نویسنده: فیروزه حدادی
بروزرسانی: 29 تیر 1401
کرم‌هایی که در انواع شیرینی و دسر مورد استفاده قرار می‌گیرند، انواع مختلفی دارند و طعم و مزه آنها متفاوت است. واژه کرم در شیرینی پزی و قنادی، معانی مختلفی دارد؛ خامه زده و فرم گرفته، دسر‌های خامه دار، ماده‌ی مورد استفاده برای لایه میانی یا رویی کیک و شیرینی، سه مورد از معانی آن هستند.
کرم پاتیسیر همان کرم قنادی است که فرانسوی‌ها آن را پاتیسیر (patissiere) می‌نامند و به عنوان لایه میانی یا لایه رویی شیرینی ها، کیک‌ها و دسر‌ها کاربرد دارد. مواد اصلی مورد استفاده در تهیه این کرم، تخم مرغ، شیر، شکر و آرد هستند و طعم و اسانس مورد استفاده در آن با توجه به طعم شیرینی مورد نظر انتخاب می‌شود. بنابراین کرم پاتیسیر را می‌توان با اسانس‌های مختلفی درست کرد. می‌توان مقداری شکلات، قهوه، خامه یا پوره میوه به آن اضافه کرد و به طعم دلخواه برای استفاده در شیرینی یا دسر دست یافت.
طرز تهیه کرم پاتیسیر
| مواد لازم | |
| زرده تخم مرغ | ۲ عدد |
| شیر | ۳۰۰ میلی لیتر |
| آرد ساده | ۲۰ گرم (۱ قاشق سوپخوری سرپر) |
| آرد ذرت | ۲۰ گرم (۱ قاشق غذاخوری سرپر) |
| شکر | ۵۰ گرم (۱/۴ پیمانه) |
| وانیل | ۱/۴ قاشق چایخوری |
دستور تهیه:
زرده تخم مرغ و شکر را در ظرفی ریخته و ۱/۴ از میزان شیر را به آن اضافه کنید، سپس خوب هم بزنید.
بقیه شیر را روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید.
آرد ساده و آرد ذرت را با هم مخلوط کرده و الک کنید، سپس به مخلوط تخم مرغ و شکر اضافه کرده و هم بزنید تا یکدست شود، سپس شیر در حال جوش را به آن اضافه کنید.
مخلوط حاصل را به سرعت با ویسک هم بزنید تا تخم مرغ نبندد و آرد گلوله نشود.
وقتی مواد صاف و یکدست شدند، آن را روی حرارت قرار دهید و مرتب هم بزنید تا غلیظ شود.
در انتها وانیل را اضافه کنید و از روی حرارت بردارید.
اگر کرم پس از پختن کاملا صاف نشده و داخل آن گلوله‌هایی وجود داشت، آن را از صافی عبور دهید.
کرم پاتیسیر شکلاتی
۵۰ گرم شکلات سیاه یا سفید را به روش بن ماری ذوب کرده و به کرم پاتیسیر ساده اضافه کنید.
کرم پاتیسیر خامه‌ای
۱/۲ پیمانه خامه فرم گرفته یا خامه قنادی را به کرم پاتیسیر ساده اضافه کنید.
کرم پاتیسیر با قهوه
این کرم را از روی دستور کرم پاتیسیر که در فوق ذکر شد، درست کنید، با این تفاوت که به شیر در حال جوش ۳۰ گرم قهوه اضافه کنید.
کرم پاتیسیر میوه‌ای
۱/۴ پیمانه از پوره میوه دلخواه خود را به کرم پاتیسیر ساده اضافه کنید.
نکات مهم در تهیه کرم پاتیسیر
- وانیل را در آخرین مرحله اضافه کنید، زیرا وانیل در اثر حرارت عطر خود را از دست داده و ممکن است تلخ شود.
- روی کرم پاتیسیر در مجاورت هوا خیلی سریع می‌بندد، بنابراین پس از خنک شدن سریع روی کرم را با سلفون بپوشانید و در یخچال قرار دهید.
- به دلیل استفاده از تخم مرغ در کرم پاتیسیر بیش از ۳ روز قابلیت نگهداری در یخچال را ندارد.
- قبل از استفاده از کرم، آن را کمی هم زده و استفاده کنید و دوباره روی آن را بپوشانید.
موارد مصرف کرم پاتیسیر
- کرم پاتیسیر را می‌توان به جای خامه و شکر لای نان خامه‌ای، کیک و انواع نان شیرینی گذاشت.
- برای لایه کشی و تزیین روی کیک مناسب است.
- به عنوان کرم میانی پیراشکی، نان اکلر یا شیرینی‌هایی که با خمیر چندلا درست می‌شوند کاربرد دارد.
- به عنوان فیلینگ تارت و پای مورد استفاده قرار می‌گیرد.
- در کنار میوه‌های مختلف طعمی بسیار عالی دارد و می‌تواند به عنوان دسری خوشمزه استفاده شود.
در این مطلب شما را با آموزش تصویری و مرحله به مرحله‌ی تهیه کرم پاتیسیر آشنا نمودیم. جالب است بدانید که ماندگاری این کرم که در قنادی‌ها و شیرینی پزی‌ها به عنوان لایه‌ی میانی پیراشکی، شیرینی ناپلئونی و… استفاده می‌شود، نسبت به کرم هایی با پایه خامه، کره و پنیر خامه‌ای بیشتر بوده و آن را براحتی می‌توان با استفاده از اسانس، آبمیوه و… طعم دار نمود.
زهرا
سلام خیلی ممنون از دستور خوبتون یه سوال داشتم اینکه فرق این کرم با کرمفیل وانیلی چی هستش چون خیلی شبیهن.
فیروزه حدادی
سلام . بله تقریبا مشابه هستند و کاربردهای تقریبا یکسان دارند. کرمفیل توی دستورش نشاسته داره و پاتیسر آرد