیزات آشپزخانه صنعتی رسید. در اینجا باید این سوالات مطرح شوند:
• هر آیتم منو چه مراحلی دارد؟ (آمادهسازی، پخت، نگهداری، سرو)
• کدام مرحلهها همزمان میشوند؟
• کدام آیتمها باید در لحظه و سریع آماده سازی شوند و کدام دیرتر؟ (مثلاً سرخکردنیها یا گریل در ساعت شلوغی را بررسی کنیم)
مثال واقعی: در یک رستوران سیب زمینی سرخ شده باید سریع تر و در لحظه آماده شود اما سالاد ها در یخچال آماده است! این مساله در چیدمان تجهیزات و نوع آن تاثیر گزار است.
قدم دوم: نقشهی جریان کار (Workflow) را قبل از خرید بچین
چیدمان بد تجهیزات آشپزخانه صنعتی، میتواند مشکلات جدی برای ما به وجود بیاورد.
سه جریان کلیدی:
۱. ورود مواد اولیه و نگهداری مواداولیه یا نیمه آماده در انبار انبار خشک یا سرد
۲. پخت و آماده سازی
۳. خروج غذا و سرو یا تحویل آن
و دو جریان جدا:
• جمع آوری و ورود ظروف کثیف و شستشو و چیدمان آنها
• تهویه هوا
این جریانها اگر با هم تداخل کنند، باعث رفت و آمد اضافه، برخورد و شلوغی، کثیفی و کاهش سرعت سرویسدهی میشوند پس قبل از خرید، یک چیدمان ساده روی کاغذ بکش و این سوالات را از خود بپرسید:
• کجا سینک میاد؟
• کجا میز کار؟
• مسیر ظرف کثیف کجاست؟
• نقطهی خروج سفارش کجاست؟
در این مرحله معمولاً فهمیده میشه که بعضی خریدها “اصلاً نباید انجام شود”. و “خرید برخی دیگر از تجهیزات ضروری است”.
قدم سوم: لیست تجهیزات را به چهار دسته تقسیم کن
این تقسیمبندی باعث میشود هیچ چیز از قلم نیفتد و خرید شما کنترلشده باشد:
- تجهیزات آمادهسازی مثل میز کار استیل، لگن و سینک صنعتی، تخته کار و ابزار برش، تاپینگ سرد (برای فستفود/سالاد)، چرخ گوشت/اسلایسر
- تجهیزات پخت و حرارت مثل اجاق صنعتی / رِنج / گریل، سرخکن، فر (کانوکشن، پیتزا،…)، هود و سیستم تهویه
- تجهیزات نگهداری سرد و انبارهمچون یخچال/فریزر صنعتی، سردخانه (اگر حجم بالاست)، قفسهبندی انبار خشک
- تجهیزات شستوشو و بهداشت همچون سینک ظروف چند لگنه، ماشین ظرفشویی صنعتی ، قفسه خشککن، سطلهای تفکیک زباله + مدیریت پسماند
نکتهی مهم: در بسیاری از پروژهها، هزینهی “هود و تهویه” دستکم گرفته میشود. ولی اگر تهویه ضعیف باشد، هم کارکنان اذیت میشوند، هم چربی بر روی سطح تجهیزات مینشیند، هم بوی روغن به سالن نفوذ میکند و باعث نارضایتی مشتریان میشود و در آخر هم احتمال خرابی دستگاههایی که دارای فن هستند همچون برخی سرخ کن ها یا یخچال بالا میرود.
قدم چهارم: نقشه جانمایی تجهیزات
بهترین کار این است که نقشه فضای آشپزخانه خود را از تهیه کنید و حتی جداره دیوار ها در آن را محاسبه کنید. سپس آن را به شرکت هایی که کار مشاوره طراحی آشپزخانه صنعتی میکنند را ارائه کنید تا بهترین چیدمان را به شما پیشنهاد کنند. به یاد داشته باشید که هزینه برای چیدمان درست شما را از بسیاری هزینه های بزرگتر معاف خواهد کرد. با این وجود برخی از کارخانه های حرفه ای تجهیزات آشپزخانه صنعتی همچون گارد استیل این خدمات را به صورت رایگان به شما ارائه میکنند.
قدم پنجم: جنس و متریال و کیفیت ساخت بسیار بسیار مهم است
وقتی میگوییم تجهیزات آشپزخانه صنعتی با کیفیت، بخش بزرگی از ماجرا برمیگردد به “سطوح تماس” و “قابلیت شستوشو”. اینجا جنس تجهیزات و استیلی که با آن ساخته شده اند و کیفیت ساخت تجهیزات نقش کلیدی دارد.
به عبارت دیگر اگر محیط مرطوب، شستوشوی زیاد و تماس با مواد خورنده دارید (مثل سرکه، آبلیمو، نمک زیاد)، استیل مقاومتر انتخاب کنید و در نظر بگیرید ضخامت و کیفیت خمکاری و جوش، روی عمر تجهیزات تأثیر مستقیم دارد. مثلا میز استیلی که لق میزند یا جوش ضعیف دارد، یک دردسر بزرگ حین کار خواهد بود.
این بخش همان جایی است که خرید ارزان معمولاً گران تمام میشود. پس اول قیمت بگیرید بعد عجله نکنید و نمونه کارهای سازنده ای که انتخاب کرده اید را ببینید.
به ۳ دلیل پیشنهاد میکنیم که از واسطه ها خرید نکنید و مستقیم از سازنده تجهیزات آشپزخانه صنعتی خرید کنید اول اینکه قیمت بهتری به شما پیشنهاد میشود و دوم اینکه واسطه ها میتوانند نمونه یک کارخانه را به شما نشان دهند اما جنسی که به شما تحویل میدهند از کارخانه دیگری باشد و شما در زمان تحویل کالای خود نتوانید تفاوت استیل و نوع جوش را با نمونه اولیه مقایسه کنید اما معمولا سازنده ها شیوه ساخت یکسانی برای همه مشتریان خود دارند. از سوی دیگر همان طور که در قدم بعدی خواهیم گفت دسترسی شما به خدمات پس از فروش، قطعات و تعمیر سریع تجهیزات شما بسیار حیاتی است و طبیعتا وقتی شما مستقیما با سازنده طرف هستید دسترسی بهتری به آنها دارید.
قدم ششم: خدمات پس از فروش، قطعات، و قابل تعمیر بودن تجهیز را در نظر بگیرید!
این قسمت معمولاً دیر فهمیده میشود، به یاد داشته باشید یک رستوران همچون یک کارخانه است که توقف تولید و طولانی شدن این توقف در آن ضرر جبران ناپذیری دارد و خرابی یک تجهیز اساسی داخل آشپزخانه صنعتی شما میتواند چنین اتفاقی را رقم بزند و از سوی دیگر قرار نیست تجهیزات خریداری شده توسط شما یک بار مصرف باشند و در صورت نیاز آنها به تعمیر باید این امر میسر باشد! مثلا ممکن است ما یک چرخ گوشت ژاپنی بسیار نادر را برای آشپزخانه صنعتی خود انتخاب کنیم و خوشحال هم باشیم! اما این چرخ گوشت که نایاب است در صورت خرابی قطعات یدکی اش پیدا میشود؟
سؤالهایی که باید قبل از خرید جواب داشته باشی:
• قطعات یدکی چقدر در دسترس است؟
• جایی که از آن خرید میکنم در صورت خرابی تا چه حد و با چه سرعتی میتواند به من کمک کند؟
• آیا مشتریان قبلی فروشنده از خدمات پس از فروش آن رضایت دارند؟ بی پروا باشید و با آنها تماس بگیرید!
• آیا دستگاه استاندارد و قابل سرویس هست یا سفارشی و ناشناخته؟
