طرز تهیه نان فطیر مغزدار خوشمزه و خانگی در فر و بدون فر

طرز تهیه نان فطیر مغزدار خانگی در فر

دستور تهیه نان فطیر مغزدار خوشمزه محلی:

• آب نیمه ولرم را در کاسه کوچکی ریخته و شکر را در آن حل می کنیم. دمای آب را با انگشت کوچک امتحان کرده و در صورتی که دمای آن مناسب بود و انگشت را نسوزاند خمیر مایه را روی سطح آب می پاشیم و کمی مخلوط می کنیم و اجازه می دهیم خمیر مایه عمل آمده و کف کند.
• تخم مرغ، کره نرم، نمک، ماست و زنجبیل را مخلوط کرده و کمی با چنگال یا مفتول می زنیم تا تخم مرغ ها از لختگی خارج شود. خمیر مایه آماده شده را به مواد افزوده و آرد را به تدریج اضافه می کنیم. وقتی خمیر منسجم تر شد روی سطح کار آرد پاشیده و خمیر را روی آن منتقل می کنیم. در صورتی که خمیر چسبنده بود به آن آرد اضافه کرده و ورز می دهیم تا خمیر حاصله به دست نچسبد و در عین حال نرم و لطیف بماند. بعد از گرفتن چسبندگی خمیر چند دقیقه آن را ورز داده یا دو تا سه بار به آن ضربه می زنیم.
• خمیر آماده شده را در کاسه ای با گنجایش کافی که مقداری چرب شده است قرار داده و خمیر را یک دور در آن می چرخانیم تا تمام قسمتهای خمیر چرب شده و در طول استراحت خشک نشود. روی خمیر را با دستمال نخی تمیزی پوشانده و در جای مناسبی قرار می دهیم تا استراحت کرده و حجمش دو برابر شود (نیم تا یک ساعت).

برای تهیه مواد میانی نان کره ای تبریز به دو روش می توان عمل کرد:

1.  آرد را با کره ذوب شده، زردچوبه و زنجبیل مخلوط کرده و بین دو دست می سابیم تا مواد به خورد هم رفته و مثل دانه ارزن (کمی درشت تر) شود. مقدار زردچوبه به اندازه ای است که رنگ مواد میانی را زردرنگ کند. این روش در نوع سنتی رایج تر است.
2.   آرد را با کره تفت می دهیم تا خامی اش برود. زردچوبه و زنجبیل را افزوده و کره را به آن اضافه می کنیم تا با حرارت آرد ذوب شود. مواد را کاملاً به خورد هم داده و کنار می گذاریم تا خنک شود.

• بعد از آماده شدن خمیر نان فطیر مغزدار ، آن را روی یک کاغذ روغنی آرد پاشی شده به ضخامت ۴ میلی‌متر باز کرده و به کمک یک پیشدستی، گرد می بریم. خمیر برش داده شده را به سینی مناسبی که کاغذ روغنی انداخته ایم منتقل کرده و مقداری از مغز آماده شده را با رعایت فاصله از لبه های خمیر، روی آن پخش می کنیم. مجدداً خمیر دیگری را به شکل گرد روی کاغذ روغنی برش داده و آن را روی مواد میانی انداخته و لبه های خمیر را کمی فشار می دهیم تا دو لبه به هم بچسبد.
• با باقی مانده های خمیر گیس بافت های ظریفی تهیه کرده و دور نان قرار می دهیم (نیازی به مرطوب کردن و … نیست چون در حین پخت این گیس بافت ها به نان خواهد چسبید). روی نان را با کاتر گردی که در مرتباً در آرد فرو می بریم طرح انداخته و روی سینی را مجدداً با دستمال پوشانده و بیست دقیقه دیگر استراحت می دهیم.
• بعد از اتمام استراحت تمام مواد رومال را با هم مخلوط کرده و با قلم مو به آرامی و در یک جهت روی سطح نان می کشیم (اینکار را با ملایمت انجام دهید تا پف نان نخوابد).
• نان را در طبقه وسط فری که از یک ربع قبل با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم شده است به مدت سی دقیقه یا تا زمانی که سطح نان طلایی شود می پزیم.

نکاتی تکمیلی پخت نان فطیر مغزدار خانگی

• این دستور ۲۵۵ گرم کربوهیدرات، ۶۰ گرم پروتئین، ۲۵۵ گرم چربی و ۳۵۵۵ کیلوکالری انرژی دارد.
• می توان در مواد میانی به جای زرد چوبه از یک قاشق سوپ خوری زعفران دم کرده و یا یک قاشق سوپ خوری زنجبیل استفاده کرد که طعم نان را تند می کند و برای کسانی که از طعم زنجبیل لذت می برند مناسب است.
• مقدار زردچوبه در مواد میانی بسته به مرغوبیت آن می تواند متفاوت باشد. زرد چوبه را به اندازه ای اضافه کنید که رنگ مواد میانی زرد خوشرنگ شود.
• می‌توانید مقدار زنجبیل موجود در خمیر نان فطیر مغزدار را کمتر یا بیشتر کنید.
  برای تهیه نانهای کوچک یکنفره می توانید گلوله هایی از خمیر برداشته و مثل کوفته مقداری از مواد میانی داخل آن گذاشته و خمیر را ببندید. بعد خمیر را در سینی قرار داده و روی آن با کف دست فشار دهید تا پهن شود و مراحل را ادامه دهید.
• در صورتی که بعد از سی دقیقه سطح نان طلایی نشد آن را به یک طبقه بالاتر از وسط منتقل کنید و چند دقیقه صبر کنید.
• می توانید بعد از رومال کردن نان فطیر مغزدار ، روی آن مقداری کنجد بپاشید.
• نان کره ای تبریز اصالتاً با کره تهیه می شود ولی امکان جایگزینی کره با روغن مایع وجود دارد که طعم دلچسب نان کره ای را نخواهد داشت.

از انواع معروف نان فطیر در ایران می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

• نان فطیر گناباد: در گناباد، دو نوع فطیر وجود دارد، یکی نان بدون مایه یا خمیر ترش و دیگر نان روغنی.
• نان فطیر اراک: در اراک و شهر‌های مرکزی ایران، نان فطیر نوعی نان شیرمال است که به خمیر آن مایه نمی‌زنند، روی آن زردچوبه می‌زنند و به اندازه‌های کوچک در تنور می‌پزند. معمولاً روغن و شیره انگور یا خرده قند نیز به خمیر آن می‌افزایند و این نان را بیشتر برای زمستان یا نوروز تهیه می‌کنند.
• نان فطیر مهربان: نان فطیر در شهر مهربان از توابع سراب، به صورت نان شیرین دایره‌ای شکل، در تنور تهیه می‌شود و معمولا به عنوان صبحانه و عصرانه مصرف می‌شود. نان فطیر مغزدار سراب و اردبیل از سوغاتی های خوشمزه این شهرها می باشد و در کنار چایی و دمنوش ها بسیار ار دلچسب است.
• فطیر گردویی یا پنیری: این نوع نان در زنجان و از ترکیب پنیر، گردو، خمیر و سبزی‌های محلی تهیه می‌شود که به عنوان عصرانه مورد استفاده قرار می‌گیرد.
• نان فطیر یهودیت: یهودیان معتقدند که بنی اسراییل هنگام خروج از مصر فرصت کافی برای تهیه خمیر جهت پخت نان نداشتند، بنابراین مجبور شدند بدون خمیر مایه نان فطیر بپزند. فطیر در زبان عبری مَصا نام دارد و یهودیان در عید فطیر تنها نان فطیر می‌خورند.