طرز تهیه ته چین مرغ خوشمزه و خوش رنگ با تمام فوت و فن‌ها!

چه کسی می‌تواند به ته دیگ ته چین برشته نه بگوید؟ ترکیب طعم، رنگ، عطر و بافت دلپذیر، این غذای کلاسیک ایرانی را به یکی از محبوب‌ترین غذا‌های مجلسی بدل کرده است. اگرچه ته چین مرغ معمول‌ترین نوع ته چین است؛ اما هرگز نباید از امتحان کردن ته چین گوشت و ته چین گوشت و بادمجان غافل شوید!

درست کردن ته چین کار چندان مشکلی نیست، اما نکته‌ها و ترفند‌های ریزی در دستور پخت این غذای محبوب ایرانی نهفته است که با آگاهی از آن‌ها می‌توانید کیفیت ته چین خود را ارتقا دهید. در ادامه به این نکته‌ها اشاره خواهیم کرد و نگاهی هم به طرز تهیه ته چین مسلم بازار تهران خواهیم داشت.

 

طرز تهیه ته چین مرغ

مواد لازم
سینه مرغ کامل	۱ عدد
برنج	۴ پیمانه
ماست چکیده	۳ پیمانه
تخم مرغ	۳ عدد
روغن	½ پیمانه
شکر	¼ پیمانه
زعفران	به میزان لازم

 

 

پیش از مطالعه این دستور تهیه یادآور می‌شویم که پخت ته چین مرغ بدون فر هم امکان پذیر است. کافی است نکاتی را درباره استفاده از گاز و پلوپز فرا بگیریم.

 

دستور تهیه:

1. برای درست کردن ته چین مرغ، ابتدا باید برنجی که از قبل با نمک خیس کرده‌اید را با چند پیمانه آب روی حرارت ملایم قرار دهید تا به آرامی شروع به جوشیدن کند. برنج ته چین باید کمی زنده‌تر از برنج‌های معمول آبکش شود تا برنج در هنگام پخت نهایی ظاهر خود را از دست ندهد.
2. سینه مرغ را با پیاز، نمک، فلفل و زردچوبه بپزید و ریش ریش کنید.
3. در تابه دیگری می‌توانید زرشک، کشمش، خلال بادام یا گردو خرد شده را بسته به ذائقه خود با کره تفت دهید و با زعفران، شکر و دارچین طعم دار کنید.
4. در صورت تمایل می‌توانید پس از ریش ریش کردن مرغ ها، آن‌ها را با کره، زعفران و دارچین تفت دهید.
5. در یک کاسه ماست چکیده یا ماست خامه ای را با زعفران سائیده شده، شکر و زرده تخم مرغ مخلوط کنید و ۱۰ دقیقه اجازه دهید تا زعفران در ماست رنگ باز کند.
6. نمک و شکر مایه ته چین را اندازه و روغن را به مایه اضافه کنید. اگر خوردن غذاهای شیرین مطابق ذائقه شما نیست، می‌توانید شکر را از لیست مواد لازم حذف کنید.
7. از مخلوط ماست یک پیمانه کنار بگذارید و برنج آبکش شده را با مابقی مایه ته چین کاملا مخلوط کنید.
8. کف و جداره‌های قابلمه، قالب یا ظرف پیرکس مورد نظر خود را به روغن آغشته کنید و نصف برنج ته چین را کف ظرف فشرده کنید.
9. در این مرحله یک لایه مرغ طعم دار شده روی برنج بچینید. توجه داشته باشید که از جداره‌های ظرف یک سانت فاصله داشته باشند. (این کار برای جلوگیری از سوختن مواد در اثر برخورد با جداره‌های قالب توصیه می‌شود.)
10. از مخلوط زرشک یا کشمش و مغز‌ها روی مرغ بپاشید و در نهایت چند قاشق از مایه ته چینی که کنار گذاشته بودید روی مرغ‌ها بریزید. (این کار موجب می‌شود در هنگام برش زدن یا برگرداندن ته چین، لایه‌ها از هم جدا نشوند.)
11. در ادامه مابقی مخلوط برنج را روی مرغ‌ها بریزید و کاملا فشرده و یکدست کنید.
12. در نهایت سطح برنج و مخصوصا جداره‌های قابلمه را با مایه ته چینی که کنار گذاشته بودید کاملا بپوشانید.
13. سطح قابلمه را با فویل آلومینیوم بپوشانید و چند سوراخ روی آن ایجاد کنید و به مدت ۴۵ دقیقه در فر گرم با درجه حرارت ۱۸۰ قرار دهید. چند دقیقه آخر فویل را خارج کرده و اجازه دهید سطح ته چین کمی برشته شود.
14. در صورتی که تصمیم دارید ته چین مرغ را روی گاز بپزید، حتما از شعله پخش کن و دم کنی استفاده کنید.
15. پس از پخت کامل اجازه دهید ۱۰ دقیقه ته چین از داغی بیافتد و در ظرف مورد نظر برگردانید.
16. ته چین را با ماست چکیده، زرشک یا خلال پسته و بادام تزیین و سرو کنید.

 

ترفند‌های یک ته چین خوشمزه و خوش رنگ

• برای صرفه جویی در مصرف زعفران و اطمینان از رنگ زرد طلایی مطلوب، ۲ دقیقه قبل از آبکش کردن برنج یک قاشق چایخوری زردچوبه به آب برنج در حال جوش اضافه کنید.
• به جای زعفران آب زده، از زعفران خشک سائیده شده پیش از اضافه کردن روغن به مایه ته چین استفاده کنید و ۱۰ دقیقه اجازه دهید تا زعفران به طور کامل رنگ باز کند. (روغن مانع جذب مواد به برنج می‌شود و به همین دلیل توصیه می‌کنیم حتما آخرین مورد باشد.)
• برای اینکه ته چین رنگ زرد و بافت لطیف‌تری داشته باشد به جای تخم مرغ کامل تنها از زرده تخم مرغ استفاده کنید. از آن جایی که سفیده تخم مرغ ته چین را به اصطلاح کرانچی‌تر یا تردتر می‌کند، می‌توانید از دو زرده و یک تخم مرغ کامل نیز استفاده کنید.
• زعفران و دارچین به اندازه کافی معطر هستند، اما اگر به بوی مرغ و تخم مرغ حساس هستید، می‌توانید یک قاشق چایخوری گلاب نیز به مایه ته چین اضافه کنید.
• ماست چکیده وا نرفتن غذای شما را ضمانت می‌کند. اما اگر ماست چکیده در دسترس نبود، یکی دو ساعت قبل ماست را روی تنظیف بریزید و در آبکش قرار دهید تا آب اضافی آن گرفته شود. شما همچنین می‌توانید ماست خامه ای یا یک قاشق خامه به ازای هر پیمانه ماست را جایگزین ماست چکیده کنید.
• بهتر آن است که این غذا را با ارتفاع بیش از ۸ و کمتر از ۵ سانتی‌متر درست نکنید.
• ضخامت بیش از اندازه لایه مرغ وسط، موجب وا رفتن یا خرد شدن ته چین مرغ شما می‌شود.
• در صورت تمایل می‌توانید به جای کشمش و مخلفات دیگر از یک لایه بادمجان و گوجه سرخ شده برای طعم دار کردن بیشتر این غذا استفاده کنید. فراموش نکنید که شکر را از دستور حذف کنید.
• برای درست کردن این غذا با گوشت، گوشت را به جای ریش ریش کردن خرد کنید و با کره و زعفران طعم دار کنید.
• اگر می‌خواهید ته دیگ ته چینی برای برنج سفید خود درست کنید، یک پیمانه ماست، یک عدد زرده تخم مرغ و کمی شکر و زعفران سائیده را مخلوط کنید. ۳ قاشق روغن به آن اضافه کنید و با یک پیمانه برنج آبکش شده مخلوط کنید و کف قابلمه که از قبل چرب کرده‌اید بریزید و سپس برنج سفید آبکش شده را روی آن بریزید.
• برای درست کردن ته چین قالبی یا تک نفره، کف و جداره‌های قالب مورد نظر خود را با کره یا روغن کاملا بپوشانید، مواد را درون قالب فشرده کنید و روی قالب را با فویل بپوشانید و در طبقه وسط فر قرار دهید. مدت زمان در فر بودن این غذا، به سایز قالب‌ها بستگی دارد.
• بهتر است ظرف ته چین از جنس تفلون یا مس سفید شده صاف باشد تا ته دیگ به راحتی از آن جدا شود.

 

 

طرز تهیه ته چین رستوران مسلم

رستوران مسلم از رستوران‌های قدیمی و معروف بازار سبزه میدان تهران است. شاید به جرئت بتوان گفت که کمتر کسی است که تعریف این رستوران و ته چین‌های معروف مسلم را نشنیده باشد. این رستوران همیشه شلوغ است، اما تا قبل از ساعت ۱ ظهر نسبتا اوضاع بهتر است و صف هنوز تا وسط سبزه میدان نرسیده! اما بعد از آن صف تا کجا برود مشخص نیست!

ته چین مسلم تشکیل شده از یک لایه برنج، مقداری خورش مرغ ریخته شده روی برنج، یک تکه بزرگ ته چین ساده زعفرانی، تکه‌ای بادمجان سرخ شده و مقدار زیادی برنج زعفرانی با زرشک و خلال بادام و پسته که پاشیده شده روی این ترکیب بهشتی!

 

 

اما ته چین مسلم قطعا ترفندهای پنهانی دارد که آن را متمایز از بقیه ته چین‌ها کرده که در زیر به چند مورد از آن اشاره می‌کنیم:

• استفاده از روغن معطر احتمالا کرمانشاهی! پس شما نیز سعی کنید برای پخت ته چین مرغ خود از روغن کرمانشاهی یا کره حیوانی یا هر نوع روغن معطر دیگر استفاده کنید. (و البته در این مورد رژیم را فراموش کنید تا ته چینی ترد و لذیذ داشته باشید.)
• استفاده به اندازه از زعفران ایرانی و هم زدن تخم مرغ‌ها به مدت طولانی! این دو مورد به خوبی از پس بوی بد تخم مرغ برمی‌آیند و در نهایت ته چین معطر و خوشبو می‌شود.
• پخت در دما و زمان مناسب؛ سعی کنید ته چین را با دمای کم و در زمان طولانی‌تری بپزید تا به خوبی برشته شود.
• ته چین باید خوش نمک باشد؛ پس این غذا را کم نمک درست نکنید تا طعم ترکیب ماست و تخم مرغ، اين غذا را بي مزه نكند!
• استفاده از کمی پودر هل و گلاب همان چیزی است که تیر خلاص را هم به بوی بد تخم مرغ‌ها می‌زند و هم به قلب شما که عاشق ته چين خوشمزه ایرانی هستید!

 

 

عکس تزیین ته چین مرغ قالبی

 

حرف آخر

ته چین مرغ و دیگر هیچ! همانطور که مشاهده کردید اگر از نکات و ترفند‌های ارائه شده پیروی کنید، درست کردن این غذای اصیل ایرانی کار چندان دشواری نیست. فراموش نکنید که تجربیات و سوالات خود را با ما و سایر همراهان انگیزه به اشتراک بگذارید. کارشناسان ما در اسرع وقت پاسخگوی سوالات شما خواهند بود.