نویسنده: مجله ستاره
بروزرسانی: 23 خرداد 1401
ستاره | سرویس آشپزی – ماهی شکم پر در کنار مرغ شکم پر شمالی از خوشمزه‌ترین و چشم‌نوازترین غذاهای مجلسی بشمار می‌روند. برای تهیه این غذای خوشمزه معمولا از مواد و حتی ماهی‌های متفاوتی استفاده می‌شود. برای مثال ماهی شکم پر شمالی با ماهی شکم پر جنوبی در نوع ماهی و مواد داخل شکم ماهی کاملا با یکدیگر تفاوت دارند. معمولا برای تهیه مواد داخل شکم ماهی شکم پر شمالی، از “رب انار و گردو” و برای تهیه ماهی شکم پر جنوبی از “سیر، گشنیز و تمر هندی” استفاده می‌شود.
در اینجا قصد داریم طرز تهیه یکی از خوشمزه‌ترین انواع ماهی شکم پر شمالی را با ماهی قزل آلا به شما آموزش دهیم که ظاهر و طعم بسیار عالی دارد و می‌تواند به یکی از پایه‌های ثابت مهمانی‌های شما تبدیل شود اما قبل از آن با ماهی قزل آلا آشنا شوید.
معرفی ماهی قزل آلا و انواع آن
گُل‌ماهی یا ماهی قزل‌آلا از نوع ماهی‌های سردآبی بوده و در زیر گروه ماهی‌های آزاد قرار دارد. ماهی قزل آلا دارای بدنی فشرده و باله دمی بزرگ‌تر از ماهی آزاد است. حداکثر طول بدن ماهی قزل آلا ۱۴۰ سانتیمتر بوده و وزن آن تقریبا به ۵ کیلوگرم می‌رسد. انواع ماهی قزل آلا شامل:
- ماهی قزل آلا دریاچه خزر که نقره‌ای رنگ است و در پهلوی آن، لکه‌های ستاره‌ای شکل دیده می‌شوند. تعداد فلس بین باله چربی و خط جانبی ۱۹ – ۱۱ عدد است. قد متوسط ۷۷ سانتیمتر و وزن آن ۵ کیلوگرم است. این ماهی که در قسمت‌های کرانه شمالی ایران زندگی می‌کند در اواخر پاییز و اوایل زمستان، جهت تخم‌ریزی وارد رودخانه‌های ورودی به دریاچه خزر می‌شود.
- ماهی قزل آلا رنگین کمان نوع دیگری از انواع ماهی قزل آلاست که دارای یک نوار پهن به صورت رنگین کمان در هر طرف بدن است. دوره تخم‌ریزی این ماهی از ماه‌های آخر زمستان تا اواخر بهار و تعداد تخم‌ها بین ۵ – ۱ هزار عدد است. امروزه ماهی قزل آلای رنگین کمان به صورت ماهی شماره یک اکثر کارگاه‌های تکثیر و پرورش ماهیان سرد آبی در بیشتر نقاط جهان درآمده است. از خصوصیات بارز این ماهی سازش آن با شرایط پرورش متراکم است. از طرف دیگر این ماهی در انتخاب غذا زیاد سختگیر نیست و از سرعت رشد خوبی نیز برخوردار است.
حالا که با انواع ماهی قزل آلا آشنا شدید به سراغ مواد لازم و طرز تهیه خوراک خوشمزه ماهی شکم پر می‌رویم.
مواد لازم برای تهیه ماهی شکم پر شمالی
| ماهی قزل آلا بزرگ | ۱ عدد |
| پیاز | ۱ عدد |
| سیر | ۱ حبه |
| گردو خردشده | ۲ عدد |
| سبزی معطر (گشنیز،شوید،جعفری و کمی شنبلیله) | ۲ ق غذاخوری |
| فلفل دلمه | ۱ عدد |
| رب انار | ۱ ق غذاخوری |
| نمک، فلفل، ادویه ماهی | به میزان لازم |
طرز تهیه ماهی شکم پر شمالی
- برای تهیه ماهی شکم پر شمالی ابتدا ماهی قزل آلای تازه را خوب شسته و بسته به سلیقه خود، سر و دم آن را جداکنید یا اینکه ماهی را به صورت کامل با سر و دم طبخ کنید. طبخ ماهی به صورت درسته مجلسی‌تر است.
- شکم ماهی یعنی قسمت سفیدرنگ را به‌صورت طولی از زیر گردن تا قسمت دم ماهی شکاف دهید و آن را خوب بشویید تا کاملا تمیز شود.
- بعد از قسمت شکم، ماهی را داخل صافی بگذارید تا آب آن خارج شود.
- حالا مواد مرینیت یا مواد لازم برای مزه‌دار کردن ماهی را آماده کنید و ماهی را برای چند ساعت داخل مواد قرار دهید تا مزه‌دار شود.
- برای تهیه مواد مرینیت یک پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و به آن کمی آبلیمو، نمک، فلفل، آویشن، تخم‌گشنیز و زردچوبه اضافه کنید و مواد را خوب باهم مخلوط کنید.
- حالا ماهی را داخل این مواد بخوابانید و با دست، ماهی را با این مواد به خوبی ماساژ دهید.
- در فاصله‌ای که ماهی طعم‌دار می‌شود به سراغ آماده‌کردن مواد داخل شکم ماهی بروید.
- برای مواد داخل شکم ماهی پیاز، سیر و فلفل دلمه‌ای را نگینی خرد کرده و با کمی روغن تفت دهید.
- سپس سبزی معطر را به آن‌ها اضافه کنید.
- حالا گردو خردشده و رب انار و ادویه‌جات را نیز اضافه کرده و مواد را کنار بگذارید تا کمی خنک شوند.
- کف ظرف رو با کره چرب کنید و انواع سبزیجات دل‌خواه مثل سیب زمینی، فلفل دلمه‌ای، قارچ، پیاز و هویج حلقه‌شده را کف طرف بچینید.
- بعد از چند ساعت، ماهی را از داخل مواد مرینیت خارج کرده و پوست آن را تمیز کنید.
- داخل شکم ماهی را با مواد میانی آماده‌شده پرکنید.
- حالا دو طرف شکم ماهی را یا با خلال دندان یا با نخ و سوزن خیلی تمیز بهم وصل کنید.
- ماهی را روی سبزیجات حلقه‌شده داخل ظرف قرار دهید، به‌صورتی‌که ماهی با کف ظرف تماسی نداشته باشد.
- یک استکان آب کف ظرف بریزید.
- می‌توانید مواد مرینت ماهی که آبلیمو دارد را نیز کف ظرف بریزید.
- روی ظرف را با فویل بپوشانید و ظرف را به مدت ۴۵ دقیقه داخل فر با دمای ۲۰۰ درجه قرار دهید.
- بعد از ۴۵ دقیقه که از پخت ماهی گذشت، فویل را از روی ظرف بردارید و یک ربع بدون فویل بگذارید ماهی پخته شود.
- حالا روی ماهی را با زعفران برس بکشید و ۱۰ دقیقه گریل را روشن کنید تا رنگ روی ماهی طلایی شود.
ماهی شکم پر شمالی شما آماده است. می‌توانید این ماهی خوشمزه و خوش عطر را در کنار سبزی پلو یا چلو ساده سرو کنید.
چند نکته درباره تهیه ماهی شکم پر
- می‌توانید روی ماهی یک ورقه نسوز گذاشته و بعد فویل را روی ظرف بکشید تا پوست ماهی به فویل نچسبد.
- حتما از یک ماده غذایی با طبع گرم مثل سیر ترشی در کنار ماهی استفاده کنید.
- همچنین می‌توانید برای کمتر کردن سردی این غذا، مقداری شیره انگور را را با روغن زیتون مخلوط کرده و هم داخل مواد شکم ماهی و هم برای تزیین ماهی از این ترکیب استفاده کنید.
- برای مواد داخل شکم ماهی می‌توانید از زرشک نیز استفاده کنید و این به ذایقه شما بستگی دارد.
- این غذا را می‌توانید در ماهی‌تابه نیز تهیه کنید، البته به این شرط که ماهی نیم‌پز باشد و محتویات داخل شکم آن حتما تفت داده شده باشند. حین سرخ‌کردن نیز نباید در تابه را گذاشت زیرا در این صورت ماهی له می‌شود و شکل خود را از دست خواهد داد.
- روش های پخت در نقاط مختلف گیلان:
- این غذا در شرق گیلان با سبزی‌های نظیر گشنیز، نعناع، چوچاق، خالواش طبخ شده و میزان مصرف گردو بیشتر از سبزی می‌باشد.
- در رشت، از همان سبزی‌های ذکرشده استفاده می‌شود اما مقدار گردو خیلی کمتر از سبزی می‌باشد و برای طعم‌دارکردن پوست ماهی از گلپر و سُماق استفاده می‌کنند.
- در بندر انزلی، اشپل ماهی را به مواد داخل شکم ماهی اضافه می‌کنند.
- برای بهتر پخته‌شدن ماهی، چند برش عرضی روی بدن ماهی ایجاد نمایید.
