نویسنده: مجله ستاره
بروزرسانی: 26 مرداد 1400
ستاره | سرویس آشپزی – از خمیر هزار ورق می‌توان برای تهیه انواع شیرینی‌های خشک مانند: شیرینی زبان، شیرینی ناپلونی، شیرینی دانمارکی، شیرینی والاوان، شیرینی پاپیونی و… استفاده کرد. همچنین در تهیه انواع دسرها و نیز به عنوان خمیر در تهیه انواع پیش‌غذا می‌توان از این خمیر بهره برد. لازم به ذکر است که امروزه این خمیر به صورت آماده در بازار موجود می‌باشد.
برخلاف تصور عموم در رابطه با دشوار بودن تهیه این خمیر در خانه، خوب است بدانید که تهیه این خمیر بسیار ساده است و تنها به صرف زمان کافی برای تهیه آن نیاز خواهید داشت. همچنین نکته قابل توجه در رابطه با این خمیر این است که شما می‌توانید این خمیر را به مدت طولانی در یخچال فریز کنید و در زمان لازم پس از یخ‌زدایی کامل از آن استفاده نمایید.
نکته مهم در ارتباط با افزودن نمک به این خمیر این است که اگر خمیر را به منظور پخت شیرینی تهیه می‌نمایید می‌بایست به همین میزان درج شده در جدول مواد لازم اضافه شود، در صورتیکه میزان نمک برای خمیر به منظور تهیه غذا و پیش‌غذا، می‌بایست دو برابر شود. همچنین نکته قابل توجه در ارتباط با معیار اندازه‌گیری مواد لازم در کلیه دستورهای آشپزی مجله اینترنتی ستاره، قاشق‌ها و پیمانه‌های اندازه‌گیری استاندارد موجود در بازار می‌باشد. برای تهیه این قاشق‌ها و پیمانه‌ها به نزدیک‌ترین فروشگاه لوازم قنادی مراجعه نمایید.
نکته قابل توجه در تا کردن خمیر هزار ورق این است که هر بار می‌بایست خمیر را به یک جهت تا کنید. یعنی در نهایت دو بار به صورت افقی و دو بار به صورت عمودی خمیر را تا و باز می‌کنیم.
اگر در حین فرایند پخت خمیر در فر، کف سینی روغن دیده شود این به این معنی است که کره مورد استفاده در مواد میانی خمیر، بیش از حد ورز داده شده و یا به هنگام باز کردن خمیر بیش از حد باز شده است و اصطلاحا خمیر به روغن افتاده است.
توصیه می‌شود به هنگام پخت خمیر از ظرف آب در فر استفاده نمایید. همچنین سینی که در نهایت خمیر را درون آن قرار می‌دهید پس از قالب زدن بهتر است در یخچال قرار دهید تا سرد باشد.
مواد لازم جهت تهیه خمیر هزار ورق خانگی
| آرد سفید | ۴۱۰ گرم |
| نمک | ۱/۲ قاشق چایخوری |
| آب سرد | ۱ و ۱/۲ تا ۲ پیمانه |
طرز تهیه خمیر هزار ورق خانگی
- ابتدا آرد را از الک ریز رد کنید. سپس آرد را درون ظرف نسبتا گودی بریزید و وسط آن را خالی کنید. نمک و آب را آرام آرام به آرد اضافه نمایید تا زمانی که خمیر به دست نچسبد. توجه داشته باشید که میزان اضافه کردن آب بسته به جذب آردهای مختلف متفاوت است. لذا آب را با احتیاط به مخلوط اضافه نمایید.
- خمیر را به مدت ۸ دقیقه ورز دهید. برای این منظور از روش سنتی ورز دادن خمیر، ۱۰۰ مرتبه کوبیدن خمیر و یا استفاده از سری خمیر‌گیر همزن استفاده نمایید.
- خمیر را به شکل گلوله در‌آورید و روی خمیر را به کمک کارد آشپزخانه به صورت به‌علاوه مطابق تصویر برش بزنید. کمی آرد روی خمیر بپاشید سپس خمیر را به مدت ۱۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.
- سطح میز کار را آرد‌پاشی کنید. خمیر را روی سطح کار قرار دهید و به کمک وردنه شروع به کوبیدن خمیر کنید. توجه داشته باشید که برای تهیه این خمیر از روش کشیدن وردنه بر روی خمیر استفاده نمی‌شود. در این مرحله خمیر را به شکل به‌علاوه باز کنید و مواد میانی (کره سرد که در ادامه با روش تهیه آن آشنا خواهید شد) را وسط خمیر قرار دهید و ۴ طرف آن را روی کره ببندید تا اصطلاحا شکلی شبیه به بقچه پیدا کند.
- در این مرحله مجددا سطح کار را آرد‌پاشی کنید و خمیر را به کمک وردنه به شکل مستطیل باز کنید. از کشیدن وردنه روی سطح خمیر خودداری کنید.
- پس از باز کردن خمیر به شکل مستطیل می‌بایست خمیر را به شکل ۴ لا تا کنید. برای این منظور اضلاع کوچکتر را تا نیمه روی هم بیاورید و سپس کل خمیر را تا کنید. خمیر را به یک سینی که از قبل آرد‌پاشی کرده‌اید منتقل نمایید و روی آن را با کیسه بپوشانید و به مدت ۲۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.
- این فرایند تا کردن و استراحت دادن خمیر را تا ۴ مرحله ادامه دهید. در مجموع ۱۶ بار خمیر را تا خواهید کرد. توجه داشته باشید که پس از هربار تا کردن خمیر، آرد اضافی را به کمک قلم‌مو از روی آن کنار بزنید.
- پس از آخرین مرحله تا کردن، خمیر را بسته به مورد استفاده آن به قطر تقریبی نیم سانتی‌متر باز کنید.
- درجه حرارت فر را بر روی ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم نمایید و پس از گرم شدن، خمیر را به مدت ۶۰ دقیقه پخت کنید. نکته قابل توجه در مورد زمان پخت این خمیر این است که درجه حرارت فر را می‌بایست در طول این یک ساعت به مرور کم کنید. برای این منظور ابتدا ۳۰ دقیقه با درجه حرارت ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد، سپس درجه حرارت را روی ۱۷۰ تنظیم نمایید و به مدت ۱۵ دقیقه به فرایند پخت ادامه دهید و به همین منوال در ۱۵ دقیقه پایانی حرارت را کم کنید تا زمانی که پخت کامل صورت بگیرد.
مواد لازم جهت تهیه مواد میانی خمیر هزار ورق
| آرد سفید | ۱۳۰ گرم |
| آب لیمو تازه | ۲ قاشق چایخوری |
| کره سرد مخصوص میل‌فوی | ۴۵۰ گرم |
طرز تهیه مواد میانی خمیر هزار ورق
- ابتدا کره را ریز خرد کنید و یا از رنده درشت رد کنید.
- سپس آب‌لیمو تازه و آرد را به کره اضافه نمایید و با سر انگشت آرد را به خورد کره دهید. توجه داشته باشید که این مواد نباید زیاد ورز داده شود چراکه باعث به روغن افتادن آن خواهد شد.
- مواد را به شکل مکعب درآورده و در یک کیسه تا زمان استفاده در خمیر، در یخچال قرار دهید.
- جهت آشنایی با طرز تهیه دسر گلابی عسلی با خمیر هزار ورق به بخش دسرها در آشپزی ستاره مراجعه نمایید.
- توصیه می‌شود طرز تهیه خمیر یوفکا خانگی و طرز تهیه خمیر فیلو خانگی را نیز مطالعه نمایید.
بدون نام
سلام چرا من هر چی باخمیر یوفکا میخوام زبان درست کنم نمیشه ..اصلا چند لایه باید باشه
بدون نام
سلام, چرا خميرم موقع وردنه کشي ارد بخود جذب ميکنه. بيشتر اردم بخورد خمير ميره
مدیر سایت
جمع شدن خمیر از دیواره کاسه تا حد زیادی به ما کمک می‌کند خمیر روی سطح آرد پاشی شده کمتر به آرد نیاز داشته باشد.
خمیر وقتی از کاسه جمع شد، روی سطح کار مثل کانتر آشپزخانه یا یک نایلون ضخیم کمک می کند که آرد اضافی به خورد خمیر نرود
بادست راست خمیر را با انگشتان سر دست بگیرید و با دست چپ با برجستگی کف دست خمیر رو به طرف بالا ورز بدید بطوریکه خمیر باز بشود و برجستگی کف دست با وسط خمیر برخورد داشته باشد.
دوباره خمیر را با دست چپ برگردانید و دوباره همان روش تکرار شود.
آرد روی سطح آرد پاشی شده به صورت مویی ریخته می‌شود و در بعضی اوقات که خیلی چسبنده است باید روی خمیر به صورت مویی آرد بپاشید.
بدون نام
سلام,من هر بار که اين خمير رو درست ميکنم کاملا ورقه ورقه ميشه ولي داخل فر ميزارم کره از خمير جدا و کف سيني اب ميشه .نان ورقه اي هم خشک . دليلش چي ميتونه باشه
مدیر سایت
اگر در حین فرایند پخت خمیر در فر، کف سینی روغن دیده شود این به این معنی است که کره مورد استفاده در مواد میانی خمیر، بیش از حد ورز داده شده و یا به هنگام باز کردن خمیر بیش از حد باز شده است و اصطلاحا خمیر به روغن افتاده است.
بدون نام
ببخشید من با این خمیر شیرینی زبان درست کردم ولی خیلی مزه کره میداد و اصلا قابل خوردن نبود باید چی کار کنم با بقیه خمیرم که هدر نشه
مدیر سایت
با سلام. به روغن افتادن خمیر هنگام پخت و یا طعم زیاد کره، به این دلیل است که خمیر را بیش از حد ورز داده و یا هنگام پهن کردن، بیش از حد آن را باز کرده اید.