مولپد
دکتر مریم ضابطی - 2
تاریخ انتشار: ۲۶ بهمن ۱۳۹۶ - ۱۵:۰۰
کد خبر: ۱۹۶۰۵
روش بن ماری یا روش ذوب کردن با حرارت غیر مستقیم، روشی برای حل کردن پودر ژله یا ورق ژلاتین و همچنین ذوب کردن شکلات است که در تهیه انواع دسر بسیار پرکاربرد است. در این مقاله با روش بن ماری برای ژلاتین، پودر ژله، شکلات و انواع کرم آشنا خواهید شد.
بن ماری کلمه‌ای فرانسوی و به معنای حمام آب است. دستگاه بن ماری در صنایع، آزمایشگاه‌های پزشکی و شیمیایی، کاربردهای زیادی دارد و برای گرم کردن تدریجی و یکنواخت مواد در یک محدوده زمانی خاص مورد استفاده قرار می‌گیرد.

روش بن ماری راهکاری است برای گرم کردن و ذوب کردن مواد غذایی به صورت غیر مستقیم که از قدیم کاربرد داشته است. از این روش به دو منظور زیر استفاده می‌شود:
  • تهیه انواع دسر و کرم‌هایی که نباید روی حرارت مستقیم قرار گیرند تا بافت لطیف و کرم مانند داشته باشند
  • ذوب کردن شکلات مورد استفاده در تزئین کیک و حل کردن پودر ژیله یا ژلاتین مورد استفاده در تهیه انواع ژله مانند ژله پف پفی
برای تهیه دسر در منزل نیازی به استفاده از دستگاه بن ماری نیست و به راحتی می‌توان با استفاده از وسایل موجود، روش بن ماری را استفاده کرد.

 
روش بن ماری برای شکلات
 

روش بن ماری برای ژلاتین، ذوب کردن شکلات و حل کردن پودر ژله و انواع کرم 

برای عمل آوردن ژلاتین می‌توان از پودر ژلاتین یا ورق ژلاتین استفاده کرد. برای این منظور:
  • به اندازه‌ی دو برابر پودر ژلاتین به آن آب اضافه کنید تا اسفنجی شود و سپس از روش بن ماری برای حرارت دادن آن استفاده کنید تا کاملا شفاف شده و دانه‌های آن حل شوند.
  • ورق ژلاتین را خرد کنید و کمی آب روی آن بریزید تا نرم شود سپس برای هر ورق ژلاتین حدود ۱/۴ پیمانه آب به آن اضافه کنید و سپس با استفاده از روش بن ماری آن را حرارت دهید تا محلول صاف و شفافی حاصل گردد.
روش بن ماری در تهیه انواع کرم و دسرهایی مانند تیرامیسو که در تهیه آنها از تخم مرغ خام استفاده می‌شود نیز کاربرد دارد. برای عمل آوردن چنین کرم‌هایی زرده تخم مرغ روی بخار آب قرار گرفته و به مدت ۵ دقیقه مرتب هم زده می‌شود. چون زرده تخم مرغ به صورت خام در این دسرها استفاده می‌شود، بهتر است روی بخار آب بن ماری گردد.
 
به منظور ذوب کردن شکلات، حل کردن پودر ژله یا ژلاتین و یا عمل آوری انواع کرم از طریق بن ماری به سه روش عمل می شود: 

روش اول:

  1. مواد را در ظرف فلزی گودی ریخته و ظرف حاوی مواد را در ظرف بزرگ تری که محتوی آب گرم است قرار دهید.
  2. ظرف آب را روی حرارت ملایم بگذارید تا مواد به تدریج ذوب شوند.
  3. مواد را با لیسک مرتب هم بزنید تا کاملا ذوب شوند.
نکته: مقدار آب موجود در ظرف، باید به اندازه ای باشد که موقع جوش آمدن، داخل ظرف بالایی نشود.

روش دوم:
  1. مواد را در ظرفی ریخته و آن را روی بخار کتری در حال جوش قرار دهید تا به تدریج ذوب شوند.
  2. مواد را با لیسک مرتب هم بزنید تا به طور کامل ذوب شوند.

روش سوم:

  1. ابتدا یک قابلمه یا ظرفی که بتوان روی حرارت قرار داد را تا نیمه یا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت قرار دهید تا آب به جوش آید.
  2. وقتی آب جوش آمد، مواد را در یک ظرف نشکن دیگر ریخته و آن را بر روی ظرف آب جوش قرار دهید تا به تدریج حل شوند.

روش بن ماری چیست؟


نکات مهم و اصولی در استفاده از روش بن ماری

  • سطح آب داخل قابلمه باید ۴ الی ۵ سانتیمتر با زیر ظرف رویی فاصله داشته باشد.
  • ظرف دومی که مواد در آن قرار می گیرند باید حتما از جنس نشکن باشد و دهانه قابلمه حاوی آب جوش را کامل بگیرد.
  • اگر سایز ظرف حاوی مواد به اندازه ای نیست که در دهانه قابلمه قرار گیرد آن را به فاصله ۴ الی ۵ سانتیمتر بالای قابلمه نگه دارید تا مواد حل شوند.   
  • در صورتی که ظرف رویی (ظرف حاوی مواد) بزرگتر از ظرف زیری (ظرف حاوی آب جوش) است مواد را مرتب هم بزنید تا حرارت به صورت یکسان به مواد برسد و نسوزند.  

 


گروه آشپزی ستاره

فیروزه حدادی
وبگردی
ارسال نظر
نام:
ایمیل:
* نظر:
کلیه پاسخ هایی که توسط کارشناسان و متخصصان هر رشته به کاربران داده میشود کاملا حالت پیشنهادی دارند و نباید به عنوان تشخیص, تجویز, یا رهنمودهای تخصصی و قانونی تلقی شوند و در صورت لزوم شخصی بایستی حتما از منابع تخصصی تر مانند پزشکان متخصص, وکلا, و ... نیز کمک بگیرد. این مسئولیت کاملا بر عهده مخاطبان است که قبل از هر نوع تصمیم گیری یا اقدامی از صحت و مفید بودن این اطلاعات برای خود اطمینان حاصل کرده و صرفا با مسئولیت خودشان به این پیشنهادات عمل کنند.
کلیه سوالات توسط کارشناسان رشته مربوط به هر مطلب پاسخ داده میشود.
به سوالات تکراری, خارج از موضوع, و غیرقابل انتشار پاسخ داده نمیشود.