طرز تهیه آبگوشت سنتی یا دیزی خوشمزه و مجلسی

ستاره | سرویس آشپزی – اجزای اصلی در تهیه آبگوشت سنتی و یا دیزی، گوشت و حبوبات است و با توجه به اقلیم ناحیه‌ای که این غذا در آن پخت می‌شود، سایر مواد غذایی به آن اضافه خواهد شد؛ به عنوان مثال در شمال ایران سیر و در کرمان زیره را برای طعم‌دار کردن آبگوشت استفاده می‌کنند. اما وجود گوشت و حبوبات وجه تشابه تمامی آبگوشت‌ هاست.

همان‌طور که می‌دانید آبگوشت از دو بخش درست شده است. بخش «تَر» که به آن «ترید» گفته می‌شود و بخش «خشک» که به «کوبیده» معروف است. عمل‌آوردن این دو بخش هم فقط به عهده آشپز نیست، شاید بتوان گفت آبگوشت سنتی تنها غذایی است که مصرف کننده آن نیز در هرچه بهتر شدن کیفیت آن دخیل است. برای مثال اگر این دو بخش را جدا نکنیم، تبدیل به سوپی نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر هر کدام از این دو بخش خوب عمل نیاید، یعنی کوبیده را آب‌دار برداریم، دیگر لطفی نخواهد داشت.

طرز تهیه آبگوشت سنتی خوشمزه

دستور تهیه:

۱. حبوبات را از چند ساعت قبل در آب خیس کنید و مرتب آب آن را تعویض کنید تا نفخ آن گرفته شود. اگر خیس کردن حبوبات را فراموش کرده‌اید و یا زمان کافی برای انجام این کار نداشتید، بهتر از حبوبات را کمی بجوشانید و کف حاصله از پخت آن را بگیرید و پس از آبکشی کردن به سایر مواد اضافه کنید.

۲. گوشت، حبوبات، پیاز و گوجه که به صورت ۴ قاچ برش زده‌اید را در ظرف پخت مورد نظر قرار دهید و مقداری در حدود ۶ برابر حجم مواد به آن آب اضافه نمایید. توجه داشته باشید که کل آب مورد نیاز برای پخت را ابتدا اضافه کنید، در این صورت مزه آبگوشت سنتی بهتر خواهد شد؛ اما اگر احتیاج به اضافه کردن آب بود، از آب جوش استفاده کنید.

👩‍🍳 نکته: در صورت تمایل می‌توانید برای سرعت بخشیدن و اطمینان حاصل کردن از مغز پخت شدن گوشت و حبوبات، از زودپز استفاده کنید.

۳. پس از به جوش‎ آمدن آب، کف حاصله از پخت گوشت را خارج کنید و زردچوبه و فلفل را اضافه کنید. زردچوبه یکی از ادویه‌های اصلی آبگوشت محسوب می‌شود.

۴. درب ظرف را ببندید و اجازه دهید با حرارت خیلی ملایم بپزد. به خاطر داشته باشید که هر چه زمان پخت طولانی‌تر و حرارت ملایم‌تر باشد آبگوشت جا افتاده‌تر و خوشمزه‌تری خواهید داشت.

۵. پس از پخت حبوبات و گوشت، نوبت به اضافه کردن لیموعمانی و یا گرد لیمو، نمک و سیب‌زمینی می‌رسد. لیمو عمانی‌ها را سوراخ کنید و سیب‌زمینی‌ها را با پوست به غذا اضافه کنید. توجه داشته باشید که نمک و لیمو عمانی نباید زودتر از این مرحله به آبگوشت اضافه شوند، چرا که اضافه کردن نمک زودتر از موعد مقرر باعث تاخیر در روند پخت گوشت و حبوبات خواهد شد. لیمو عمانی نیز علاوه بر طولانی کردن فرآیند پخت ممکن است باعث تلخ‎ شدن آبگوشت سنتی شود.

۶. در نهایت، رب گوجه فرنگی را به آبگوشت اضافه کنید. همچنین دنبه، پیاز و گوجه را که به صورت ۴ قاچ در ابتدای پخت به آبگوشت اضافه کرده بودید را در ظرفی جداگانه به کمک گوشتکوب به صورت پوره دربیاورید و به آبگوشت اضافه کنید و اجازه دهید آبگوشت اصطلاحا جا بیفتد. در صورت تمایل می‌توانید در هنگام افزودن رب از مقدار کمی زعفران آبزده برای عطر و طعم بهتر بهره ببرید.

۷. پس از پخت کامل آبگوشت، استخوان و آب گوشت را جدا کرده و حبوبات را به کمک گوشت‌کوب به خوبی بکوبید.

آبگوشت را در کنار سبزی خوردن تازه، ماست یا ترشی و دوغ سرو نمایید.

دستور پخت سریع آبگوشت سنتی 

دستور تهیه:

نخود، لوبیا، گوشت، پیاز خرد شده و مقداری آب را با هم مخلوط کرده و روی حرارت می‌گذاریم. وقتی آب جوش آمد، حرارت زیر طرف را کم کرده و سر ظرف را محکم می‌بندیم تا آبگوشت به اصطلاح ریز ریز بجوشد. وقتی گوشت و حبوبات پخت، سیب زمینی خرد شده،‌ رب گوجه فرنگی، نمک و فلفل را به آب گوشت اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم تا مواد فوق بپزند و آبگوشت سنتی غلیظ شود. در پایان موقع کشیدن آبگوشت، زعفران را به آن اضافه می‌کنیم.

نکات مهم در تهیه آبگوشت سنتی مجلسی

۱. بهترین گزینه برای گوشت مصرفی در تهیه آبگوشت سنتی، گوشت گردن گوسفندی است که علاوه بر لطیف و لذیذ بودن از مقدار مناسبی چربی برخوردار می‌باشد. همچنین در تهیه این خوراک از گوشت با استخوان (قلم) گوسفندی و گوساله بسته به ذائقه خود می‌توانید استفاده کنید. توصیه ستاره به شما استفاده از گوشت گوسفندی به همراه مقدار کمی دنبه و یا دنبالچه برای رسیدن به طعم و ظاهر مطلوب در این غذاست.

۲. اگر از دنبه در آبگوشت استفاده می‌کنید در پایان پخت آن را با نمک و پیاز بکوبید و به آبگوشت اضافه کنید.

۳. حبوبات را به مدت ۲۴ ساعت قبل از پخت خیس کنید. به این ترتیب نفخ آن‌ها تا حدودی کاهش خواهد یافت. در صورتی که در طول خیساندن، پوست حبوبات از آن‌ها جدا شود و به سطح آب بیاید، مشخص می‌شود حبوبات کهنه هستند و باید بعد از خیساندن، آن‌ها را در میان حوله‌ای قرار دهید و با ساییدن تمام پوست‌هایشان را بگیرید البته چه بهتر که حبوبات مرغوب را در تهیه این غذا مورد استفاده قرار دهید.  همچنین می‌توانید برای گرفتن هرچه بیشتر نفخ حبوبات، آن‌ها را بجوشانید و کف حاصل از جوش خوردن آن‌ها را بگیرید، سپس آن‌ها را به آبگوشت اضافه کنید.

۴. حبوبات مصرفی در پخت آبگوشت عبارتند از نخود و لوبیا. لوبیا انواع مختلفی دارد و در مناطق مختلف ایران از انواع متفاوتی از آن در تهیه این خوراک استفاده می‌شود. البته آبگوشت را می‌توانید با نخود به تنهایی بدون لوبیا نیز طبخ کنید.

۵. بهترین ظرف برای پخت آبگوشت، دیگ سنگی است. ظروف سفالی، قابلمه چدنی و مسی نیز می‌توانند گزینه‌های مناسبی برای تهیه این خوراک باشند.

۶. ادویه مورد استفاده در پخت این غذا معمولا نمک، فلفل سیاه و زرد‌چوبه است. البته شما می‌توانید بسته به ذائقه خود از مقدار کمی زعفران آب‌زده و یا گرد لیمو‌عمانی و یا زیره برای طعم‌دار کردن این غذا بهره ببرید. توجه داشته باشید که اضافه کردن نمک در ابتدای پخت گوشت موجب تیره‌تر شدن و دیر‌پز شدن آن خواهد شد.

۷. اگر گوجه فرنگی بی رنگ بود می‌توانید یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی استفاده کنید. لازم به ذکر است که در قدیم از گوجه‌فرنگی خشک شده برای آبگوشت استفاده می‌کردند به دلیل آنکه در تمام فصل‌ها گوجه‌فرنگی در دسترس نبود. با این کار آبگوشت اصیل‌تری خواهید داشت.

۸. سیب‌زمینی را با پوست به خوبی شسته و به آبگوشت اضافه کنید. در این صورت ویتامین‌های موجود در زیر پوست سیب‌زمینی حفظ خواهد شد؛ و یا در صورت تمایل پوست آن را بگیرید و در مراحل پایانی به آبگوشت اضافه کنید تا پخته شود. به این نکته توجه داشته باشید که بهتر است از سیب‌زمینی‌های با سایز کوچک در پخت آبگوشت استفاده نمایید.

۹. سبزی خوردن در کنار این غذا بهترین گزینه برای هضم راحت این خوراک خواهد بود به ویژه برگ‌های نعنا تازه.

۱۰. آبگوشت را با حرارت ملایم و به مدت طولانی پخت کنید. بهترین زمان پخت این غذا از شب تا صبح روی حرارت بسیار ملایم است. به این ترتیب آبگوشت به آرامی پخته می‌شود و خوشمزه‌تر خواهد شد.

۱۱. چاشنی اصلی آبگوشت، لیمو عمانی است، ولی در صورت تمایل می‌توانید از آبلیموی تازه، آبغوره، چاقاله زرد آلو و یا گوجه سبز نیز در آن استفاده کنید و ادویه جاتی مانند دارچین در پایان پخت به آن اضافه کنید تا عطر بهتری پیدا کند.

جمع بندی

آبگوشت یکی از غذا‌های سنتی است که در شهر‌های مختلف به روش‌های متنوعی مانند آبگوشت به، آبگوشت کشک، آبگوشت بختیاری، آبگوشت بزباش و… درست می‌شود. برخی در تهیه آبگوشت ساده فقط از نخود استفاده می‌کنند و لوبیا سفید به کار نمی‌برند. چنین آبگوشتی را معمولا بدون رب و گوجه فرنگی درست می‌کنند و رنگ آن قرمز نیست. این آبگوشت با عنوان نخودآب شناخته می‌شود و معمولا با گوشت ماهیچه یا راسته گوسفندی درست می‌شود. البته اگر هدف کوبیدن آن باشد بهتر است از گوشت راسته و مقداری دنده گوسفندی استفاده شود.

به نظر شما یک آبگوشت ساده را چگونه می‌توان تهیه کرد؟ طرز تهیه آن را در انتهای این مقاله در قسمت “ارسال نظر” با ما به اشتراک بگذارید.