طرز تهیه کباب کوبیده گوشت به روش سنتی ایرانی

ستاره | سرویس آشپزی – کباب کوبیده یکی از غذاهای سنتی و محبوب ایرانی است که از مخلوط گوشت، پیاز و ادویجات تهیه می‌گردد. کباب کوبیده انواع مختلفی دارد که ۴ نوع اصلی آن عبارتند از: کباب کوبیده سنتی و ساده، کباب کوبیده لقمه ای، کباب نگینی و کباب کوبیده زعفرانی. کباب کوبیده گوشت و کباب کوبیده مرغ از محبوب ترین انواع آن می‌باشند که برای تهیه آن در خانه باید کمی حرفه‌ای عمل کرد. در این جا طرز تهیه کامل کباب کوبیده خانگی به همراه نکات لازم جهت خوشمزه شدن، خوش فرم شدن و نریختن آن روی شعله آورده شده است.

در این مطلب آمده است:

• طرز تهیه کباب کوبیده خانگی مجلسی
• مواد لازم برای تهیه سس کباب کوبیده گوشت
• ترفندها و نکات طلایی برای تهیه کباب کوبیده با گوشت خالص گوسفند
• طرز تهیه کباب کوبیده روی توری
• مخلفات کباب کوبیده
• ارزش غذایی کباب کوبیده
• چند نکته پزشکی در خصوص کباب کوبیده

طرز تهیه کباب کوبیده خانگی مجلسی

مواد لازم برای تهیه سس کباب کوبیده گوشت (برای ۴ تا ۵ عدد سیخ)

نکات لازم در مورد گوشت کباب کوبیده

گوشت ران و سردست، شامل قلم ماهیچه‌های پا، دست و شانه حیوان می‌باشد که برای تهیه خورش‌ها، باقلا پلو با گوشت و کباب کوبیده مناسب می‌باشد. گوشت دم و قلوه گاه، سفت ترین قسمت بدن حیوان بوده که برای تهیه حلیم بادمجان، آبگوشت و مخلوط گوشت چرخ کرده استفاده می‌شود. برای آشنایی بیشتر با نحوه انتخاب گوشت می‌توانید به مقالات بهترین قسمت گوشت گوسفندی برای کباب و بهترین ترکیب گوشت چرخ کرده مراجعه کنید.

برای تهیه کباب کوبیده، بهتر است از مخلوط گوشت سردست و کمی قلوه گاه گوسفند و گوساله استفاده کرد که برای این کار از نسبت ۲/۳ گوشت گوسفند و ۱/۳ گوساله استفاده می‌کنیم. کباب کوبیده را می‌توان با گوشت خالص گوسفند نیز تهیه کرد اما از آنجا که گوشت گوسفند بسیار چرب است، احتمال ریختن کباب خالص آن زیاد است که برای جلوگیری از ریختن آن به نکاتی در انتها اشاره خواهیم کرد. برای تهیه کباب کوبیده معمولا از گوشت گوساله تنها استفاده نمی‌شود؛ زیرا گوشت گوساله چربی کمی دارد و باعث می‌شود کباب سفت شده و کیفیت مطلوب را نداشته باشد.

دستور پخت و طرز تهیه کباب کوبیده مجلسی

۱- گوشت را حداقل سه بار چرخ می‌کنیم؛ هر چه قدر گوشت را به تعداد دفعات بیشتری چرخ کنیم کباب ما چسبندگی بیشتری خواهد داشت. به خصوص در مورد کباب کوبیده خالص گوسفندی.

۲- پیازها را پوست کنده و رنده می‌کنیم، سپس آنها را از صافی رد کرده و آب آن را جدا می‌کنیم و در ظرفی جداگانه نگه می‌داریم. مقدار پیاز در کباب نباید زیاد باشد؛ چرا که باعث آبدار شدن گوشت شده و موجب ریخته شدن آن به هنگام پخت می‌شود و دیگر اینکه کباب را شیرین کرده و طعم آن را نامطلوب می‌کند. توصیه می‌شود از پیاز قرمز برای کباب کوبیده استفاده شود.

۳- گوشت چرخ شده را ورز می‌دهیم. یکی از مهمترین قسمت‌های طرز تهیه کباب کوبیده بخش ورز دادن است. در ابتدا گوشت را کمی ورز داده و سپس به روش بن ماری ورز دادن را ادامه می‌دهیم. در این روش حرارت بخار باعث می‌شود چربی گوشت زودتر آب شده و گوشت نرم و جا افتاده شود. اگر بخار نداشتید مدت زمان ورز دادن را بیشتر کنید تا چربی گوشت به کمک حرارت دستتان آب شود.

۴- سپس پیاز رنده شده را به همراه نمک، فلفل و زعفران به گوشت چرخ کرده اضافه می‌کنیم و اندکی ورز داده و روی ظرف را سلفون کشیده و به مدت کوتاهی در یخچال قرار می‌دهیم. (حدود ۳۰ دقیقه)

۵- پس از این که گوشت را از یخچال در آوردیم چندین بار به ظرف می‌کوبیم و دوباره ورز می‌دهیم. زمانی که خسته شدید این نکته را به یاد بیارید که هرچه قدر ماساژ گوشت بیشتر باشد، چسبندگی آن بیشتر می‌شود.

۶- اگر احساس کردید گوشت شل است در صورت تمایل می‌توانید کمی پودر مغز نان باگت خشک شده را به گوشت اضافه کنید و ورز دهید. مغز نان باعث می‌شود آب اضافی گوشت گرفته شده و احتمال ریختن کباب کم شود. البته باید دقت داشت در صورت نیاز و به مقدار کافی، از اضافه کردن بیش از اندازه آن به گوشت خوداری کنید زیرا باعث خشک شدن کباب شده و طعم آن را نامطلوب می‌کند.

۷- سپس مجددا گوشت را در یخچال گذاشته و روی آن را باسلفون می‌پوشانیم و اجازه می‌دهیم حدود یک ساعت قبل از سیخ گرفتن در یخچال باشد. زیرا هر چقدر مایه کباب سردتر باشد بهتر به سیخ می‌چسبد.

۸- گوشت را از یخچال بیرون آورده و دوباره ورز می‌دهیم تا چربی آن به دست بچسبد، سپس چربی چسبیده به دست را با سیخ می‌گیریم و دست را با آب پیاز خیس کرده و از گوشت یک گلوله به انداره کف دست برمی‌داریم و با آن بازی کرده تا آن را به شکل بیضی در آوریم. سپس از بالای سیخ شروع به سیخ گرفتن می‌کنیم و با فشار و ضربه کوچک آرام آرام گوشت را به سمت پایین سیخ هدایت کرده و گوشت را مطابق شکل سیخ فرم می‌دهیم.

دقت کنید پس از اتمام کار گوشت را به اول و آخر سیخ با دست بچسبانید؛ زیرا این کار تاثیر بسیاری در نریختن کباب دارد. سپس دوباره دستمان را در آب پیاز فرو کرده و روی سیخ فشار می‌دهیم تا اثر انگشتانمان بر روی گوشت باقی بماند. همچنین پس از هر بار سیخ گرفتن چربی چسبیده شده به دست را به کمک سیخ از دست جدا کرده و روی کباب قبلی (گوشت به سیخ گرفته شده قبلی) می‌مالیم، این کار جلوی خشک شدن و سوختن گوشت را می‌گیرد. سپس سیخ‌ها را در یخچال یا جای سرد برای مدتی قرار می‌دهیم تا به اصطلاح کباب بیات شود.

۹- قبل از پختن کباب از سرخ بودن زغال‌ها مطمئن می‌شویم، زغال‌ها نباید شعله‌دار باشند. بهتر است آتش آن‌ها فروکش کرده باشد تا در صورتی که از مواد اشتعال زایی نفتی جهت روشن کردن آتش استفاده کردیم بوی آن برود و روی کباب‌ها اثر نگذارد. فاصله بین کباب‌ها و زغال باید به گونه‌ای باشد تا هم کباب‌ها نسوزند و هم خام نمانند.

۱۰- سیخ‌ها را روی آتش می‌چینیم و در ابتدا با بادبزن شروع به باد زدن کرده و سیخ‌ها را مرتب و سریع به دفعات می‌چرخانیم تا گوشت خودش را بگیرد؛ در غیر این صورت به دلیل خام ماندن یک طرف کباب و سفت شدن طرف دیگر کباب روی آتش می‌ریزد. وقتی گوشت کمی برشته شد دیگر نیازی به باد زدن نیست، اجازه می‌دهیم کباب به حال خود پخته شود. در زمان طبخ، کباب‌ها را چند بار روی هم بزنید تا روغنی که از کباب‌ها چکیده می‌شود به خورد هم برود. همچنین هر از گاهی با نان چربی کباب را بگیرید.

۱۱- برای سس کباب، کره را آب کرده؛ آب و سماق را به آن اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم روی گاز گرم شود. به محض اینکه شروع به جوشیدن کرد زیر آن را خاموش می‌کنیم. حال در قابلمه یا ظرف مورد نظر نان‌های چرب شده را قرار می‌دهیم و کباب‌ها را می‌کشیم و سس کباب را روی آن می‌دهیم. برای کشیدن کباب سر و ته کباب را با چاقو ازسیخ جدا کرده و آن را بین دو تکه نان قرار داده و می‌کشیم.

۱۲- در کنار کباب از کباب فلفل دلمه ای و گوجه غافل نشوید. گوجه‌ها را می‌توانید به دو روش کباب کنید. گوجه‌های بزرگ را نصف کرده و به سیخ می‌زنیم و در کنار کباب‌ها روی زغال کباب می‌کنیم و برای گوجه‌های کوچک، آنها را درسته به سیخ می‌زنیم و با کارد روی آن‌ها چند خراش ایجاد می‌کنیم. همچنین پیاز و جعفری خرد شده به صورت ریز کنار کباب طعم آن را عالی می‌کند.

ترفندها و نکات طلایی برای تهیه کباب کوبیده با گوشت خالص گوسفند

بیشتر بخوانید: طرز تهیه کباب کوبیده حرفه ای در منزل

طرز تهیه کباب کوبیده روی توری 

برای تهیه کباب کوبیده روی توری مخصوص پخت ماهی، شما باید به همان روش شرح داده شده مواد کباب را آماده کنید. سپس مواد را در یک بشقاب به ضخامت یک سانتیمتر پهن کنید و به آرامی روی توری چرب شده قرار دهید. پس از اینکه کباب مقداری روی حرارت آب انداخت، به آرامی کباب را از توری جدا کرده و برگردانید. مجددا بعد از ۵ دقیقه کباب را برگردانید تا مطمئن شوید کباب به توری نمی‌چسبد. پس از آن اجازه دهید تا دو طرف کباب به خوبی پخته و برشته شود.

فقط دقت کنید که نیازی نیست درب توری را ببندید. صرفا باید توری برای شما حکم یک صفحه پنجره ای داشته باشد که کباب را روی آن می پزید.

مخلفات کباب کوبیده 

معمولا در کنار کباب کوبیده مخلفات زیر استفاده می‌شود:

• پیاز خلالی درشت مخلوط شده با سماق
• جعفری
• ترشی کلم قرمز
• گوجه کبابی
• دوغ و ماست محلی

ارزش غذایی کباب کوبیده

کباب کوبیده شامل مقدار زیادی از ویتامین هایB6 ،B12 ، زینک، آهن، فسفر، سلونیم و البته پروتین می باشد. از طرفی کباب کوبیده دارای کلسترول بسیار زیادی است. به گونه‌ای که هر ۱۰۰ گرم کباب کوبیده حدود ۱۶۴ کالری دارد که فقط ۴۸ کالری آن از چربی است.

چند نکته پزشکی در خصوص کباب کوبیده

• اگر چربی خون دارید، چربی کباب را بگیرید:

• اگر کم خونی دارید کباب بخورید:

• اگر یبوست دارید کباب را همراه با سبزیجات نوش جان کنید:

بهتر است کباب را با سبزی‌های کباب شده‌ای مانند گوجه فرنگی، قارچ و فلفل سبز یا دلمه‌ای همراه کنید تا فیبر دریافتی‌تان افزایش و عملکرد دستگاه گوارش‌تان بهبود یابد. البته افزودن کمی روغن زیتون به غذا نیز موثر خواهد بود و چه بهتر که نوشیدنی همراه کباب، یک لیوان آب باشد.

سخن آخر

اگر به انواع کباب ایرانی علاقه دارید، طرز تهیه کباب سلطانی ایرانی و طرز تهیه چلوکباب وزیری را نیز در ستاره بخوانید.