پنیر ماسکارپونه چیست؟ + موارد مصرف پنیر ماسکارپونه

ماسکارپونه (mascarpone) نوعی پنیر ایتالیایی نرم با خامه سه لایه و دارای رنگ شیری می‌باشد که از شیر گاو تهیه شده و در منطقه لومباردی ایتالیا بسیار استفاده می‌شود. این پنیر از واسرشت (تغییر شکل پروتئین بر اثر تغییر عوامل محیطی) یا به عبارت ساده‌تر بسته شدن (دلمه شدن) خامه تازه با اسید تارتاریک، اسید سیتریک یا اسید استیک حاصل می‌گردد. گاهی نیز از واسرشت خامه با پس آب کره یا همان آب دوغ و گرفتن آب اضافه آن بدون فشردن، درست می‌شود. این پنیر نسبت به پنیر‌های دیگر دو یا سه برابر نرم‌تر و چرب‌تر است و چربی آن در حدود ۶۰ تا ۷۰ درصد می‌باشد.

بافت ماسکارپونه بسته به فرایند تولید آن بین صاف، خامه‌ای و روغنی متغیر است. شکل ظاهری ماسکارپونه شبیه یک خامه‌ی غلیظ در حال تبدیل شدن به کره است. تهیه این پنیر بسیار ساده بوده و به راحتی می‌توان آن را در خانه درست کرد.

امروزه که پختن بسیاری از غذا‌های اروپایی در خانه‌های ما رواج دارد، آشپز ایرانی نیز به پنیر‌هایی که در آشپزی فرنگی به کار می‌روند -مانند پنیر موزارلا، پنیر پارمزان و …- نیاز دارد. خاصیت عمده پنیر‌هایی که در آشپزی اروپایی به کار می‌روند، گذشته از مزه و عطر خاص هر کدام، این است که اولا قابل رنده شده یا ورقه شدن هستند و ثانیا بر اثر حرارت ذوب می‌شوند. در این مطلب قصد داریم طرز تهیه پنیر ماسکارپونه خانگی که نوعی پنیر خامه ای محسوب می شود را آموزش دهیم.

 

طرز تهیه پنیر ماسکارپونه

 

دستور تهیه:

• خامه را در ظرفی استیل ریخته و آن را روی بخار آب قرار دهید (روش بن ماری).
• پس از ۱۵ دقیقه استراحت روی بخار آب، هر چند دقیقه خامه را هم می زنیم تا دمای خامه به ۱۹۰ درجه سانتیگراد برسد.
• پس از اینکه خامه به دمای ۱۹۰ درجه سانتیگراد رسید سرکه سفید را اضافه می کنیم و به مدت ۵ دقیقه مدام هم می زنیم.

 

 

•  
• شعله خاموش کرده و نیم ساعتی اجازه می دهیم تا مایه پنیر خنک شود.
• حالا روی درب یک ظرف مناسب یک پارچه نخی ( تنظیف ) قرار می دهیم و خامه را داخل پارچه قرار می دهیم و اجازه می دهیم به مدت ۲۴ ساعت در همین حالت بماند تا آب اضافی خامه به طور کامل گرفته شود. (بلافاصله روی آن را سلفون بکشید تا پنیر رویه نبندد و داخل یخچال قرار دهید.)
•  آب و سرکه اضافی خارج شده از پنیر ته ظرف جمع شده است که باید آن را دور بریزیم.

 

 

نکات مهم

• برای تهیه پنیر ماسکارپونه بهتر است از خامه محلی یا پرچرب استفاده کنید تا پنیر، سفت‌تر و خوشمزه‌تر شود.

• ۱ لیوان پنیر ماسکارپونه را می‌توانید با ۳/۴ لیوان پنیر خامه‌ای به علاوه ۱/۴ لیوان خامه جایگزین کنید.

 

موارد مصرف پنیر ماسکارپونه

• از پنیر ماسکارپونه می‌توان به جای خامه فرم گرفته برای تزیین کیک و دسر استفاده کرد، برای این منظور باید پنیر را با مقداری پودر قند شیرین کرد.
• این پنیر بدلیل بافت خوبی که دارد به راحتی از ماسوره خارج شده و قابلیت فرم گیری بهتری نسبت به خامه دارد.

 

 

• ماسکارپونه را می‌توان به عنوان چاشنی برای افزایش عطر و طعم در غذا‌های شیرین استفاده کرد.
• این پنیر برای افزایش حجم، ایجاد طعم متمایز و جذاب کردن سس‌ها مناسب است.
• پنیر ماسکار پونه را می‌توان با میوه‌های تازه مخلوط کرده و به عنوان دسر مورد استفاده قرار داد یا به عنوان یک لایه بر روی دسر‌ها قرار داد.
• پنیر ماسکارپونه به دلیل درصد بالای چربی، یک عنصر ضروری در دستور پخت کیک‌های ایتالیایی مانند تیرامیسو و کیک‌های پنیری است. در تهیه‌ی کیک بادام نیز نقش اصلی را ایفا می‌کند.

 

 

• بهترین طعم این پنیر را می‌توان در سرو آن با ماهی کولی، خردل، ادویه جات، ترشیجات و یا مخلوط با کاکائو و قهوه تجربه کرد.
• برای طعم دادن و تغییر بافت پنیر، می‌توان آن را با مواد مختلفی مانند لیمو یا آب لیمو یا سایر طعم دهنده‌ها، آجیل خرد شده یا میوه‌های خشک، مخلوط کردد.

 

سخن آخر

پنیر خامه ای ایتالیایی یا پنیر ماسکارپونه، در انواع غذاها و دسرها مانند تیرامیسو، چیزکیک، دسر بوراتس و … استفاده می‌شود؛ البته به عنوان پنیر صبحانه هم می توان از آن استفاده کرد. معمولا پنیری که به نام ماسکارپونه به فروش می رسد چربی بیشتری نسبت به پنیر خامه ای صبحانه دارد و بافت آن برای تهیه دسر و چیزکیک مناسب تر است. همچنین این پنیر منبع غنی از پروتئین، کلسیم، فسفر و انواع ویتامین.است.

برای آشنایی با طرز تهیه انواع پنیر خانگی به مقاله “طرز تهیه پنیر خانگی مراجعه کنید.