نویسنده: مجله ستاره
بروزرسانی: 26 مرداد 1400
ستاره | سرویس آشپزی – کِفیر نوعی نوشیدنی غلیظ و شبیه به دوغ محلی است که از تخمیر شیر با دانه‌های کفیر به دست می‌آید. کفیر دارای مجموعه میکروبی پیچیده‌ای است و دارای بیش از ۳۰ گونه میکروبی است. سرمنشا این نوشیدنی که از فرآورده‌های شیر محسوب می‌شود، به قفقاز باز می‌گردد.
نام کفیر از کلمه ترکی “کیف – kief” به معنای لذت‌بردن گرفته شده و دلیل این نام‌گذاری، حس‌خوب و سرزندگی بعد از نوشیدن این ماده است. کفیر دارای خواص درمانی بسیار زیادی است و مردم قفقاز و ترکستان راز طول عمر و سلامت خود را استفاده از این ماده می‌دانند.
قارچ کفیر
قارچ کفیر از نظر ظاهری شبیه به گل کلم یا مرجان‌های دریایی و سفیدرنگ است. این قارچ ژله‌مانند که دارای انواع باکتری‌های مفید و مخمرهای زنده است، شیر را تخمیر و به ماست تبدیل می‌کند.
قارچ کفیر را به دو صورت زنده و خشک نگهداری می‌کنند. قارچ زنده را داخل شیر و در دمای اتاق و قارچ خشک‌شده را همراه با شیر و در یخچال نگه می‌دارند. در هر حال برای رسیدن به حالت ایده‌آل رشد و نمو این قارچ باید چند رورزی صبر کرد.
کفیر با کیفیت را از قارچ زنده تولید می‌کنند اما در روش صنعتی به دلیل وقت‌گیر بودن و هزینه‌های بالا، از قارچ خشک‌شده استفاده می‌شود. قارچ کفیر در شرایط نامساعد بسیار مقاوم است و طول عمر بالایی دارد اما برای بازگشت به حالت طبیعی و تولیدی باید مدتی آن را در شرایط مساعد قرار داد. قارچ کفیر بسته به شرایط نگهداری، روزانه چیزی حدود ۱۰ تا ۳۰ درصد حجم خود رشد می‌کند.
نکاتی درباره نگهداری قارچ کفیر
- همیشه قارچ کفیر را در دمای پایین‌تر از ۳۲ درجه سانتی‌گراد نگه دارید در غیر این صورت، قارچ تجزیه شده و از بین خواهد رفت.
- قارچ کفیر را به دور از نور قرار دهید زیرا نور بر کیفیت و میزان رشد این قارچ تاثیر نامطلوب خواهد داشت.
- هرگز قارچ کفیر را داخل ظروف فلزی قرار ندهید. بهترین ظرف برای نگهداری کفیر ظرف شیشه‌ای، سفالی و چینی بدون لعاب است.
مواد لازم برای تهیه حدود نیم لیتر کفیر
| قارچ کفیر | ۲ قاشق غذاخوری |
| شیر پاستوریزه | ۲ لیوان |
| ظرف شیشه‌ای ۱ لیتری | ۱ عدد |
| سبد پلاستیکی | |
| قاشق چوبی |
طرز تهیه کفیر
در گذشته کفیر را تنها به صورت سنتی درست می‌کردند. ما نیز در اینجا قصد داریم طرز تهیه کفیر را به همان سبک قدیمی و اصیل به شما آموزش دهیم.
- ابتدا ۳۰ گرم معادل ۲ قاشق غذاخوری قارچ کفیر را داخل یک سبد پلاستیکی ریخته و با ۱ لیوان آب‌معدنی شستشو دهید. (استفاده از آب بدون کلر ضروری است زیرا بر کیفیت محصول اثر می‌گذارد.)
- کفیرهای شسته‌شده را داخل یک ظرف شیشه‌ای که دهانه گشاد دارد قرار دهید.
- شیر را چند دقیقه‌ای بیرون از یخچال قرار دهید تا هم‌دمای محیط شود سپس؛ حدود ۲ لیوان شیر به قارچ‌های داخل شیشه اضافه کنید و حدود ۱۰ ثانیه به آرامی با قاشق چوبی شیر و کفیر را مخلوط کنید.
توجه کنید:
حتما از شیر تولید روز با حداکثر ۴ روز تاریخ انقضا استفاده نمایید زیرا شیرهای با ماندگاری بالا دارای مواد نگهدارنده هستند و این مواد، قارچ شما را از بین خواهند برد. شیر کم‌چرب ارگانیک بهترین انتخاب است.
- شیر باید به اندازه‌ای باشد که حدود ۲ تا ۴ سانت از سر ظرف خالی بماند.
- درب ظرف شیشه‌ای را با دو لایه پارچه ضخیم و یک تکه نخ محکم ببندید و آن را به مدت ۲۴ ساعت داخل محل تاریکی مثل کمد یا کابینت با دمایی حدود ۲۰ تا ۲۴ درجه قرار دهید. برای بستن سر ظرف شیشه‌ای، از درب خود ظرف نیز می‌توانید استفاده نمایید اما باید آن را طوری ببندید که مقداری فضا برای خروج گاز حاصل از تخمیر باقی بماند و آن را کاملا کیپ نکنید.
- بعد از گذشت مدت زمان ذکر شده، کفیر شما آماده خوردن است. در این مرحله باید ابتدا ظرف شیشه‌ای را خوب تکان دهید تا محتویات آن یکدست شوند و قارچ‌ها راحت از مایع کفیر جدا شوند.
- یک ظرف تمیز برداشته و سبد پلاستیکی را روی آن قرار دهید و محتویات شیشه را داخل آن بریزید و با کمک قاشق چوبی آن‌ها را تکان دهید تا مایع از قارچ کفیر جدا شود.
کفیر جداشده را می‌توانید به مدت ۱۰ روز داخل یخچال نگهداری کنید و آن‌ها را مستقیم مصرف کنید و یا با آن‌ها انواع دسر و غذاهای خوشمزه تهیه نمایید.
خواص کفیر
- کفیر سرشار از پروبیوتیک و حاوی میلیاردها کلونی باکتری مفید است. بعضی از این باکتری‌های مفید در مواد لبنی دیگر مثل ماست وجود ندارند و البته اکثر باکتری‌های مشترک میان ماست و کفیر، عملکرد بهتری در کفیر دارند.
- کفیر دارای فواید زیادی برای سیستم گوارش و سیستم ایمنی بدن است و می‌توان هر روز به میزان متعادلی از آن استفاده کرد.
- نوشیدنی کفیر یا دوغ کفیر دارای مقادیر زیادی ویتامین B1، B12، کلسیم، فولات و ویتامین K است. همچنین دارای مقادیری بیوتین است که این ماده به جذب سایر ویتامین‌های گروه B کمک می‌کند.
- کفیر برای افرادی که توان هضم لاکتوز را ندارند گزینه مناسبی است.
توجه کنید: کفیر یک داروی شیمیایی نیست که با یک‌بار مصرف، تاثیر آن را به سرعت مشاهده کنید. تاثیرات مثبت این ماده مفید بعد از مصرف مداوم حداقل به مدت ۱ ماه روی پوست و مو مشهود خواهد بود.
