نویسنده: فیروزه حدادی
بروزرسانی: 26 مرداد 1400
ستاره | سرویس آشپزی – شیشلیک نوعی کباب پرطرفدار در غرب آسیا و قسمت‌هایی از اروپاست که با گوشت بره تهیه می‌شود. هرچند در مناطق دیگر ممکن است با گوشت گاو یا خوک نیز درست شود. “شیش” در ترکی قفقازی به معنای “سیخ” بوده و “لیک” علامت نسبت است؛ بنابراین “شیشلیک” به معنای “سیخی” و البته منظور از آن کباب سیخی است. شیشلیک قفقازی که در تبریز، تهران و شهر‌های دیگر هم درست می‌کنند با استفاده از راسته گوسفند یا گوساله یا ران بره خرد شده همراه با مقداری دنبه، پیاز و فلفل دلمه‌ای تهیه می‌شود که یک در میان به سیخ می‌کشند و روی آتش زغال کباب می‌کنند. در ادامه با طرز تهیه شیشلیک در فر آشنا می‌شوید.
برای تهیه شیشلیک در فر مانند سایر تنوعات این غذا، معمولا گوشت شیشلیک را چند ساعت یا از شب قبل در مایه‌ای می‌خوابانند. این مایه ممکن است ترکیبی از مواد زیر باشد:
- ماست و پیاز رنده شده
- آبلیمو و پیاز رنده شده
- آب انار و پیاز رنده شده
- سرکه رقیق که با مقداری فلفل سیاه، میخک و پودر دارچین جوشیده و سپس خنک شده باشد.
به این مایه‌‌ها می‌توان مقداری سیر له شده اضافه کرد. اما نمک را باید پس از کباب کردن شیشلیک روی آن پاشید وگرنه گوشت سفت می‌شود و خونابه آن خارج می‌شود. برای تهیه شیشلیک در فر برای هر نفر باید حدود ۲۰۰ گرم گوشت در نظر گرفت. شیشلیک را می‌توان با گوشت دنده گوسفندی نیز درست کرد. برای این منظور گوشت را چند ساعت در چاشنی خاصی می‌خوابانند و با سبزیجات و ادویه جات معطر مزه دار می‌کنند. طبخ شیشلیک در فر آسان‌ترین روش پخت این غذای خوشمزه است.
طرز تهیه شیشلیک در فر
| مواد لازم | |
| گوشت راسته با استخوان یا دنده گوسفندی | ۱۸۰۰ گرم |
| ماست ترش | ۱ پیمانه |
| پیاز درشت | ۳ عدد |
| فلفل سیاه | ۲ قاشق چایخوری |
| شکر قهوه ای | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک | ۱.۵ قاشق غذاخوری |
| پودر تخم گشنیز | ۱ قاشق غذاخوری |
| پودر خردل | ۱ قاشق غذاخوری |
| پودر پاپریکا | ۱ قاشق غذاخوری |
| پودر سیر | ۲ قاشق چایخوری |
| فلفل قرمز | به میزان دلخواه |
| کره | ۳-۴ قاشق غذاخوری |
| محلول زعفران | ۳ قاشق غذاخوری |
| آبلیمو | ۴ قاشق غذاخوری |
| اسانس دود (اختیاری) | کمی |
دستور تهیه:
- ابتدا پیاز‌ها را با رنده ریز رنده کنید و آب آن را بگیرید.
- آب پیاز را در کاسه‌ی بزرگی ریخته، ماست و یک قاشق چایخوری فلفل سیاه به آن اضافه کنید. مواد را خوب مخلوط کنید تا مایه‌ی یکنواختی حاصل شود.
- گوشت راسته گوسفندی مخصوص شیشلیک یا گوشت دنده را در این مایه قرار داده و با دست مخلوط کنید تا مواد به خورد گوشت بروند.
- روی ظرف را سلفون بکشید و حداقل ۱۲ ساعت در یخچال قرار دهید تا گوشت مزه دار شود.
- گوشت را از یخچال خارج کرده و با بیفتک کوب به آرامی بکوبید تا گوشت مقداری پهن شود.
- همه ادویه‌ها مانند پودر پاپریکا به جز نمک را در ظرفی بریزید و مخلوط کنید.
- گوشت را در سینی قرار دهید و ادویه‌ها را روی آن بریزید، سپس اطراف گوشت را کاملا با این چاشنی بپوشانید.
- فر را روی ۳۰۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. توری را در سینی فر قرار داده و گوشت را طوری روی توری بگذارید که کناره‌های آن از سینی بیرون نزند.
- دود مایع را در ۱/۲ فنجان آب ریخته و داخل سینی فر بریزید، با این کار کباب طعم دودی خوبی می‌گیرد.
- سینی فر را در فر قرار داده و حدود یک ساعت صبر کنید تا گوشت بپزد.
- پس از اتمام یک ساعت، دمای فر را روی ۲۷۵ درجه سانتیگراد تنظیم کنید و سینی فر را ۱۸۰ درجه بچرخانید. ۴۵ دقیقه دیگر فرصت دهید تا کباب در این دما بپزد.
- پس از اتمام ۴۵ دقیقه، نمک را روی گوشت بپاشید، دوباره سینی فر را بچرخانید و به پختن گوشت ادامه دهید تا استخوان‌ها بیرون بزنند و چربی گوشت خارج شود.
- مدت زمان پخت گوشت به اندازه و وزن گوشت بستگی دارد و ممکن است تا ۴-۳ ساعت طول بکشد. در طول پختن گوشت اگر آب داخل سینی فر تمام شد دوباره مقداری آب در سینی بریزید.
- کره را روی حرارت ملایم ذوب کنید، آبلیمو و محلول زعفران را به آن اضافه کنید تا سس کباب آماده شود.
- کباب را از یک طرف بلند کرده و تا نیمه خم کنید، تا مطمئن شوید گوشت آن پخته است، ولی مراقب باشید نشکند و آسیب نبیند. سپس سس کباب را روی آن بمالید و نیم ساعت دیگر در فر قرار دهید تا روی آن طلایی شود.
- شیشلیک را مانند کباب برگ، کباب سلطانی و کباب بختیاری با گوجه کبابی، فلفل سبز کبابی و لیمو ترش تزیین کرده و با برنج زعفرانی میل کنید.
نکته: در صورتی که زمان کافی برای مزه دار کردن گوشت ندارید، می‌توانید گوشت را حدود یک ساعت در کیوی رنده شده قرار دهید تا نرم شود. کیوی به علت دارا بودن خاصیت اسیدی باعث نرم شدن گوشت می‌شود، ولی اگر گوشت مدت زمان زیادی در آن بماند له شده و بافت خود را از دست می‌دهد.
احمد
با دمای 300 درجه سانتیگراد یک ساعت گوشت کاملا سوخت!!!!!!!!
فیروزه حدادی
با سلام. نوع گوشت هر منطقه و حتی قدرت و همسان پختن فرها متفاوت هستند- همچنین اینکه تا چه حد گوشت ها پخته شوند به سلیقه خودتان بستگی دارد.