طرز تهیه سوفله سبزیجات و پنیر

طرز تهیه سوفله سبزیجات و پنیر

1. فر را روی حرارت ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.
2. سیب زمینی را پوست گرفته و به قطعات بزرگ خرد کنید.

   

3. کدو را شسته و پس از خشک شدن به صورت ورقه‌ای خرد کنید.

   

4. قارچ‌ها را تمیز بشویید و بگذارید خشک شوند. فلفل دلمه‌ای را برش‌های طولی بزنید.
5. همه سبزیجات خرد شده را در کاسه‌ای ریخته و روی آن ۲-۱ قاشق غذاخوری روغن بریزید و نمک و فلفل سیاه بپاشید تا مزه دار شوند.

   

6. کف ظرف سوفله را کره بمالید و با ورق آلومینیوم یک یقه دور آن بیندازید.
7. کره را در تابه روی حرارت ملایم ذوب کنید و آرد را ۲-۱ دقیقه در آن تفت دهید. شیر را اضافه کنید و هم بزنید تا مایه صاف و غلیظ شود. خامه را اضافه کرده و هم بزنید تا داغ شود، ولی نجوشد. سپس تابه را از روی حرارت بردارید.

   

8. زرده تخم مرغ را بزنید تا کرم رنگ شود و سپس کم کم در مایه داغ بریزید و هم بزنید. سیب زمینی، قارچ، کدو، فلفل دلمه‌ای و پنیر را اضافه کرده و هم بزنید.
9. فرصت دهید تا مایه کمی خنک شود. در این فاصله سفیده تخم مرغ را با آبلیمو بزنید تا آهاری شود.

   

10. سفیده را آهسته روی مایه گرم بریزید و مخلوط کنید.
11. مخلوط مواد را آهسته در ظرف سوفله بریزید و ۲۵-۲۰ دقیقه در فر بگذارید تا سبزیجات پخته و نرم شوند. همین که سفیده تخم مرغ ببندد و رویه پنیر طلایی شود، از فر خارج کرده و به صورت داغ سرو کنید.

    

نکات و ظرافت‌هایی مهم در تهیه سوفله سبزیجات و پنیر

• ظرف سوفله را طوری انتخاب کنید که مایه سوفله پیش از پخته شدن تا یک بند انگشت زیر لبه آن برسد. به این ترتیب سوفله پخته، کمی از لبه ظرف بالا می‌آید، ولی سرریز نمی‌شود.
• راز اصلی سوفله این است که سفیده تخم مرغ آن ابتدا زده شود و سپس آهسته با زرده تخم مرغ و سایر مواد سوفله مخلوط گردد، طوری‌که پف سفیده نخوابد. خوب زدن سفیده به این معناست که آن را آنقدر بزنیم تا کف کند و بالا بیاید، یا به اصطلاح آهاری شود، ولی براق باشد، یعنی خشک نباشد.
• اگر تخم مرغ را کم بزنیم، سوفله چنان که باید بالا نمی‌آید؛ اگر بیش از اندازه بزنیم سوفله خشن می‌شود.
• سفیده در صورتی خوب زده می‌شود که هم دما با محیط باشد، اما جدا کردن زرده تخم مرغ سرد از سفیده آن آسان‌تر است؛ بنابراین بهتر است تخم مرغ سرد را بشکنید، زرده و سفیده آن را از هم جدا کنید، سپس بگذارید به دمای محیط برسد. سفیده را در ظرف چینی یا بلور بزنید. ظرف را قبلا با آب نمک داغ بشویید و با آب سرد آب بکشید و وارونه بگذارید تا خشک شود.
• اگر اندکی ماده ترش مانند آبلیمو، جوهر لیمو، کرم تارتار و سرکه به سفیده تخم مرغ اضافه کنید، زدن آن آسان‌تر می‌شود. این ماده ترش را در ضمن زدن اضافه کنید. اگر سفیده را با چنگال می‌زنید جهت حرکت دست را تغییر ندهید. از سوی دیگر نمک مانع کف کردن سفیده می‌شود.
• آشپز‌های فرانسوی معمولا برای محکم کاری یک سفیده اضافی در سوفله به کار می‌برند، یعنی اگر در دستور ۳ تخم مرغ آمده باشد، ۴ سفیده و ۳ زرده به سوفله می‌زنند.
• پیش از مخلوط کردن زرده تخم مرغ با سفیده باید آن را بزنیید تا کرم رنگ شود.
• سس داغ را باید کم کم به تخم مرغ زده اضافه کنید. سس سرد را می‌توانید یکباره اضافه کنید، ولی باید آن را آهسته با تخم مرغ مخلوط کنید. برای این کار قاشق فلزی بهتر از چوبی است.
• مواد سوفله را می‌توانید از قبل آماده کنید، ولی تخم مرغ آن را باید فقط چند لحظه پیش از گذاشتن ظرف سوفله در فر بزنید و با سایر مواد مخلوط کنید.
• اگر بخواهید سوفله بیشتر پف کند، فقط کف ظرف را چرب کرده و دیواره‌های ظرف را چرب نکنید. چربی جلوی بالا آمدن سوفله را می‌گیرد.
• اگر بخواهید سوفله دو سه بند انگشت از لبه ظرف بالا بیاید، برای ظرف یقه درست کنید، یعنی یک ورق آلومینیوم دور ظرف ببندید طوریکه چند بند انگشت از لبه ظرف بالاتر بیاید و ظرف را تا لبه از مایه سوفله پر کنید. پس از درآوردن سوفله از فر این یقه را بردارید.
• فرانسوی‌ها می‌گویند بهتر است خانواده در انتظار سوفله بمانند تا سوفله در انتظار خانواده، چون با ماندن و سرد شدن سوفله پف آن می‌خوابد.