نویسنده: امیر آزادی
بروزرسانی: 25 مرداد 1400
ستاره | سرویس آشپزی – خورش خلال یکی از غذاهای لذیذ، محبوب و سنتی استان کرمانشاه است که معمولا در مراسم رسمی و عروسی‌ها برای پذیرایی از میهمانان طبخ می‌شود. طرز تهیه خورش خلال بادام بسیار شبیه به طرز تهیه خورش قیمه مجلسی است با این تفاوت که در تهیه خورش خلال بادام، لپه حذف شده و به جای سیب‌زمینی نیز از خلال بادام استفاده می‌شود. در ادامه با ۲ دستور پخت متفاوت برای تهیه خورش خلال آشنا می‌شوید: (۱) دستور پخت اصیل کرمانشاهی (۲) دستور پخت جدید تهیه خورش خلال. انتخاب با خود شماست.
۱. طرز تهیه خورش خلال بادام اصیل (دستور پخت کرمانشاهی)
| مواد لازم (برای چهار نفر) | |
| گوشت کوساله | ۱ کیلوگرم |
| خلال بادام | ۱۵۰ گرم |
| زرشک سیاه | ۱۰۰ گرم |
| رب گوجه | ۴ قاشق غذاخوری |
| لیمو عمانی | ۸ عدد |
| زعفران، هل، دارچین، فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| پیاز | ۲ عدد متوسط |
| آب | ۴ لیوان |
روش پخت:
- گوشت را نگینی خرد کرده و پیاز رنده شده را به آن اضافه کنید، سپس این دو را با هم تفت دهید. زردچوبه را به این مواد اضافه کرده و همه را در قابلمه می‌ریزیم.
- ۴ لیوان آب به آن‌ها اضافه می‌کنیم. یک ساعت قبل از آغاز پخت باید خلال بادام‌ها را در آب بخیسانید. همه خلال بادام خیس خورده را به مواد گفته شده اضافه کنید.
- بعد از گذشت ۳۰ دقیقه، همزمان با پخت کامل گوشت باید رب، سه عدد مغز لیمو عمانی، دارچین، فلفل سیاه و هل را که با هم سرخ کرده‌اید به قابلمه اضافه کنید.
- بعد از گذشت چند دقیقه چند عدد لیمو عمانی درسته را به قابلمه اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم که خورش جا بیافتد.
- در مرحله آخر زرشک را سرخ کرده و به همراه نمک به آن اضافه کنید. ۱۰ دقیقه بعد خورش خلال آماده است.
۲. طرز تهیه خورش خلال بادام (دستور پخت جدید)
| مواد لازم برای تهیه خورش خلال بادام | |
| گوشت قرمز | 300 گرم |
| کره | 1 قاشق غذاخوری |
| زرشک سیاه | 1 لیوان |
| پیاز | 1 عدد |
| رب گوجه‌فرنگی | 2 قاشق غذاخوری |
| گلاب | 5 قاشق غذاخوری |
| زعفران دم‌کرده | 3 قاشق غذاخوری |
| خلال‌بادام درشت | 250 گرم |
| چوب دارچین | 1 تکه |
| نمک، زردچوبه | به میزان لازم |
| لیمو عمانی | 4 عدد |
روش پخت:
-
ابتدا پیاز را به صورت خلالی خرد کنید.
-
پیاز‌های خردشده را با کمی روغن در تابه تفت دهید تا سبک شوند.
-
زردچوبه را نیز به پیاز‌ها اضافه کرده و تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.
-
گوشت خورشی را به پیاز و زردچوبه اضافه کرده و کمی تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.
-
رب گوجه‌فرنگی را نیز اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ رب باز شود.
-
حدود ۳ لیوان آب روی گوشت‌ها ریخته و حرارت را کم کنید و حدود ۱ ساعت صبر کنید تا گوشت کاملا مغزپخت شود.
-
در این فاصله، خلال‌های بادام را حدود ۵ دقیقه داخل زعفران خیس کنید تا خوش‌رنگ شوند. (اگر از خلال تازه استفاده می‌کنید نیازی نیست که آن‌ها را خیس کنید، اما در غیر این صورت، خلال‌های بادام را حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه داخل آب خیس کنید تا نرم شوند سپس در زعفران خیس کنید.)
-
وقتی آب خورش کم شد، خلال بادام، زعفران دم‌کرده، چوب دارچین، لیمو عمانی و کره را اضافه کنید و ۳۰ دقیقه فرصت دهید تا خورش با حرارت بسیار کم جا بیفتد و خلال‌ها نرم شوند.
-
در آخر زرشک سیاه پاک‌شده و شسته‌شده را به خورش اضافه کنید و نمک و فلفل آن را اندازه کنید.
-
قبل از سرو، گلاب را به خورش اضافه کرده و چوب دارچین را از آن خارج کنید.
نکات مهم درباره تهیه خورش خلال بادام
- برای لذیذترشدن خورش خلال بهتر است از گوشت گوساله استفاده کنید.
- در پخت خورش خلال اصیل و سنتی کرمانشاه از زرشک سیاه استفاده می‌شود.
- استفاده از لیموعمانی و گلاب در این غذا اختیاری است.
