قلیه ماهی شمالی و نکات مهم و اصولی در تهیه آن

ستاره | سرویس آشپزی – قلیه ماهی، یکی از غذا‌های اصیل ایرانی است که بیشتر در مناطقی از کشور که در کنار دریا واقع شده اند یعنی مناطق شمالی و جنوبی طبخ می‌شود. این غذا در شمال کشور با نام قلیه ماهی شمالی شناخته می‌شود که با قلیه ماهی جنوبی متفاوت است.

این غذای خوشمزه در واقعی نوعی خورش است که با برنج به عنوان وعده نهار یا شام سرو می‌شود و در تهیه آن از ماهی، سبزی، پیاز و سیر استفاده شده و با چاشنی‌های ترشی همچون تمر هندی و رب انار مزه دار می‌شود. (قلیه ماهی با رب انار)

قلیه ماهی در میان غذا‌های حاوی ماهی دارای ارزش غذایی خاصی است. زیرا نیازی به سرخ کردن ماهی استفاده شده در آن نیست، در واقع سبزی قلیه ماهی به قدری خوش عطر است که بدون سرخ کردن ماهی نیز غذایی بسیار خوشمزه و پرطرفدار است.

از طرفی چربی موجود در ماهی و آبزیان دریایی دارای مقادیر قابل توجهی امگا ۳ بوده که برای سلامتی قلب و عروق بدن بسیار مفید است. پروتئین‌ها و ویتامین‌های ماهی در تنظیم فعالیت سیستم عصبی و سلامت پوست نقش بسزایی دارند.

غذا‌های زیادی با استفاده از ماهی درست می‌شود، از ماهی شکم پر گرفته تا کتلت ماهی، سوپ ماهی و صد‌ها نوع خوراک دیگر. قلیه ماهی نیز یکی از غذا‌هایی است که ماده اصلی مورد استفاده در آن ماهی است و در جنوب و شمال ایران به سبک‌های مختلفی طبخ می‌شود. تفاوت قلیه ماهی شمالی و جنوبی را باید در چند مورد جستجو کرد:

• نوع ماهی: در قلیه ماهی جنوبی از ماهی‌های دریای جنوب شامل سنگسر، هامور، شیر، سُرخو، جَش، شوریده و سِکِن استفاده می‌شود که گوشت لخم دارند و بهترین گزینه‌ها برای این نوع خورش هستند. در حالی که در قلیه ماهی شمالی، ماهی سفید و کفال که جزو ماهی‌های دریای شمال هستند، به کار می‌رود.
• سبزی: تفاوت دیگر این دو قلیه ماهی مربوط به سبزی مورد استفاده در آن است. در قلیه ماهی شمالی علاوه بر گشنیز و شنبلیله که سبزی اصلی قلیه ماهی است از سبزی محلی چوچاق نیز استفاده می‌شود که عطر متمایزی به آن می‌دهد.
• مغز گردو: در دستور تهیه قلیه ماهی شمالی از مغز گردوی آسیاب شده استفاده می‌شود که در قلیه ماهی جنوبی جایگاهی ندارد.
• چاشنی: چاشنی مورد استفاده در قلیه ماهی شمالی، رب انار ترش است در حالیکه در قلیه ماهی جنوبی اغلب از تمر هندی برای مزه دار کردن این غذا استفاده می‌شود.

طرز تهیه قلیه ماهی شمالی

دستور تهیه:

1. ماهی را پاک کنید و بشویید، سپس به قطعات یک اندازه برش بزنید و روی آن کمی زنجبیل، نمک و فلفل بپاشید.
2. حدود ۲ ساعت صبر کنید تا نمک کاملا به خورد ماهی رفته و مزه دار شود.
3. سبزی را پس از پاک کردن شسته و اجازه دهید آب آن کاملا خشک شود سپس به صورت خیلی ریز خرد کنید.
4. پیاز را پوست بگیرید، خلالی ریز خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود.
5. سیر له شده را به پیاز اضافه کنید و با هم کمی تفت دهید. سپس نمک، فلفل و زردچوبه به آن اضافه کرده و با هم مخلوط کنید.
6. گردوی آسیاب شده را به پیاز و سیر اضافه کنید.۳-۲ دقیقه با هم تفت دهید، سپس ۱/۲ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید، درب قابلمه را ببندید و حرارت را کم کنید.
7. سبزیجات خرد شده را در یک تابه با کمی روغن تفت دهید تا آب آن کشیده شود، سپس سبزی را به قابلمه اضافه کنید.
8. حدود ۱ لیوان دیگر آب جوش به خورش اضافه کنید، حرارت را کم کنید، درب قابلمه را ببندید و فرصت دهید تا خورش بپزد.
9. پس از ۳۰ دقیقه رب انار را اضافه کنید، حرارت را متوسط کنید و درب قابلمه را نیمه باز بگذارید تا خورش بجوشد و رنگ آن تغییر کند.
10. در این فاصله تکه‌های ماهی را سرخ کنید و پس از اینکه خورش به روغن افتاد، ماهی را به آن اضافه کنید.
11. پس از ۴-۳ دقیقه کمی آب نارنج به خورش اضافه کرده و حرارت را خاموش کنید.
12. قلیه ماهی شمالی آماده است در ظرف سرو بکشید و با برنج نوش جان کنید.

نکات مهم در تهیه قلیه ماهی شمالی

• رب انار مورد استفاده در قلیه ماهی شمالی باید ترش باشد، زیرا طعم اصلی این غذا ترش است.
• در صورت ترش بودن رب انار می‌توانید مقدار آب نارنج را کم کرده یا کلا حذف کنید.
• ماهی نباید بیشتر از ۴-۳ دقیقه در خورش بپزد، زیرا ماهی سرخ شده خیلی زود له می‌شود و شکل اصلی خود را از دست می‌دهد.
• در صورت تمایل می‌توانید ماهی را در خورش نریزید، خورش را در بشقاب بکشید و تکه‌های ماهی را در آن قرار دهید.
• ماهی مورد استفاده در تهیه قلیه ماهی شمالی باید بدون پوست و استخوان باشد.
• سبزی قلیه ماهی نباید زیاد سرخ شود، زیرا حرارت زیاد باعث تلخ شدن آن می‌شود.
• در سبزی قلیه ماهی باید مقدار گشنیز ۴ برابر شنبلیله باشد. زیاد بودن مقدار شنبلیله باعث تلخ شدن خورش می‌شود.
• از ابتدا، آب کمی در خورش ریخته و در صورت لزوم، کمی آب جوش اضافه کنید که خورش آبکی نشود.
• افزودن زنجبیل به ماهی بوی نامطبوع ماهی را کاهش داده و طبیعت گرم آن سردی ماهی را تعدیل می‌کند.