نویسنده: مجله ستاره
بروزرسانی: 9 آذر 1400
ستاره | سرویس آشپزی – طرز تهیه خورشت فسنجان در شهرهای مختلف ایران متفاوت است. در دوران ساسانی به مناسبت پایان زمستان و رسیدن بهار، در اسفند ماه و مراسم نوروز از این خورشت استفاده می‌شده و کلمه فسنجان معرب نام باستانی آن یعنی اسپندگان است. مناطق شمالی کشور با استفاده از گوشت پرندگان شکاری، قیسی و گردوی کاملا آسیاب‌شده، با مزه ترش و شیرین (ملس) این خورشت خوشمزه را طبخ می‌کنند. در مناطق مرکزی ایران، با اضافه کردن شکر و یا قند و با استفاده از گوشت مرغ، بوقلمون و یا گوشت قرمز، خورشت فسنجان با مزه شیرین طبخ می‌شود. مغز گردو بکار رفته در این فسنجان کاملا ریز آسیاب نمی‌شود و دانه‌های ریز آن بعضا در خورشت مشخص است.
مواد لازم برای تهیه خورشت فسنجان
|
مواد لازم |
|
|
مرغ |
۸ تکه |
|
گردو |
۴ پیمانه |
|
رب انار |
۱/۴ پیمانه |
|
آرد |
۱ قاشق غذاخوری |
|
شکر |
۳-۴ قاشق غذاخوری |
|
پیاز سفید |
۱ عدد |
|
برگ بو |
۱ یا ۲ عدد |
|
نمک، فلفل، شکر و زعفران |
به میزان لازم |
طرز تهیه خورشت فسنجان
- ابتدا مغز گردوها را درون ماهی‌تابه تفت دهید. مرتب به هم بزنید و مراقب باشید نسوزد.
- گردوهای تفت داده و تست شده را درون یک سینی قرار دهید و اجازه دهید دمایشان به دمای هوای اتاق برسد.
- گردوها را درون غذاساز ریخته و میکس کنید تا یکدست شوند. در صورت تمایل می‌توانید گردو را کمتر پودر کنید.
- پیاز را به صورت نگینی خرد کرده و با مقدار کمی روغن تفت دهید.
- در این مرحله تکه‌های مرغ را به پیاز اضافه کنید و تفت دهید. برگ بو، نمک، فلفل و زعفران را به میزان مناسب و بسته به ذائقه خود اضافه کنید و سپس یک تا دو پیمانه آب (در حدی که آب روی مرغ‌ها را بگیرد) بیفزایید و اجازه دهید کاملا پخته شوند.
- در ظرف دیگری یک قاشق غذاخوری آرد را تفت دهید تا بوی خامی آرد بر طرف شود، سپس به آن آب اضافه کنید.
- گردوی میکس شده را نیز به مخلوط آب و آرد اضافه کنید. در صورت استفاده از شکر در این مرحله شکر را به خورشت بیفزایید. اضافه کردن شکر به این خورشت به تیره‌تر شدن رنگ آن کمک خواهد کرد.
- حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش آید، سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید گردوها کاملا به روغن بیافتد. رب انار را به مخلوط گردو بیفزایید و کمی تفت دهید.
- در این مرحله مرغ پخته‌شده را به گردو اضافه کنید. مرغ‌ها بایستی کاملا درون مخلوط گردو قرار بگیرند و به مدت تقریبی ۳۰ دقیقه به فرایند پخت ادامه دهید تا زمانی که کاملا خورشت فسنجان جا افتاده شود.
- خورشت فسنجان را با دانه‌های انار تزیین نمایید و به همراه پلو زعفرانی و سبزیجات سرو کنید.
طرز تهیه خورشت فسنجان با گوشت چرخ کرده
مواد مورد نیاز برای تهیه فسنجان با گوشت همانند قبل است فقط به جای مرغ از حدود ۳۰۰ گرم گوشت چرخ کرده استفاده کنید.
دستور پخت فسنجان با گوشت قلقلی:
- همانند روش قبل ابتدا مغز گردوها را درون ماهی‌تابه تفت دهید. مرتب به هم بزنید و مراقب باشید نسوزد.
- گردوهای تفت داده و تست شده را درون یک سینی قرار دهید و اجازه دهید دمایشان به دمای هوای اتاق برسد.
- گردوها را درون غذاساز ریخته و میکس کنید تا یکدست شوند. در صورت تمایل می‌توانید گردو را کمتر پودر کنید.
- پیاز را به صورت نگینی خرد کرده و با مقدار کمی روغن تفت دهید.
- گوشت چرخ كرده را با یک پياز متوسط رنده شده و نمک و فلفل خوب ورز دهید. سپس به اندازه یک گردو در دست گرد كرده و به پیاز در حال تفت اضافه کنید تا گوشت‌ها نیز کمی تفت داده شوند.
- در ظرف دیگری یک قاشق غذاخوری آرد را تفت دهید تا بوی خامی آرد بر طرف شود، سپس به آن آب اضافه کنید.
- گردوی میکس شده را نیز به مخلوط آب و آرد اضافه کنید. در صورت استفاده از شکر در این مرحله شکر را به خورشت بیفزایید.
- حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش آید، سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید گردوها کاملا به روغن بیافتد. آب آن که تمام شد و به روغن افتاد رب انار را اضافه کنید و کمی تفت دهید.
- در این مرحله گوشت و پیاز را به گردو اضافه کنید و به مدت تقریبی سی دقیقه به فرایند پخت ادامه دهید تا زمانی که کاملا خورشت فسنجان جا افتاده شود.
- خورشت فسنجان را با مغز گردو و دانه انار تزیین کرده و به همراه برنج سرو کنید.
راز و رمز تهیه خورشت فسنجان جا افتاده
- خورشت فسنجان را می‌توان با استفاده از گوشت مرغ، بوقلمون، شتر‌مرغ، گوشت گوساله و گوسفند چرخ‌شده تهیه کرد. برای این منظور استفاده از گوشت گوساله بهتر است. چراکه گوشت گوساله دارای طبیعت سردی است و طبیعت گرم گردو را خنثی خواهد کرد.
- در صورت تمایل می‌توانید ۱/۴ از مغز مصرفی در خورشت را با مغز پسته و یا مغز بادام آسیاب‌شده جایگزین نمایید که در این صورت علاوه بر ارزش غذایی آن، خورشت عطر و طعم بی‌نظیری پیدا خواهد کرد.
- مغز گردو در تهیه این خورشت بهتر است کاملا آسیاب شود و به خوبی تفت داده شود. چرا که نقش به سزایی در رنگ خورشت دارد. همچنین بهتر است رب انار را با گردو تفت دهید.
- در تهیه این خورشت بهتر است به جای استفاده از زرد‌چوبه، زعفران را جایگزین آن کنید. در این صورت علاوه بر رنگ مورد نظر، عطر مطبوعی به خورشت اضافه خواهد شد.
- مزه خورشت فسنجان در گرو رب اناریست که در تهیه این خورشت بکار می‌رود. اگر خورشت فسنجان را ترش‌مزه می‌پسندید از رب انار ترش و قیسی استفاده کنید در غیر این صورت از رب انار ملس به همراه شکر و یا شیره خرما استفاده نمایید.
- در طرز تهیه خورشت فسنجان جا افتاده معمولا کم آب بودن و به روغن افتادن خورشت مهم است. مدت زمان و حرارت ملایم می‌تواند خورشت فسنجان شما را به خورشت جا افتاده تبدیل کند. برای این منظور برخی در دو نوبت به فواصل داخل خورشت یخ می‌اندازند تا خورشت به روغن بیفتد. اینکار زمان به روغن افتادن خورشت را تسریع می‌کند. البته اگر در مدت طولاتی و با حرارت ملایم خورشت پخته شود نیازی به اینکار نخواهد بود.
- این خورشت به واسطه گردو و تفت‌دادن بسیار چرب می‌شود و برخی مقدار گردو را کمتر کرده و به جای آن از موادی مثل سیب درختی، به یا هویج استفاده می‌کنند. کم شدن مقدار گردو علاوه بر مقرون به صرفه‌تر شدن آن، کم شدن چربی موجود در غذا را نیز به دنبال دارد. ضمنا در صورت استفاده از سیب و به طبیعت خورشت نیز معتدل‌تر خواهد شد.
- در صورت تمایل می‌توانید برای یکنواخت شدن خورشت، پیاز را به جای نگینی خرد کردن، رنده کنید.
- همچنین می‌توانید برگ بو را با یک قاشق چای‌خوری دارچین جایگزین نمایید. استفاده از ادویه‌جات کاملا سلیقه‌ای است.
- در طرز تهیه خورشت فسنجان به روش سنتی گیلکی، در مراحل پایانی پخت خورشت، یک تکه فلز آهن سرخ‌شده را درون خورشت می‌اندازند، با این توجیه که رنگ خورشت را تیره‌تر می‌کند و باعث می‌شود آهن غذا تامین شود.
همانطور که در ابتدای مطلب، اشاره شد، این خورشت مناسب فصول سرد است و در فصل تابستان ممکن است طبیعت گرم این خورشت باعث ایجاد گرمی در افراد شود.
