طرز تهیه میگو پفکی سوخاری با ماءالشعیر

ستاره | سرویس آشپزی – طرز تهیه میگو پفکی سوخاری با ماءالشعیر را در این مطلب، به همراه نکات مهم میگو بخوانید.

 

آیا میگوهای ریز و درشت از نظر ارزش تغذیه‌ای با هم متفاوت هستند؟

نه، به طور کلی هر ۱۰۰ گرم میگو دارای حدود ۹۹ کیلوکالری انرژی، ۱۸ گرم پروتئین، ۱۰ گرم چربی، ۱۶۸ میلی گرم کلسترول، ۵/۲ میلی گرم اسیدهای چرب اشباع، ۶/۲ گرم اسیدهای چرب چند غیراشباع، ۱/۴ گرم اسیدهای چرب غیر اشباع، ۳/۰ گرم اسید چرب امگا۳ و ۹/۱ گرم هم کربوهیدرات است. انواع میگو تفاوت‌هایی جزیی در ترکیب‌های تشکیل دهنده و مواد مغذی دارند؛ به طوری که میزان آب در گوشت میگو از حدود ۵/۷۱ تا ۶/۷۹ درصد، پروتئین از ۱۸ تا ۲۳ درصد، چربی از ۷/۰ تا ۳/۲ درصد و مواد معدنی از ۱ تا ۳/۱ درصد متغیر است بنابراین نمی‌توان تفاوت چندانی از نظر ارزش تغذیه‌ای بین میگوهای ریز و درشت قائل شد.

 

آیا تفاوتی بین میگوهای یخی و تازه وجود دارد؟

ممکن است در روند آماده سازی میگوهای یخ زده، برای به تاخیر انداختن فساد و جلوگیری از ایجاد لکه‌های سیاه، از افزودنی‌های احیاکننده شیمیایی که به «دیپ» معروف هستند، استفاده شود. اسید اسکوربیک و متا بی سولفیت سدیم، از معروف‌ترین این مواد هستند. به همین دلیل بهتر است اگر می‌توانید، میگو را هم مانند سایر خوراکی‌ها تازه خریداری و مصرف کنید. البته استفاده از میگوهای یخی هم با وجود این مواد، اشکالی ندارد.

 

 

تفاوت شاه میگو با سایر میگوها چیست؟

شاه میگو یا همان لابستر، از نظر علم دامپزشکی، نوعی میگو نیست بلکه از انواع خرچنگ‌ها به شمار می‌رود که بخش خوراکی شاه میگو، دم آن است. لابستر معمولا به وسیله دام (و نه تور صید میگو)، صید می‌شود. این موجود را می‌توان بعد از صید به مدت طولانی در ظرفی از آب دریا یا آبی شبیه به ترکیب آب دریا نگهداری کرد. ضمن اینکه لابستر در دمای ۴ ۲ درجه سانتی‌گراد و رطوبت مناسب تا ۳ هفته هم زنده می‌ماند. به همین دلیل هم در بخشی از غرفه‌های صید ماهی، لابستر را زنده می‌فروشند. شاه میگو، یکی از گران‌ترین غذاهای دریایی در دنیا است و در بسیاری از کشورها جزو غذاهای اشرافی محسوب می‌شود.

پختن لابستر زنده، اثری در کیفیت آن ندارد و به همین دلیل کشتن آن قبل از پختن ضروری نیست. اگر ضرورتی برای کشتن این موجود احساس شود، رایج‌ترین روش پخت، غوطه‌ور کردن آن در آب جوش است و آب مورد استفاده نیز باید دارای ۲ تا ۳ درصد نمک باشد و لابسترها، از زمان به جوش آمدن آب، ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در آن قرار داده شوند. اما ذکر این نکته ضروری است که برخی از مراجع تقلید خوردن شاه میگو را حرام می‌دانند.

 

چرا میگوهای درشت‌تر، گران‌تر هستند؟

میانگین وزن میگوهای ایرانی، حدود ۷ گرم است. مبنای صید هم وجود ۷۰ درصد میگو با وزن بالاتر از ۱۱ گرم یا بالای ۱۲ سانتی متر طول است. گران بودن میگوهای درشت‌تر، به بازارپسندی بیشتر آنها بستگی دارد و پایه علمی و ربطی به ارزش تغذیه ایشان ندارد. معمولا میگوهای سر تیز، اندازه کوچکی دارند و ارزش اقتصادی آنها کمتر است که این به معنای پایین‌تر بودن ارزش تغذیه‌ای آنها در برابر سایر میگوها نیست.

 

 

بهتر است میگوها را پاک کرده خریداری کنیم یا پاک نکرده؟

اگر بخواهیم میگو را از جنوب کشور تهیه کنیم، بهتر است میگوی صید شده روز را صبح زود به صورت تازه و پاک نکرده بخریم، سپس آن‌ها را به کارگرانی که در غرفه‌های فروش میگو حضور دارند، تحویل بدهیم که جلوی چشمان خودمان پاک کنند. در این صورت، تا حد زیادی می‌توانیم مطمئن باشیم که میگوی تازه تهیه کرده‌ایم اما ساکنان شهرهایی که از سواحل جنوبی کشور دور هستند، مجبورند میگو را منجمد و پاک کرده بخرند، زیرا میگو غذایی به شدت فساد پذیر است که پس از صید باید سریع، تمیز و منجمد شود.

اگر میگو در هوای گرم قرار بگیرد، به سرعت فاسد، نرم و رنگ پوسته کیتینی آن قرمز می‌شود. این میگوها به «میگوی تبدار» معروف هستند. البته نباید این میگوها را با میگوهایی که رنگ پوسته آنها به صورت طبیعی قرمز یا قهوه‌ای است، اشتباه گرفت. حواستان باشد که در مرحله جدا کردن سر و شستشوی میگو که اولین مرحله آماده سازی آن است، هرچند که به ظاهر فقط سر میگو جدا می‌شود، اما در اصل، کارگران همراه با سر، تمام اندام‌های تنفسی و بخش عمده‌ای از اندام‌های گوارشی میگو را هم خارج می‌کنند. خارج کردن اندام‌های فوق، باعث تخلیه بخش عمده باکتری‌ها و آنزیم‌هایی می‌شود که در حالت طبیعی، در میگو فساد ایجاد می‌کنند. میگوی تازه، فقط ۱ تا ۲ روز قابل نگهداری است. در حالی که میگوی منجمد تا چند هفته قابلیت نگهداری دارد.

 

 

مواد لازم جهت تهیه میگو پفکی سوخاری با ماءالشعیر

 

طرز تهیه میگو پفکی سوخاری با ماءالشعیر

1. میگوها را پاک کرده، پشت آن‌ها را برش داده روده آن را خارج کرده و کنار بگذارید.
2. در یک کاسه سیر رنده ریز شده، زعفران، بیکینگ‌پودر، ماءالشعیر، روغن مایع، نمک و فلفل را مخلوط کنید. آرد را کم‌کم افزوده تا سس به غلظت ماست زده شده در بیاید.
3. میگوها را داخل مایه بالا به مدت ۳۰ دقیقه استراحت دهید.
4. سپس میگوها را داخل روغن داغ سرخ نموده روغن اضافی آن را به کمک دستمال کاغذی بگیرید و درون ظرف سرو قرار دهید و با سبزیجات مختلف تزیین کنید.

 

 

جهت آشنایی با طرز تهیه میگو سوخاری نارگیلی و دست پیچ میگو به سایر بخش‌های آشپزی ستاره مراجعه فرمایید.

 

 

از خواص ماءالشعیر چه می‌دانید؟

• مواد سازنده ماءالشعیر از لخته شدن خون تا حد بالایی بدن را مقاوم می‌کنند.
• نوشیدن ماءالشعیر می‌تواند از دیابت جلوگیری کند.
• ماءالشعیر استحکام استخوان‌ها را بیشتر و از پوکی استخوان جلوگیری می‌کند.
• ماءالشعیر پوست را شفاف و قابل انعطاف‌تر می‌کند.
• ماالشعیر کمک می‌کنند که تشنگی شما بهتر و سریع‌تر از نوشیدن آب رفع شود.
• ماءالشعیر حاوی مالت جو، گلوکز، ویتامین های گروه B، ویتامین C، اسیدهای آمینه و آب کربوناته است.
• رشد بدن به خصوص سلول‌های مغزی در کودکان با نوشیدن ماءالشعیر تسریع می‌باید.
• دفع رسوبات کلیه و جلوگیری از تشکیل سنگ های کلیوی و ادراری، ضد عفونی کردن روده، افزایش شیردهی در مادران از فواید عالی ماءالشعیر است.
• رفع خستگی اعصاب، کمک به دفع سنگ‌های کلیوی در صورت عدم مصرف افراطی و جلوگیری از تشکیل این سنگ‌ها در صورت مصرف متناسب از دیگر خواص آن است.
• همچنین ماءالشعیر در تامین آب و الکترولیت‌های بدن نوشیدنی مناسبی است. جو یکی از غلات است که از قدیم به عنوان منبع تامین غذای بشر مطرح بوده است و خود نیز دارای اکثر مواد مغذی موجود در غلات است. البته امروزه گندم جای او را گرفته، زیرا در نانوایی استفاده از آن رایج‌تر است.

 

 

مضررات مصرف ماءالشعیر

• بسیاری از افراد تصور می‌کنند که ماءالشعیر نوشیدنی مغذی است که نه چاق می‌کند و نه مضرات نوشابه را دارد بنابراین در هر وعده، بدون هیچ محدودیتی آن را نوشیده و پس از مدتی دچار مشکلات متعددی می‌شوند. در حقیقت ماءالشعیر، نوشیدنی است که از جو تهیه می‌شود. درست زمانی که جو جوانه می‌زند آن را خشک و بعد عصاره گیری می‌کنند. عصاره به دست آمده از جوانه که اصطلاحاً به آن مالت می‌گویند را ماءالشعیر می نامند. ماءالشعیر کلمه ای عربی به معنی آب جو است.
• زیاده روی در مصرف ماالشعیر ، به علت داشتن قند و گازCo2 برای سلامتی مضرّ است، زیرا قند و اسید موجود در آن باعث پوسیدگی دندان‌ها می‌شود. قند هم باعث ایجاد کالری اضافی و چاقی می‌شود.
• به هر حال در ماءالشعیر هم شکر و گازکربنیک به اندازه موجود در نوشابه وجود دارد و اثر چاق کنندگی و بروز پوکی استخوان آن متفاوت نیست. تنها مزیت ماءالشعیر نسبت به نوشابه در املاح و ویتامین‌هایی است که از جو دریافت می‌شود و تا حدی از نوشابه بهتر به نظر می‌رسد اما زیاده روی در خوردن آن نیز می‌تواند همانند زیاده روی در مصرف نوشابه مشکل ساز باشد.