نویسنده: فیروزه حدادی
بروزرسانی: 26 مرداد 1400
کباب شامی اصفهانی یکی از غذاهای سنتی اصفهان است که با استفاده از گوشت چرخ کرده، آرد نخودچی، و هویج یا زردک پخته تهیه می شود و شیره و سرکه استفاده شده به عنوان چاشنی، طعم ملسی به آن می دهد. هر چند این غذا از نظر مواد غذایی، با ارزش است و در تهیه آن از گروه های پروتئین حیوانی و گیاهی استفاده شده است ولی به صورت سنتی در روغن سرخ می شود، که علاوه بر داشتن کالری زیاد، به دلیل قرار گرفتن در معرض حرارت بالا مضر است. نشاسته موجود در این غذا، در روغن داغ می سوزد و تبدیل به مواد سرطان زا می شود.
یکی از متداول ترین روش های طبخ غذای سالم، استفاده از فر است که در صورت رعایت برخی از نکات بهداشتی، جزو روش های پخت ایمن محسوب می شود. فر، حرارت یکنواختی ایجاد می کند و باعث می شود غذا از هر طرف با حرارت یکسانی بپزد و همین امر باعث می شود، غذایی که در فر طبخ شده، نسبت به غذایی که روی اجاق گاز پخته می شود، طعم و مزه بهتری داشته باشد. هر چه حرارت طبخ غذا متمرکزتر باشد، کیفیت بافت مواد غذایی پایین می آید.
مهم ترین نکته در طبخ مواد غذایی، مخصوصا گوشت ها در فر این است که تمام قسمت های ماده غذایی به دمای مطلوب برسد. منظور از دمای مطلوب، دمایی است که تنها قسمت های سطحی را در بر نگیرد و حرارت به عمق ماده غذایی نفوذ کند. برای این منظور باید:
- مواد را به هنگام پخت در فر به قطعات کوچک تقسیم کرد تا حرارت به همه قسمت های آن برسد.
- در فر کاملا بسته شود تا هوای گرم از داخل فر خارج نشود و مواد در فر، مغزپخت شوند.
- قرار دادن مواد در ظرف دردار، یا پوشاندن ظرف حاوی مواد با فویل، قبل از قرار دادن آن در فر باعث می شود حرارت بیشتری به مواد غذایی برسد و بهتر بپزند.
مواد لازم برای تهیه کباب شامی اصفهانی
| گوشت چرخ کرده | ۵۰۰ گرم |
| پیاز | ۱ عدد |
| هویج | ۳-۴ عدد |
| آرد نخودچی | ۱۲۵ گرم |
| شیره انگور | ۱۵۰ گرم |
| سرکه | ۳-۴ قاشق غذاخوری |
| آب | ۱/۲ فنجان |
| نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین | به مقدار لازم |
| این مقدار مواد برای تهیه ۲۴ عدد شامی مناسب است، زمان آماده سازی مواد ۱۵ دقیقه، و زمان پخت و انتظار حدود ۱ ساعت است. |
طرز تهیه کباب شامی اصفهانی
- هویج را پس از شستن، پوست گرفته و بپزید، سپس آن را رنده کنید.
- پیاز را پوست گرفته و رنده کنید، سپس گوشت چرخ کرده، هویج رنده شده، نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین را به آن اضافه کنید و ورز دهید.
- آرد نخودچی را کم کم اضافه کنید و مخلوط کنید تا جایی که مایه شامی سفت شود.
- مایه حاصل را به مدت نیم ساعت در فریزر قرار دهید، سپس آن را از فریزر خارج کنید.
- سینی فر را کمی چرب کرده، از مایه به اندازه گردوهای کوچک برداشته، به صورت بامیه، شکل دهید و سپس شامی ها را در سینی فر بچینید.
- سینی فر را با کاغذ آلومینیوم بپوشانید و آن را به مدت ۱۵ دقیقه در فر گرم شده با درجه حرارت ۲۵۰ درجه سانتیگراد قرار دهید.
- درجه حرارت فر را کم کنید، دمای آن را روی ۱۷۰ درجه سانتیگراد تنظیم کنید و نیم ساعت دیگر زمان دهید تا شامی ها بپزد.
- شیره انگور، آب و سرکه را مخلوط کرده و این سس را روی شامی ها بریزید، سپس ۱۵ دقیقه دیگر، در فر قرار دهید تا سس به خورد شامی ها رود.
- شامی را در ظرف مناسب قرار داده، با تکه های هویج تزئین کنید و سپس سرو نمایید.
پیشنهاد می شود برای آشنایی با طرز تهیه کباب شامی با سیب زمینی به لینک زیر مراجعه فرمایید:
| طرز تهیه کباب شامی با سیب زمینی |
