نویسنده: فیروزه حدادی
بروزرسانی: 26 مرداد 1400
گمج کباب گیلانی، یکی از غذاهای محلی استان گیلان است که مواد اصلی مورد استفاده در تهیه آن عبارتند از گوشت، گردو، سبزی، و رب انار. در طبخ این کباب می توان از سبزی محلی چوچاق استفاده کرد که طعم بی نظیری به آن می دهد، ولی از آنجا که همه افراد این نوع سبزی را در دسترس ندارند در این مقاله قصد داریم شما را با طرز تهیه این غذای خوشمزه با سبزی چوچاق و بدون سبزی چوچاق آشنا سازیم. برای پخت آن نیز در صورتی که ظرف گمج در دسترس داشته باشید بهتر است در گمج درست کنید تا از طعم واقعی آن برخوردار شوید در غیر اینصورت می توانید کباب را در ماهیتابه طبخ کنید. در این مطلب ابتدا با ظرف سفالی گمج، و سبزی محلی چوچاق آشنا خواهید شد، سپس طرز تهیه گمج کباب گیلانی به دو روش ارائه می گردد.
گمج و نکات استفاده از آن
گمج، یک نوع ظرف سفالی است که پس از حرارت دیدن در دمای ۱۱۰۰ درجه سانتیگراد لعاب داده می شود و در قدیم بسیاری از غذاهای خوشمزه شمالی مثل خورشت فسنجان، باقلا قاتق شمالی، ترشی تره، کباب مرغ ترش و … در آن طبخ می شد. امروزه نیز استفاده از این ظروف در بعضی از روستاها مرسوم است ولی از آنجا که غذا در این ظروف سفالی با حرارت خیلی ملایم طبخ می شود، طعم و مزه بی نظیری پیدا می کند که طبخ آن در ظروف دیگر چنین طعمی به غذا نمی دهد.
- برای استفاده از گمج بهتر است بار اول در آن آب بریزید و اجازه دهید حسابی خیس بخورد و مرطوب شود یا اینکه اول در آن ماست درست کنید تا سفت و محکم شود.
- هنگام استفاده بر روی اجاق گاز، زیر آن شعله پخش کن قرار داده و شعله را کم کنید تا ترک نخورد.
- بعد از هر بار استفاده، داخل و خارج آن را روغن بزنید تا ترک نخورد.
- از نظر بهداشتی، پخت و نگهداری غذا در ظروف سفالی بدون لعاب بیش از سه مرتبه اشکال دارد زیرا ذرات غذا در خلل و فرج آن باقی می ماند، ولی استفاده از ظروف سفالی لعابدار خالی از اشکال است.
- دانستن این نکته مهم است که چون در تهیه لعاب مورد استفاده بر روی سفال از اکسید سرب استفاده می شود، بهتر است مواد غذایی اسیدی و مرطوب به مدت طولانی در این ظروف نگهداری نشوند، مخصوصا اگر دارای ریختگی و ترک خوردگی باشند.
سبزی محلی چوچاق
برای تهیه این نوع کباب به یک نوع سبزی محلی مخصوص گیلان به نام چوچاق نیاز دارید که بسیار خوش عطر و خوشمزه است و در شمال از آن در تهیه انواع کوکو، شامی، خورشت، زیتون پرورده و … استفاده می شود. اگر این سبزی را در دسترس دارید چه بهتر، در غیر اینصورت می توانید از سبزی های معطر دیگر به عنوان جایگزین استفاده کنید. نکته مهم در نگهداری سبزی چوچاق این است که آن را خشک نکنید چون عطر و بوی خود را از دست می دهد، بهتر است آن را در کیسه فریزر بریزید، در یک ظرف دربسته قرار دهید و فریز کنید.
مواد لازم برای تهیه گمج کباب گیلانی با سبزی چوچاق
| گوشت راسته گوسفندی | ۵۰۰ گرم |
| گردو چرخ شده | ۳۰۰ گرم |
| پیاز چرخ شده | ۳۰۰ گرم |
| سبزی چوچاق ریز خرد شده | ۱ پیمانه |
| جعفری ریز خرد شده | ۱ پیمانه |
| رب انار | ۵ قاشق غذاخوری |
| گلپر، نمک و فلفل | به میزان لازم |
| این غذا برای ۶-۴ نفر مناسب است، زمان آماده سازی مواد اولیه، ۱۵ دقیقه، و زمان انتظار و پخت حدود ۱ ساعت است. |
طرز تهیه گمج کباب گیلانی با سبزی چوچاق
- گوشت را پس از تمیز کردن و شستن، خرد کنید و در یک ظرف گود بریزید.
- رب انار، گردوی چرخ شده، پیاز چرخ شده، سبزی خرد شده، گلپر، نمک و فلفل را به گوشت اضافه کنید و با دست خوب مخلوط کنید.
- روی ظرف را سلفون بکشید و مواد را به مدت ۵ الی ۶ ساعت در یخچال قرار دهید تا مزه دار شود.
- مواد را از یخچال خارج کرده و در داخل ظرف گمج یا ماهیتابه بریزید، در ظرف را ببندید و آن را روی حرارت ملایم قرار دهید.
- ۲۰ دقیقه زمان دهید، سپس مواد را زیر و رو کرده، در ظرف را ببندید و اجازه دهید تا غذا بپزد.
مواد لازم برای تهیه گمج کباب گیلانی بدون سبزی چوچاق
| گوشت راسته گوسفندی | ۵۰۰ گرم |
| سبزی ریز خرد شده شامل (تره، جعفری، گشنیز) | ۲ پیمانه |
| گردو چرخ شده | ۱۲۰ گرم |
| پیاز | ۲ عدد |
| رب انار | ۴ قاشق غذاخوری |
| آب انار ترش | ۱ فنجان |
| رب گوجه فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| آب | ۱ لیوان |
| روغن | به میزان لازم |
| نمک | به میزان لازم |
طرز تهیه گمج کباب گیلانی بدون سبزی چوچاق
- پیاز را نگینی خرد کرده و با کمی روغن تفت دهید.
- گوشت را به صورت قرمه خرد کنید، به پیاز اضافه کرده و با هم تفت دهید.
- وقتی آب گوشت کشیده شد و رنگ آن تغییر کرد، به ترتیب گردو، سبزی خرد شده، رب انار، رب گوجه، آب انار و نمک را به گوشت اضافه کنید.
- مواد را خوب مخلوط کرده و سپس یک لیوان آب به آن اضافه کرده، در ظرف را ببندید و حرارت را ملایم کنید تا بپزد و آب آن کاملا غلیظ شود.
- پس از جا افتادن غذا، آن را در ظرف مناسب بکشید و با برنج سرو کنید.
پیشنهاد می شود برای آشنایی با طرز تهیه خورشت چغرتمه گیلانی به لینک زیر مراجعه کنید:
| طرز تهیه خورشت چغرتمه گیلانی |
