طرز تهیه انواع فلافل؛ از فلافل بندری و لبنانی تا فلافل رژیمی بدون روغن

چاشنی اصلی این غذا، فلفل است و طعم و مزه تند آن باعث شده در بین مردم جنوب کشور طرفداران زیادی داشته باشد. فلافل اغلب همراه با سبزیجاتی چون پیاز و جعفری خرد شده، گوجه فرنگی، خیار شور و انواع ترشی به شکل ساندویچ سرو می‌شود. ماده مورد استفاده در تهیه فلافل اصل، نخود است، ولی در بعضی از مناطق و کشور‌ها با عدس، باقالا، ماش و سیب زمینی هم درست می‌شود. 

از آنجایی که نخود مورد استفاده در تهیه فلافل، نفاخ است آن را حدود ۱۲ ساعت در آب خیس کرده و در این فاصله چند بار آب آن را عوض می‌کنند. یکی از ادویه‌های مورد استفاده در تهیه این غذا، زیره است که علاوه بر ایجاد طعم مطلوب، به هضم بهتر آن کمک کرده و از نفخ آن می‌کاهد. کالری نخود نیز نسبتا زیاد است.

تهیه یک فلافل خانگی که طعم و بافت ساندویچی‌های بازاری یا رستوران‌ را بدهد برای خانم‌ها دغدغه محسوب می‌شود.  در ادامه ابتدا طرز تهیه فلافل بندری آورده می‌شود، سپس روش پخت انواع دیگر فلافل و تفاوت آن ها با هم ذکر می‌شود. در پایان با دو نکته بسیار مهم از فوت و فن های تهیه فلافل و  سپس با ادویه ها و سس و چاشنی فلافل آشنا می‌شوید.

طرز تهیه فلافل بندری

دستور تهیه:

• نخود را در کاسه بزرگی ریخته، در آن آب سرد بریزید به گونه‌ای که روی نخود‌ها کاملا با آب پوشانده شود و اجازه دهید نخود‌ها یک شب خیس بخورند. حجم نخود‌ها پس از خیس خوردن حدود ۵-۴ فنجان خواهد شد.

• نخود را همراه با پیاز، سیر، جعفری، گشنیز، نمک، فلفل سیاه، نمک، زیره سبز، فلفل قرمز و هل در غذاساز بریزید. اگر غذاساز شما کوچک است، مواد را به دو قسمت تقسیم کرده و هر بار یک قسمت را میکس کنید.

• غذاساز را روشن کنید و فرصت دهید تا مواد کاملا با هم مخلوط شده و به شکل خمیر درآیند. مواد چسبیده به دیواره‌های غذاساز را با قاشق چوبی جمع کرده و دوباره مواد را میکس کنید تا از یکدست شدن کامل مواد و چسبندگی آن اطمینان حاصل کنید.

• پس از این که مواد حالت خمیری پیدا کرد آن را در یک کاسه بریزید و اگر در آن دانه‌های درشت نخود وجود داشت، جدا کنید.

• روی ظرف حاوی مواد را با سلفون بپوشانید و به مدت ۲-۱ ساعت در یخچال قرار دهید.
• در یک تابه‌ نچسب تا ارتفاع ۴-۳ سانتی‌متر روغن مخصوص سرخ کردنی بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا روغن داغ شود. بهترین درجه حرارت برای سرخ کردن فلافل بین ۳۶۰ تا ۳۷۵ درجه فارنهایت است. برای کنترل دمای روغن شما می‌توانید از یک دماسنج مخصوص آشپزی استفاده کرده و پس از رسیدن دمای روغن به درجه حرارت مطلوب، شروع به سرخ کردن فلافل کنید.
• مایه فلافل را با دست به شکل گلوله‌های کوچکی به اندازه یک گردو درآورید و در صورت تمایل کمی فشار دهید تا پهن شود. همچنین می‌توانید از قالب مخصوص فلافل برای این منظور استفاده کنید. من برای هر فلافل حدود ۲ قاشق غذاخوری از مایه فلافل استفاده کردم، شما می‌توانید اندازه آن را بنا به سلیقه خود کوچکتر یا بزرگتر در نظر بگیرید.
• ابتدا با درست کردن یک عدد فلافل، درجه حرارت روغن را تست کنید. اگر روغن به حرارت مطلوب رسیده باشد سرخ شدن هر طرف فلافل باید ۳-۲ دقیقه طول بکشد، یعنی کل زمان لازم برای سرخ شدن دو طرف فلافل چیزی حدود ۶-۵ دقیقه است. اگر فلافل در مدت زمان کمتری سرخ شد، درجه حرارت روغن بالاتر از حد مطلوب است و در اینصورت فلافل مغزپخت نمی‌شود، بنابراین حرارت را کمتر کنید. اگر سرخ شدن فلافل بیش از این مدت طول کشید، حرارت کم است و در این صورت فلافل سفت می‌شود، بنابراین برای داشتن فلافلی ترد و خوشمزه حرارت را کمی زیاد کنید.

• وقتی روغن به درجه حرارت مطلوب رسید، شروع به سرخ کردن فلافل‌ها کنید و اجازه دهید به مدت ۶-۵ دقیقه در روغن بپزند و طلایی مایل به قهوه‌ای شوند.

• پس از سرخ شدن فلافل‌ها، آن‌ها را با یک قاشق سوراخ دار از روغن خارج کنید.

• فلافل‌ها را بر روی دستمال کاغذی مخصوص آشپزی قرار دهید تا روغن اضافی آن‌ها گرفته شود.

• فلافل را زیر نان قرار دهید و با خیار شور، گوجه فرنگی، کاهو و سس انبه، سس کچاپ یا سس مایونز میل کنید.

طرز تهیه فلافل تند بندری اصیل

دستور تهیه:

• بعد از خیس کردن نخود‌ها آن‌ها را با سیب زمینی چرخ کرده و نمک و فلفل قرمز مخلوط کنید.
• سپس در آخر یک تخم مرغ نیز به آن اضافه کنید.
• به خوبی ترکیب را مخلوط کنید تا به شکل خمیر درآید.
• بعد آن را به صورت گرد در آورده و در روغن سرخ کنید.

👩‍🍳 نکات مهم و اصولی در تهیه فلافل بندری:

1. شاخصه های اصلی فلافل بندری؛ تند بودن آن، عدم استفاده از سیب زمینی در تهیه آن، و استفاده از ادویه هایی همچون هل، تخم گشنیز و زیره سبز است.
2. برخی تمایل دارند برای پف کردن بیشتر فلافل به آن بکینگ پودر اضافه کنند. از نظر ما نیازی به افزودن بکینگ پودر نیست، زیرا فلافل موقع سرخ شدن در روغن پف می‌کند و ترد می‌شود، علاوه براین بکینگ پودر باعث ایجاد کم خونی به خصوص در کودکان در حال رشد می‌شود. اما اگر زیاد به این مساله اصرار دارید ۲ قاشق چایخوری بکینگ پودر را در ۱ قاشق غذاخوری آب حل کرده و پس از اینکه مایه فلافل را از یخچال خارج کردید به آن اضافه کرده و خوب مخلوط کنید.
3. اگر فلافل‌ها پس از قرار گرفتن در روغن پخش شدند، مایه فلافل را به غذاساز برگردانده و دوباره میکس کنید تا مایه چسبنده شود. اگر باز هم به چسبندگی مورد نظر نرسید، یک عدد تخم مرغ به مواد اضافه کنید.
4. در صورت تمایل می‌توانید فلافل‌ها را قبل از سرخ کردن در کنجد بغلطانید، این کار باعث تردتر شدن فلافل می‌شود.
5. برای درست کردن فلافل سبز رنگ، می‌توانید ۱/۲ فنجان جعفری خرد شده و برای تهیه فلافل زرد رنگ، ۳/۴ قاشق چایخوری زردچوبه به دستور فوق اضافه کنید.
6. اگر مایه‌ی فلافل به اندازه کافی میکس نشود، فلافل پس از سرخ شدن خیلی خشک می‌شود.

نکات مهم دیگر

• • به غیر از نخود می‌توان از ماش، سیب زمینی، باقلای زرد و عدس استفاده کرد.
  • علاوه بر کاهو، کلم، خیارشور و گوجه، چاشنی مناسب غذای فلافل ترشی است که بهترین آن می‌تواند ترشی انبه یا بادمجان باشد.؛ اما استفاده از آن بسته به سلیقه شماست.
  • نان مناسب برای خوردن فلافل پیتاست که نوعی نان لبنانی است. اما معمولا در ایران با نان باگت سرو می‌شود.
  • نوشیدنی پیشنهادی همراه فلافل دوغ و بعد از آن یک لیوان چای نعناع است.

• در فلافل لبنانی از سبزی‌های معطر بیشتر مثل گشنیز و جعفری و همچنین باقلا استفاده می‌شود و به همین دلیل فلافل لبنانی سبزرنگ است.
• در روش سرو فلافل لبنانی به جای استفاده از نان باگت یا نان ساندویچی، از نان پیتا استفاده می‌شود.

دستور تهیه:

• برای این غذا باید باقلا و نخود را از قبل خیس کنید.
• سپس پوست آن‌ها را گرفته و با مخلوط کن خرد کنید و سیر، پیاز، پیازچه و بقیه مواد را به آن‌ها اضافه کنید.
• همه مواد را به خوبی له و مخلوط کرده تا نرم شود.
• بگذارید یک ساعت در بخچال بماند.
• در آخر از مخلوط این مواد توپ‌های بسیار کوچک درست کرده و در روغن فراوان سرخ کنید تا طلایی شود.

طرز فلافل جنوبی

در طرز تهیه فلافل جنوبی معمولا از پیاز استفاده نمی‌شود اما سیر در آن به کار می‌رود. سیب زمینی نیز جزو مواد اولیه فلافل جنوبی (اهواز و آبادان) است. 

طرز تهیه فلافل با خمیر نان باگت

روش پخت فلافل با خمیر نان باگت، بیشتر توسط ساندویچی ها به کار می‌رود و باب میل بسیاری نیست. اگرچه نخود مایه اصلی فلافل است اما برای ترد و پوک شدن آن می‌توانید از خمیر نان باگت یا مغز نان ساندویچی (به مقدار کم و نه غالب بر نخود) استفاده کنید. پیاز، سیب زمینی، تخم مرغ و بیکینگ پودر نیز در دستور تهیه این نوع فلافل خانگی ساده و خوشمزه استفاده می‌شود.  پس از آماده کردن مایه اصلی فلافل باید خمیر نان‌ باگت را با کمی شیر خیس کنید. حدود ۱۰ دقیقه صبر کنید تا خمیر نان کمی پف کند. سپس به همراه تخم‌مرغ و بیکینگ پودر با مایه فلافل مخلوط کرده و ورز دهید.

طرز تهیه فلافل خانگی بدون روغن

این فلافل رژیمی بدون روغن و در فر طبخ می‌شود و کاملا سالم خواهد بود. سیب زمینی از مواد اولیه در این روش حذف شده و به جای آن از یک پیمانه آب برای نرم شدن مواد آن استفاده می‌شود. آرد نخودچی و بیکینگ پودر نیز در تهیه فلافل بدون روغن به کار می‌رود. 

طرز تهیه فلافل سویا

در این مدل فلافل، مقداری سوبا به دستور اضافه شده و طعم بسیار مطلوبی ایجاد می شود.

دستور تهیه:

• نخود‌ها را از شب قبل و سویا را از ۱ ساعت قبل در آب یا شیر خیس کنید.
• سپس بعد از آبکشی نخود و سویا و سیب زمینی پخته را چرخ کنید.
• جعفری و پیاز و سیر و فلفل و نمک و کمی زردچوبه و دارچین روی موادی که چرخ کرد‌اید بریزید و تمام مواد را به خوبی مخلوط کنید تا یکدست شود.
• سپس تخم مرغ‌ها را اضافه کنید.
• مایه‌ی به دست آمده را ۳۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید.
• سپس مقداری از مایه را برداشته و بصورت گرد یا در قالب ریخته و شکلی به آن دهید.
• فلافل‌ها را به آرامی درون روغن داغ سرخ کنید.

فوت و فن های پخت فلافل

راز ترد شدن فلافل: لطیف شدن و ترد شدن فلافل به عواملی بستگی دارد که با رعایت آن ها می‌توانید یک فلافل ترد و پفکی تهیه کنید. مهم‌ترین این عوامل عبارتند از:

• خیساندن نخود به مدت ۴۸ ساعت تا موقع میکس آن خمیر نرم و یکدستی داشته باشید.
• نه سفت و نه شل بودن مایه فلافل
• زیاد بودن روغن هنگام طبخ به‌طوری‌که فلافل ها در آن غوطه ور باشند
• حرارت تند و زمان کوتاه طبخ
• استفاده از زیره سبز در مواد اولیه
• استفاده از بیکینگ پودر

علت خشک شدن فلافل: اگر در تهیه فلافل حرفه ای نباشید ممکن است فلافل شما ترک بخورد و خشک شود. برای پیشگیری خشک شدن فلافل باید دلایل آن را بدانید. این دلایل اصولا یک یا برخی از موارد زیر است:

• خوب چرخ و میکس نشدن مواد اولیه
• استفاده از تخم مرغ و آرد در مواد اولیه
• به اندازه کافی داغ نبودن روغن
• کم بودن میزان روغن 

چاشنی های فلافل

ادویه فلافل: اصلی ترین ترکیبات ادویه مخصوص فلافل از این قرار است:

• پودر انبه نصف قاشق مربا خوری
• فلفل سیاه به میزان لازم
• زردچوبه نصف قاشق مرباخوری
• پودر بکینگ پودر یک قاشق غذا خوری
• پودر جوز هندی به میزان اندک

البته پودر زیره سبز و تخم گشنیز هم در هر چه بهتر کردن این ادویه کمک شایانی می‌کند.

سس انبه مخصوص فلافل: اغلب جنوبی ها فلافل را با سس انبه میل می‌کنند و ترکیب فوق العاده خوشمزه ای را ایجاد می‌کنند. سس انبه به دو طریق (با میوه انبه و با پودر انبه) تهیه می‌شود که روش دوم رایج تر است.  البته شما می‌توانید فلافل را با سس خردل ، سس تارتار و یا دیگر انواع سس میل کنید و از طعم بی نظیر آن لذت ببرید.

طرز تهیه سس مخصوص فلافل در خانه

دستور تهیه:

ارزش غذایی و کالری فلافل خانگی

هر کدام از فلافل‌ها حاوی ۹۰ کیلو کالری انرژی است. یعنی یک ساندویچ فلافل متوسط حدود ۲۵۰ الی ۳۰۰ کالری برای بدن دارد که برای سوزاندن آن یک ساعت و نیم زمان برای پیاده‌روی لازم است.

سخن آخر

طبع نخود گرم است و به همین دلیل فلافل، غذای مناسبی برای تمام افراد به خصوص گیاه خواران است. همانطور که ملاحظه کردید، دستور‌های مختلفی برای تهیه فلافل خانگی وجود دارد و شما می‌توانید به سلیقه خود چغندر، هویج و چیز‌های دیگری را نیز به آن اضافه کنید.

توصیه می کنیم دستور انواع سمبوسه اصیل را نیز در ستاره از دست ندهید!