طرز تهیه ژیگو ایرانی (ژیگوی درسته و ژیگوی بریده)

ژیگو ایرانی با ژیگو فرانسوی متفاوت است؛ آنچه تحت عنوان ژیگو ایرانی شناخته می‌شود، گوشت یکپارچه گوساله است که در آب کم بر روی حرارت ملایم پخته شده و معمولا با پوره سیب زمینی، لوبیا سبز، نخود سبز پخته و برش‌های گوجه فرنگی خام در سفره قرار می‌گیرد. چند شاخه جعفری هم برای تزیین دور ژیگو می‌گذارند که البته خورده نمی‌شود.

 

ژیگو ایرانی به دو صورت درست می‌شود:

• ژیگوی درسته، که بسیار پخته و کاملا نرم است، نیازی به بریدن ندارد و می‌توان با استفاده از کارد و چنگال تکه‌هایی از آن برداشت. از آنجا که ذائقه ایرانی‌ها به گوشت بسیار پخته عادت دارد، این نوع ژیگو را بیشتر می‌پسندند.
• ژیگوی بریده، کمتر پخته می‌شود و تا حدی سفت است؛ به همین جهت پیش از قرار دادن در سفره، آن را به شکل ورقه‌های نازکی می‌برند. برای این منظور باید کمی صبر کرد تا ژیگو کمی خنک شود و سپس آن را برید، چون گوشت داغ به خوبی بریده نمی‌شود. هنگام بریدن، کارد باید عمود بر بافت گوشت باشد تا ژیگو ریش ریش نشود.

 

۱. طرز تهیه ژیگو ایرانی (ژیگوی درسته)

مواد لازم
مغز ران گوساله	۲ کیلوگرم
سیر	۱ بوته
چهارسبزی (نعنا، جعفری، کرفس، ترخون)	۱ دسته کوچک
روغن، نمک و فلفل	به میزان لازم

 

دستور تهیه:

1. با کارد نوک تیز، چند جای گوشت را به عمق ۲ بند انگشت سوراخ کرده و در هر سوراخ یک حبه سیر قرار دهید (این سوراخ‌ها طی پخت، بسته می‌شوند).
2. ۳-۴ قاشق روغن در یک قابلمه جادار روی حرارت ملایم داغ کنید، گوشت را در آن قرار داده و چند بار بغلتانید تا رویه گوشت طلایی شود.
3. روی گوشت، نمک و فلفل بپاشید و دسته چهار سبزی را در قابلمه بریزید.
4. درب قابلمه را محکم ببندید، زیر قابلمه شعله پخش کن قرار داده و حرارت را خیلی کم کنید.
5. ۵-۴ ساعت فرصت دهید تا گوشت بپزد. گوشت معمولا در روند پخت آب پس می‌دهد و نیازی به اضافه کردن آب نیست، ولی با این حال در این فاصله گاهی به غذا سر بزنید، هرگاه آب گوشت تمام شد کمی آب جوش اضافه کنید.
6. ژیگو را پس از پخت، درسته در دیس قرار داده و به صورت داغ سرو کنید.

 

نکات مهم در تهیه ژیگو ایرانی (ژیگوی درسته)

• این ژیگو را می‌توانید با سر سینه گوساله هم درست کنید.
• از آبی که در دیگ ژیگو باقی می‌ماند می‌توانید سس غلیظی درست کنید و روی ژیگو بدهید یا در ظرفی جداگانه کنار ژیگو قرار دهید.
• گوشتی که برای تهیه ژیگو استفاده می‌کنید باید یکپارچه و قطور باشد، گوشتی که شکل ورقه‌ای داشته باشد برای ژیگو به ویژه ژیگوی درسته مناسب نیست.
• پوست و پوشش چربی ژیگو را نباید برداشت، زیرا به حفظ شکل ژیگو و لطافت آن کمک می‌کند.
• برای ژیگوی درسته از گوشت با استخوان هم می‌توان استفاده کرد که در اینصورت ژیگو خوشمزه‌تر خواهد شد.

 

 

۲. طرز تهیه ژیگو ایرانی (ژیگوی بریده)

این ژیگو به رنگ گلی بوده و طعم و مزه خاص خود را دارد، که می‌توان به صورت گرم سرو کرد یا در یخچال گذاشت و کم کم مصرف کرد. ماده رنگ دهنده به گوشت، نمکی است به نام سال پتر (saltpeter) که در واقع همان نیترات سدیم است و می‌توان از داروخانه‌ها تهیه کرد.

 

مواد لازم
مغز ران یکپارجه گوساله	۲ کیلوگرم
دنبه گوسفند	۱ تکه کوچک
نیترات سدیم	۱ قاشق مرباخوری
سیر	۵-۶ حبه
دارچین	۱ چوب کوچک
فلفل سیاه	۷-۸ دانه
میخک	۲-۳ دانه
شکر	۱ قاشق غذاخوری
روغن، کره، نمک	به میزان لازم

دستور تهیه:

1. نیترات سدیم را با شکر و ۴-۳ قاشق نمک مخلوط کرده و روی گوشت بمالید.
2. با کارد نوک تیز، یکی دو جای گوشت را سوراخ کرده و کمی از این مخلوط را با انگشت در عمق گوشت فرو کنید.
3. یک بشقاب را به صورت وارونه در ته قابلمه قرار داده و گوشت را روی پشت بشقاب بگذارید (منظور از گذاشتن بشقاب وارونه این است که خونابه‌ای که از گوشت خارج می‌شود، زیر بشقاب در کف قابلمه جمع شده و با خود گوشت تماس نداشته باشد).
4. درب قابلمه را بسته و ۳ شبانه روز در یخچال قرار دهید.
5. روز چهارم، گوشت را از یخچال خارج کرده و ۱۵-۱۰ دقیقه در آب سرد قرار دهید، سپس گوشت را خشک کنید و روی تخته بگذارید.
6. با کارد نوک تیز ۶-۵ جای گوشت را به عمق ۴-۳ بند انگشت سوراخ کرده و در هر سوراخ ۳-۲ فندق دنبه و یک حبه سیر بگذارید، سپس گوشت را با نخ پرک از چهار طرف محکم ببندید.
7. در یک قابلمه کمی روغن داغ کنید و گوشت را در آن سرخ کنید تا طلایی شود.
8. یک پیمانه آب جوش در قابلمه بریزید؛ فلفل، میخک و دارچین را اضافه کرده و درب قابلمه را ببندید.
9. ۳ ساعت یا بیشتر فرصت دهید تا گوشت بپزد و نرم شود، در این فاصله اگر آب گوشت تمام شد کمی آب جوش اضافه کنید.
10. در جریان پخت، حرارت باید به اندازه‌ای باشد که آب ته قابلمه از جوش نیفتد.
11. گوشت پخته را از قابلمه خارج کرده و فرصت دهید تا خنک شود، سپس نخ آن را باز کرده و با کارد تیزی به ورقه‌های نازک برش بزنید.
12. ورقه‌های گوشت را در دیس بچینید، آب مانده در ته قابلمه را صاف کنید تا ادویه نساییده از آن جدا شود و سپس با کمی کره داغ کنید و در ظرف جداگانه‌ای کنار دیس ژیگو قرار دهید.

 

 

نکات مهم در تهیه ژیگو ایرانی (ژیگوی بریده)

• اگر هنگام بریدن ژیگوی پخته، تکه وسط آن تیره رنگ بود، دلیل بر فساد نیست؛ بلکه نشان دهنده این است که نیترات سدیم به عمق گوشت نفوذ نکرده است.
• برای کوتاه کردن زمان خواباندن گوشت در نیترات سدیم، می‌توانید مخلوط نمک، شکر و نیترات سدیم را در یک پیمانه آب حل کرده و با سرنگ بلند از چند جای گوشت به درون آن تزریق کنید.
• اگر رنگ ژیگو برای شما اهمیتی ندارد می‌توانید نیترات سدیم را از دستور حذف کنید که در اینصورت ژیگوی سالم تری خواهید داشت.