نویسنده: فیروزه حدادی
بروزرسانی: 21 شهریور 1401
ستاره | سرویس آشپزی – خمیر یوفکا نوعی خمیر بسیار نازک است که از آن در تهیه لذیذترین غذاهای ترکی مانند بورک اسفناج و بورک گوشت و قارچ استفاده می‌شود. غذاهایی که با خمیر یوفکا درست می‌شوند شامل دو لایه هستند، یک لایه همان خمیر یوفکاست و لایه دیگر مواد میانی است که در خمیر قرار می‌گیرند، سپس این خمیر در فر یا ماکروفر پخته شده یا در روغن فراوان سرخ می‌شود. در این مقاله قصد داریم طرز تهیه ۳ نوع غذای متنوع با خمیر یوفکا را با هم مرور کنیم.
خمیر یوفکا چیست؟
از خمیرهای محبوب و مورد استفاده برای تهیه انواع شیرینی‌جات مثل باقلوا ترکی، انواع پیش‌غذاها مانند سمبوسه و پیراشکی مرغ و بورک، یوفکا (Yufka) و فیلو (Philo/Filo) هستند.
خمیرهای “یوفکا” و “فیلو” خمیرهای بسیار نازک و تُردی هستند که بدون مایه خمیر و مواد پف دهنده تهیه شده و در تهیه آن از مایه خمیر یا بیكینگ پودر استفاده نمی‌شود. معمولا در استفاده از این دو نوع خمیر، (برای تهیه هر نوع دسر یا انواع شیرینی) داخل این خمیرها را با مواد مختلف پُر می‌کنند و در روغن یا فر سرخ می‌کنند؛ البته باید اشاره کرد که گاهی هم به صورت بخارپز می‌توان از این دو نوع خمیر استفاده کرد.
طرز تهیه چند نوع غذا با خمیر یوفکا
برای استفاده از خمیر یوفکای منجمد، یکی دو ساعت قبل مصرف، آن را از فریزر خارج کرده، چند شکاف کوچک روی بسته آن ایجاد کنید تا هوا به مقدار جزیی در بسته نفوذ کند و آن را در دمای محیط قرار دهید تا از حالت انجماد خارج شود.
۱. بورک با خمیر یوفکا
| مواد لازم | |
| خمیر یوفکا مستطیلی | ۱ بسته |
| بادمجان | ۱ عدد |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| فلفل دلمه ای قرمز | ۱ عدد |
| پنیر پیتزا | ۱۵۰ گرم |
| زرده تخم مرغ | ۱ عدد |
| روغن مایع | ۳ قاشق غذاخوری |
| ماست | ۳ قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل | به میزان لازم |
دستور تهیه:
- بادمجان را پوست گرفته، به صورت حلقه‌ای برش بزنید، کمی نمک بزنید و در مقداری روغن سرخ کنید.
- بادمجان را از روغن خارج کرده و روی دستمال کاغذی قرار دهید تا روغن آن گرفته شود.
- فلفل دلمه‌ای را ریز خرد کنید و در روغن باقی مانده در تابه تفت دهید. پس از اینکه فلفل دلمه‌ای نرم شد، رب گوجه فرنگی را به آن اضافه کرده و چند ثانیه تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود، سپس حرارت را خاموش کنید.
- روغن مایع و ماست را در کاسه‌ای ریخته و با هم مخلوط کنید.
- خمیر یوفکا را روی سطح کار پهن کنید، به شکل نوار‌های مستطیلی برش بزنید و از مخلوط روغن و ماست روی برش‌ها بمالید.
- ورقه‌های سرخ شده بادمجان را روی یک گوشه از خمیر مستطیلی قرار دهید (حدود نیم سانت از لبه‌ها را خالی بگذارید)، مقداری از مخلوط فلفل دلمه‌ای و رب گوجه فرنگی را روی آن بریزید، سپس کمی پنیر پیتزای رنده شده روی آن بپاشید.
- گوشه دیگر خمیر را به سمت بالا تا کنید و روی مواد را با آن بپوشانید. لبه‌های دو لایه خمیر را روی هم قرار داده و با چنگال به هم بچسبانید.
- روی خمیر را با زرده تخم مرغ بپوشانید و در صورت تمایل روی آن کمی کنجد بپاشید.
- سینی فر را کمی چرب کنید و خمیرهای مثلثی را در آن بچینید.
- سینی را در فری که از قبل روی حرارت ۱۷۵ درجه سانتیگراد گرم شده، قرار دهید و صبر کنید تا خمیر پخته شده و روی آن طلایی شود.
۲. غذا با خمیر یوفکا بدون فر
| مواد لازم | |
| سیب زمینی بزرگ | ۲ عدد |
| پیاز داغ | ۳ قاشق غذاخوری |
| کالباس | ۳۰۰ گرم |
| نمک و فلفل | به میزان لازم |
| خمیر یوفکا | ۱ بسته |
| روغن | به میزان لازم |
دستور تهیه:
- سیب زمینی‌ها را بشویید. پوست آن‌ها را بگیرید و به صورت نگینی خرد کنید. سپس آن را در کمی روغن سرخ کنید تا طلایی شود و مقداری نمک و فلفل به آن بزنید.
- سیب زمینی سرخ شده را با پیاز داغ و کالباس نگینی خرد شده مخلوط کنید.
- خمیر یوفکا را روی سطح کار پهن کرده و به صورت مستطیل‌های هم اندازه برش بزنید.
- از مخلوط سیب زمینی و کالباس روی برش‌های مستطیلی قرار دهید به گونه‌ای که لبه‌های خمیر را نپوشاند. سپس یک برش مستطیلی دیگر روی آن قرار دهید و با چنگال لبه‌های دو خمیر را به هم بچسبانید.
- خمیرها را در روغن زیاد سرخ کنید و هنگامی که به رنگ طلایی درآمدند روی دستمال کاغذی قرار دهید تا روغن اضافی آن‌ها گرفته شود.
- این غذا نوعی فست فود شبیه به سمبوسه است که با سس کچاپ سرو می‌شود و می‌تواند برای عصرانه و شام گزینه مناسبی باشد.
۳. بورک گوشت
| مواد لازم | |
| تخم مرغ | ۱ عدد |
| شیر | ۱/۲ فنجان |
| روغن مایع | ۱/۲ فنجان |
| گوشت چرخ کرده | ۵۰۰ گرم |
| قارچ | ۳۰۰ گرم |
| فلفل دلمه ای رنگی | ۲ عدد |
| پنیر پیتزا | ۲۰۰ گرم |
| پیاز داغ | ۳ قاشق غذاخوری |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به میزان لازم |
| کنجد برای تزیین | به میزان لازم |
دستور تهیه:
- گوشت چرخ کرده را در کمی روغن تفت دهید تا رنگ آن تغییر کنید. فلفل دلمه‌ای را به گوشت اضافه کنید و دو سه دقیقه با هم تفت دهید تا فلفل دلمه‌ای نرم شود.
- پیاز داغ، نمک، فلفل و زردچوبه را به گوشت اضافه کنید و چند دقیقه با هم تفت دهید. سپس حرارت را خاموش کرده و اجازه دهید مایه گوشت خنک شود.
- قارچ را با یک قاشق غذاخوری روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا آب آن‌ها کاملا کشیده شده و نرم شوند.
- زرده و سفیده تخم مرغ را از هم جدا کنید. سفیده را با روغن و شیر در ظرفی ریخته و هم بزنید تا یکدست شوند. زرده را در ظرف جداگانه‌ای بریزید و کنار بگذارید.
- خمیر یوفکا را روی سطح کار پهن کنید و از مخلوط شیر و سفیده تخم مرغ روی آن بمالید.
- مایه گوشتی که قبلا آماده کردید را روی خمیر پهن کنید.
- قارچ‌ها را روی مایه گوشت بریزید و روی آن را با پنیر پیتزا بپوشانید.
- خمیر را رول کنید و زرده تخم مرغ را با یک برس روی آن بمالید.
- با یک چاقوی تیز، خمیر را به رول‌های هم اندازه برش بزنید.
- ظرف مورد نظر را چرب کنید، رول‌ها را در آن بچینید و روی رول‌ها کمی کنجد بپاشید.
- ظرف را روی سه پایه ماکروفر قرار دهید، حرارت را روی ۲۲۰ درجه سانتیگراد و زمان را روی ۳۰-۲۰ دقیقه تنظیم کنید.
👩🍳 نکته: در صورت استفاده از فر، ظرف را به مدت ۴۰-۳۰ دقیقه در فر گرم شده روی حرارت ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار دهید تا روی رولت‌ها طلایی شوند.
۴. پیراشکی با خمیر یوفکا مثلثی
برای تهیه پراشکی یا سمبوسه با خمیر یوفکای مثلثی، کافیست مواد میانی را به دلخواه خود تهیه کنید و مانند شکل‌های زیر آن را بپیچید تا رول شوند. سپس آن‌ها را یا در روغن و یا در فر بپزید.
—-
۵. سمبوسه با یوفکا
سمبوسه از غذاهای بسیار خوشمزه‌ای است که می‌توان از آن برای وعده شام یا میان وعده و به ویژه عصرانه استفاده کرد. سمبوسه را غالبا با نان لواش یا خمیر مخصوص سمبوسه تهیه می‌کنند، اما سمبوسه با یوفکا یکی از خوشمزه‌ترین و تردترین انواع سمبوسه‌هایی ست که می‌توان چشید.
| مواد لازم برای چهار نفر | |
| سیب زمینی متوسط | ۴ عدد |
| جعفری | ۱۰۰ گرم |
| کره | ۲۰۰ گرم |
| خمیر یوفکا | ۱ بسته |
| روغن | به میزان کافی |
| نمک، پودر سیر، زردچوبه، فلفل قرمز، فلفل سیاه و پابریکا | به میزان لازم |
دستور تهیه:
- سیب زمینی‌ها را به خوبی شسته و در آب جوش بپزید.
- سپس پوست سیب زمینی‌ها را جدا ساخته و آن‌ها را با رنده دانه ریز، رنده کنید.
- جعفری‌ها را شسته و ساطوری نمایید.
- اکنون در یک تابه کره و سیب زمینی‌های رنده شده را مخلوط کرده و با حرارت بسیار ملایم تفت بدهید و ادویه‌ها را نیز بیفزایید.
- حالا یک ورقه از خمیر یوفکا برداشته و مقداری مناسب از مایه سمبوسه را در میان آن قرار دهید و سپس رویش کمی جعفری بپاشید.
- ورقه خمیر یوفکا را دور مواد سمبوسه به شکل دلمه‌ای، مثلثی، مربع یا مستطیل بپیچید و اطراف آن را به خوبی محکم کنید. (می‌توانید با فشار دادن پشت چنگال روی محل بسته شدن خمیر، آن را کاملا در جای خود محکم نمایید.)
- این عمل را تا تمام شدن مواد داخلی سمبوسه تکرار کنید.
- حالا در یک تابه بزرگ روغن ریخته و اجازه دهید روغن داغ شود.
- پس از داغ شدن روغن، سمبوسه‌های پیچیده شده در خمیر یوفکا را داخل روغن قرار داده و هر دو طرف آن را سرخ و طلایی رنگ کنید.
👩🍳 نکته: توجه داشته باشید که پس از کمی داغ شدن روغن و شروع به سرخ شدن سمبوسه‌ها، سرعت سرخ شدن افزایش یافته و باید زودتر سمبوسه ها را پشت و رو کنید تا یک طرف آن سوخته و غیرقابل مصرف نشود.
۶. پیراشکی یوفکا
پیراشکی‌ها از خوشمزه‌ترین میان وعده‌ها و انواع غذا با یوفکا هستند که می‌توانید از آن‌ها برای تغذیه همراه مدرسه کودکان نیز بهره مند شوید. اگر پیش از این پیراشکی یوفکا را امتحان نکرده‌اید، در ادامه با ما همراه باشید.
| مواد لازم برای ۴ نفر | |
| پیاز | ۱ عدد |
| گوشت چرخ کرده | ۲۵۰ گرم |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| تخم مرغ | ۱ عدد |
| خمیر یوفکا | ۱ بسته |
| فلفل دلمه ای | ۱ عدد |
| پنیر موتزارلا | ۲۰۰ گرم |
| نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و آویشن | به میزان کافی |
دستور تهیه:
- پیاز و فلفل دلمه‌ای را نگینی خرد کنید.
- گوشت چرخ کرده را به همراه پیاز و فلفل دلمه‌ای، داخل تابه‌ای ریخته و به همراه روغن تفت دهید.
- سپس ادویه‌ها را با رب گوجه فرنگی به این مواد اضافه کنید و کمی دیگر به تفت دادن ادامه دهید.
- از سمتی دیگر تخم مرغ را در ظرفی شکسته و مقداری روغن به آن اضافه کنید. این تخم مرغ و روغن را به خوبی هم بزنید تا یکنواخت گردد.
- اکنون ورقه‌ای از خمیر یوفکا برداشته و داخل آن پنیر موتزارلا بریزید.
- سپس کمی از مایه پیراشکی را روی پنیر قرار داده و دو سمت خمیر را روی هم محکم کنید. (می‌توانید از پشت چنگال برای سفت کردن و چسباندن جهات مختلف خمیر روی هم استفاده کنید) در نهایت با قلمو یا چیزی شبیه به آن از مخلوط روغن و تخم مرغ روی پیراشکی‌ها مالیده و آن‌ها را برای ۲۰ دقیقه در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار دهید.
- پس از آن که رنگ خمیر تغییر پیدا کرده و طلایی شد، می‌توانید درب فر را باز کرده و آن‌ها را خارج نمایید.
۷. لازانیا با خمیر یوفکا
لازانیا از غذاهای بسیار جذاب و خوش طعمی است که روال آماده سازی سرگرم کننده و جالبی نیز دارد. احتمالا پیش از این ورقه‌های از پیش آماده را برای تهیه لازانیا مورد استفاده قرار می‌دادید. اما این بار تهیه لازانیا را با خمیر یوفکا امتحان کنید.
| مواد لازم برای چهار نفر | |
| فلفل دلمه ای رنگی | ۳ عدد |
| گوشت چرخ کرده | ۲۵۰ گرم |
| قارچ | ۲۰۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۱ عدد |
| خمیر یوفکا | ۱ بسته |
| شیر | ۱ لیوان |
| آرد سفید | ۳ قاشق غذاخوری |
| رب گوجه فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| پنیر پیتزا ورقه ای | به میزان لازم |
دستور تهیه:
- فلفل دلمه‌ای‌ها و پیاز را به شکل نگینی خرد کنید.
- قارچ را پوست کنده و خرد نمایید.
- قارچ‌ها را داخل تابه ریخته و اجازه دهید آب آن به خوبی کشیده شود.
- سپس فلفل دلمه‌ای‌ها و پیاز را به آن افزوده و با مقداری روغن تفت دهید.
- با تغییر رنگ پیاز و فلفل دلمه‌ای‌ها، گوشت چرخ کرده را نیز به این مخلوط بیفزایید.
- کمی دیگر مایه لازانیا را تفت داده، سپس رب گوجه فرنگی و ادویه‌ها را نیز اضافه کنید.
- در همین حین آرد و شیر را به خوبی با هم مخلوط کرده و روی حرارت ملایم قرار دهید تا به شکل یک سس غلیظ دربیاید.
- اکنون در یک ظرف پیرکس ورقه‌های یوفکا را بچینید و روی آن از مایه لازانیا بریزید.
- سپس از سس سفید آماده شده روی آن ریخته و ورقه‌های پنیر پیتزا را روی سس بچینید.
- حالا دوباره لایه دیگری از خمیر یوفکا روی پنیرها قرار دهید و مجددا از مایه لازانیا اضافه کنید.
- این مراحل را تا جایی ادامه دهید که ارتفاع لازانیا با یوفکا به ارتفاع ظرف برسد.
- لایه نهایی را تنها مایه لازانیا ریخته و روی آن سس سفید و پنیر پیتزا ورقه‌ای قرار دهید.
- لازانیا را داخل فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد گذاشته و اجازه دهید ۲۰ دقیقه در فر بماند.
- پس از طلایی شدن پنیر روی لازانیا، می‌توانید آن را به همراه سس کچاپ یا انواع سس‌های تند سرو نمایید.
۸. پیتزا با خمیر یوفکا
به دلیل نازک بودن یوفکا، شاید پیتزا با این خمیر کمی عجیب به نظر برسد؛ اما برای تهیه پیتزا با یوفکا، راه حل جالبی وجود دارد که در ادامه دنبال می‌کنیم.
| مواد لازم برای تهیه یک پیتزا تک نفره | |
| تخم مرغ | ۱ عدد |
| شیر | نصف لیوان |
| روغن مایع | نصف لیوان |
| سس کچاپ | ۳ قاشق سوپ خوری |
| سوسیس | ۳ عدد |
| گوجه فرنگی | ۱ عدد |
| زیتون | ۴ عدد |
| فلفل دلمه‌ای سبز | ۱ عدد |
| پنیر پیتزا | به میزان کافی |
دستور تهیه:
- ابتدا تخم مرغ را به همراه شیر و روغن مایع و مقداری نمک مخلوط کرده و در ظرفی آماده کنید.
- حالا روی قالب مورد نظر خود، خمیر یوفکا را پهن کرده و از سس تخم مرغی روی آن بریزید.
- این سس را به خوبی پخش کرده و سپس یک خمیر دیگر روی آن قرار دهید. به حتم این خمیرهای یوفکا از طرفین قالب بیرون زده شده و تکه‌های اضافی خواهند داشت. این تکه‌ها را با دقت و به آرامی جدا کرده و روی خمیر اصلی بریزید.
- حالا مقداری سس کچاپ به این تکه‌ها اضافه کرده و آن‌ها را روی سطح خمیر پیتزای خود پخش کنید.
- مقداری پنیر پیتزا روی سطح خمیر پخش کنید.
- اکنون نوبت آن می‌رسد که حلقه‌های سوسیس، تکه‌های فلفل دلمه‌ای و حلقه‌های زیتون و گوجه فرنگی را به شکل یکنواخت روی پنیر پیتزاها بریزید.
- حالا روی پیتزا را کامل با پنیر رنده شده، بپوشانید و در نهایت مقداری آویشن بر آن بپاشید.
- پیتزای یوفکا را داخل فر با حرارت ۱۸۰ درجه سانتیگراد، برای مدت ۳۰ الی ۴۰ دقیقه قرار داده و پس از طلایی رنگ شدن پنیرها، آن را از فر خارج نمایید.
۹. باقلوا با خمیر یوفکا
اما شاید خوشمزه‌ترین چیزی که می‌توانیم از انواع غذا با یوفکا مثال زده و از مزه کردن آن لذت وافر ببریم، باقلوا باشد. باقلوا از خوشمزه‌ترین شیرینی‌هایی است که با یک بار امتحان کردنش، شیفته آن خواهید شد. در اینجا به روش تهیه باقلوا با یوفکا می‌پردازیم.
| مواد لازم برای یک دیس باقلوا | |
| خمیر یوفکا | ۱ بسته |
| مغز گردو | ۲۰۰ گرم |
| گلاب | ۱ لیوان متوسط |
| شکر | ۵۰۰ گرم |
| هل | ۳ عدد |
| آب | ۲ لیوان متوسط |
| دارچین | به میزان لازم |
| روغن مایع | به میزان کافی |
دستور تهیه:
- قالب مورد نظر خود را با کمی روغن چرب کرده و از ورقه‌های خمیر یوفکا در سطح مقطع آن بچینید.
- سپس چند قطره آب و گلاب روی خمیر بپاشید تا حالت نرم و معطری به خود بگیرد.
- اکنون یک لایه دیگر از خمیرهای یوفکا روی سطح اولی، قرار دهید و دوباره از مخلوط آب و گلاب روی آن بپاشید.
- مجددا لایه سوم را نیز به شکل فوق اضافه کنید و باز مخلوط آب و گلاب افزوده شود.
- اکنون گردوی خرد شده را روی لایه سوم خمیر یوفکا ریخته و سپس یک لایه دیگر روی گردوها بچینید.
- از شربت آب و گلاب روی لایه آخری خمیر یوفکا، به طور متناسب بپاشید.
- سپس باقلوا با یوفکا را به شکل دلخواه برش زده و داخل فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد قرار دهید. مدت قرار گرفتن باقلوا در فر، برای چیزی در حدود ۲۵ دقیقه باشد.در مدت این ۲۵ دقیقه؛ شکر، گلاب و آب را با یکدیگر مخلوط کرده و روی حرارت ملایم قرار دهید تا به شکل شربت غلیظی دربیایند.
- اجازه دهید این شربت خنک شود.
- پس از گذشت ۲۵ دقیقه و بیرون آوردن باقلواها از فر، از این شربت روی آن ها ریخته و بگذارید شربت از اطراف باقلواها، چکه کرده و تمام دیواره‌ها را پوشش دهد.
- شما می‌توانید از گردو، پسته، خلال بادام و … برای تزئین باقلواها استفاده کنید.
سخن آخر
موارد بالا مشهورترین خوردنی‌هایی بودند که می‌توانیم به کمک خمیر یوفکا آماده کنیم. اینک نوبت شماست که تجربیات و خلاقیت‌های خود از آشپزی و غذا با یوفکا را با ما و سایر خوانندگان ستاره به اشتراک بگذارید. شما چه غذاهایی به جز بورک با خمیر یوفکا تهیه می‌کنید. لطفا نظرات وتجربیات خود را در پایین همین صفحه با ما در میان بگذارید.
یاسمن
من بورک گوشت درست کردم خیلی خوشمزه شد