نویسنده: مجله ستاره
بروزرسانی: 26 مرداد 1400
برنج از مهم‌ترین غلات جهان است و خوراک اصلی نیمی از جمعیت جهان را تشکیل می‌دهد. جالب است بدانید که بیش از ده‌ها هزار نوع از این دانه خوراکی در جهان یافت میشود که شاید هرگز آن‌ها را ندیده باشید.
برنج گیاه علفی یکساله است و در مناطق گرم پر آب می‌روید. معروف است که از نظر شرایط اقلیمی، محل رویش برنج باید سر در آتش و پا در آب داشته باشد. ارتفاع ساق برنج حدود ۴/۱ -۱ متر بوده و برگ های آن باریک، دراز و نوک تیز هستند. میوه برنج که یک دانه برنج در آن قرار دارد را شلتوک نامند.
خاستگاه برنج آسیاست و از روزگاران کهن در چین، ژاپن، هندوچین و هندوستان و پس از آن در جاوه، سیلان، اندونزی ، مصر، ماداگاسکار، برزیل، آمریکا و … برنج کشت میشود. در ایران انواع برنج در مناطق شمالی و جنوبی مثل مازندران و خوزستان و حتی در نواحی گرمسیر فارس و اصفهان نیز برنج کشت میشود.
از نظر شکل ظاهری برنج به دو دسته تقسیم میشود؛ نوع هندی که دانه بلند و باریک و بسیار مرغوب است و نوع دوم، ژاپنی که دانه‌های گرد و ریز داشته و در ایران به نام برنج گرده معروف می‌باشد. برنج ایرانی در دسته اول جای دارد.
از نظر شکل ظاهری برنج به دو دسته تقسیم میشود؛ نوع هندی که دانه بلند و باریک و بسیار مرغوب است و نوع دوم، ژاپنی که دانه‌های گرد و ریز داشته و در ایران به نام برنج گرده معروف می‌باشد. برنج ایرانی در دسته اول جای دارد.
در ادامه و پس از این معرفی اجمالی، به سراغ پخت برنج می‌رویم و درباره آموزش پخت برنج به روش های مختلف توضیحاتی خواهیم داد.
آموزش پخت برنج به روش های مختلف
برنج را به روش‌های مختلفی می‌پزند که مرسوم‌ترین این روش‌ها، پخت برنج به صورت آبکشی (دم کردن) و یا کته کردن است. البته این روزها برخی افراد به دلیل کمبود وقت برنج را داخل ماکروفر نیز می‌پزند که این روش به دلیل معایب استفاده از ماکروفر توصیه نمی‌شود. ما در مبحث آموزش پخت برنج به روش های مختلف، هر سه مورد را به شما آموزش می‌دهیم و درباره هرکدام به طور جداگانه توضیحاتی خواهیم داد.
آموزش پخت برنج به روش آبکشی (دم کردن)
- برای پخت برنج به روش آبکشی، ابتدا برنج را چند مرتبه با آب ولرم بشویید تا آب برنج زلال شود.
- سپس برنج را به مدت ۲ الی ۳ ساعت داخل آب و نمک خیس کنید به‌طوری که آب، تقریبا چهار یا پنج سانتی‌متر بالاتر از سطح برنج قرار بگیرد.
- مقدار نمک به نسبت هر پیمانه برنج، نصف قاشق غذاخوری می‌باشد.
- حالا قابلمه مناسبی را پر از آب کرده و روی حرارت قرار دهید تا به جوش بیاید.
- آب نمکی که برنج را درون آن خیس کرده‌اید، خالی کرده و برنج را داخل آب‌جوش بریزید.
- چند دقیقه صبر کنید تا آب برنج به جوش بیاید، سپس یکی، دوبار آهسته آن را به‌هم بزنید و چند لحظه منتظر بمانید تا مغز برنج کمی نرم شود. (برای امتحان‌کردن برنج در این مرحله، یک دانه برنج را با نوک انگشت له کنید. اگر مغز آن زبر و خشک نبود می توانید آن را آبکش کنید.
- در این مرحله، برنج را در آبکش بریزید تا آب آن خارج شود.
- در نهایت ۱ قاشق غذاخوری روغن مایع ته قابلمه ریخته و برنج را از آبکش داخل قابلمه بریزید و اطراف آن را با قاشق جمع کرده و به‌صورت مخروطی به سمت بالا بیاورید.
- درب قابلمه را با یک پارچه نخی و یا حوله تمیز پوشانده و آن را روی قابلمه قرار دهید و بعد قابلمه را روی اجاق با شعله کم بگذارید تا برنج دم بکشد.
- برای دو تا چهار پیمانه برنج حدود 25 دقیقه و برای چهار تا ده پیمانه برنج، 40 دقیقه زمان لازم است تا برنج تا دم بکشد.
آموزش پخت برنج به روش کته
- برای پخت کته مثل روش قبل باید ابتدا برنج را با آب ولرم چند دفعه بشویید تا آب برنج زلال شود و بعد آب برنج را کاملا خالی کنید.
- برای هر پیمانه برنج، مقدار یک و نیم پیمانه آب اضافه کنید و به ازای هر پیمانه برنج، یک قاشق چای‌خوری نمک بریزید.
- برنج را به مدت ۲ الی ۳ ساعت خیس کنید .
- قابلمه را روی اجاق با شعله متوسط قرار دهید و پس از آنکه جوش آمد، نصف قاشق غذا خوری روغن مایع (برای ۲ پیمانه برنج ) به آن اضافه نموده و هم بزنید.
- وقتی آب برنج کشیده شد، یک‌بار برنج را هم زده و سپس درب قابلمه را داخل یک پارچه نخی و یا حوله تمیز پیچیده (دم کنی) و شعله اجاق را کم کنید تا به مدت ۱۰ دقیقه (برای ۲ پیمانه برنج ) برنج دم بکشد.
طرز تهیه کته در پلوپز
- برای پخت برنج در پلوپز مثل روش‌های قبل باید ابتدا برنج را خوب بشویید و آب روی آن را خالی کنید.
- به ازای هر پیمانه برنج باید یک پیمانه آب (+ یک پیمانه اضافه‌تر) به آن اضافه کنید. یعنی به ازای ۴ پیمانه برنج ۵ پیمانه آب و یا به ازای ۵ پیمانه برنج ۶ پیمانه آب که گرم یا ولرم بودن آب زیاد مهم نیست.
- روی آن نمک بریزید و اجازه دهید برنج خیس بخورد. (نوع مرغوب برنج‌های ایرانی زمان بیشتری برای خیس‌خوردن لازم دارند ولی برنج‌های خارجی را مدت کمتری باید خیس کرد.)
- بعد از خیس‌خوردن برنج، آن را داخل پلوپز بریزد و روغن اضافه کنید و پلوپز را به برق بزنید.
- درب پلوپز را هم ببندید و تمام. اگر می‌خواهید برنج شما بهتر عمل بیاید، یکی دو بار وقتی آب برنج جوش آمد به آرامی با قاشق چوبی آن را بهم بزنید اما دقت کنید زیرا زیاد هم‌زدن برنج باعث له‌شدن آن میشود.
- معمولا بعضی برنج‌ها برای پخت به آب بیشتری نیاز دارند و بعضی کمتر. وقتی برای اولین بار می‌خواهید برنجی را پخت کنید، چنانچه کته از آب در آمده زیاد نرم بود، بار بعد از مقدار آب کمتری استفاده کنید .
- برنج‌های دانه‌بلند خارجی که این روزها در بازار به فروش می‌رسند، به مقدار بیشتری آب برای پخت نیاز دارند و هرگز وقت نیز وا نمی‌روند وخیال کدبانوهای عزیز را هم راحت کرده است .
- برای تهیه ته‌دیگی غیر از برنج می‌توانید وقتی آب برنج جمع شد، برنج را در ظرفی خالی کنید و ظرف آن را بشویید تا لعاب برنج باقی‌مانده در ظرف شسته شود و بعد روغن ریخته و از نان یا سیب‌زمینی و یا … برای ته‌دیگ استفاده کنید. سپس برنج را با کفگیر روی آن بریزید و دور آن را هم به سمت بالا جمع کنید تا به دیواره‌های ظرف نچسبد.
- برای پخت برنج در پلوپز، به ازای هر نفر یک پیمانه پلوپزی کافی است.
در ادامه آموزش پخت برنج به روش های مختلف، یک روش جدید و متفاوت را به شما آموزش خواهیم داد که مناسب افرادی است که به دلیل کمبود وقت یا هر دلیل دیگری، برای پخت انواع غذا از ماکروفر استفاده کی‌کنند. شاید تعجب کنید اما جالب است بدانید که شما می‌توانید همه غذاها را در کمترین زمان داخل ماکروفر تهیه کنید.
روش پخت برنج با ماکروفر
- برای پخت ۳ پیمانه برنج با ماکروفر نیز مانند دو روش قبل باید ابتدا برنج را خوب بشویید. در این روش نیازی به خیس‌کردن برنج نیست.
- بعد از شستشوی برنج، به آن نمك و روغن اضافه کرده و همان مقدار آبی که برای پخت کته استفاده می‌کنید روی برنج ریخته، ظرف را با اخرین قدرت مایكروفر یعنی ۱۰۰ و زمان ۱۵ تا ۱۸ دقیقه برنج را بپزید.
- اگر بعد از اتمام پخت هنوز برنج آب داشت، بازهم همین کار را تكرار كنید اما این بار زمان را كمتر انتخاب کنید تا آب برنج تمام شود.
- در این مرحله، می‌توانید برنج را یک بار آرام هم بزنید و بعد درب ظرف را بسته و به مدت ۱۳ تا ۱۵ دقیقه، با قدرت ۴۰ (كمترین قدرت مایكروفر) آن را بپزید.
