بیکینگ پودر و بیکینگ سودا چیست و چه تفاوتی با یکدیگر دارند؟

ستاره | سرویس آشپزی – بیکینگ پودر از ترکیب بیکینگ سودا و یک (یا بیشتر) نمک اسیدی دیگر (کرم تار‌تار و سدیم آلومینیوم سولفات) به علاوه نشاسته ذرت تشکیل می‌شود و تا زمانی که مایعی به خمیر اضافه نشود بیکینگ پودر عمل نخواهد کرد. اکثر بیکینگ پودرهایی که در شیرینی‌پزی و… استفاده می‌شوند دو مرحله‌ای یا دو واکنشی هستند و این دو واکنش به کمک افزودن مایع و گرما انجام می‌گیرد. واکنش اول زمانی صورت می‌گیرد که شما مایعی را به مواد خمیری اضافه می‌کنید و بیکینگ پودر رطوبت را به خود جذب می‌کند. یکی از نمک‌های اسیدی با بیکینگ سودا واکنش انجام می‌دهد و گاز دی اکسید کرین تولید می‌شود. واکنش دوم زمانی که خمیر داخل فر قرار می‌گیرد صورت خواهد یافت. سلول‌های گازی بزرگ می‌شوند و باعث پف کردن خمیر می‌شود.

استفاده زیاد از بیکینگ پودر ممکن است خمیر را تلخ و خیلی نرم کند و همچنین ممکن است باعث پف زودهنگام خمیر و به سرعت خوابیدن پف آن شود و در نهایت کاملا پف خمیر بخوابد. چرا که حباب‌های داخل خمیر خیلی بزرگ خواهند شد و سپس اصطلاحا می‌ترکند و این مسئله باعث می‌شود که خمیر نشست کند و کیک با بافت سفت و خمیری حاصل شود.

 

 

بیکینگ سودا

بیکینگ سودا که با اسم‌های جوش شیرین، سدیم بیکربنات و یا بیکربنات سودا (فلز قلیایی) هم شناخته می‌شود حدود ۴ برابر از بیکینگ پودر قوی‌تر عمل می‌کند.

در صورت وجود اقلامی از جمله: سرکه، آب مرکبات، خامه ترش، ماست، باترمیلک، شکلات، کاکائو شیرین، عسل، شکر قهوه‌ای، میوه‌ها و شیره افرا در دستور‌های مختلف از بیکینگ سودا استفاده می‌شود

بیکینگ سودا بر خلاف بیکینگ پودر تک واکنشی بوده و زمانی که به خمیر اضافه می‌شود بلافاصله با کمک یک عامل اسیدی شروع به واکنش و تولید گاز دی اکسیدکربن می‌کند. لذا، بعد از اضافه کردن بیکینگ سودا به خمیر حتما سریع باید پخته شود.

بیکینگ سودا معمولا باعث می‌شود کیک‌ها کمی تیره‌تر شوند و همچنین ترکیب آن با کاکائو باعث می‌شود کاکائو ته رنگ قرمز پیدا کند لذا در تهیه کیک قرمز مخملی از بیکینگ سودا بهره می‌بریم.

با این تفاسیر بیکینگ پودر در اکثر دستورهای غذایی مورد استفاده خواهد داشت در صورتی که بیکینگ سودا فقط در دستورهایی که حتما یک عامل اسیدی داشته باشند مورد استفاده قرار خواهد گرفت.

نکته دیگر در ارتباط با بیکینگ پودر اینکه، وقتی در یک رسپی گفته می‌شود بیکینگ پودر را داخل آرد بریزید و الک کنید حتما این کار را با دقت انجام دهید چراکه معمولا بعد از اینکه مواد خشک به خمیر اصلی اضافه می‌شود خمیر را دیگر زیاد هم نمی‌زنیم و در این قسمت فولد کردن و یا هم زدن، فقط درحدی است که مواد کاملا با هم ترکیب شوند. حال اگر بیکینگ پودر کاملا یکسان با آرد ترکیب نشده باشد ممکن است باعث ایجاد منفذ‌های بزرگی در کیک شود که تنها دلیل آن تجمع بیکینگ پودر در یک قسمت از خمیر بوده است.

زمانی که در یک دستور هم بیکینگ پودر و هم بیکینگ سودا وجود داشته باشد عامل حجم دهنده کیک شما همان بیکینگ پودر است و بیکینگ سودا بیشتر برای خنثی کردن حالت اسیدی و همینطور برای لطافت بیشتر کیک اضافه خواهد شد.

 

 

جایگزینی

با توجه به اینکه هم بیکینگ پودر و هم بیکینگ سودا به راحتی و با قیمت‌های مناسب دردسترس هستند سعی کنید هیچ گاه این دو ماده را با هم جایگزین و یا حذف نکنید.

برای یک قاشق چای خوری بیکینگ پودری که به صورت تجاری تولید می‌شود می‌توانید ¼ قاشق چایخوری (۱/۲۵ گرم) بیکینگ سودا را با ½ قاشق چایخوری کرم تار‌تار و ¼ قاشق چایخوری نشاسته ذرت مخلوط و استفاده کنید و یا از ¼ قاشق چایخوری بیکینگ سودا به همراه نصف پیمانه از یه مایع اسیدی که داخل کیکتان است ( مثل باترمیلک یا خامه ترش یا ماست) استفاده کنید. البته چون بیکینگ پودر خانگی فورا شروع به آزاد کردن دی اکسید کربن می‌کند بهتر است خمیر را فورا بپزید. به جای جوش شیرین هم می‌توانید چهار برابر بیکینگ پودر رو استفاده کنید ولی توجه داشته باشید داخل بعضی کیک‌ها ممکن است جوش شیرین قابل جایگزینی نباشد مثل کیک قرمز مخملی.

 

نگهداری

هم بیکینگ پودر و هم بیکینگ سودا باید در محل خشک، خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری شوند مانند کابینت و همچنین به تاریخ مصرف توجه کافی داشته باشید. اگر چه ممکن است شرکت سازنده تا سه سال را برای این محصولات مناسب بدانند. لذا، بهتر است در صورت استفاده کم از این محصولات پس از شش ماه تا یک سال به خرید مجدد این اقلام اقدام نمایید.

 

روش تشخیص بیکینگ پودر و بیکینگ سودا قابل مصرف

بیکینگ پودر:یک قاشق چایخوری (۵ گرم) بیکینگ پودر را با نصف پیمانه (۱۲۰ میلی‌لیتر) آب داغ مخلوط کنید، مخلوط باید فورا شروع به حباب زدن کند.

بیکینگ سودا:یک چهارم قاشق چایخوری بیکینگ سودا را با ۲ قاشق چایخوری سرکه مخلوط کنید، مخلوط باید فورا شروع به حباب زدن کند.

با انجام این آزمایش متوجه خواهید شد که موادتان هنوز موثر هستند یا خیر.